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自分で魚をおろして肴にしている奴　41

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0001ぱくぱく名無しさん2021/12/13(月) 18:45:18.00ID:3qiD/+ol
自分でおろした魚を肴にしている人たちのスレです
みんな仲良く語りましょう

※次スレは>>980が立ててください

前スレ
自分で魚をおろして肴にしている奴　40
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1631782465/
0002ぱくぱく名無しさん2021/12/14(火) 17:31:06.59ID:7cmXN8HW
スレ立て乙です
0003ぱくぱく名無しさん2021/12/15(水) 09:16:28.48ID:0q7EilhF
>>1乙

おろした魚を真空パックで熟成するのがマイブーム
0004ぱくぱく名無しさん2021/12/16(木) 10:45:46.50ID:F+z0IcDn
真空パックは機能するの？
保管とか下味の染み具合とか気にはなるけど買うまで行かない
教えてください
0005ぱくぱく名無しさん2021/12/16(木) 12:10:10.28ID:BMIHwZnv
真空パックじゃ駄目なんだよって
つもっちが言うとる
https://youtu.be/6dM89vCjayY
0006ぱくぱく名無しさん2021/12/16(木) 14:57:45.24ID:mwYvjyPq
それ真空パックやん
0007ぱくぱく名無しさん2021/12/16(木) 15:01:52.51ID:BMIHwZnv
真空状態だと組織が潰れちゃうから
その前にシーリングな？言うてるやん
まあ生食ならそうやねって感じ
0008ぱくぱく名無しさん2021/12/16(木) 15:53:19.98ID:mwYvjyPq
単に弱吸気で吸ってほぼ空気を吸ったら止めてシールしてるだけ
真空パック機そのものだよ

