◎●お菓子作りの質問・お答えします！◎●
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0001菓子職人＠先生
NGNG専門はフランス菓子がおもで洋菓子全般です。和菓子は専門外です〜すみません。
別でスレッドたてていたのですが、最初の説明不足のためここにあらたにつくりました。
レシピ〜はここでの説明でうまく説明できないこともありますが
「こんな失敗してしまった！原因は？」とか「お菓子作りの疑問点」等の質問に貸し教室の経験と
今後の自分の勉強のためにも（こういったことでしっぱいするのんだ・・とかこういったことに疑問もつんだ等
私自身非常に勉強になることもあってこのようなスレッドたててみました）
是非お聞かせいただけたらと思います。
職人としてはもちろん、家庭でのお菓子作りの先生としての経験を生かしてわかりやすく
おこたえしていきたいとおもっていますのでおご質問どうぞ。
0903amedeo
NGNGありがとうございます！失敗にめげず、がんばります(^o^)丿
0904867
NGNG遅レスになりましたが、回答ありがとうございました。
今度からオーブンの温度をレシピに書いてあるより高くしてやってみます。
0905ぱくぱく名無しさん
NGNG898です。
やっぱりあの手の生地は分けて焼くのは無理ですか。
計算は苦手ですが、少量の割合を出してみます。
0906looop
NGNG0907looop
NGNG0908looop
NGNG0909looop
NGNG0910looop
NGNGいれることはできなくなっていました。
0911looop
NGNG0912ぱくぱく名無しさん
NGNG0913ぱくぱく名無しさん
NGNG調理師として生きる、と言う事
http://piza2.2ch.net/test/read.cgi/cook/989686723/
0914ぱくぱく名無しさん
NGNGイングリッシュ・スコーン １６人分（量多めです）
１．強力粉 ５００ｇ
２．薄力粉 ５００ｇ
３．ベーキングパウダー ３５ｇ
４．塩 小さじ１
５．バター ３００ｇ
６．牛乳 ５００ｃｃ
７．生クリーム ８分立て １０ｇ×１６
８．ブルーベリージャム 大さじ１×１６
作り方（一部編集）
１〜５までを合わせて、ぽろぽろのそぼろ状にする
牛乳を加えて均質な生地にする
３２等分し（１個６０グラム）、２００℃のオーブンで１５分焼く
焼き上がりに生クリーム、ブルーベリージャムを添える
「アフタヌーンティのメニューブック（１９８７年・絶版）」より転載。
私自身はアフタヌーンティのスコーンを食べたことがないので、
このレシピが現在のお店の味に近いかは分かりません。あくまで参考に、どうぞ。
0915902
NGNGありがとうございます！！
「メニューブック」のなら確かだと思います。
少し分量減らしてトライしてみます。
0916ぱくぱく名無しさん
NGNG私からもありがとうを言わせてください！
ずーっと前からＡＴのスコーンのレシピ
知りたかったんです〜〜〜。
あれこれ試行錯誤してたんですが
なかなか近づけませんでした。
さっそくレシピ試してみます！
0917ぱくぱく名無しさん
NGNG生クリーム40ccくらい使ったら 残りはどうしてらっしゃいますか｡
使うたびに 残りを他の料理に使ってしまうのでしょうか｡
良い保存方法は無いでしょうか｡ 泡立てて冷凍は 臭いが気になるし､
生クリーム少量が材料にあると 作るのをためらってしまいます｡
0918ぱくぱく名無しさん
NGNGデコレーションしちゃっても、明日の夜まで平気ですか？
生クリームが、分離しちゃうような事はないですか？
0919ぱくぱく名無しさん
NGNG粉末の生クリームってのがあって、それなら一回に使う分だけ
