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◎●お菓子作りの質問・お答えします！◎●

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0001菓子職人＠先生NGNG
専門学校卒、フランス留学経験あり、菓子店つとめ経験ありで現在はお菓子教室主催の「菓子職人＠先生」です。
専門はフランス菓子がおもで洋菓子全般です。和菓子は専門外です〜すみません。
別でスレッドたてていたのですが、最初の説明不足のためここにあらたにつくりました。

レシピ〜はここでの説明でうまく説明できないこともありますが
「こんな失敗してしまった！原因は？」とか「お菓子作りの疑問点」等の質問に貸し教室の経験と
今後の自分の勉強のためにも（こういったことでしっぱいするのんだ・・とかこういったことに疑問もつんだ等
　私自身非常に勉強になることもあってこのようなスレッドたててみました）
是非お聞かせいただけたらと思います。

職人としてはもちろん、家庭でのお菓子作りの先生としての経験を生かしてわかりやすく
おこたえしていきたいとおもっていますのでおご質問どうぞ。
0402ぱくぱく名無しさんNGNG
>>401
http://cookpad.com/hakunamatata/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=11134&Mode=full
0403ぱくぱく名無しさんNGNG
先生、質問お願いします。
リェージュタイプのワッフル生地にバターを混ぜ込むとき、
バターが溶けて生地が大変なことになってしまいます。
すっごいグチャグチャになっちゃうんですけど…。

何か良い方法ありませんか。
0404あさやんNGNG
>>398
センセイじゃないんスが・・・。コレで上手くいきませんか？
ドコでいつも失敗してるんでしょか？

キャラメルクリーム
材料（１８０g分）
生クリーム　１／２カップ
グラニュー糖　　　８０g
レモン汁　　大さじ１／３

１．鍋にグラニュー糖と水大さじ１を入れて火にかけ、
　　濃い茶色になってうすく煙が立ち始めたら火を消し、
　　生クリームをいっきに注ぎ入れる。
２．生べらでかき混ぜ、レモン汁を加えてできあがり。
　　密閉容器で１ヶ月保存可能。

応用１　キャラメル・ラテ
牛乳５０ccにキャラメルクリーム大さじ１を入れて温め、コーヒーと合わせる。
応用２　キャラメルチーズ・ビスケット
キャラメルクリーム８０gとマスカルポーネチーズ１５０を混ぜ、
ビスケットに載せてシナモンをふる。
その他　バナナやイチゴ、アイスに添える。トーストに塗る。
　　　　パウンドケーキやクッキーに混ぜ込む。etc
0405ぱくぱく名無しさんNGNG
389です。>>404さんありがとうございます。
私は今まで、茶色くなってきたら、カラメルソースのように
お水を入れてから、生クリームを入れてました。
上手く行くはずないですね〜。レモン汁を入れることも
知りませんでした。
レシピも美味しそうなので早速作ってみますね。
ありがとうございました。
0406ぱくぱく名無しさんNGNG
>>402
ありがとうございました。名前が違っていたのですね(^^;
お気に入りに追加しました。今度作ってみます。
0407菓子職人＠先生NGNG
数日忙しくレスできずすみません。いろいろお答えいただいた分もあるようですので
追記あるぶんについてレスしたいと思います。

>>393 1）ケーキのデコレーションをするとき、生クリームを塗っている間に
生クリームの表面がぼそついてしまって巧く塗ることができません。 パレットナイフを使ってはいるのですが

こちら理由として考えられるのは　●デコレーションする前に生クリ−ムをあわだてすぎ
（この場合はきもちクリームをゆるめにたてて使用）
●生クリームの保存が悪い（温度管理がよくないとすぐぼそぼそになります。常に氷水にあてて使用。保存保管時も温度管理に気をつける）
●生クリーム（動物性脂肪のみの品名にクリームとかかれたもの）の脂肪分のパーセンテージが高い
　　　　　（市販されているもので４７％というものがありますがこれでデコレーションはまずプロ以外は無理です
　　　　　　脂肪分がおおいと味は濃厚ですが非常に分離しやすいでの４２％までをしようするか％の低いものと混ぜて使うか
　　　　　　あまりおすすめできる方法ではないのですが１割程度の牛乳をまぜて％を下げるという方法もあります）
●デコレーション自体に時間がかかりすぎ。パレットナイフ（にかぎりませんが）で何回も作業すると分離します。
　同じ処は３回まで、くらいの気持ちでしてみてください。

　
0408菓子職人＠先生NGNG
>>393
２）アーモンドのマカロンが好きなのですが、手持ちのレシピでは、
「温度差で焼き上げるのでオーブンは２台必要」とあります。家庭のオーブン１台でもうまく作ることはできるのでしょうか。

