自分で魚をおろして肴にしている奴　41

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/13(月) 18:45:18.00

自分でおろした魚を肴にしている人たちのスレです
みんな仲良く語りましょう

※次スレは>>980が立ててください

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自分で魚をおろして肴にしている奴　40
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**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/14(火) 17:31:06.59

スレ立て乙です

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/15(水) 09:16:28.48

>>1乙

おろした魚を真空パックで熟成するのがマイブーム

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/16(木) 10:45:46.50

真空パックは機能するの？
保管とか下味の染み具合とか気にはなるけど買うまで行かない
教えてください

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/16(木) 12:10:10.28

真空パックじゃ駄目なんだよって
つもっちが言うとる
https://youtu.be/6dM89vCjayY

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/16(木) 14:57:45.24

それ真空パックやん

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/16(木) 15:01:52.51

真空状態だと組織が潰れちゃうから
その前にシーリングな？言うてるやん
まあ生食ならそうやねって感じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/16(木) 15:53:19.98

単に弱吸気で吸ってほぼ空気を吸ったら止めてシールしてるだけ
真空パック機そのものだよ

吸気しすぎると組織潰しちゃうからだめって言ってるだけやろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/16(木) 16:37:18.67

真空パックするときに真空度を調節するのね
生魚、あるいは一夜干しくらいだと水分があるから、空気を強く抜くと
水が吸い出されてきて熱溶着シールするのが難しくなる。
なので、必然弱めに空気を抜くことになるのでカチカチにはならない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/16(木) 17:15:17.65

熟成で有名な高級寿司屋の仕込みも真空なんかしないぞ
基本はリードでラップ
毎日リードを変える
これで3日～半月

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/16(木) 19:09:39.00

魚によって日持ちするのとそうでもないのあるよね
セットで届くと吸水シートまで処理したあと、食べる順番考える

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/16(木) 19:15:43.22

熟成流行りだもんな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/16(木) 21:35:07.76

わいも毎日のように鯵を釣って
熟成させてるわ。干物の趣きがある
塩焼きがすこ。アジフライも熟成鯵で。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/16(木) 21:51:38.30

アジは新鮮な方が好きだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/16(木) 21:55:35.51

鯵が余ったら焼き干しにしてツマミにしてるわ
骨ごとバリバリうますぎ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/16(木) 22:44:35.00

>>14
こいつ旨そう、イケるかもと
何度も試したけど、autoやったw
りゅうきゅう丼ならイケるけど
つまりそれは甘み、砂糖のチカラだろうと
寝かせて舌に来る旨味はイノシン酸で
俺はそっちのがすこってことよ
釣りたて鯵も塩焼きとかアジフライなら
イケる、まあアジフライはソースが
甘いってのもあるが、塩焼きには
青々しい味があるよな。
それはそれでいいんだが、深みに欠けるね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/16(木) 23:44:55.60

>>16
きっしょ☆

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/17(金) 07:45:07.89

釣れたてのアジで作るアジフライは別格だな
この間刺身用ならいいか、で作ったアジフライは家族全員に不評だった
釣り師の家族は何かと面倒臭くなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/17(金) 08:10:18.82

ブラックジャックのボンカレーじゃないけど、
アジはどう食べてもうまいのです

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/17(金) 08:58:30.51

新鮮な魚ほど加熱が美味くて
熟成した魚ほど生が美味い

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/17(金) 11:03:50.02

>>10
寿司屋には空気循環しない高湿度冷蔵庫があるからな
長らく氷冷蔵庫にこだわってたのが寿司屋
家庭用冷蔵庫は大半が難しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/17(金) 19:26:37.66

煮魚は新鮮なほど旨い気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/17(金) 20:20:15.90

個人の趣向はありますが、青魚は熟成しても旨く無いと自分は思いまする。
特に鯵サバは歯応えが無くなって古いイカみたいな歯応えになる。
白身魚は熟成しても良いと思います。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/17(金) 21:43:23.35

新鮮なアジの塩焼きって皮がバリバリ裂けるけどなんでなんだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/17(金) 21:51:44.82

サバやイワシは熟成によるグルタミン酸増加がよく
熟成向きだったりする
技術的には難しいけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/17(金) 21:52:36.78

加熱して特に美味しくなる魚が熟成向き

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/17(金) 22:16:20.17

サバとかヒスタミンチキンレースは嫌だし
そもそもサバは釣れたてでも
生で旨味が濃いから寝かせなくていいわ
鯵は釣れたてだと旨味が足りないから
直ぐ食べるなら氷締めで血抜きは
しないほうがいいかもね

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/18(土) 09:04:35.77

ヒスタミン生成菌は体内にいないから
最初が勝負

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/18(土) 13:40:41.51

チダイ買ってきたから美味しい食べ方おしえれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/18(土) 18:06:30.43

塩焼き一択や

自分で魚をおろして肴にしている奴 41

自分で魚をおろして肴にしている奴　41