自分で魚をおろして肴にしている奴　41

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/13(月) 18:45:18.00

自分でおろした魚を肴にしている人たちのスレです
みんな仲良く語りましょう

※次スレは>>980が立ててください

前スレ
自分で魚をおろして肴にしている奴　40
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1631782465/

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/17(金) 11:03:50.02

>>10
寿司屋には空気循環しない高湿度冷蔵庫があるからな
長らく氷冷蔵庫にこだわってたのが寿司屋
家庭用冷蔵庫は大半が難しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/17(金) 19:26:37.66

煮魚は新鮮なほど旨い気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/17(金) 20:20:15.90

個人の趣向はありますが、青魚は熟成しても旨く無いと自分は思いまする。
特に鯵サバは歯応えが無くなって古いイカみたいな歯応えになる。
白身魚は熟成しても良いと思います。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/17(金) 21:43:23.35

新鮮なアジの塩焼きって皮がバリバリ裂けるけどなんでなんだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/17(金) 21:51:44.82

サバやイワシは熟成によるグルタミン酸増加がよく
熟成向きだったりする
技術的には難しいけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/17(金) 21:52:36.78

加熱して特に美味しくなる魚が熟成向き

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/17(金) 22:16:20.17

サバとかヒスタミンチキンレースは嫌だし
そもそもサバは釣れたてでも
生で旨味が濃いから寝かせなくていいわ
鯵は釣れたてだと旨味が足りないから
直ぐ食べるなら氷締めで血抜きは
しないほうがいいかもね

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/18(土) 09:04:35.77

ヒスタミン生成菌は体内にいないから
最初が勝負

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/18(土) 13:40:41.51

チダイ買ってきたから美味しい食べ方おしえれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/18(土) 18:06:30.43

塩焼き一択や

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/18(土) 18:10:15.28

塩焼き

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/18(土) 18:12:57.86

俺も塩

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/18(土) 18:30:08.20

塩釜蒸し

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/18(土) 18:31:24.11

塩焼き以外だと鯛めしや生食できるなら酢締めとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/18(土) 20:14:23.85

あるいは頭を先に取って塩焼き、頭を味噌汁

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/18(土) 20:15:53.79

塩焼きって意外と立て塩が美味いよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/18(土) 20:18:36.87

チダイは刺し身では食べないんだすか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/18(土) 20:28:21.25

てか上身と下とアラで食べつくせ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/18(土) 21:15:56.46

魚の内臓はおまえらどうしてる？
俺は腸以外は煮付けにして食ってるんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/18(土) 21:22:15.68

>>20
これを実感できているなら幸福なことだ。
入荷を商品化してる者目線だと、箱開けるまで分からんから
新しいほどそれが一番って思考になる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/18(土) 21:44:26.60

野締めを熟成させて
生で食う阿呆、おるん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/18(土) 23:32:41.86

>>21
修行時代の店が氷の冷蔵庫だったけどいくらするか知ってるか？
星崎の10倍以上だし氷も3日に１回買わないといけないんだぞ
使ってる店超高級店の中でも1割もないし熟成も普通の冷蔵庫でやってるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/19(日) 09:58:31.79

昔の普通の冷蔵庫が氷冷蔵庫
今はホシザキとか高湿度冷蔵庫があるから一部でしか使われてない

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/19(日) 10:33:46.59

日本酒を貯蔵してる安物の業務用ストッカーが
高湿度で零度にできるから
我が家ではここにラップで包んだ魚を入れてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/19(日) 11:51:36.49

チダイうまい

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/19(日) 11:55:05.42

よかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/19(日) 20:32:00.74

ハタハタうめー
なにしてもうまいな
この魚が体長50㎝になるようなら他の魚いらなかったのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/19(日) 20:55:07.41

スキマスイッチ「」

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/19(日) 21:03:02.73

本年ラストの鮮魚セット
https://i.imgur.com/FbzDFL9.jpg
イシダイ熟成処理したら、もうすでにバターみたいな感じ
何日くらい寝かせればいいのだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/19(日) 23:35:03.53

