包丁の鋼材に鉋を持ち出して語るケースは少ないと思うが
鋼材自体扱いの難しさに関しての説明はなかなか的を得ているように思うね。
もっとも、「技能実習生」とやらが関わる包丁関連には
そもそも作り手にしろ、使い手にしろ、縁の無い話だｔと思うが。
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〜本焼き包丁【白紙】〜
カンナに求められるのは何よりも『切れが立つ』ことです。くい込むような鋭い切れ味。
その鉋に適した刃物鋼が安来鋼の白紙です。
炭素量が１％程度で不純物が少なく、刃物にするに非常に優れた鋼で、1号から3号まであります。
切れ味の良い包丁に鍛えるには1号と2号が良く、それぞれＡとＢの2ランクに分けられています。炭素量の多い順ですね。

なにより白紙の最大の魅力は『甘切れ』でしょう。
砥石のりがよく、柔く（焼きが甘く）感じる（硬度がそれほでもない）のに、切れ味は鋭いって事です。
（もしくは刃が付いてない（甘い）気がするのに、良く切れる）普通刃物は硬いほど切れますからね。
白紙の問題点は焼き入れが非常に難しいってことですね。
鍛冶にとっては別に白紙に限らず他の鋼材でも焼きは難しいんでしょうが、
なかでもやはり白紙を巧く焼入れするのは難しいようです。
ですから白紙を選ぶには腕の良い鍛冶が造った物かどうかがポイントになります。
これはよく分からない人は値段で判断するしかありません。
包丁の業界、特に和包丁の本焼となると、大きな市場ではありませんので、
必然的に悪質な業者はほぼいないと思いますからひとつの目安にはなるでしょう。