範囲狭いほうが「職人」と呼ばれる傾向にあるけどな
「寿司職人」「蕎麦職人」「天ぷら職人」「うなぎ職人」とは言うけど
割烹、料亭の料理人を「日本料理の職人」とはあまり言わない