◎●お菓子作りの質問・お答えします！◎●
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0001菓子職人＠先生
NGNG専門はフランス菓子がおもで洋菓子全般です。和菓子は専門外です～すみません。
別でスレッドたてていたのですが、最初の説明不足のためここにあらたにつくりました。
レシピ～はここでの説明でうまく説明できないこともありますが
「こんな失敗してしまった！原因は？」とか「お菓子作りの疑問点」等の質問に貸し教室の経験と
今後の自分の勉強のためにも（こういったことでしっぱいするのんだ・・とかこういったことに疑問もつんだ等
私自身非常に勉強になることもあってこのようなスレッドたててみました）
是非お聞かせいただけたらと思います。
職人としてはもちろん、家庭でのお菓子作りの先生としての経験を生かしてわかりやすく
おこたえしていきたいとおもっていますのでおご質問どうぞ。
0813るり
NGNG生地を低温でゆっくりと長期発酵熟成させることになるので、
生地の水分保持が良くなって、グルテンも伸びの良いものが出来ます。
発酵したときに出る炭酸ガスやアルコールもゆっくりと生産されるので
風味も良いものが出来るという利点もあります。
適当に捏ねてもぎゅっと密閉されて、身動きできない生地は自分達で
押し合ってグルテンを形成してくれるし、便利な方法では有るのですが、
これは配合がリッチなパンに向く発酵法で、リーンなパンには向きません
これでフランスパンも出来たら、朝食にパリパリのフランスパンも
夢じゃないのにーー（笑）
0814ぱくぱく名無しさん
NGNG812です。
そうなんですか！やっぱりちゃんとした理由があるんですね！
そのまま焼いてカリカリのクッキーみたいなパンが出来ちゃうんじゃ
ないかと心配してしまった。
早速近いうちに作ってみよう(w
0815ねこ
NGNG賞味期限が切れていないなら、そっと均一に混ぜればＯＫ。
でもホイップするなら立てすぎに気をつけて下され。
クリームチーズは一度開けたら速攻使い切りませう。
賞味期限は未開封のみ信じるべし。
0816810
NGNG>>815
レスありがとうございました！
クリームチーズは、中途半端に残ってたものを冷蔵庫に入れてたら、
牡蠣の中身のような色のカビがはえてしまったんです。。
賞味期限までは結構余裕があったんですけどね。
生クリームは、開封済みのを冷蔵庫にいれてたら固まって
しまうことがよくあって。
とりあえず乳製品は早めに使えば良しということですね。
0817ぱくぱく名無しさん
NGNG開封済みは、賞味期限に限らず早めに食べきりましょう！
パッケージに書いてあるよ…。
0818ぱくぱく名無しさん
NGNG常温で自然解凍すればOK。
0819ぱくぱく名無しさん
NGNGコーヒーとかに浮かべるとおいしいですよ。
0820ぱくぱく名無しさん
NGNG0821ぱくぱく名無しさん
NGNG蜂蜜６０ｇ
生クリーム６０ｇ
・・・ってそれぞれ大匙何杯くらいですか？
0822ぱくぱく名無しさん
NGNG蒸して冷やして お皿に開けると‥
底のシロップになってるはずの飴が水飴状でした｡
なぜ？ 悲しかった｡
0823なでしこ
NGNGうちの家にはオーブンがないんですよ。
そんなうちでも作れませんか？
0824ぱくぱく名無しさん
NGNGスーパーとかに売ってるのみたことありますか？
このはちみつはたべられるのですが、普通のは食べれないので
探してます！
0825ぱくぱく名無しさん
NGNGふと疑問に思ったのですが
カップケーキとマフィンの違いって何なのでしょうか？
0826ぱくぱく名無しさん
NGNG0827822
NGNG友達にもらった手作りプリンはそのままで 茶色いシロップが
底から出てきたのに？
0828ぱくぱく名無しさん
NGNGじゃ、カラメルの入れ過ぎ
0829なでしこ
NGNGそれって、カラメルソースの作り方を間違えてるんじゃないですか？
私は、この前調理実習でプリンを作ったんですけど、