イシダイはサイズがどのくらい？
脂が乗ってるってことか
磯もので脂が乗ってるのはあんまりないからね
相模湾の釣り物のマアジだけど内臓脂肪が凄い
びっくりしたよ

https://i.imgur.com/pRotZHM.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/19(日) 23:48:15.09

>>50
50ちょいくらい
腹骨の身と内臓脂肪の塊が半ば一体化してて、一太刀ごとに包丁拭かないとダメでした
ちな、カワハギって狙って釣れる魚なんですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/19(日) 23:56:09.93

>>51
カワハギは餌取りでよく釣れるイメージ
船なら狙って釣れん事もないと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/20(月) 01:28:42.15

>>51
船釣りだと専門の遊漁船多数あります。
丘からだと特定の場所で狙って釣れる時期も有ります。

しかしいい石鯛だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/20(月) 14:30:17.64

すいません該当スレ探してて、ここがいちばん適切そうだったので質問させてください
質問NGならすみません

サクから刺身にする時の切り方の詳しい解説が書かれた本を探しているのですが、なかなか見つかりません
おろし方は書かれていますが、例えばスーパーで買ってきたサクをこんな身ならこのようにして切るというのを知りたいです
(この筋目に対してこう切るとか)
良い本かサイトなど知ってたら教えて欲しいです

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/20(月) 14:46:59.71

んーつべで渡利の語りでも聞きながら
見りゃわかるようになるんじゃね（適当）

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/20(月) 14:56:37.94

>>54
これだけ知ってれば十分、あとは経験
https://mi-journey.jp/foodie/34488/
>安藤さん曰く「まずはやってみて慣れること」が最大のポイントのようです。みなさんも、ぜひ挑戦してみてくださいね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/20(月) 17:55:34.54

>>54
気まぐれクックさんの動画見るのが一番だよ
俺も料理本じゃできなかったけど動画見て覚えた

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/20(月) 20:56:09.44

>>56
簡潔かつ完璧だわこの人。
マグロは筋目を断つように切る。
ゆえに、長方形で筋目が縦ぎみに入ってるマグロ短冊があったら
造りにくいので選ばないことだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/20(月) 21:20:10.95

筋を完全に外して、間のところでお造りにすりゃいいのにと時々思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/20(月) 21:31:19.60

54ですが皆さんありがとうございました
それらみてみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/20(月) 22:36:49.57

沼へようこそw
こいつは深いぜ
底なしだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/20(月) 22:58:39.84

今日スーパーでハガツオの刺身を初めて見たから買ってみた
カツオとマグロの中間って感じで美味いね

それと岩手だから時期的にメスのナメタガレイの相場がすごいことになっていた

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/20(月) 23:04:40.37

岩手の底物なんか誰が食うんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/20(月) 23:09:57.86

岩手の相場ってどの位だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/20(月) 23:39:20.98

>>54
https://temaeitamae.jp/top/t3/c/4.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/20(月) 23:42:36.37

このサイトおすすめ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/20(月) 23:48:42.00

一人酒～手ザク酒～

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/21(火) 00:36:10.23

毎週観光市場で１匹ものを買って捌くのが習慣となっているが、最近の質の低下は酷い
同じ時期に同じ網で取れた魚だから見るべきところを見ても変わらないし…
魚種はスタンダードな魚のハマチだけと、最近カミさんはこのままではキライになりそうだと言ってる(ハァ…)

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/21(火) 05:24:56.68

>>64
30センチ弱のメスで4000～5000円くらい
内陸だからその値段だけど、沿岸地区はもっとするはず

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/21(火) 05:25:51.43

その時々で良い魚を探すのが楽しいのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/21(火) 08:14:38.97

https://www.jbc.or.jp/web/test/2018/03.pdf

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/21(火) 08:44:32.10

>>62
ハガツオ美味しいよね
実はかなりデカくなる魚
冬に脂の乗ったやつは最高

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/21(火) 08:49:47.01

やべぇ、ウメイロ喰いたくなってきた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/21(火) 09:03:17.69

