【家庭用】包丁の選び方 83丁目【業務用】

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/08/18(火) 17:45:26.71

家庭用・業務用を問わず包丁と､その選び方について意見交換するためのスレッドです。

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 82丁目【業務用】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1594177718/

■関連スレ
【製品】包丁総合【研ぎ】 Part4
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1595177077/

まな板は何が良いの？[俎板]
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1284532310/

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/16(金) 02:02:41.45

武装テロされるんだっけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/16(金) 03:14:00.90

>>887
ブッチャーナイフ　でググろう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/16(金) 03:47:24.12

>>887
鉈か斧がいいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/16(金) 03:53:20.75

>>887
中華包丁。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/16(金) 07:48:35.73

>>882
クルミ油（ウォールナットオイル）
AAK International の International Collection Walnut Oil 250ml
https://i.imgur.com/9DN2mYk.jpg
（https://www.あmazon.co.jp/gp/product/B000FQVPQC/ で購入）
というので試した結果

黒檀、紫檀、鉄刀木、花梨、ココボロ、ウォールナットのような硬木では
数回の薄塗り・擦り込み・空拭きで光沢と撥水性向上の効果があった
水濡れしたときの色ぐらいにまで濃くなるが、むしろ色に深みが出るというかんじ

樫、ヒッコリー、桜、竹（煤竹）では、艶出しは容易だったが
かなりの回数の塗りこみをしないと撥水性は得られなかった
色の薄い木材では色が濃くなり、見た目の印象がかなり変わる

黒染積層強化木（パッカーウッド、合板材）でも、かなりの艶出しや撥水効果があった
ガサガサになっていた約30年ものの積層合板ハンドルでも
高番手のペーパーで磨いてからクルミ油を何回か塗りこんだらものすごく光沢が出た
握り心地的にはやや滑るが、しっとりとしたいい感じ
中途半端な番手で磨いた下地でも艶出し効果はあったが、リベットがキズだらけだと最終的になんか残念なかんじに…

朴の木、桐のような軟材では光沢の向上はあったものの
10回以上の薄塗り・擦り込みをしても、期待したほどの撥水効果はなかった
かるく流水にあてるぐらいなら水を弾くが、濡れた手で握って数分使うと水が染みこむ…
むしろ黄褐色に変色して見た目が残念なかんじになるだけのような気もするが
ある程度の汚れ防止効果はある

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/16(金) 08:29:00.16

これは経験論だが、ザラつくぐらいまで乾燥した木材（とくに軟材）の場合は
あらかじめ耐水ペーパーで「水研ぎ」して乾燥させてからオイルを塗りこむほうがよい
#1500だか#2000ぐらいの高番手まで「空研ぎ」用ペーパーで磨いた朴の木の白鞘と柄にクルミ油を塗ってみたものは
濡れると吸水して繊維が毛羽立ち、木肌がゴワゴワになった（切出小刀で、3回塗りぐらいだったとおもう）
硬木の場合でも、手触りがはっきり変わるほどではなかったものの、水濡れで光沢が落ちた

また、朴の木の麺箸にクルミ油を「厚塗り」気味にベットリ塗ってみたこともある
1ヶ月放置してみたら少しベタベタ感が残る程度まで乾き
それを台所用中性洗剤と柔らかめの不織布がついたスポンジで洗ったらベタつきが落ち
短時間であれば水が染みないぐらいにまではなった
…茹でた麺が滑って摘まみにくくなったので、結局は空研ぎ＋塗りこみ法で仕上げなおした

銘木や竹製の箸、木のスプーンなどの手入れなら、手間のかかるクルミ油よりも椿油のほうが楽
乾燥した肌の改善だけなら、わざわざクルミ油を買わないでも不乾性油の椿油でも十分で
薄塗りと乾拭きだけすればベタつくことはないし、とくに匂うこともない