こちらですがアーモンドのマカロンはいわゆるマカロンの形にするのはけっこう難しいです。
家庭のオーブンはそうでなくても開け閉めによって急激に温度がさがったりするのであまり家庭でつくるむきのお菓子でないことはたしかです。
レシピをかえるかオーブンを２台つかうか、今すぐの答えとしてはそのどちらかになります。
0409菓子職人＠先生NGNG
>>393 ３）カスタードのレシピですが、小麦粉とコーンスターチを使うもの、
小麦粉だけで、とろみをつけたらすぐに火をおろすもの、 そして小麦粉だけでひたすら加熱して腰を切るものとありますね。
どの作り方が最も望ましく、美味しいものなのでしょうか。

普通は小麦粉のみでつくります。ですが小麦粉だけですと「だまになりやすい」「加熱がたりないとさめたときに粉っぽく感じることがある」
という理由でコーンスターチと小麦粉半々にしたレシピもあります。比較的初心者むけといえるでしょう。
（ただしコーンスターチのみですとクリームにこしがなくなります）

あと小麦粉だけでとろみ〜というのは一般的なカスタードのつくりかたとしては適応しません。
ただレシピ自体極端に小麦粉がすくなく、できあがり自体も柔らかく仕上げるという理由でそのように明記されいる、または
クリームをつくったあとさらに加熱する場合など（スフレなど）にはそのような記述がある場合もかんがえられます。

ごく一般的なクリームの場合はクリームの腰がきれるまで加熱と思っていただいてかまいません。
0410菓子職人＠先生NGNG
>>395 １８ｃｍ（直径）で作るケーキのレシピでとても気に入ったものがいくつかあるんですが、
　　　もっと大きい直径のケーキ型でちゃんと相似形で作りたい時に、簡単に材料の各分量を計算できるような目安ってあるんでしょうか？

こちらですが１５センチから１８センチにする場合は×１．５　１８センチから２１センチもだいだい×１．５　１５センチから２１センチは×２〜２．５というのが
大体の目安になります。（深さもふくめて）
ただムースなどでかためる場合はいいですがスポンジなどオーブンで焼く場合はオーブンに合わない大きいおおきさですと
うまく焼けないこともあります。普通２〜四万弱で売られている庫内の小さいオーブンでは２４センチとか場合によっては２１センチでも
周りばかりこげて中がうまくやけないこともあります。

あと時間ですがレシピとおりでもオーブンによって焼きあがりはかなり差がでることもありますので
自分の目と竹くしで刺してみる等されたほうがよろしいかと思います。

0411菓子職人＠先生NGNG
>>398 キャラメルクリームの作り方を教えて下さい。
本にはカラメルソースと同じ要領でその後生クリームを 加えると出来るとあるのですが。。。。

レシピは既出ですので省略しますが生クリームが冷たい（冷蔵庫からだしたて）と
キャラメルにいれたときうまくまざらずキャラメルがだまにあることがありますので使用まえに
室温にもどしておいたほうが失敗がすくないです。

0412菓子職人＠先生NGNG
>>403 リェージュタイプのワッフル生地にバターを混ぜ込むとき、
バターが溶けて生地が大変なことになってしまいます。
すっごいグチャグチャになっちゃうんですけど…。

こちらこれだけではよくわかりません。混ぜるときのバターはいったいどういう状態なのでしょうか。
バターを完全にとかしてまぜているということでしょうか？レシピにはどのように明記されていますか？
詳細をお願いします。


0413403NGNG
詳細は以下です。

生地は薄力粉・強力粉1：1でドライイースト、
砂糖、塩一つまみを加えたものを15分練りました。
かなり弾力が出てきたところへ、
冷蔵庫から無塩バターを出して二cm角に切り、
混ぜ込みました。
ところが混ぜ込んでいくうちに、
生地がネッチョりしてくるんですよ（バターが混ざらなかったり）、糸を引いたり）。
これはおかしい！とか思ったんですが、
完成品はそれなりでした。
何か間違っているところがあれば、
アドバイスを頂きたく思います。
お忙しいところすいませんがお願いします。
0414菓子職人＠先生NGNG
>>413 レシピの記述がどのようになっているのか不明ですが、「かなり弾力が出てきたところへ、
冷蔵庫から無塩バターを出して二cm角に切り、混ぜ込みました。」ということですね。
こちら冷たいバターですとやわらかく練った生地とまざりにくいため、生地の状態が良くないのではないかと思います。
まざらないものをいつまでもまぜていると練りすぎたり手の熱でバターが生地と混ざる前にとけてしまうとおもいますので
バターはあらかじめ室温にもどしておいたものをつかってみてはいかがでしょう？
（そのように指示はでておりませんでしたでしょうか？）
イースト生地やパンなどは普通室温にもどしたバターを混ぜます。