>>59
漫画ネタでーすw

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/21(火) 09:11:26.59

はがしの事だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/21(火) 20:06:53.20

>>73
売ってないよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/21(火) 21:12:24.53

>>76
狙って漁出来る魚じゃねぇしな。自分は遠征の時に釣ったのが多い。
極タマに地元の小さい仲卸直系小売りで扱う事が有る。置いて有ったら即買い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/21(火) 21:18:34.95

>>77
俺も瀬渡しの沖磯で梅雨頃に1回だけ数匹釣ったのが最後やな
塩焼きで食べたら絶品でビックリしたわ
見た目は美味しそうに見えないのになぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/21(火) 21:33:09.87

晩飯は冷凍保存してたクロダイのあら入れた味噌汁作った
出汁がしっかり出てて食欲が進んだ
クロダイは安くて美味い魚の一つだと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/21(火) 22:16:08.11

ハタハタがもう卵や白子が大きくなってて困る
身が好きなのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/21(火) 22:34:50.09

>>78
確かに見た目はなぁ、黒ずんだデカいタカベだもの。
こっちでは沖タカベって呼ぶこともある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/23(木) 07:40:49.25

黒ムツってどう調理するのが美味しいと思う？
身のしっかりした魚が好きなので、こういうグニュッとしたのはどうしたものやら

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/23(木) 08:38:00.29

>>82
煮付けかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/23(木) 09:05:34.47

>>82
塩焼き最高
皮目の脂が旨いから剥がさず身と一緒に口に放り込む
パリっとして自分の脂で揚げたみたいになるよ
刺身も炙りも好きなんだが塩焼きが至高とは思わなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/23(木) 09:17:10.97

煮付け用にはクロソイを買ってあるから、黒ムツは二枚おろしにして
昆布締めと塩焼きにしてみるか
アイデアありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/24(金) 09:27:30.40

これから年末にかけて寒波が来るな
自分とこは日本海側なので１本ものが手に入りにくいし、釣りもできないので苦痛だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/24(金) 17:07:03.44

鮮魚セット買いたいけど、来週から全国的に大荒れ予報だと手を出しづらい
年末年始は魚の値段も上がるから、どこでも入手できそうな魚が入る可能性も通常時よりありそうだし

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/24(金) 18:43:33.86

そもそも年末年始は生魚買う人が減る（タイの尾頭付きやブリの切り身は除く）から、漁に出ない漁師も多い
売れないから値段もつかないし

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/24(金) 18:55:16.64

油代高いし、水温高くて
釣果上がらんってぼやいてる漁師(´・ω・)ｶﾜｲｿｽ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/24(金) 18:56:28.28

今年作ったハタハタの一夜干しを食ってるけど
過去最高にうまく出来たよ
塩加減、干し具合最高で臭みまったくなし
2kg買って作ったけどすぐ無くなりそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/24(金) 19:04:23.42

>>90
飯テロマジか～燻製やってみようぜ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/24(金) 19:31:49.27

>>90
塩何％くらい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/24(金) 19:54:57.98

>>88
つか、近海の場合大抵は漁協が28日迄でしょ。
職漁系は結構体質が古いから正月は家にいるのが多い

大間とか以外の一般漁港は遊漁船以外は出ないと思うよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/24(金) 20:02:28.06

https://i.imgur.com/Ux0E65u.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/24(金) 20:20:05.35

>>92
それが、洗い直しとかで作り直してるうちに最後はこんな感じーって具合になって、
一応目安は8-10％で作ったつもり

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/24(金) 20:57:36.27

>>95
干物を漬ける食塩水の濃度は脂の乗り具合とかにもよるけど、7.5％が一つの目安だと思う
7.5％の食塩水は水1カップに塩大さじ1だから覚えやすいし

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/24(金) 20:59:58.34

塩分濃度なんて汎用塩の場合だろ？
高い塩だと好みの量をパラパラちゃうの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/24(金) 22:33:14.84