ハンマーや彫刻刀の柄など工具であれば、もっと安価なシリコーン油でもよい
椿油と同様、きちんと乾拭きすればヌメりやベタつきが残ることはない
樫やヒッコリー材でも荒めの空研ぎ後にオイルを塗ってから水に濡らすと
前述のとおり木肌が荒れるので（空研ぎ後にオイルを厚塗りした場合でも木肌は荒れる）
極端に滑りやすくなることもない

なお、椿油もシリコーン油も、木に塗りこんだばあいの撥水性は高くなく持続性もない

家具、仏壇用、フローリングには防虫・抗菌効果のある檜油・ヒバ油や防腐性のある桐油が良い
（包丁のハンドルに使うなら添加物なしのアロマオイル、ハーバリウムオイルがよい）
オレンジオイル系は汚れ落とし効果があるが、光沢の持続性がない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/16(金) 08:48:44.27

>>894
オイルフィニッシュするなら油研ぎの方がいいよ
そちらの方が王道のやり方かと

ギターでは#400くらいから油研ぎして番手上げて仕上げてるけど
仕上がりの良し悪しはすべて下地作りをきっちりやれるかにかかってるね
低い番手で着いた傷はきっちり消していかないと後からだと手間が数倍になるね

オイル仕上げ自体は誰でもできる簡単な作業だけど
やろうと思った人は乾性油の自然発火にだけは注意ね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/16(金) 17:19:20.03

和包丁の柄ってのはだいたい朴の木だから水を吸うんだよ
柄を高番手で削るとすべって使い難い包丁になるので♯180で削る
そこに乾性油をドボドボにかける。だいたい大匙1ぐらいの量を皿に入れてそれをかける
油が皿に落ちたらまた柄にかけるを繰り返し、1ヶ月半続ける。

皿に溜まった油はゴム状になる
柄の油は厚いニスを塗ったようになる。それをカスがでなくなるまで拭き取る
その状態で3日乾かせる
そうすれば朴の木でも完全な防水柄になる。
魚の血も肉の血も染みこまないし汚れない柄になる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/16(金) 18:46:05.92

>>896
むしろニス塗ったほうが早いんじゃ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/16(金) 19:38:46.65

>>897
早いかどうかの価値感なら、好きにしろ。
ボケツ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/16(金) 20:18:21.24

>>893
ヤカンの持ち手、来年夏場やってみるわ。
工具はべつにいいやw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/16(金) 21:35:06.32

>>897
ニスは合成の身体に悪い成分が入ってそうでやりたくない。
オイルフィニッシュなんだろうけどこんなに厚く塗るやり方してる人はいないだろうな
積層強化木とか樹脂の本通しも新品はすごくスベるので乾性油を塗ってやると
乾燥に1ヶ月かかるがスベりにくくなる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/16(金) 22:07:12.35

食器用ニスもあかんのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/16(金) 22:31:00.98

ニスは木固めエースとかがいいのかも知れないけど耐熱温度が気になるので
食品に直接触れるものの場合はオイルフィニッシュが無難かもね
使い残しの塗料の保存期間とかも気にしないで済むし

個人的には包丁のハンドルなら合成樹脂系のニスでいいとおもう
未使用保存されていた30年以上前の牛刀のハンドルで乾燥してやせたローズウッド系の無垢材なら
カシューを厚塗り、タング（中子）とのスキマにも流しこんで埋めたことがあるし
タングが錆びてはがれかけてた牛刀のハンドルを作り直したときもカシュー塗装した

>>895
油研ぎという技法は知らなかったのでサンクス
オイルでボンド（糊）が溶けそうなイメージだったから試したことがなかった

>>899
ヤカンの持ち手だとわりと熱くなるから不乾性油じゃヌメるかもしれないので
乾性油がよさそうだね
夏場でなくても1回ごとの塗りはしっかり乾拭きすれば翌日にはベタつかなくなるし
数日おきとか気が向いたときとかに重ね塗りすればいいのよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/16(金) 23:11:01.52