水に溶かせばいいから 残りはキチンと保存すれば液体のよりは長持ちするかも。
質問もあるんですが、今お菓子の家作ろうと思ってて参考になるページ探してたんですけど
いまいちイイのがなくて、画像とか大きく載ってるとこ知ってたら教えてください。
0920ぱくぱく名無しさん
NGNGパウンドケーキのような形ですが、中にリンゴのスライスの甘煮がはさまっている
層もあり、一番上は確かパイ状です。中のケーキの部分もスポンジみたいな層と
甘味が少し強くもっちり？した層とが何層かになっている感じです。（マーブルっぽい）
たぶん大手メーカーの市販品だと思うのですが、ケーキの名前がわからず
作り方も調べられません。
どなたかおわかりになる方、おられないでしょうか？
0921白猫
NGNGスコーンに添える「クロテッドクリーム」って
どんなものですか？
サワークリームとは違うのですか？
よろしくお願いします。
0922ぱくぱく名無しさん
NGNG中沢乳業から出ています、大手スーパーには置いてありますよ。
0923ぱくぱく名無しさん
NGNGバターと生クリームの中間のようなものと思いねえ。
0925ぱくぱく名無しさん
NGNGよく使うのは、ニップン（日本製粉）の「お徳用パイシート」で、
安い(*)うえにサクサク感が強くて好きなのですが、他にお薦めのものはありますでしょうか？
もし御存知でしたら、御教えいただけたらと思います。
*いつも400g(4枚)入りを\260程度で買っています。
0926男山
NGNGレシピの通りに作ったら白っぽく濁る＆かなりユルめになってしまいました。
出来上がりの写真では透明感があったので、理由が分からず困っています。
使った材料は、
赤ワイン、水、レモンの皮、カシスリキュール、粉ゼラチン、砂糖です。
なにかお分かりの方、よろしくアドバイスお願いします。
0927るり
NGNG手順が無いのでちょっと解らないのですが、起こった事としては
ゼラチンと赤ワインの中のタンニンが結合してしまい、濁りが出て、
ゼラチンの凝固作用を阻害してしまったのだと思います。
普通、赤ワインの中に先に砂糖を入れて作り始めると、砂糖が結合を阻害して
くれてクリアなものになるのですが・・・
0928ぱくぱく名無しさん
NGNG0929926
NGNGありがとうございます！
砂糖の溶け方が不十分だったのかもしれません。
もう一度、慎重に作ってみます。
0930ぱくぱく名無しさん
NGNGパウダー寒天使えば出来るんじゃないの？
0931ぱくぱく名無しさん
NGNGヤフーで牛乳寒の造り方検索したら
結構あったよぉ。
0932ぱくぱく名無しさん
NGNG0933気まぐれパティシエ
NGNGそれと中にいれて焼くものは何がいいですか？
さつまいもを考えてるんですが、
0934ぱくぱく名無しさん
NGNGミルフィーユでもいいんでないの？
0935ぱくぱく名無しさん
NGNGアマレットは何から出来ているのでしょうか？
もし代用するとすればアプリコットブランデーでしょうか。
宜しくお願いします。
0936ぱくぱく名無しさん
NGNG阿呆！！ アマレットはアーモンドじゃ！！
リキュール系でいいんじゃない？
0937るり
NGNG杏の種の核かと・・・
仰る通りアプリコットブランデーで良いと思います。
0938ぱくぱく名無しさん
NGNG0940ぱくぱく名無しさん
NGNG0941ぱくぱく名無しさん
NGNGナッツッポイニオイシナイ？
0942ぱくぱく名無しさん
NGNGスポンジケーキやバターケーキ類は冷蔵庫保存できると聞きましたが
シフォンもできますか？
また、冷蔵庫保存、解凍の味を落さない方法を教えてください。
0943ぱくぱく名無しさん
NGNGまちがいました。
｢冷凍庫保存｣です。
0944928
NGNG亀レスですみません。
検索の結果、牛乳100％の寒天は固まらないようです。