0415ぱくぱく名無しさんNGNG
先生のお答えがあったので上げときます
0416ぱくぱく名無しさんNGNG
先生、質問なのですがよろしいでしょうか。
タルトの生地なのですが、ある本のレシピ通りに配合しました。
そして１時間ほど冷やしたあと、型に敷くためのばしたのですが、
何度やっても持ち上げたときに破けてしまい、せっかくのばしても
綺麗に型に敷き込むことが出来ません。
レシピの配合がよくないのでしょうか？冷やし方が足りないのでしょうか？
あまり冷やしすぎると今度はかたくなってしまう気もしますし・・・
先生のお薦めの配合や、冷やし時間等扱い方にアドバイスありましたら
是非お願いいたします。
0417菓子職人＠先生NGNG
質問にきがつかずお返事おくれてすみません。

>>416 タルトの生地なのですが、ある本のレシピ通りに配合しました。そして１時間ほど冷やしたあと、
型に敷くためのばしたのですが何度やっても持ち上げたときに破けてしまい、せっかくのばしても
綺麗に型に敷き込むことが出来ません。

こちらですが生地を作るときに練り（というか混ぜですね）が足りないと生地がうまく形成されずもろいものになるということがあります。
もちろん練りすぎると固くなってしまうのですが、書き込みをみていると練りがたらないようです。
タルト生地は比較的ねりすぎてしまってもよく休ませれば（一時間ではすくないので３時間くらいやすませてみてください）さほど
練りすぎにかんしては問題ないのでもう少しよく練ってみてください。
それでもダメな場合はレシピ自体があまりよくないということもあるのでレシピを変えてみるのも手です。

0418416NGNG
>>417
先生、早速のご返答ありがとうございました。
先の質問では書きませんでしたが、
フードプロセッサーでまとまるまで混ぜていただけでした。
これからは、もう少し、じっくりと作ってみようと思います。

タルトは時間がかかりますけど、なんとか出来上がると
なんかお菓子作ったな〜という達成感があります。
普段は焼きっぱなしのケーキとかクッキーばかりなので・・・

では、また質問が出来ましたらよろしくお願いいたします。
ありがとうございました。
0419ぱくぱく名無しさんNGNG
質問よろしいでしょうか？
　友人からクリームタ〜タやメープルオイルなどの添加物が便利だと
すすめられましたが、いまいち不安を感じます。使っても良いものでしょうか？
また、メープルオイルを使ってメープルシフォンケーキはうまくやけるものですか。
どの本を見てもメープルシロップを使って焼いてありますので是非教えて下さい。
0420菓子職人＠先生NGNG
>>419 クリームタ〜タやメープルオイルなどの添加物が便利だと
すすめられましたが、いまいち不安を感じます。

こちらですがメープルオイルは添加物ではなく材料の一部（エッセンスなら添加物ですがそうではなさそうですので）
ですのでお話からはずします。
クレームターターは添加物にはいりますがなににしようされるのでしょう？
＜飴細工に若干の使用というのはありますがあまり一般的なお菓子にしようはしないものなので＞

また、メープルオイルを使ってメープルシフォンケーキはうまくやけるものですか。
どの本を見てもメープルシロップを使って焼いてありますので是非教えて下さい。
こちらですはメープルシロップのかえわりにメープルオイルを使用して、ということでしたら
まずうまく行かない可能性が大きいとおもいます。
シロップとオイルではぜんぜん違いますので。シフォンに間して言えばサラダ油の分量をメープルオイルに
かえたほうがよろしいかと思います

0421菓子職人＠先生NGNG
>>419 420
についてですがメープルオイルとおうのはいわゆるエッセンスとしてメープルオイルのことでしょうか。
この辺が正確に明記されていないのであくまでもエッセンスでないということでの回答です。
あとクレームターターは何に使用さえるかを明記いただいたのちお答えします。
0422ぷらうんNGNG
スポンジケーキを焼きたいのですが
うちには電気オーブンしかなく
以前焼いた時には170度ではなかなか膨らみませんでした。
次に高い温度（300度くらい）でやると
かちかちの蒸しパンのようになってしまいました。
電気オーブンで焼く場合、温度調節はどうすればよいでしょう？
0423ぱくぱく名無しさんNGNG
先生じゃないですけど…スポンジ焼くのでしたら
１７０〜１８０度度ぐらいで良いと思いますよ。
３００度じゃイカンですよ。
膨らまないのは卵の泡立てが不十分か、もしくは
粉を入れて混ぜすぎてしまった為ではないですか？

