>>27
例えば老舗と呼ばれる料亭などに限らず、全ての老舗飲食店全般に当てはまるのですが
古くからの技法を頑なに守り続け、切磋琢磨した現代飲食店と勝負ができると思っていますか？
昨今の老舗事情はとても厳しい状況に陥っています
その要因の大きな理由が「昔ながらの味を守る」と言う事です
著名美食家の方々が老舗に足を運ぶのは料理を楽しむ為ではなく歴史を食べに行くと言い放った
何が言いたかったと言うと旨味の相乗効果のトリックが科学的に証明されのにも関わらず人体が感じる
旨味を最大限に引き出せる技法を無視した老舗を皮肉った嫌味だったのだ
ようするに「老舗は歴史を楽しむには趣きがあるが食としての魅力はない」と言う事を伝えたかった
インド料理も同じ事です、過去のインド料理の歴史を食べるのであれば趣きがあります
しかしグルタミン酸やアミノ酸など組み合わせ次第によって旨味が倍ではなく５倍にも１０倍にも
できる技法が解明されている現在において、旨味を現代ほど上手く引き出せなかった技法を
使い続ける意味があるでしょうか？
どこの老舗の料理人と話しましても「現代の味に合った料理に進化してます」と言われます
ようするに１００年前から味が変わらないと謳う老舗料理人は何も進歩がしてないと
美食家からレッテルを貼られてしまうのです、歴史を食うだけの店にリピーターなどつきません。