吸気しすぎると組織潰しちゃうからだめって言ってるだけやろ
0009ぱくぱく名無しさん2021/12/16(木) 16:37:18.67ID:1xHjOQS5
真空パックするときに真空度を調節するのね
生魚、あるいは一夜干しくらいだと水分があるから、空気を強く抜くと
水が吸い出されてきて熱溶着シールするのが難しくなる。
なので、必然弱めに空気を抜くことになるのでカチカチにはならない。
0010ぱくぱく名無しさん2021/12/16(木) 17:15:17.65ID:r60nI9Nm
熟成で有名な高級寿司屋の仕込みも真空なんかしないぞ
基本はリードでラップ
毎日リードを変える
これで3日～半月
0011ぱくぱく名無しさん2021/12/16(木) 19:09:39.00ID:1xHjOQS5
魚によって日持ちするのとそうでもないのあるよね
セットで届くと吸水シートまで処理したあと、食べる順番考える
0012ぱくぱく名無しさん2021/12/16(木) 19:15:43.22ID:QZ7vubX7
熟成流行りだもんな
0013ぱくぱく名無しさん2021/12/16(木) 21:35:07.76ID:ApdjYynM
わいも毎日のように鯵を釣って
熟成させてるわ。干物の趣きがある
塩焼きがすこ。アジフライも熟成鯵で。
0014ぱくぱく名無しさん2021/12/16(木) 21:51:38.30ID:1xHjOQS5
アジは新鮮な方が好きだ
0015ぱくぱく名無しさん2021/12/16(木) 21:55:35.51ID:1Ri8aTGm
鯵が余ったら焼き干しにしてツマミにしてるわ
骨ごとバリバリうますぎ
0016ぱくぱく名無しさん2021/12/16(木) 22:44:35.00ID:HjO4yeay
>>14
こいつ旨そう、イケるかもと
何度も試したけど、autoやったw
りゅうきゅう丼ならイケるけど
つまりそれは甘み、砂糖のチカラだろうと
寝かせて舌に来る旨味はイノシン酸で
俺はそっちのがすこってことよ
釣りたて鯵も塩焼きとかアジフライなら
イケる、まあアジフライはソースが
甘いってのもあるが、塩焼きには
青々しい味があるよな。
それはそれでいいんだが、深みに欠けるね。
0017ぱくぱく名無しさん2021/12/16(木) 23:44:55.60ID:HL8VFokU
>>16
きっしょ☆
0018ぱくぱく名無しさん2021/12/17(金) 07:45:07.89ID:8yRJ3OOg
釣れたてのアジで作るアジフライは別格だな
この間刺身用ならいいか、で作ったアジフライは家族全員に不評だった
釣り師の家族は何かと面倒臭くなる
0019ぱくぱく名無しさん2021/12/17(金) 08:10:18.82ID:0QQLe3nz
ブラックジャックのボンカレーじゃないけど、
アジはどう食べてもうまいのです
0020ぱくぱく名無しさん2021/12/17(金) 08:58:30.51ID:QXRxCz2Z
新鮮な魚ほど加熱が美味くて
熟成した魚ほど生が美味い
0021ぱくぱく名無しさん2021/12/17(金) 11:03:50.02ID:QXRxCz2Z
>>10
寿司屋には空気循環しない高湿度冷蔵庫があるからな
長らく氷冷蔵庫にこだわってたのが寿司屋
家庭用冷蔵庫は大半が難しい
0022ぱくぱく名無しさん2021/12/17(金) 19:26:37.66ID:2zv3N2Vq
煮魚は新鮮なほど旨い気がする
0023ぱくぱく名無しさん2021/12/17(金) 20:20:15.90ID:9qIiwzw6
個人の趣向はありますが、青魚は熟成しても旨く無いと自分は思いまする。
特に鯵サバは歯応えが無くなって古いイカみたいな歯応えになる。
白身魚は熟成しても良いと思います。
0024ぱくぱく名無しさん2021/12/17(金) 21:43:23.35ID:BogXr9w/
新鮮なアジの塩焼きって皮がバリバリ裂けるけどなんでなんだろう
0025ぱくぱく名無しさん2021/12/17(金) 21:51:44.82ID:ca2HCRca
サバやイワシは熟成によるグルタミン酸増加がよく
熟成向きだったりする
技術的には難しいけどな
0026ぱくぱく名無しさん2021/12/17(金) 21:52:36.78ID:ca2HCRca
加熱して特に美味しくなる魚が熟成向き
0027ぱくぱく名無しさん2021/12/17(金) 22:16:20.17ID:MZj2decJ
サバとかヒスタミンチキンレースは嫌だし
そもそもサバは釣れたてでも
