スパイスからカレーを作ろう10杯目 [無断転載禁止]©5ch.net

**カレーなる名無しさん** · 2017/03/26(日) 17:35:52.76

ちゃんとスパイス使ってカレーを作ったほうが美味しいよね。
スパイスやレシピやカレーについて元気に語り合いましょう。
作ったカレーの写真も大歓迎。

・荒らしや自演防止のためage進行推奨
・初めての方は十分にロムってから参加してください
・荒らしはスルーで、荒らしにレスする人も荒らしです

前スレ
スパイスからカレーを作ろう9杯目
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/curry/1486956289/

**カレーなる名無しさん** · 2017/04/29(土) 20:51:30.60

>>472
やっぱりそうなんだ
甘みが増すからいつも炒める時間を伸ばしているのだけど、最近酸味が減ってきていてこれが問題なのかなとボンヤリ考えていた
じゃあ酸味を増やしたい時には炒める時間を減らせばよいの？

**カレーなる名無しさん** · 2017/04/29(土) 20:56:02.06

>>471
老舗カレー礼賛ボンディによると、村田鉱一は「本格的なデミグラスソースにスパイスを加えたもの、ということになるでしょう」と言っていたらしいよ。

**カレーなる名無しさん** · 2017/04/29(土) 21:15:10.87

>>474
時間は関係ない
食べる前にミキサーで粉砕したトマトを入れるとか考えたほうが良いかもよ

**カレーなる名無しさん** · 2017/04/29(土) 21:19:50.94

>>473
そうだよ
欧風カレーの元祖だね

**カレーなる名無しさん** · 2017/04/29(土) 21:28:13.80

>>476
ありがとう。
酸味が出ないのは本当になんとかならないかなあと思っていたから感謝の言葉しかない。

**カレーなる名無しさん** · 2017/04/29(土) 22:32:23.13

缶詰のトマト、ホールトマトよりカットトマトの方が酸味が強い気がするんだけど
俺だけ？

**カレーなる名無しさん** · 2017/04/29(土) 22:38:39.55

>>479
カットトマトは生食前提でトマトの種類が違うから酸味が強い（よくある丸いトマト）
ホールトマトは違う品種で（細長い）煮込み用で火を通すと甘みが出やすい

**カレーなる名無しさん** · 2017/04/29(土) 23:07:16.60

>>480
知らなかった…

ってことは市販の丸い生トマト使うと酸味が強くなるってこと？

**カレーなる名無しさん** · 2017/04/29(土) 23:23:28.22

>>481
理屈としてはそうだと思うよ

**カレーなる名無しさん** · 2017/04/29(土) 23:38:15.41

ホールトマトは細長いイタリアントマトで、パスタソースとかで煮込み利用前提だから育てる時にしっかり成熟させて甘みや旨味が強い？
ダイストマトの原料の丸いトマトは、サラダとか生食するため成熟しすぎると皮が固くなるから途中で止めてその分酸味がある？
多分こんな理屈だと思う、ネット調べだけど

**カレーなる名無しさん** · 2017/04/30(日) 07:34:26.12

このスレはマニアックなのか実用的なのか、あまり嵐目的の人はいないね。料理スレになってもいいくらいだわ。

**カレーなる名無しさん** · 2017/04/30(日) 09:07:43.57

>>484
変なフラグ立てるな！

**カレーなる名無しさん** · 2017/04/30(日) 09:20:24.02

玉ねぎをみじん切りとミキサーでかけたもの比べるとなんか酸味が違うよね
ミキサーだとおいしくない気がする

**カレーなる名無しさん** · 2017/04/30(日) 10:02:02.00

確かにｗ
でも面倒だからトマトも玉ねぎもニンニクも生姜もミキサーしちゃうｗ

**カレーなる名無しさん** · 2017/04/30(日) 17:22:10.03

ショウガとニンニクは、次回から買ったばっかりのミルサー使おうかと思ってる。
インド人もミキシング品使ってるみたいだし。
トマトとタマネギは包丁とミキサーとでは相当味変わりそうだし、そもそも
ミキサーに入る大きさに切るのと角切りや薄切りにするのとで手間は大して
変わらないし。

