カレーとして食べるか、つまみとして食べるかで変わってくると思うよ
つまみだったら入れる、カレーだったらいれない

つまみのほうのもつカレーは、だいたいカレーうどんのつゆで煮込んだような感じね
最初に鰹だしとカレー粉／カレールー、めんつゆで薄めの味付けしてボイル済みモツを煮込み
しばらくしてから大根、人参、こんにゃくなどを入れて、残りのカレー粉／ルーを入れ
仕上にタマネギ入れてめんつゆで味を調えれば完成
皿に盛ったもつカレーにタマネギスライスを乗せても美味しい