生で旨味が濃いから寝かせなくていいわ
鯵は釣れたてだと旨味が足りないから
直ぐ食べるなら氷締めで血抜きは
しないほうがいいかもね
0028ぱくぱく名無しさん2021/12/18(土) 09:04:35.77ID:6bd9+pN8
ヒスタミン生成菌は体内にいないから
最初が勝負
0029ぱくぱく名無しさん2021/12/18(土) 13:40:41.51ID:y54Bd38O
チダイ買ってきたから美味しい食べ方おしえれ
0030ぱくぱく名無しさん2021/12/18(土) 18:06:30.43ID:eYzJYcXz
塩焼き一択や
0031ぱくぱく名無しさん2021/12/18(土) 18:10:15.28ID:4kPs8PDt
塩焼き
0032ぱくぱく名無しさん2021/12/18(土) 18:12:57.86ID:pxdtB7pc
俺も塩
0033ぱくぱく名無しさん2021/12/18(土) 18:30:08.20ID:M27mJykU
塩釜蒸し
0034ぱくぱく名無しさん2021/12/18(土) 18:31:24.11ID:TBWUqyyx
塩焼き以外だと鯛めしや生食できるなら酢締めとか
0035ぱくぱく名無しさん2021/12/18(土) 20:14:23.85ID:eYzJYcXz
あるいは頭を先に取って塩焼き、頭を味噌汁
0036ぱくぱく名無しさん2021/12/18(土) 20:15:53.79ID:Vze1OHXj
塩焼きって意外と立て塩が美味いよな
0037ぱくぱく名無しさん2021/12/18(土) 20:18:36.87ID:sEGqBEgH
チダイは刺し身では食べないんだすか？
0038ぱくぱく名無しさん2021/12/18(土) 20:28:21.25ID:FNXTSKXb
てか上身と下とアラで食べつくせ
0039ぱくぱく名無しさん2021/12/18(土) 21:15:56.46ID:Z02xJm5Y
魚の内臓はおまえらどうしてる？
俺は腸以外は煮付けにして食ってるんだけど
0040ぱくぱく名無しさん2021/12/18(土) 21:22:15.68ID:CGMgCG0p
>>20
これを実感できているなら幸福なことだ。
入荷を商品化してる者目線だと、箱開けるまで分からんから
新しいほどそれが一番って思考になる。
0041ぱくぱく名無しさん2021/12/18(土) 21:44:26.60ID:FNXTSKXb
野締めを熟成させて
生で食う阿呆、おるん？
0042ぱくぱく名無しさん2021/12/18(土) 23:32:41.86ID:rhpeZd16
>>21
修行時代の店が氷の冷蔵庫だったけどいくらするか知ってるか？
星崎の10倍以上だし氷も3日に１回買わないといけないんだぞ
使ってる店超高級店の中でも1割もないし熟成も普通の冷蔵庫でやってるよ
0043ぱくぱく名無しさん2021/12/19(日) 09:58:31.79ID:dCOAkye7
昔の普通の冷蔵庫が氷冷蔵庫
今はホシザキとか高湿度冷蔵庫があるから一部でしか使われてない
0044ぱくぱく名無しさん2021/12/19(日) 10:33:46.59ID:SvRbATUO
日本酒を貯蔵してる安物の業務用ストッカーが
高湿度で零度にできるから
我が家ではここにラップで包んだ魚を入れてる
0045ぱくぱく名無しさん2021/12/19(日) 11:51:36.49ID:Ws0ozoRF
チダイうまい
0046ぱくぱく名無しさん2021/12/19(日) 11:55:05.42ID:jPoN+6QD
よかった
0047ぱくぱく名無しさん2021/12/19(日) 20:32:00.74ID:dhmhfKpZ
ハタハタうめー
なにしてもうまいな
この魚が体長50㎝になるようなら他の魚いらなかったのに
0048ぱくぱく名無しさん2021/12/19(日) 20:55:07.41ID:jPoN+6QD
スキマスイッチ「」
0049ぱくぱく名無しさん2021/12/19(日) 21:03:02.73ID:cJOuEDym
本年ラストの鮮魚セット
https://i.imgur.com/FbzDFL9.jpg
イシダイ熟成処理したら、もうすでにバターみたいな感じ
何日くらい寝かせればいいのだろう
0050ぱくぱく名無しさん2021/12/19(日) 23:35:03.53ID:mzzlB6DW
イシダイはサイズがどのくらい？
脂が乗ってるってことか
磯もので脂が乗ってるのはあんまりないからね
相模湾の釣り物のマアジだけど内臓脂肪が凄い
びっくりしたよ