**カレーなる名無しさん** · 2017/04/30(日) 20:53:57.37

日本直販乙（）
古いCM好きです。

**カレーなる名無しさん** · 2017/04/30(日) 22:16:56.63

とうきょーぜろーさーん
にーまるまるのにーにーにー（旧）
さんにーまるまるにーにーにー（新）

**カレーなる名無しさん** · 2017/04/30(日) 22:43:15.88

玉ねぎは炒める時に脱水するという目的があるから、ミキサーの力で細胞を潰して中の水分が出やすいようにしてる
でも包丁のほうが味が良くなるならそれでいいと思う

**カレーなる名無しさん** · 2017/04/30(日) 22:48:47.03

早く脱水させるためにいろんな方法があるね
1.一度冷凍する
2.レンチン
3.塩もみ
みなさんはどれ？

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/01(月) 06:22:16.06

天日干しどうかな?

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/01(月) 09:26:39.22

>>493
面白そうだな
そのうち試してみよう

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/01(月) 10:55:07.65

玉ねぎを脱水する為に炒めると言うのは不思議何かしら違った目的があるはず
水分を減らすのが目的ならばあとから水分を加えなければ
最初から水分を減らす必要性が無い

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/01(月) 11:02:10.32

メイラード反応知らんのか？
料理は科学だぜ。

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/01(月) 11:02:49.24

玉ねぎ脱水は、玉ねぎの内部に内包されている水分を外に出すことが大事なんだと思う
それによってカレーの玉ねぎ部分を食べたときに濃縮された甘みや旨味を感じやすくする
脱水しないで仕上げたら玉ねぎ食べても中の水と薄まって弱くなる
じゃないかな

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/01(月) 13:28:18.86

久しぶりにチャナマサラ作った
テンパはクミン、シナモン、乾燥赤唐辛子
パウダーはクミン、コリアンダー、ターメリック、レッドチリペッパー、ガラムマサラ
ニンニク、生姜に塩
油はひまわり油、ひよこ豆はイタリア製缶詰
レッチリ多めで辛くて美味しい

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/01(月) 13:34:50.33

良いね～
ひよこ豆買ったけど水につけるのが面倒だから
業務スーパーで缶詰買って作るわｗ

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/01(月) 13:44:19.29

初自作で適当に試そうとパウダーのコリアンダー、クミン、ターメリック、チリ買ってきたんだけど
基本配合はどうしたら？小匙で教えて

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/01(月) 13:51:08.13

>>500
2人前なら

コリアンダー以外は小さじ1/2
コリアンダーは小さじ1 ～ 1と1/2

くらいで試せばいいと思う
後は好みで調節

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/01(月) 14:02:35.75

俺はいつもすべてのスパイス大さじ一杯で作ってるｗ

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/01(月) 15:11:46.93

野菜庫に仕舞って固まらせてしまったギーですが、
そのままスプーンで削り取って使っていたのですが
缶の内側と接触する部分がもらい錆びのように変色してしまった。
缶詰なので錆びるのは当たり前ですが、
油だから大丈夫だろうと油断していました。
冷蔵庫保存する方は、容器を樹脂か瓶に移し替えてくださいね。

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/01(月) 15:19:28.46

スパイスの分量はおおよそだけど、１人前200cc仕上がりで（玉ねぎ1/4～1/2個使用）、パウダースパイスだけでやる場合は計小さじ1（5cc）くらいでやってる
ここにホールスパイスをいくらか使う場合パウダーは減らして3ccくらいかな

とりあえずパウダーのコリアンダーかクミンを分量比率多めにやっておけば間違いない
お店屋さんでよくあるクローブとかでカルダモン主体のスパイス配合はバランスが難しいね