包丁メーカーの人が蜜蝋を塗るといいと教えてくれたので私は一部の包丁には蜜蝋を塗ってるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/16(金) 23:25:55.18

>>902
説得力ある。
ありがとう。参考にさせて頂きます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/17(土) 01:03:03.35

>>901
ニスは簡単にはがれるが乾性油は剥がれない
握り心地も最高どんな安物の木も高級な木になる
汚い汚れた白木の柄の包丁なんてバイキンだらけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/17(土) 01:15:16.91

ヤカンを使わない夏場にやるねん。

不乾性油：ヨウ素価１００以下。（例）オリーブ油、椿油、ヒマシ油。
半乾性油：ヨウ素価１００～１３０。（例）大豆油、ナタネ油、綿実油、サフラワー油。
乾性油　：ヨウ素価１３０以上。（例）クルミ油、アマニ油、荏油、桐油。

こういうのを見つけた。同じ銘柄で種類があるのではなく、銘柄で決まってるのか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/17(土) 02:02:23.35

>>888
豚刀ってあるの！？
>>890
さんきゅキラー
>>892
さんきゅ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/17(土) 03:10:57.58

>>905
和包丁の柄の交換なんて安価でできるし
未塗装の白木のままなら熱湯消毒や漂白もできる
汚れや雑菌を神経質に気にするなら最初から白木の柄なんて選ばないのが正解

食用可の不乾性油じゃ雑菌や虫がつくから
針葉樹由来の抗菌性の不乾性油か合成樹脂のほうがマシ
ウレタン塗装は#180とかで足付けしてあれば剥がれない

多分>>896みたいな酔狂をマネする人も参考にする人もいないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/17(土) 03:13:46.41

中華包丁は凄い強力やよ
最近は出番が多い、魚の骨も一撃でw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/17(土) 03:33:34.98

プロじゃないし熱湯に柄をつけるなんてバカな真似することは一生ないよ
水を吸わなくなった柄が腐るなんてことはないしエポキシで隙間は埋めるので柄を交換することはない
和包丁だけじゃなく洋包丁の積層強化木もプラの本通しハンドルも隙間に乾性油が入り込んで
固まるので防水性が上がるしスベらなくなる

まあ試さなくてもいいしただの独り言だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/17(土) 03:41:25.28

和包丁でも黒檀柄という高い木もあるから簡単にとか安く交換できるものでもない
朴の木柄でも交換は簡単じゃない
和包丁でも高いのは水吸わない柄になってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/17(土) 05:12:43.29

>>909
俺も中華包丁興味あって欲しいんだよね
ただゴツ過ぎるし収納も考えるともうちょっと身幅抑えたものがあればなと思ってる
中華包丁は切る刻むに関しては最強の包丁なんじゃないかと妄想してる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/17(土) 08:49:46.12

>>911
数年前にオクで購入した白木の出刃でかなりきれいな状態だったけど
それでも他人が使った中古品だから柄だけ新品に取り替えたことある

裏に100均のプラ板貼って養生して鉈で叩いたら牛角のツカごと割れて簡単に交換できたぞ
不器用な人でも同じようにやればできるとおもう

黒檀は木目なりに割れてくれないけど縦に割いたり削ったりするのは難しいことじゃないし
黒檀柄はあまり安くもないけど交換すること自体は難しくないだろ

ヤフオクやメルカリなんかで中古買ってる人たちも
柄だけ交換するか消毒してリユースしてるものだとおもってたが違うのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/17(土) 09:26:58.26

職人は右手で食材さわらないからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/17(土) 11:09:48.82

>>913
鉈なんか持ってる人は一般人じゃなくね
養生して叩き割るも一般人には出来なくね

簡単に出来ますは無理があるかと

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/17(土) 12:09:43.86

柄の交換はここが細かい対処法も書いてあるし分かりやすかった

https://mitusaburo.com/togisho/houtyonotisiki/1372.html

耐水性の弱い木工用ボンドを防水目的で使うのはちょっと不安だけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/17(土) 14:35:31.33