カラメルソースの作り方は重要でした。
砂糖と水を、こげて色がつくまでやりますよね？
それから、もう１回少量の水を入れるのがポイントらしいです。
そうすると、べっこう飴にならないですみますよ？
このとうりにやれば、べっこう飴にならないですみます。
・・・・・・・・・と、思います。
次回作るときの参考になりましたか？
0830ぱくぱく名無しさん
NGNG0831なでしこ
NGNG私の口調って、何かおかしいですかね？
自分では、気付きませんでした。
0832ぱくぱく名無しさん
NGNG今日の伊藤家でレンジで焼くクッキーやってたね。
0833ぱくぱく名無しさん
NGNG作ろうと思っています。
赤ちゃん＆カップル＆ペット（猫）のマスコットをケーキの上に
乗っけたいのですが、どこか売っている所・オーダーを受け付けて
いるお菓子屋さんを知りませんか？ 食べられなくてもいいのですが。
>832
まじで！？見忘れちゃたよー。
0834ぱくぱく名無しさん
NGNG飾りパンのように、ディスプレーとしてシューを保存することは可能ですか？
よく焼いて乾燥させたら大丈夫でしょうか？
誰かやったことのある方いませんか？
0835ぱくぱく名無しさん
NGNG今なら、伊藤家のサイトでレシピ見れますよ。
あと、シュガークラフトのお人形を作ってくれる
HPがありましたよ。オーダー＆地方発送もOKみたいです。
ヤフーで「シュガークラフト」で検索すると
2番目くらいに出てきます。作品も見られます。
ひょっとしたら他にもあるかもしれないので
とりあえず参考まで。
0836ぱくぱく名無しさん
NGNGttp://www.ntv.co.jp/ito-ke/urawaza1/05.html
0837ぱくぱく名無しさん
NGNGパリブレストみたいなやつ？
0838ぱくぱく名無しさん
NGNG中身なしで、見た目だけ。
0839822
NGNG!!入れてない!!
ありがとう さっそくやり直してみます｡
0840833
NGNGどうもありがとう。さっそく見に逝って来ます!
0841こんな時間に泡立てる沙汰。
NGNGどうも下の方の生地の密度が少しつまってしまっている感じなんです。
これはメレンゲのまぜ方がよくないんでしょうか？
それともメレンゲそのものの質でしょうか？
膨らみもいまいち足りないような気がします。
（型からはみ出る、とまではいかず。）
それと、良いメレンゲの質というのは
ふわふわしているというよりつややかな感じのものをいうのでしょうか？
0842ぱくぱく名無しさん
NGNGオーヴンから出した後 ひっくり返して冷ましてる？
0843ぱくぱく名無しさん
NGNG家にはかりがありません。小麦粉は１カップで何グラムなのでしょう？
0844ぱくぱく名無しさん
NGNGお菓子を作るなら ぜひ 安物でもいいから買われるが吉。
余裕があれば デジタル‥ と思う｡ 欲しいよう｡
0845ぱくぱく名無しさん
NGNGカップの量までいくと、かなり変わっちゃいそう。
でも、古～い料理本とか見るとカップで砂糖量ってたりしますが・・
0846841
NGNGちゃんとひっくり返して冷ましてるんです。
0847ぱくぱく名無しさん
NGNG「シフォンケーキの下がつまるのは自然なことだから気にするな」って
私の持っている本に書いてあるよ。
どうしても気になる人は、生地をすべて型に流しこまずに少し残し、
それにメレンゲをちょっと混ぜてから型に入れるといいんだって。
目のつまりがそんなに酷くないならそれで成功としよう。
メレンゲはつやつやピンピンがベストだと思います。
某シフォンの専門サイトには、木べらを入れるとサクッと切れるくらいの固さが
シフォンには丁度いいってありました。
でも、チーズスフレの場合はこのメレンゲじゃ駄目なんだよね。
あー難しい。
0848ぱくぱく名無しさん
NGNGリンクが変なのに変わってるよー。ホームページから行っても
大きな布のたたみ方･･･とか言うのが開く。。。
だれか、材料だけでも良いから教えて！
作り方は、前見て覚えてるんだけど。。。。
0849ぱくぱく名無しさん