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/01(月) 15:20:33.44

スパイス配合間違えた失敗カレーはある意味勉強になるね
個々のスパイスの特徴を掴みやすくなる

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/01(月) 15:23:12.26

>>505
カスリメティ入れ過ぎたときの絶望感ってwww

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/01(月) 15:29:55.97

>>506
チャイに入れすぎて草っぽい味になって微妙な感じになったことある、分量間違えなければ美味しくなっただろうな

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/01(月) 15:42:22.36

>>507
微妙どころか大幅に入れ過ぎて泣きそうになったよ。
「うん、俺はよもぎカレーを作ったんだ、だからこれでいいんだ！」って
無理矢理言い聞かせて食べた。

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/01(月) 15:43:20.92

めちゃイケにヨモギダって奴いたよな

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/01(月) 19:08:28.03

>>496
メイラード反応かはわかりませんが玉ねぎの揚げ物やまるごと煮込みは美味しい
水分を飛ばしている訳ではないじっくりまたはしっかり加熱するとうま味が増すと思います

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/01(月) 20:41:57.18

化学反応のことが分からなくても、フライパン表面温度は軽く100℃超えてる訳で、
そんなところで植物細胞を見た目や色が変わるほど処理したら、水分の蒸発だけ
じゃない何か(化学反応)が起こってるって思うのが普通だと思うけど。

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/01(月) 20:59:06.74

>>450
水出しのドリップコーヒーにカルダモン少々入れたら別次元のコーヒーになった。\150→\300くらい取れる感じです。

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/01(月) 21:06:47.79

>>501
分かった。チリだけはあとから足してみる。
開けて見たけどクミンはあまり好きじゃない匂い。コリアンダーはいい感じ

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/01(月) 21:06:55.96

岩塩ってまろやかで甘みがあって美味しいけど、カレーに使う場合はただの精製塩で作るのと味に違いは出るかな？

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/01(月) 21:55:12.59

岩塩ではないけど、粗塩使ったら少し入れただけで凄くしょっぱくなってしまって使いにくかったので、普通の食塩使うようになった

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/01(月) 22:38:53.19

>>513
俺逆クミン(・∀・) コリアンダー(;´･ω･)

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/01(月) 23:02:06.34

カレーはなぜか普通の食塩のほうが美味い

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/01(月) 23:30:48.87

>>514
俺は岩塩をミルを通さないで、直接投入してる。
精製塩の塩辛さだけじゃない旨味が出てるように思う。

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/02(火) 03:18:13.54

>>439
ごはんを炊く時にキャラウェイとクローブを少し入れるとおいしい (v^ｰﾟ)

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/02(火) 03:18:59.39

>>441
欧風のっていうか市販の固形のカレーの素には、入ってないのかな？

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/02(火) 03:22:30.52

>>510
カルディとか業スーで売ってるフライドオニオン使うと
簡単にタマネギの旨味出るよね o(^▽^)o

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/02(火) 03:23:56.36

>>511
あなた496？
495も、遠回しに脱水だけが目的じゃないはずって言ってるように見えるけど

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/02(火) 06:34:46.32

>>522
491-494が脱水が目的の様に書いてある
脱水は結果であって目的はそれ以外と言うのがそれ以後

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/02(火) 07:27:18.78

単なる蒸発が目的じゃないのはわかったｗ

みじん切りを炒めれば茶色くなってなんとか効果を得れる
ミキサーした玉ねぎを炒めても茶色くならない
ミキサーした玉ねぎではなんとか効果が得られてない（美味しくない）
って事かな?

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/02(火) 08:53:26.38

>>516
このクミンとコリアンダーの比率1:2と2:1は王道だから両方とも試すと美味しいカレーができるよね

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/02(火) 08:54:13.60

>>521
どのタイミングでフライドオニオン入れているの？
教えて！

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/02(火) 12:37:28.75

圧力鍋で玉ねぎ煮込んだら茶色いのできた
ただし水分はあまり飛ばない

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/02(火) 17:58:29.33

メイラード（糖化）反応あれこれ。

メイラード反応とは糖とアミノ酸が結びつく事。
コクや独特の香気成分が発生する。
反応は100度以上にしないと進みにくい。

水分を飛ばす理由は内部まで100度以上にするため。
鍋に触れてる部分だけが100度以上になっても
水分がたくさん残っていると内部までは100度以上にならない。

詳細は分からないけれど、ミキサーすることで酵素の活性が
高くなりタンパク質を分解してしまうのではないかと推測する。
（玉ねぎはタンパク分解酵素も持っている。）
　　↓
分解されたアミノ酸はメイラード反応と相性が悪いのではないか。
（これも推測）