>>916
一般人は木槌もタガネもノミも持ってないって>>915が文句言いだしそうだなｗ
バーナー、ガス火、サンドペーパー、木工ボンドを常備してない一般家庭も多いだろ

木工ボンドは耐水性以前に酢酸成分で中子が錆びる
肉痩せするから防水目的での充填効果も微妙

もしかして玄翁みたいに錆による膨張で抜けにくくする目的なのかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/17(土) 15:11:35.70

>>917
タガネやノミを本気で持ってると思ってるの？
俺は工作好きだから持ってるけど一般人が持ってるわけないじゃん
自分の当たり前を押し付けない方がいいぞ

ボール盤とか持ってる？俺は持ってるけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/17(土) 15:25:20.98

つーか、研ぎスレや刃物板ならわかるけど
包丁の選び方スレで柄の交換なんか簡単・当たり前みたいに言い出されても
当たり前じゃなくねって話ね
別にできる人はやれると思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/17(土) 16:38:55.16

そもそも「やれば出来る」程度しか書かれていないように見えるけど
当たり前？というのも普通の人は中古の包丁を買ったりしないし

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/17(土) 16:51:12.20

工作好きなのに柄の交換ができねーんだろ
なのに簡単ゆうな！ってことじゃねｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/17(土) 18:25:23.69

柄の交換は木っ端がふた切れとなにか叩くものがあればできるだろ。
だからこのスレで扱うのはセーフ。
探して買わないと無いような度が過ぎた防錆材料の話はアウトかな、主観だけどw
木工用ボンドやニスは普通にあるからセーフ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/17(土) 19:54:38.92

別にマニアが持論を長文で書き連ねるのは構わんが
少し否定的な意見貰ったらまるで自分の存在を否定されたかの如く全力で応戦し出すのがめんどくさいよね
マニアってそういうものかも知れないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/17(土) 20:25:43.28

>>922
古い包丁なんかみんな錆びて固着してるから割らなきゃ取れないようなのが大半だぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/17(土) 21:35:37.44

孫六の茜のペティ120と小三徳使ってます
名前に萌えました
もっと切れるペティがほしいのですが
ふるさと納税でダマスカス孫六貰えばいいですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/17(土) 22:46:20.75

中古なんて汚いので買わないわ
白木を交換したとしても次に壊れて交換するまで汚れやすい白木のまま使うのが嫌なんだよね
交換用の柄も防水柄にしてるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/17(土) 22:50:01.35

>>925
それがベストですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/17(土) 23:22:06.02

食器の板とかスレとかないんだな。ここでいいな。自分の汁碗がちょこっとすすけてるんだった。10年程前デパートで3千円くらいのやつ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/18(日) 00:58:06.97

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/18(日) 01:10:15.66

>>913
> 裏に100均のプラ板貼って養生して鉈で叩いたら牛角のツカごと割れて簡単に交換できたぞ

中子が錆びてるとナタの刃が傷みそうだけど、それいい方法っぽいね
タガネだと寝かせて置いた包丁のハンドルを叩き割るときに不安定でやりづらかったから
次に機会があったらやってみたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/18(日) 01:31:08.08

しぇー。
酒と茶は知ってた。美術鑑賞w趣味、ハンドクラフト、陶芸wコレクション

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/18(日) 04:47:34.47

レレレのレ～

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/18(日) 14:30:18.55

15センチペティで魚捌くと刃すぐ傷む？
砥ぐのは2ヶ月1くらい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/18(日) 14:34:53.65

>>933
魚を裁くなら頻繁に研ぐ必要ある
それは種類や鋼材と関係なく必須

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/19(月) 00:50:33.10

出刃よりペティの方が魚捌きやすい
片刃苦手だわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/19(月) 07:36:48.56