いや普通電気オーブンで焼きますよ〜
0424ぷらうんNGNG
>>423
ありがとうございます。
うーーん、でも膨らまないんです。しかも表面がナマなので
0425４２３NGNG
表面が生ってどーいう事ですか？
普通、焼き物の場合中が生焼けになりますけど
表面がナマってのはどーなんでしょう…
温度は余熱したオーブン１７０度で間違いないので
たぶん生地がうまくできていないものと思われますよん。
卵ははじめ湯煎にかけて完全にさめて白くなって
泡立て器の筋が残るぐらいきめ細かく泡立ててください。

0426ぱくぱく名無しさんNGNG
かぼちゃのスコーンを作ってみたいのですが、
今あるスコーンのレシピ（オレンジページ・・）＋かぼちゃで
いいんでしょうか。かぼちゃをチンして練りこむ予定なのですが・・
0427ぱくぱく名無しさんNGNG
シフォンケーキを作ったときに余る卵黄
みなさんどうしてますか？
　大抵余るのは一個と少量なのですが
捨てちゃうのもなんだかなあと思って。
なにか良い利用法ないでしょうか。
0428ぱくぱく名無しさんNGNG
>>427さん
わたしはオムレツ作る時に、卵黄もいれちゃってます
つまり全卵＆卵黄でオムレツをつくると
濃厚でおいしいよー
0429名無しさんNGNG
age
0430ぱくぱく名無しさんNGNG
>>427
卵黄に、バターと小麦粉、砂糖でクッキー作る
もしくはカルボナーラ１人分
もしくは納豆に入れる
もしくはミルクセーキ
もしくはアイス
もしくはレアチーズケーキ
もしくはスコーン
卵黄だけっつーのは、結構たくさんあるYO!
0431ぱくぱく名無しさんNGNG
うちにはオーブン無いので
トースターでクッキー作ったりとかしかできません。
もうクッキーも飽きましたー！！
パンやケーキを作りたい〜シュークリーム作りたい〜
電子レンジやトースターで出来ませんかね。
無茶な話ですか？
0432ぱくぱく名無しさんNGNG
>>431
電子レンジでのスポンジケーキは聞いた事あるけど
シュークリームはないなァ
温度調節しなきゃならんからトースターじゃ無理っぽいしなぁ。
レンジで蒸しパンとか作ったら？
0433みかNGNG
質問です
　アーモンドプラリネペーストを家で作りたいのですが
　グラニュー糖と水少々をすこし焦がして同量のアーモンドスライスを加えキャラメル色になるまで
　火にかけ、さめたらフードプロセッサーでひたすら砕いてペースト状にする
これでいいのでしょうか？それっぽいものができたのですが・・・
あともうひとつ
　ケーキを焼く時の型を紙をじぶんで折って作りたいのですが適している紙は
　どのようなかみなのでしょうか？折って作るのでできるだ紙の大きさは大きい
　ほうがいいのでクッキングシートいがいて。トレーシングペーパーというのも
　おもいついたのですが・・・


　
0434ウンモNGNG
・カラメルの作り方・
プリンのカラメル作りで失敗します。。。
プリンの型を抜いてみたらまだ結晶が残っていたり、
色が薄すぎたり。

実はテフロン加工の鍋で作っているので、
焦げ具合が見えないんです。これも原因の一つでしょうか。。
それと、カラメルに色付けとしてモラセスを入れる場合、
いつ入れたらいいのでしょうか。
0435４３１NGNG
>>432
そうですよね。有り難うございます。
やってみます。
他のスレで炊飯器でケーキが焼けると書いてあったし、それもやってみます。
0436ぱくぱく名無しさんNGNG
あげ
0437いつでもどこでも名無しさんNGNG
シュークリームは，シュー生地をドーナツ状にしぼって，
油で揚げて，スライスして間にクリームを挟む，というのも
なかなか乙なもの
0438ＨａｎａNGNG
>>434
先生ではないのですが、一応･･･。
カラメルの色は鍋に入っている状態ではとっても判断しにくい
ので、スプーンですくって色を確認するか、面倒でも水の中に
落としてみて確認したほうが良いですよ。
固まっているということに関しては仕上げの煮詰め具合が
不安定なのでは？
自分のほしい色になったら、いったん湯を入れて色を止め、
そこからさらに温度を上げて、水の中に落として、手でまとめら
れるくらいまで煮詰まればＯＫだと思いますけど･･･。