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/02(火) 19:00:32.29

👳🍛v

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/02(火) 20:45:41.30

カシミールカレーの店行って美味しかったから家で似せてチキンカレー作ってみた。
スパイスのレシピはいつもの通りだけど、水足してトマト少なめ。美味かったよ、トマトは抜いても良かったかな。
水っぽくてサラサラしてても美味いね

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/02(火) 21:50:57.99

>>528
水分がある以上100℃は超えないので水分を飛ばす過程は無駄な作業とも言えるかも知れないが
蒸気が高温を作るとも考えられるので蒸し焼きは理にかなっているかも知れない
メイラード反応と言うのはある程度解析されているのかもしれませんが
それだけではないとも想像も出来ます

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/02(火) 22:01:14.36

完全な妄想に具体的な数字入れるのやめろ

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/02(火) 22:12:30.01

>>532
物事を考える時に教科書だけを正解とすると大間違いをする
20年前にはコンピューターは計算は出来るが考えることはできないと言われていたが人間以上に考えられるし想像も出来るようになったのがその典型

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/02(火) 22:38:53.39

PDCA
美味しさの理論を作って、料理を作って、食べて、レシピを改善する

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/03(水) 10:10:37.52

合流しないの？
スパイスからカレーを作ろう10杯目 [無断転載禁止] ©2ch.net [無断転載禁止]©2ch.net
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/curry/1488828606/

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/03(水) 10:15:11.98

しない
あのスレとワッチョイスレは基地外隔離スレ

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/03(水) 10:21:42.97

チラッとみたけどあっち物凄い荒れてるね

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/03(水) 10:28:09.41

荒れてると言うより口が悪い

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/03(水) 10:30:27.27

一人変なのが住み着いてるからね

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/03(水) 11:58:59.98

とりあえず全部のスレでレスしてるわ

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/03(水) 12:21:06.40

>>540
俺もそうしてる。

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/03(水) 12:38:00.57

同じく。レス少ないからな

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/03(水) 12:38:12.09

北インド系のカレーのレシピで、生クリームの代わりにヨーグルトでも代用可と書かれてるけど風味だいぶ変わらない？

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/03(水) 12:40:02.56

そもそも北インドって生クリームあったの?
生クリームが本来なのかヨーグルトが本来なのか

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/03(水) 12:50:58.07

>>544
自信ないのだけど、調べると北インドは生クリームやバターを使い濃厚な仕上がりで、南インドはココナツミルクやヨーグルトを使いシャバシャバしたカレーが特徴だとよく書かれてるから、北インド系作りたい場合にヨーグルトで代用してもどうなんだろうと

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/03(水) 19:08:36.25

>>545
大まかにはそれで合ってるように思えるけど、北インドでもヨーグルト使う
レシピはフツーにあるみたいだし、南端インドにはアユルベーダなる物があって、
ギーを使うのが良いとされてる。
余りアレコレ考えるよりも、レシピ習得に励もうと思ってる。