0945ぱくぱく名無しさん
NGNGゼラチンで固めに作れば寒天っぽくはなるけど
寒天じゃなくっちゃだめ？
0946ぱくぱく名無しさん
NGNG0947ぱくぱく名無しさん
NGNGシフォンケーキも冷凍できますよ。
ただしもちろんクリームなどを塗らないスポンジのみです。
ホールのまま冷凍…でもいいのですが、普通はそんな広い場所は
ないでしょうから、適当な大きさにカットして、一つ一つを
ラップで包んで冷凍します。
食べるときは自然解凍してください。
スポンジは匂いを吸いやすいので、凍ったらジップロック等に
まとめていれてきっちりチャックを閉めておくといいと思います。
0948エル
NGNG鍋でオーブン菓子を作るのに最適なお菓子のレシピを教えて下さい。
0950ぱくぱく名無しさん
NGNG0951ぱくぱく名無しさん
NGNG>>749-754を参照
0952ぱくぱく名無しさん
NGNGありがとう。
スポンジより柔らかく繊細なイメージがあったので迷ってました。
暇なときに作っておけば食べたいときに食べれる！って思ったので
さっそく次の休みの日に････。
確かシュー生地もクリームなしならOKでしたね。
ジップロック買ってこよう。
0953ぱくぱく名無しさん
NGNG0954ぱくぱく名無しさん
NGNGケーキ類を焼くときに入れる油分(バターだったりサラダオイルだったり)
は、どんな効果があるんですか？
しっとりさせる為でしょうか。
チーズなどを入れるケーキの場合省いてしまっても構いませんか？
0955るり
NGNGちょっと邪道かも知れませんが、型の上端で生地を切ってしまう所を
切らずに外側へそっと折り返し、生地が型からはみ出した形にして
オーブンへ。（あまり長く余ってるところは適当に切り落とします）
焼きあがってからはみ出た所を包丁の背などでそっと叩くと
綺麗に外れてちゃんとした形になります。これだと絶対沈みません。
＞954
バターの風味が必要な場合やふんわりした柔らかさを保つ為
生地の老化を遅らせる、生地の伸びを良くするなどです。
省くのは・・・チーズの種類と量に関係するかもしれないですね。
0956ぱくぱく名無しさん
NGNGいつも苦すぎたりへんに酸っぱくなります。
コツはあるのでしょうか。
香ばしいけど苦くも酸っぱくもない
キャラメルみたいな味にしたいんです。
0957ぱくぱく名無しさん
NGNGすっぱいとは･･よく分かりませんが
苦いのはこげすぎですので、近くに濡れふきんを用意しておくと良いですよ。
程よい色みになってから火を止めるのでは遅すぎるし、
火を止めても余熱でこげてしまいますから。
あと、キャラメルみたいな味。。。
生クリームを加えると近いものになると思いますが･･･。
0958ぱくぱく名無しさん
NGNG「ホワイトチョコチーズケーキ」というレシピの載っているお菓子作りの本を
ご存知の方おられませんか？
以前本屋で見かけて興味があったけれど買わずに帰ってそのままで
今ごろ急に作りたくなったんですが、見たのは一回だけなので題名や著者の記憶が…
写真では、ホワイトチョコチーズケーキの上にラズベリーがのっていた事を
うっすらと覚えています。ご存知の方がおられたら、ぜひ教えて下さい。
0959ぱくぱく名無しさん
NGNG↓のスレの298がそれっぽいような。違ったらｽﾏｿ
★★★★★チーズケーキ★★★★★
http://piza2.2ch.net/test/read.cgi/cook/981488819/
0960956
NGNG教えてくれてありがとうございます。
火にかけ過ぎてると言うことですよね？
ルクルーゼでやったら余熱がすごくて
真っ黒こげになりました。
色付きかけくらいでさまさないといけないのかな。
酸っぱいんですよ。いつも。
キャラメルソースを他のお菓子のお砂糖に置き換えたら