モラセスってなんですか？色素？
色粉なら火からおろしてから入れればいいと思います。
0439ＨａｎａNGNG
洋菓子じゃないんですけど質問しても良いですか？
最近タピオカがお気に入りなんですが、ゆでで、シロップにつけて
冷蔵庫に保存しておくと、次の日には硬く、芯がある状態になって
しまいます。
ゼリーなんかに入れたいと思っているんですが、柔らかい状態を
保つコツはあるんでしょうか。
コンビニのゼリーに入ってるのを見たことがあるんで、何らかの
方法はあるんだろうと思うんですが･･･。
0440あなたのうしろに名無しさんが・・・NGNG
>>434
私も先生ではないですが。
結晶が残るってことは、カラメルを煮詰める時にかき混ぜていませんか？
混ぜると砂糖が結晶化して、その後は絶対に溶けません。
もしかき混ぜているなら鍋をゆすりながら作って見てね。
それと、やっぱり鍋の色は出来に影響するので、
出来たら他の鍋にした方がいいです。
私はステンレスで作りますが、なんとかなりますよー。

モラセスを色付けに使うというのは初めて聞きました。
市販の濃い色はモラセスだったのかな？でも味に癖が出そう…。
あれは糖蜜だから最初から入れても問題ないんじゃないかと思いますが、
そこらへんは先生の登場を待ちましょう。私も待ちます。
0441ぱくぱく名無しさんNGNG
お菓子ではなくて、パンなんですけど・・
ポンデケージョのレシピご存じの方いらっしゃいましたら
教えてください。
0442ぱくぱく名無しさんNGNG
揚げ
0443ぱくぱく名無しさんNGNG
>>439
タピオカが固くなるのは、冷やご飯がぼそぼそになるのと同じ
でんぷんの変化なので、長時間冷やすと固くなるのは
しかたないかも。
シロップに入れると、浸透圧でますますタピオカの水分が
抜けちゃうから逆効果だと思う。
0444ぱくぱく名無しさんNGNG
>>439
タピオカが固くなるのは冷やしすぎ。
時間もそうだけど、温度も低すぎるんだと思う。
シロップにつけておくのはあまり問題無し。
つか、これを水にするとべちゃべちゃにふやけて収拾つかない。

茹でたタピオカを保存するにはシロップをまぶす程度にしておいて
ジプロックなどに入れて密封、野菜室に入れておけばまだマシだと思うが。
本当は食べる直前に茹でて氷水で冷やすのが一番なんだけどね。
0445ぱくぱく名無しさんNGNG
>>433さん
ケーキの紙の型は、昔でいうと硫酸紙、いまでいうとパラフィン紙がよいと思います。
専門店でもありますが、」文房具店で、購入できると思います。
余談ですが、私は、バタークリームを絞ったり、チョコレートの線書きにも使ってます。
0446ぱくぱく名無しさんNGNG
＞先生
アメリカンチェリーを使った、
これは美味い！というパイのレシピをお願いします。
パイ生地は作れるので、中身だけで結構です。
0447名無しさんNGNG
age
0448ぱくぱく名無しさんNGNG
先生最近お留守なの？age
0449名無しNGNG
自分ちの掲示板にもＲＥしてないよ＜先生
0450ぱくぱく名無しさんNGNG
質問させてください。
お菓子の賞味期限を長くさせたくて
添加物（？）を使用したいと思っているのですが、
どんなものを使えばよいでしょうか？
教えて下さい。
0451ぱくぱく名無しさんNGNG
洋酒をちょっと多めに入れたりしてるよ
0452ぱくぱく名無しさんNGNG
超あせってます。明日集会があるので
レアチーズケーキを作ったんだけど、ゼラチンがいけなかったのか
しっかり固まらなくてふにゃふにゃのヨーグルトみたいになっちゃった。。。
今からでもしっかり固められる方法ってありますか？
無理なら、このレアチーズケーキになりたかったヨーグルトをどのようにすればおいしく食べられますか？
0453ぱくぱく名無しさんNGNG
>>452
お菓子ってさ、一回失敗したものどうこうできるもんじゃないのよね。
そんなもの食べさせられる人が気の毒。
0454ぱくぱく名無しさんNGNG
>>453
そんな言い方する事ないんじゃ？質問スレだし

>>452
荒く崩してガラスの器に盛ってブルーベリーソースをかけるのはどうでしょう？
0455ぱくぱく名無しさんNGNG
>>453　さん
失敗した物でもどうにかして美味しく食べようとする努力って大事だと思う。
文句だけカキコするのは辞めて欲しいな･･･