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/03(水) 21:28:01.25

ジャガイモにカレー粉まぶすやつと、玉ねぎの輪切りをカレー粉付けてフライにするのが好き

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/03(水) 23:01:47.91

生クリームは油分の旨味と甘みで、ヨーグルトは酸味だから、同じ乳製品だけど味は変わるよ
発酵食品だし

よく言われるヒンドゥー教だから牛自体は食べないけど、牛の乳は牛を殺さないからよく食べる、乳の加工品はよく使う

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/04(木) 09:53:09.77

543です
みなさん色々教えてくれてありがとう。とても勉強になりました
ヨーグルトも試してみます！

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/04(木) 14:56:59.54

コリアンダーってヨーロッパ原産の野菜らしいけど
コリアンダーシードはいつ頃来たんだろう

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/04(木) 15:18:37.16

>>550
どういう意味？
コリアンダーの果実がコリアンダーシードなんだけど、別の植物と思ってる？

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/04(木) 15:20:11.18

横浜に単身赴任で住んでたんだが、都会のスーパーは酷いな。
特に刺身。
低クオリティ高価格やなw
2Lペットボトルのお茶や水なんか250円だもんなw

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/04(木) 15:24:08.27

カシミールカレー食べたんだけど、あの黒さってどんなスパイスで色出してるの？スパイスではなく玉ねぎの色？

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/04(木) 15:25:31.91

色々な本に作り方が書かれているけど玉ねぎらしいよ

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/04(木) 15:51:44.77

>>554
クックパッドで検索したら食用色素(黒)使ってた。正直、それは遠慮したい。カラメル使ってる人がいたからそっちがマシかな。
そもそもカシミールカレーって日本の店発案らしいな。カシミール行ってもないらしい。

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/04(木) 16:19:08.56

デリーのカシミールカレーは「たまねぎを限界まで炒めろ」本に書いてある

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/04(木) 17:00:33.47

結局コクを出すには寝かしたカレーと合わせるのが一番

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/04(木) 17:28:14.18

その「寝かしたカレー」の作り方は、、、

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/04(木) 17:36:54.36

>>551
いやインドにコリアンダーシードが来る前はどんなだったのかなって

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/04(木) 17:38:22.88

玉ねぎって焦げる限界まで炒めると辛味って出てくるかなあ。どうも玉ねぎの炒め方が甘いせいで、野菜の甘みが勝つことが多い。
トマト入れてると尚更、スパイスで辛くしてもなんか違うんだよな。玉ねぎは奥が深い。

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/04(木) 18:00:00.60

>>558
カレールーで・・・

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/04(木) 19:17:12.74

>>560
タマネギは炒め続けるとスパイシーな香りが立ってくるけど、
限界まで黒く炒めたタマネギがどうなるのかは分からないし、
何時間もひたすら炒め続ける根気がないので試す気もない。

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/04(木) 19:18:44.86

>>561
え”ー、それって
お湯で溶かしたルー
のお湯が腐っただけじゃ。。。

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/04(木) 19:40:40.76

>>560
タマネギを飴色まで炒める理由について「甘くなる」って言う人多いよね
よく揚がったフライドオニオンでも、揚げた香ばしさはあるが、しっかり甘い
ぶっちゃけた話タマネギの甘みが邪魔ならタマネギを抜く選択肢もあると思うのだが

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/04(木) 20:22:05.84

>>562
すべて炭化して
アじゃパー

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/04(木) 21:07:38.74

お呼びでない？

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/04(木) 21:39:46.92

玉ねぎ炒めるってのは、辛味を抜くためだろ
甘みが増すと感じるのはその結果だし、辛味が増すことはない

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/04(木) 23:33:34.76

テンパリングでみんなクミンシードとコリアンダーシードどのくらいの対比で入れてる？

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/05(金) 07:02:09.45

人にカレー出すときって、みんなホールスパイスってどの段階で取り除く？それとも自分用と同じくそのまま出すのかな
シナモン、クローブ、カルダモン、ベイリーフあたりは取り除いて出したいが、特にクローブはちと面倒いなw

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/05(金) 07:08:21.25

全部ミルで粉にするんだけど
ホールのまま調理するの？
それってエキス?がちゃんと出ているのかな?

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/05(金) 08:18:32.00

粉だとスターターに使えなくない？
仕上げのは粉にするけど1日は寝かす

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/05(金) 09:10:15.55

あ、アレってスターターっていうんだね φ(..)メモメモ

最初にクミンホールを弱火で炒めるけど
それ以降のスパイスはホールをブレンダーで粉砕して100％食べる
医食同源ｗ

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/05(金) 09:43:31.42

ホールは基本香りのみだけど、パウダーは粉自体が味だから、細かく味作りするなら使い分けた方がいいと思うよ

**カレーなる名無しさん** · 2017/05/05(金) 13:30:44.45

御教示ありがとうございます
せっかく教えていただきましたが貧乏性なんで全部食いますｗ