脂の乗りと身の厚さにより自分は変えてる
主にカマスとマアジ､シロギスで作るけど薄塩だと味がボケると言われてね
ちょっと濃いめの塩にして食べるときに大根おろしで調整とかね
柑橘絞っても調整効くので

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/24(金) 23:39:55.27

塩が甘いとぼんやりするのは確かに
でも実際入れる段になると、こんなに入るのかってほどの量にビビって控えてしまう

今回は塩水に日本酒も加えてみたし、事前に日本酒で洗うのもやってみた。
塩水にあと昆布も加えようかと思ったが、それは今回は控えた
そこは魚の旨味で勝負
どうせポン酢に入ってるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/25(土) 09:23:01.55

自分は12から15パーセントで10分から30分
目安で8リットルに1キロの袋一つでちょうど使いきり
沢山作るにはざっくりで簡単にやってる
ちゃんと天日に干すのは最高だね

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/25(土) 09:28:28.62

俺は鯵なら5％

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/25(土) 09:43:19.55

天日干しと一夜干し、もっと寒いところなら天日干しもありかなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/25(土) 12:55:52.33

>>100

>12から15パーセント

梅干しかよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/25(土) 13:12:57.24

>>103
あーあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/26(日) 08:48:18.81

>>100
それ水換えなきゃ昔八丈にあったクサヤ屋やん。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/27(月) 08:04:16.09

自分の住んでるところはしばらく最高気温が氷点下の予報だけど、そのくらいの気温だと魚を冷蔵庫に入れなくてもさほど影響ないのがありがたい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/27(月) 08:25:07.57

クーラーに入れて外に放置でも
夜までには凍っちゃうんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/27(月) 11:03:30.21

北海道ではビニール袋に入れて雪の中に埋めてた

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/27(月) 11:17:10.84

キツネのご馳走

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/27(月) 17:12:03.35

鮮魚セット注文したら発送メールに入ってる魚の名前が書いてあったけど、全部青物だったw
特にカツオ系は鮮度落ちが早いし、焼くと締まるから複数来ると扱いが難しい
一部は一旦冷凍庫行きになりそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/27(月) 17:20:59.26

セットに青物入ってると困るね
アジならいいけど
あとは柵で十分

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/27(月) 17:35:27.26

>>111
ちなみにこんな感じ

・ハガツオ
・ヒラソウダカツオ
・アジ
・エバ

ハガツオは水揚げがあれば入れてほしいと注文時に書いたけど…。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/27(月) 17:50:44.07

>>112
そのラインナップならほしいw（掌返し）
エバって初めて聞いたけど美味しそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/27(月) 17:59:10.93

エバ、いわゆるメッキかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/27(月) 18:01:51.71

南房でエバならばロウニンアジとか同類(総称して小さいのをメッキって呼ぶ)なんだと思う。
これは少し生でも持つかな。ただ鯵以外は正月前に食い尽くさないといけない感じだな。
今時期のキツネって旨いのかな？すごく興味がある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/27(月) 22:15:03.10

青物は変色するのがいただけない

**112** · 2021/12/27(月) 22:17:42.88

調べてみたらエバはイトヒキアジっぽそう
ハガツオは刺身にするとして、ヒラソウダはカツオらしく竜田揚げやステーキも試してみたい
アジはどう食べてもいいけど今の季節なら干物か？

>>115
ハガツオの旬は秋～冬らしいから多分旨いんだと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/27(月) 22:31:37.83

タタキにして冷凍すりゃ日持ちする

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/28(火) 00:24:30.04

>>115
ロウニンアジって毒かなんかないっけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/28(火) 00:34:05.02

エバはギンガメアジでしょ？
美味しいらしいね

ロウニンアジはＧＴとして大物釣り番組によく登場するやつだな
不味いと聞くが

自分で魚をおろして肴にしている奴 41

自分で魚をおろして肴にしている奴　41