>>452　さん
冷凍してアイスケーキにしてみたらいかがですか？
0456ぱくぱく名無しさんNGNG
>>452
私もこの前、同じような失敗をしちゃいました。
そのまま冷凍して、食べるときに半解凍状態で食べると美味しいよ！
0457ぱくぱく名無しさんNGNG
452です。
>>453
すいません、、、次は失敗しないようにします、、、

>>454〜456
レスありがとう御座います。どれもおいしそう。。。
半分は454さんのやり方で、もう半分は冷凍して、自宅で食べようと思います。
0458ぱくぱく名無しさんNGNG
　お菓子を友達に持っていきたいのですが
持って行く場所が学校なので
においの強いものは駄目だし、すぐ痛んでしまうのも
駄目だし、でも食べてもらうなら美味しいものを・・
と思って色々探してみたのですが、良さそうなものが
みつからず。
　なにかお薦めあったら教えて下さい。
0459ぱくぱく名無しさんNGNG
>>458
パウンドケーキなどいかが？
焼きっぱなしでｲｲし
四角いから持っていきやすいんでは？
0460ぱくぱく名無しさんNGNG
クッキーとかも(･∀･)ｲｲ!!でしょう
0461ぱくぱく名無しさんNGNG
長方形のお菓子の缶（お中元のクッキーが入ってたような）
にパラフィン紙しいてチーズケーキ焼いて
そのまま蓋してパーティーに持って行くっての
料理の本にのってたよ。
0462ぱくぱく名無しさんNGNG
>>458

クッキーに限りなく近いけど、ショートブレッドはどうよ？
0463ぱくぱく名無しさんNGNG
>>452 角切りしたスポンジケーキにかけてグラスにいれて
上からブルーベリーとラズベリーぱらぱらのせて
トライフル（だっけ？）っぽくたべるのはどう？
0464ぱくぱく名無しさんNGNG
>>441　１ヶ月近く前の質問にいまさらなレスですが、ポンテケージョ
の独特の食感はタピオカ澱粉という物を使ってつくるそうです。
私は材料が入手できそうになく断念しましたが、別冊ＥＳＳＥの
「パン焼こっ！」という本に詳しい作り方が載っていました。
0465ミルクレープNGNG
シブストを作ろうと思うのですが、キャラメリーゼの際、バーナーと
キャラメライザーとでは、どちらのほうが初心者に有効的に使えるでしょうか？
また、キャラメライザーを販売しているお店をご存知の方、
よかったら教えてください。
よろしくお願いいたします。
0466ぱくぱく名無しさんNGNG
ウェハースって手作りできるのでしょうか？
0467ぱくぱく名無しさんNGNG
ハンズで売ってる
｢ケーキをしっとりまろやかにする乳化剤｣
ってやっぱりおいしく焼けるのでしょうか
0468ぱくぱく名無しさんNGNG
乳化剤か…
確かに体に全く害はないらしいって事はよくきかされるんだけど、
乳化剤そのものを添加するのはちょっと抵抗がある、、
0469ぱくぱく名無しさんNGNG
アイスクリームの作り方って何種類かあるけど
（金属タッパーに入れて冷凍庫⇔取り出してかき回す、を繰り返す）
（生クリームを固く泡立て、さっくり混ぜてそのまま冷凍、口当たりの為ゼラチン混ぜとく）
（アイスクリーマー）

おいしい作り方はどれかしらん
0470ぱくぱく名無しさんNGNG
>>469 ここドウゾ
http://piza.2ch.net/test/read.cgi?bbs=cook&key=987427875