キャラメル味にできるかな？
0961ぱくぱく名無しさん
NGNGルクーゼじゃなくて普通の小鍋を使っちゃいかんの？
それで、よさげな色がついたら火から離して確認する。
それでもまだ色が薄いようならちょっと火にかけて…とか、
そういう作業に、あの重そうなルクーゼは向かないかも。
キャラメルソースを入れて作るシフォンケーキの
レシピはありますね。自分まだやったことないけど。
0962961
NGNGキャラメルの鍋に顔つっこんで逝って来る…
0963958＠亀レスすいません
NGNGリンク先に行ってみましたが、かなりこれっぽい感じです。
また探してみます。ありがとうございました！
0964ぱくぱく名無しさん
NGNGど素人が忠実に仮面ﾗｲﾀﾞｰを（なるべく簡単に）作る・描ける方法ありませんか？
ｽﾎﾟﾝｼﾞｹｰｷのﾃﾞｺﾚだと色つき生ｸﾘｰﾑで描く、立体の場合はﾏｼﾞﾊﾟﾝ。
私にはそれしかｱｲﾃﾞｱがありません(^^;
生ｸﾘｰﾑで描く場合は直接絵を見ながら真似るしかないのでしょうか？
下書きなんてできないですよね・・・
なにかｱｲﾃﾞｱあれば教えてください。
0965ぱくぱく名無しさん
NGNGむかしの1号2号のころのなら，目と触覚と単眼のところを
別パーツで作って，色付きクリームで作った下地の
上に並べるとかすれば失敗が少なそうだけど
今の仮面ライダーって，どんな顔なのか知らないや(藁
0966ぱくぱく名無しさん
NGNG今度，家政学部の先生に聞いておかなきゃ
0967ぱくぱく名無しさん
NGNGべた〜っと溶けちゃって丸くなってしまいました・・・・。
手元にある数種類のお菓子本では、バターを泡立て器でやると空気が入るからへらで・・っていう方法と
泡立て器でやっている方法とがあったのですが・・・。
小学生の時から絞り出しクッキー、失敗続きです・・何とかしたいです、お願いいたします。
0968おなかフェチ代表 ◆xXeUJeDA
NGNG焼いてる途中で生地から溶け出たバターの油脂がたくさん染み出してしまったのです。
流れ出た油脂はオーブン皿の底にたまり、底にしいた生地がそれを吸ってしまったせいで底の生地はベシャベシャ。
でも上の生地は綺麗に出来ていました。作ったパイ生地は折りパイです。
分量はレシピ本どおりにしたのに何が悪かったのでしょう？
誰か教えてください。
0969ぱくぱく名無しさん
NGNGリンゴのフィリングを詰める時に、パイの底に何かしいた？
私はいつも卵一個でスポンジを焼いて、暑さ一センチくらいに
切ってからパイの底に敷き詰めるよ。
こうするとスポンジがリンゴの水分を吸ってパリパリになるから。
油分も確かに出るよね。でも上記の方法で気になりません。
でも、油分が出るってことは私のパイ生地も失敗なんだろうか……。
0970ぱくぱく名無しさん
NGNG暑さ→厚さ
リンゴの水分を吸って「パイがパリパリ」に
の打ち間違えっす。
0971付合ってみてたら覚えちゃった。
NGNG作り方は生クリーム＋色が一番楽じゃないかなと思うけど……
今の仮面ライダー、いっぱい出てくるから大変だよ〜。
アギト（主人公）基本型：
これが一番楽そう。目の部分は赤くて薄いゼリーか寒天を作って
載せても良さそう。
ギルス（ライダーその２）基本型：
緑色なのでホウレンソウなどのスポンジで作れそう。色違いの
スポンジを焼いて、切り取って、あんずジャムを糊代わりにぺた
ぺた貼る（台は別のスポンジ）。＜すごい手間
生クリームを剥いだら違うフォームの仮面ライダーが出てくる！
も面白いかもね（アギト→シャイニングフォーム、とか）。
でも、
アナザーアギト：子供泣きそうなのでやめた方がよさそ＾＾；
エクシードギルス：ケーキに向かないと思う・・・・・・
0972ぱくぱく名無しさん
NGNGオーブンの温度が低かったとかかなあ。
0973元プロ