NGNG以下コピペ
---------------
普通に作ったら１時間以上かかってしまう手作りクッキーを、
裏ワザで５分ほどで作ってみましょう。
まずは材料から。
バター ８０g 砂糖 ４０g 牛乳１００cc
タマゴ １個
そして、裏ワザの材料として・・・
ホットケーキの粉！
を使います。
ホットケーキの粉は１５０gです。
1.まず、室温に戻しておいたバターに砂糖を混ぜ合わせます。
2.そこにタマゴ、牛乳を入れてよく混ぜ、
ホットケーキの粉を入れて、
全体がなめらかになるように混ぜ合わせます。
3.大き目のお皿にクッキングシートを敷き、
そこに生地を２～３mmの厚さで広げます。
4.これを、電子レンジにかけるのです！
電子レンジは『強』で３分です。
5.さあ、焼きあがりました。
熱いうちはまだやわらかいので、
冷めないうちにお好みの型で抜きます。
裏ワザの手作りクッキー、完成です！
生地にココアパウダーや砕いたアーモンドなどを
加えて焼いてもおいしいですよ。
でも、ホットケーキの粉だとどうして
こんな短時間で作れてしまうのでしょう？
ホットケーキの粉には、焼き上がりをふんわりさせるために
「炭酸水素ナトリウム」というものが含まれています。
「炭酸水素ナトリウム」は、熱を加えると
炭酸ガスを発生するので、生地にふくらみができるのです。
これを裏ワザのようにクッキーの生地として利用すると、
焼き上がりにサクサクとしたクッキー独特の食感を
生み出してくれるのです。
だから、生地をよくこねて寝かせたときのような
食感が作り出せた、という訳です。
0850ぱくぱく名無しさん
NGNG生地にココアパウダーや砕いたアーモンドなどを
加えて焼いてもおいしいですよ。
でも、ホットケーキの粉だとどうして
こんな短時間で作れてしまうのでしょう？
ホットケーキの粉には、焼き上がりをふんわりさせるために
「炭酸水素ナトリウム」というものが含まれています。
「炭酸水素ナトリウム」は、熱を加えると
炭酸ガスを発生するので、生地にふくらみができるのです。
これを裏ワザのようにクッキーの生地として利用すると、
焼き上がりにサクサクとしたクッキー独特の食感を
生み出してくれるのです。
だから、生地をよくこねて寝かせたときのような
食感が作り出せた、という訳です。
0851ぱくぱく名無しさん
NGNGhttp://www.kuisinbou.to/kitchenbenri.html
ここ、よさそうですよ。
0852ぱくぱく名無しさん
NGNG逝ってきます
0853８４３
NGNG家にオーブンがないので、私も電子レンジ・オーブントースターにて
お菓子作り挑戦中です。
0854ぱくぱく名無しさん
NGNGって、一瞬ｵﾓﾀﾖ(;´Д`)
0855ぱくぱく名無しさん
NGNG色々な大きさの型がありますが、どれが一番使い勝手がいいですか？
大抵のレシピは、このサイズだよー、とかあれば、教えてください。
マイナーな型買ってしまって、
いろんなレシピに挑戦できないのは、後悔しそうです。
ちなみに、私の持っているレシピでは20cmと16cmです。
これは、みんなが持ってる代表サイズ？
0856ぱくぱく名無しさん
NGNG21ｃｍかな？
0857ぱくぱく名無しさん
NGNG私が持ってるのも２１ｃｍ。
使い勝手はなかなか良いですよ～。
0858ぱくぱく名無しさん
NGNGどっちも同じ～
0859855
NGNGありがとうございました。
0860ぱくぱく名無しさん
NGNG作りたいのですが、作る時のポイントとかありますか？
(例えばバターの量は多い方が良いとか･･)
0861ぱくぱく名無しさん
NGNG電子レンジにかけたらまずいんでしょうか。
0862ぱくぱく名無しさん
NGNG生クリームの代わりにコーヒー・紅茶に入れるミルク
（コーヒーフレッシュ）では駄目ですか？
もしくは牛乳とか？
0863ぱくぱく名無しさん
NGNGお菓子に使う生クリームの代用って
少量（さじで量るくらい）なら牛乳等でOKだと思いますが
