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バターが基礎材料のマフィンやブラウニーの場合、いくら空気を含ませて生地を
作っても空気の膨張だけでケーキを膨らませるのには限界があります。
やはり少量のベーキングパウダを添加するのが一番良い方法だと思います。
バターにしっかり空気を含ませたら沢山使う必要は無いので、少し入れて下さい。

表面が硬く、中が焼けてないというのは多分焼成の温度が高すぎると思うので
「何度で焼く」ではなく「何分焼く」というのを基準にご自分で今までより
少し低めの温度から調整してみて下さい。
また、オーブンがコンベクションタイプ（ファンがついているもの）も
表面が硬くなりやすいです。途中からアルミハクで覆うか温度設定を少し低くすると
良いみたいです。

卵の泡立てですが、慣れないうちは湯煎にかけて泡立てるのが良いと思います。
あとはボウルを傾け、泡だて器のビーター（回転する部分）に
卵液がどっぷりとかぶるくらいにして泡立てていますか？
ボウルの底にビーターが触れて煩いのは頂けませんが、ビーターの上まで卵液が
来ないと時間が倍以上かかるし、偏って泡立ってしまいます。
大体泡立ったら底の方からビーターで持ち上げてみて、泡が積み重なって
じっくりと崩れるくらいになれば十分だと思います。つまようじを立ててみる
というのも有りましたね。立てば泡だっているという事だったと思います。
成功を祈ってます！