ゼラチンを入れて、泡立て生クリームっていう作り方は
あまり聞かないぽいけど、すごく懐かしいです。
お母さんのお嫁入り道具の料理本に載っていました。
今度やってみよう
0471ぱくぱく名無しさんNGNG
>>470 どうもです！
0472ぱくぱく名無しさんNGNG
ガレットを作ろうと思うのですがセルクル（型）？がないと
できないのでしょうか？アルミホイルを丸くして代用できますか？
0473るりNGNG
>>472
抜く時にセルクルのほうが便利です。「切れる」感じがあの側面を
作っているので。仰っているのは焼く時の囲いだと思いますが、これは厚手の
アルミホイルを二重にして代用できます。
セルクルを使う時よりルーズになりやすいので、抜いた型と同じ位の
サイズをつくってホチキスでキッチリ止めると良いと思います。
これをやらないとあの形にはならないので是非どうぞ。
0474ぱくぱく名無しさんNGNG
>>473
レスありがとうございました。セルクルって抜き型なのですね。
焼くときの囲いかと思っていました。
抜き型なら持っているので、大きさを合わせて焼いてみます。
ありがとうございました。
0475るりNGNG
・・型の名前なんです。
抜きにも使えるのでそう書きました。
お持ちじゃないと思ったので、瓶等で代用なさるとキレが悪くて
きれいに出来ないかと思ったので、あんな風に書きました。
説明悪かったです。ごめんなさ〜い。
他にムース固める時やお料理のテリーヌの型なんかにも使います。
0476ぱくぱく名無しさんNGNG
先生方、教えて下さい！
今、シュークリームを作っているんですけど皮がうまくできません。
ゆるくて全部くっついてしまいました´Д⊂ヽ
これじゃナンです〜〜ｏ（Ｔ０Ｔ ）ｏ
お菓子用のバターと小麦粉で分量もキッチリ量ったのに何がいけなかったの？
上手に出来るレシピ教えてください--（切実
0477ぱくぱく名無しさんNGNG
476です。作ったシューのレシピです。
　小麦粉120g　　バター50g
　卵m　 3個　　　水　100cc
１、水とバターを強火にかける。
２，小麦粉を入れる。
３，火を弱め練り混ぜひとかたまりになったら火を止める。
　　（あまり固まりませんでした・・・）
４，卵を加える。（固まりませんでした）
５，絞り袋を使って形を整えて焼く。
　　200℃15分、150℃以下15分、放置15分して冷ます。
0478ぱくぱく名無しさんNGNG
タルト生地焼く時に使うアルミ製の重石、
初めて使う前に洗っておかないとまずいのですか？
重石の表面に付いているアルミの粉を食べてしまうから・・・と言われたのですが。

新しく買った重石を洗わずに一回タルト焼いてしまったのですが・・・
0479...NGNG
>>477
ひとかたまりにならなかったら、その先に進んではいけません。
お菓子の類は工程の途中の状態も重要です。
がんばってもち状になるまでやってください。
それに卵をいれて少しゆるくして絞ります。
0480ぱくぱく名無しさんNGNG
>>479
そうですよね、途中の状態がおかしくて上手くいくわけないですよね･･･
もち状になるまで混ぜますね。今からもう一度作ってみます。
ありがとうございました！
0481せんせ〜おしえて〜NGNG
せんせ〜私は黒砂糖がだいすきなのですが、
砂糖、と材料にかいてあるところをそのまま黒砂糖に変えても
たいていのお菓子・料理はつくれますか？
黒砂糖ではうまくいかないもの、黒砂糖の場合はこのくらい
多め(少なめ)にする、などありますか。
おしえてください！
0482ぱくぱく名無しさんNGNG
>>481
普通の料理で味見しながら割合を自分で掴むっていうのは出来ないかな？
そうして大体掴めたらお菓子に応用してみるとか・・・
黒砂糖好きなんだったら自分で研究してみたら？
上手く行かないものを尋ねるくらいならまだ解るけど・・・
0483ぱくぱく名無しさんNGNG
>>482なんであんたが４８１にえらそうなわけ？
いるよね、ネット上だと偉そうにする奴。ありがち(ｗ
普通に言えばいいのに。荒らしたいわけ？
0484４８１NGNG
せんせい〜４８１ですがなんか範囲の広いこときいちゃってすみませんでした。。。

あんな風におこられるとは。。。
以後気をつけます。
でも、紅茶に普通のお砂糖いれるとまずくなるでしょ？
そんな風な、砂糖の特徴というか、相性って、よくわからないので、
その辺を聞きたかったのです・・・
すみませんでした。。。
0485＞４８１NGNG
スレ立てた１の先生は最近来てないみたいだよ。
お菓子作り趣味の人がわかる質問はレスつけてくれるみたいだけど。
あんまり専門的な質問は期待しない方がいいよ。
0486...NGNG
>>484
紅茶にどんな砂糖入れてますか？
最近紅茶に砂糖いれてないんで、
どんなもの入れてるのか知りたいです。

黒砂糖は・・・結局好みじゃないですかね。
ショートケーキ作るのに黒砂糖は僕の趣味には合わないです。
0487ぱくぱく名無しさんNGNG
定期あげ
0488ぱくぱく名無しさんNGNG
>>481
ttp://sugar.lin.go.jp/　などの
砂糖関係のＨＰ結構充実してるから見てみると良いかも。
読んでると、黒砂糖は精製度が低いのでアクが強いけれど旨味が残って
居るとか、グラニュー塘は精製度が高くてさっぱりしているから等
色々載ってます。そのあたりから導き出してみては？
0489私もケーキ職人NGNG
＞478