そうで無い場合はできるだけ動物性油脂の生クリームにした方がいいですよ
（植物性とかなーり風味が違います）
0864ぱくぱく名無しさん
NGNG底も浅めです。（１００円だもんで）
ちょうど良いレシピ知っていたら教えてください。
0865ぱくぱく名無しさん
NGNG862です。どうもありがとうございます。
多くても（鉄板１枚分）大匙４なので、牛乳でやってみます。
0866ぱくぱく名無しさん
NGNG炭酸水素ナトリウムって事は、ベーキングパウダー？
普通のクッキーのレシピにベーキングパウダーを
入れれば、同じように電子レンジで作れるんだろうか。
0867ぱくぱく名無しさん
NGNGレシピの載ってる写真と同じように幅より高さの方を大きくして
ちょっとこんもりした感じにしようと焼くと、べちょっと横に広がって
何だか格好悪い形になってしまいます。
（一応、焼く直前まで生地を冷蔵庫で冷やして、オーブンもちゃんと暖めてます）
どうすればいいでしょうか？
0868老人家庭さん
NGNG家のものはパイが好きでないので、（パイが歯に挟まると言って不評）
中身だけ作り、パンか何かの上にのせて食べたいと思っています。
あんまり高度な材料でなく手軽に出来るもの教えていただけないでしょうか。
シナモンが入らなくてもいいかもしれない。。
0869ぱくぱく名無しさん
NGNG紅玉とかがいいけど今は入手しにくいよね
レモン絞るのはまあ必要悪ということで
砂糖の量とかはリンゴ次第なのでなんともねえ
ぼくは櫛形にきったリンゴをさらに数ミリにスライスして
鍋にバターを塗ってそこにスライスを並べ，砂糖を
全体にまぶして弱火で点火
あとは半透明くらいまでじっくりと
途中甘みをみて，砂糖足したりレモン振ったり
ブランデーを仕上げにふりましょうね
シナモンは最後のほうにちょっと振るだけ
完全に我流だけど参考までに
0870ぱくぱく名無しさん
NGNG0871ぱくぱく名無しさん
NGNGアプリコットジャム塗ってあるとかじゃなくて？
0872ぱくぱく名無しさん
NGNG検索すると出てくるよ。
0873ぱくぱく名無しさん
NGNGありがとうございます。
名前がわからなかったので、検索できませんでした。
早速探してきます。
0874ぱくぱく名無しさん
NGNG「無糖チョコレート」って、ビターチョコのことでしょうか？
森永や明治のビターチョコは「無糖チョコレート」としてお料理に使えますか？
0875老人家庭さん
NGNGお礼遅くなりましたが、どうもありがとうございました！
0876ぱくぱく名無しさん
NGNG全然甘くないヤツ（苦くてそのままじゃ食べらんない）
ビターチョコレートとも言うけど、森永とかの
アレとはちょっと違う気がする。
お菓子の場合だと代用する事もあるらしいけど
出来あがりは多少違うんじゃないかなぁ。
0877ぱくぱく名無しさん
NGNGカステラを作りたいんですけど、どうすればいいかなぁ？
砂糖をそのままザラメに換えたらいいのかしらん。
0878ぱくぱく名無しさん
NGNG重曹でないの？
>867
もう少し高温のオーブンに入れてはどうでしょう。
生地が冷えているなら、なおさら少し高めにしないと
表面のたんぱく質が固まって形が出来る前にバターが溶け出し
形が悪くなります。
0879ぱくぱく名無しさん
NGNG0880ぱくぱく名無しさん
NGNG糖度計は持ってるか？
0881ぱくぱく名無しさん
NGNG濃い！と不評でした。バターをカラメルにしてバナナを炒めたのが
敗因かもしれませんが。さらっとして朝食にイイ感じのバナナブレッド
を作りたいのですが、いいレシピないでしょうか？
バターの代わりにサラダオイルって感じでしょうか？
0882ぱくぱく名無しさん
NGNGオーブンに入れる前にザラメを入れるといいらしいです．
底に沈んで，あの出来上がりに．．なるはず．まだ自分で試したこと
ないんですが．その分砂糖の分量は減らしてください．
0883８７９
NGNG糖度計持ってないんですが、だめでしか？
0884877
NGNGさっそくのお返事、ありがとうございます！
最後に混ぜるといいんですね！
