メイラード（糖化）反応あれこれ。

メイラード反応とは糖とアミノ酸が結びつく事。
コクや独特の香気成分が発生する。
反応は100度以上にしないと進みにくい。

水分を飛ばす理由は内部まで100度以上にするため。
鍋に触れてる部分だけが100度以上になっても
水分がたくさん残っていると内部までは100度以上にならない。

詳細は分からないけれど、ミキサーすることで酵素の活性が
高くなりタンパク質を分解してしまうのではないかと推測する。
（玉ねぎはタンパク分解酵素も持っている。）
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分解されたアミノ酸はメイラード反応と相性が悪いのではないか。
（これも推測）