アルミの重石はタルトやパイに直接入れて焼いてませんよね？
アルミホイルかパラフィン紙の上から乗せて焼いていますよね？
直接でなければ、洗う必要ないと思いますよ。
私もフランスで働いた経験がありますが、
なんと！その店では耐熱ラップにアルミの重石を包んで
タルトに乗せて焼いてました。すごーく驚いた！
0490ぱくぱく名無しさんNGNG
粉ゼラチンが上手に溶かせません。
振り入れ方にコツとかあるんでしょうか。
いつもお茶碗を使っているんですが、もっと大きな皿に広く湯をはってとかしたほうがいいんでしょうか？
0491るりNGNG
>>490
やっぱり粉の２〜３倍の容量の水でふやかしてからの方が良いみたい。
私はふやかしてから熱湯少々を注ぎ溶かして使っています。
お湯に直接入れたいときは少量の砂糖など粒子の大きさが違うものを
一緒にふり入れ、掻き混ぜながら少しづつ入れると比較的良い様です。
0492ぱくぱく名無しさんNGNG
わたあめって自分の家にあるような調理器具では
作れませんか？
買っても安いから作る必要はないのでしょうが。
0493...NGNG
こんな感じですか？
http://www.jsdi.or.jp/~takagaki/wataame/wataame.htm
0494ぱくぱく名無しさんNGNG
http://www3.ocn.ne.jp/~gelatin/tokutyou.htm
ふやかす手間をなくした顆粒ゼラチン。
４０℃〜６０℃の素材にそのまま、ムラなくカンタンに溶かすことが
出来ますので、余分な水も入りません。
糖を含まず１００％ピュアなゼラチンで出来ていますので素材の味を
生かせます。
0495ぱくぱく名無しさんNGNG
シフォンケーキを型から外すと、いつも１箇所くずれてしまいます。
卵白の混ぜが足りないのでしょうか？
最初に卵白１／３を卵黄＋粉に泡立て器で混ぜ、残り２／３をゴムベラで
切るように混ぜているのですが‥
最後に高いところから数回型を落としたりもしています。なぜ？
0496シフォンの腕だけはいっちょまえNGNG
>>495
>最後に高いところから数回型を落としたりもしています。

それがよろしくないと思われ。
過去レスにシフォンの詳しい解説があると思いますよ。

>>69-76
>>350-353
>>357-358

↑この辺を参照するべしするべし。
0497ぱくぱく名無しさんNGNG
スポンジを焼く場合、天板に流し込んで焼くタイプのものの
焼き方のコツってありますか？
私は、流しこむ直前まではうまくいってると思うのですが、
流し込んで、表面をならしてるうちに気泡が消えてしまいます。
ならしすぎなのでしょうか？
でも、ならさないと、天板いっぱいには広がらないし・・・。
おまけに真ん中がうすくなっちゃって、ぱさぱさに仕上がる
事もあります。
0498ぱくぱく名無しさんNGNG
お菓子じゃないんですが、質問していいのかなーー？
パンづくりが好きなんですけど、焼き上がった時のアルコール臭が気になります。
アルコール臭はイーストの過発酵によって出ると、以前本で読んだのですが、
時間、温度ともにかなり正確にやっているので、過発酵とは思えないのですが、
どうしても、みためふわっと膨らむまで発酵させると、アルコール臭がしてしまいます。
ちなみにイーストはドライイーストをそのまま粉に振り入れて使っています。
生イーストやドライイーストから作った生タネ、
天然酵母などを使って作ったりすれば避けられるのでしょうか。
どなたか、教えて下さい。
0499せるくるNGNG
>>497
ならすときはカードを使うと素早くならせますよ。
カードを寝せるようにしてならすんです。でもあんまり何回もすると
気泡が消えるので、最小限にとどめて。
中央がぱさぱさになる・・・天板に対して生地が少ないのかも。
それじゃなかったら、乾燥しすぎとか。
二枚天板にして、間に濡れ新聞を挟んだものを使うとしっとり仕上がります。
天板が二枚あったら試してみてくださいね(^^)

私もまだ修行中の身だからレスできる立場じゃないのかも知れない(汗)
秋くらいにマイスター講座受けるので、今年中にアシスタントなれるといいなぁ(願)
0500ぱくぱく名無しさんNGNG
>>499
ご回答ありがとうございました。
そーか、やっぱりカードがあったほうがよいのですねー。
買おう買おうとおもいながら、買ってなくてゴムべらとかで
やってたんですよねえ。
早速買ってチャレンジしてみまーす。
0501馬鹿みたいだけど・・NGNG
面白いスレ発見！見てみて！　ひさしぶりに笑い過ぎた（笑）
http://corn.2ch.net/test/read.cgi?bbs=entrance&key=994219125
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