今度、試してみます。ワクワク。
0885ぱくぱく名無しさん
NGNG0886ぱくぱく名無しさん
NGNG0887ぱくぱく名無しさん
NGNG糖度計を使うのはプロの場合なんだけど、本格的じゃなくていいなら
とりあえず
ttp://cookpad.com/waki/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=31242&Mode=full
でも見て頑張りなされ。むき栗を買うと失敗率高いので自分で剥くんだよ。
他にも検索かけると出てくるから。
0888ぱくぱく名無しさん
NGNGこれって、母が作ってる「栗の渋皮煮」と同じものだぁ。
ってことは、マロングラッセって、栗の渋皮煮＠洋酒風味だったのか・・
かーさん、ちょっと見なおしたよ。
0889ぱくぱく名無しさん
NGNGたしか、ホットケーキスレがありましたよ。
でも、わたしも、ホットケーキミックスを使うのが美味しいと思う。
0890ぱくぱく名無しさん
NGNG何かお菓子に使える？
0891ぱくぱく名無しさん
NGNG私ならそのまま食うよ…
0894ぱくぱく名無しさん
NGNGココットに入れて、レンジでチン！
暑くなったらバターと少々の塩（しょうゆでも可）を落とす。
うちの子が大好きなおやつです。
0895890
NGNGスコーンいいね。お菓子っぽくて。生地、コーンミールじゃ
なくてもいいかなあ？
>>894
実はバターコーンを作った余りなんですわ（ｗ
0896ぱくぱく名無しさん
NGNG私の持ってるコーンケーキのレシピだと
ホールのコーンが４００ｇ必要だけど
そんなには残ってないよね？
それじゃ却下か。
0897ぱくぱく名無しさん
NGNGって冷凍可能ですか？教えてください。
0898ぱくぱく名無しさん
NGNGオーブンが小さいので小さ目の型に2買いに分けて焼きたいんですが･･･
0899amedeo
NGNGレシピだと、薄力粉、卵（この場合別立ですよね）砂糖となってますが、
プロの方は薄力粉の他にコーンスターチなどをいれていらっしゃるのです
か？ケーキの型が実家にあるのでロールケーキはとりかかりやすいのです。
コツを教えて頂けますか？
0900るり
NGNG家庭ではやめておいた方が良いと思います。
＞898
どちらのケーキも卵の起泡性で膨らむものなので、生地を作ってから
時間が経つと上手く膨らまなくなることがあります。
型にあった分量で一つ焼くのが良いと思います。
２個に分けられるのであれば単純に1/2の分量にしても良いと思いますし、
小さな型に水を一杯に入れてそれを計量カップで計り、元のレシピとの比で
小さい方の型の割合を求めることが出来ます。
＞899
温度が低く、焼き時間が長くなっているということは無いですか？
ロールケーキは水分が飛ばないように割と高温でさっと焼くのがコツだと思います。
焼きあげて粗熱がとれたら敷き紙ごとスグにポリ袋へ入れて使うまで保湿します。
0901ぱくぱく名無しさん
NGNGもうなんか作った？
スコーンを提案した者です。
で、思ったんだけど、チーズスコーンに入れるのはどうでしょう。
0902ぱくぱく名無しさん
NGNG似たような感じの味になるレシピ教えてください！
0903amedeo
NGNGありがとうございます！失敗にめげず、がんばります(^o^)丿
0904867
NGNG遅レスになりましたが、回答ありがとうございました。
今度からオーブンの温度をレシピに書いてあるより高くしてやってみます。
0905ぱくぱく名無しさん
NGNG898です。
やっぱりあの手の生地は分けて焼くのは無理ですか。
計算は苦手ですが、少量の割合を出してみます。
0906looop
NGNG0907looop
NGNG0908looop
NGNG0909looop
NGNG0910looop
NGNGいれることはできなくなっていました。
0911looop
NGNG0912ぱくぱく名無しさん
NGNG
レス数が900を超えています。1000を超えると表示できなくなるよ。