https://i.imgur.com/pRotZHM.jpg
0051ぱくぱく名無しさん2021/12/19(日) 23:48:15.09ID:cJOuEDym
>>50
50ちょいくらい
腹骨の身と内臓脂肪の塊が半ば一体化してて、一太刀ごとに包丁拭かないとダメでした
ちな、カワハギって狙って釣れる魚なんですか？
0052ぱくぱく名無しさん2021/12/19(日) 23:56:09.93ID:QnfTbtFO
>>51
カワハギは餌取りでよく釣れるイメージ
船なら狙って釣れん事もないと思う
0053ぱくぱく名無しさん2021/12/20(月) 01:28:42.15ID:toXuGpEF
>>51
船釣りだと専門の遊漁船多数あります。
丘からだと特定の場所で狙って釣れる時期も有ります。

しかしいい石鯛だな
0054ぱくぱく名無しさん2021/12/20(月) 14:30:17.64ID:heckKAc7
すいません該当スレ探してて、ここがいちばん適切そうだったので質問させてください
質問NGならすみません

サクから刺身にする時の切り方の詳しい解説が書かれた本を探しているのですが、なかなか見つかりません
おろし方は書かれていますが、例えばスーパーで買ってきたサクをこんな身ならこのようにして切るというのを知りたいです
(この筋目に対してこう切るとか)
良い本かサイトなど知ってたら教えて欲しいです
0055ぱくぱく名無しさん2021/12/20(月) 14:46:59.71ID:JzQ6/drY
んーつべで渡利の語りでも聞きながら
見りゃわかるようになるんじゃね（適当）
0056ぱくぱく名無しさん2021/12/20(月) 14:56:37.94ID:FnINb0YP
>>54
これだけ知ってれば十分、あとは経験
https://mi-journey.jp/foodie/34488/
>安藤さん曰く「まずはやってみて慣れること」が最大のポイントのようです。みなさんも、ぜひ挑戦してみてくださいね。
0057ぱくぱく名無しさん2021/12/20(月) 17:55:34.54ID:OTTOoTfY
>>54
気まぐれクックさんの動画見るのが一番だよ
俺も料理本じゃできなかったけど動画見て覚えた
0058ぱくぱく名無しさん2021/12/20(月) 20:56:09.44ID:j2+jeTZo
>>56
簡潔かつ完璧だわこの人。
マグロは筋目を断つように切る。
ゆえに、長方形で筋目が縦ぎみに入ってるマグロ短冊があったら
造りにくいので選ばないことだ。
0059ぱくぱく名無しさん2021/12/20(月) 21:20:10.95ID:QO7AtF68
筋を完全に外して、間のところでお造りにすりゃいいのにと時々思う
0060ぱくぱく名無しさん2021/12/20(月) 21:31:19.60ID:hkwKC2k/
54ですが皆さんありがとうございました
それらみてみます
0061ぱくぱく名無しさん2021/12/20(月) 22:36:49.57ID:eJ6s2hbp
沼へようこそw
こいつは深いぜ
底なしだ
0062ぱくぱく名無しさん2021/12/20(月) 22:58:39.84ID:CvIkCF65
今日スーパーでハガツオの刺身を初めて見たから買ってみた
カツオとマグロの中間って感じで美味いね

それと岩手だから時期的にメスのナメタガレイの相場がすごいことになっていた
0063ぱくぱく名無しさん2021/12/20(月) 23:04:40.37ID:rnXuMU1m
岩手の底物なんか誰が食うんだよ
0064ぱくぱく名無しさん2021/12/20(月) 23:09:57.86ID:kTY4gpIW
岩手の相場ってどの位だろ
0065ぱくぱく名無しさん2021/12/20(月) 23:39:20.98ID:dyF/Y/7T
>>54
https://temaeitamae.jp/top/t3/c/4.html
0066ぱくぱく名無しさん2021/12/20(月) 23:42:36.37ID:dyF/Y/7T
このサイトおすすめ
0067ぱくぱく名無しさん2021/12/20(月) 23:48:42.00ID:kTZtsVax
一人酒～手ザク酒～
0068ぱくぱく名無しさん2021/12/21(火) 00:36:10.23ID:ijHBM1Y8
毎週観光市場で１匹ものを買って捌くのが習慣となっているが、最近の質の低下は酷い
同じ時期に同じ網で取れた魚だから見るべきところを見ても変わらないし…
魚種はスタンダードな魚のハマチだけと、最近カミさんはこのままではキライになりそうだと言ってる(ハァ…)
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