研ぐ練習をするんだったら、砥石と同時にスーパートゲールも買うことを勧めます。
包丁に装着する補器で、これを使うと誰でも取りあえず切れるようになります。
刃をどういう状態にすると切れるかも分かると思います。たた、トゲール無しで
研げるようになるには少し練習が必要ですね。