NGNG0974ぱくぱく名無しさん
NGNGチーズケーキを雪印のクリームチーズの箱の裏に書いてある通り 作ったのですが、
何故か中がベチョベチョして、プリンのようになってしまいます。
冷めれば一応チーズケーキっぽくなるんですが高さが２．５〜３ｃｍと、低いような
気がします。
作り方に載ってる分量は１８ｃｍの型用なんですけど、２１ｃｍで焼いてるのが
原因なのでしょうか。
レシピは次の通りです。
クリームチーズ200g、生クリーム200cc、牛乳100cc、卵２個、
砂糖80g、小麦粉大さじ５、レモン汁大さじ２
全部混ぜて180度で５０分。
0975おなかフェチ代表(杏さゆりは神) ◆xXeUJeDA
NGNG薄力粉140ｇ
強力粉 60ｇ
バター 160ｇ
水 80cc
って感じの分量です。
生地の厚さは５ミリくらいかな。
今度はバター減らしーの、
生地薄くしーの、
温度あげーの、
で、食いーの、みたいな。
どーもありがとうございました。
0976ぱくぱく名無しさん
NGNG0977あのー
NGNGの失敗しない作り方なんてありますか？いまいち
生地にプツプツができて嫌なんです。もっとしっとり
まったりした生地にしたい。メレンゲ大目に入れた方が
いいですか？
0978ぱくぱく名無しさん
NGNGクッキーは基本的にバターに空気を含ませることで
サックリした食感を持たせてるので、
砂糖を加えたあとはしっかり泡立てた方がいいと思いますよ。
生地が溶けてしまうのは、焼いてる時でしょうか？
それとも絞り出した時点でしょうか？
焼いてる時に溶けてしまうのは、オーブンの温度が低いせいだと思います。
生地自体がゆるいのであれば卵の量を少し減らしてみてください。
あと、絞り出しに入れる生地の量は少なめに分けると
余分に練り込むこともなく、手の体温で溶け出す事も少なくなると思います。
絞り出しクッキーはそんなに難しくないですよ。がんばってくださいね。
0979はらぺこ
NGNG高さが足りないのは18cmのレシピで21cmで焼くから。
ベショベショなのは焼きが足りないのでは？
結構じっくり焼くのがいいです。
あと、私のレシピは牛乳を入れません。
その他はほぼ同じですよ。
小麦粉は大さじ3です。
チーズはフィラデルフィアなので、200gちょっとあると思う。
0980はらぺこ
NGNGブツブツは何のブツブツ？
気泡？チョコ？小麦粉？
たっぷりチョコを入れるどっしりしっとりのケーキは
混ぜ方が重要。
失敗するとしぼむ。
メレンゲは最初に1/3を気泡が潰れるのは気にしないでしっかり混ぜる。
あと、メレンゲはキメ細かくしっかり泡立てる。
粉はしっかり2回ふるっておく。
しっかり混ぜる。
試行錯誤してなんども作ればうまくいくよ。
0981ぱくぱく名無しさん
NGNGもうそろそろ引っ越しだと思うのですが、私、
誰もいないようでしたら、やっときますか？
お菓子の質問でないのでsage
0982ぱくぱく名無しさん
NGNG素人同士でしったかぶるのは（笑
ぷっく・くく
0983977です
NGNGやっぱりもう少し修行が必要ですねー。参考になりました！
0984ぱくぱく名無しさん
NGNGぷっぷぷくっくっく（わら
0985ぱくぱく名無しさん
NGNG生地よく混ぜれば硬くて重い生地が出来るでしょ？
ど素人が偉そうに指示すんなＹＯ！！
0986ぱくぱく名無しさん
NGNGふるった小麦粉がダマにならないように、
なおかつメレンゲの泡を消さないように、
するにはどうしたらいいの？
0987ぱくぱく名無しさん
NGNG宜しくおねがいしまーす
0988９８１
NGNG0989９８１
NGNGhttp://piza2.2ch.net/test/read.cgi/cook/1007992302/l50
レス数が950を超えています。1000を超えると書き込みができなくなります。