シャプトンの中砥石買うならやっぱ1000番？
1000番だと包丁どんどん無くなるから2000番がおすすめって意見も目にしたんだけど。。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/19(月) 07:58:32.74

1500

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/19(月) 08:06:18.41

>>936
必要なだけ研げばどんどんなくならない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/19(月) 08:23:21.79

なくなったら買えばいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/19(月) 09:47:48.82

だいたい柄が汚れるとか濡れるとか有り得ない
濡れた手汚れた手で包丁を持つとか気持ち悪い
包丁はキレイな手で使え

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/19(月) 19:56:47.24

魚捌いてたらどうあがいても柄に汚れつく気がするんだが
実際に柄が魚臭いし塗装でもしてみようかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/19(月) 20:07:56.30

柄が汚れるとか自分にはあり得ないことだわ
捌いてる最中は両手で魚触ることないし魚で汚れたところに包丁を置くこともない
たまに料理番組でも魚や肉を触ったその手で鍋だのボウルだの調味料だの使ってるやつ見るけど衛生観念どうなってんだと思うわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/19(月) 20:29:41.27

流水流しながらウロコや滑りを包丁で取ってたらそれだけではねた水滴が包丁に付きそうなもんだけど
そもそも手汗かくだろうから絶対に汚れるよね
魚触った手で他の調理器具に触るのはまた別の話

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/19(月) 20:50:30.27

包丁の選び方　について語りませんか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/19(月) 21:14:46.34

右手で食材を触る
そのまま包丁を握る
柄に菌が付く脂で手が滑るから危ない
手を洗っても包丁を持ったらまた菌が付く
こんなアホなことやってんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/19(月) 21:55:10.02

なまものを触るたびに洗剤で手を洗ってる自分我ながら神経質だな～と長年思ってたが間違いではなかったようだ。

要は左手だけで段取りを進める技があればいいのか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/19(月) 22:23:13.84

>>945
>>943は無視か？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/19(月) 22:28:36.66

>>947
魚屋さん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/19(月) 22:56:50.23

>>948
魚屋じゃないと鱗取らないの？
ボラもスズキもトビウオもそのまま食うのか

右手で触らないから柄が清潔なんて妄想だよ
柳葉オンリーでロクに使いもしないなら知らんが

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/19(月) 23:09:22.75

>>949
シンクの上にまな板わたして水道水を直接かけながら捌ける設備が家にあるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/19(月) 23:13:37.89

>>949
ボラとかスズキの鱗って包丁で取れるか？
鱗取り持ってないんか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/19(月) 23:20:06.43

互いに違うシチュエーションを想像して議論するのやめーや
話が噛み合わなくて結論出ないやろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/19(月) 23:51:12.74

汗っかきで水はねさすことしかできない不器用なやつの屁理屈なんかどうでもいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/19(月) 23:56:12.33

川勝さんみたいな人多いね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/20(火) 00:32:38.41

汗かきじゃないと手のひらから汗出ないと思ってるのか
普通に室温で過ごしてるだけで人間は汗かいてるからな
ましてや右手は材料触らずに包丁握ったままなんだろ
本当に右手で食材触らなければ包丁の柄が汚れないと思ってるなら寧ろ衛生概念狂ってない？普通に汚いからちゃんと包丁の柄も洗えよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/20(火) 00:48:27.71

>>951
横レスだけどヒラメやブリとかはどうするの。まさかウロコ取りでやるわけ？
あなたスキ引きしないんかい。本当に魚扱ってるのかなあこの人。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/20(火) 03:05:15.51

>>956
金タワシが楽だし早いで

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/20(火) 03:17:54.42

白木のまま使ってると手の脂とか魚の脂でどんどんドス黒くなっていくからな
自然とオイルフィニッシュされていく臭く黒くね
藤次郎のオールステンレス出刃に変えたらそんな心配もなくなった

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/20(火) 05:51:29.71

魚の汚れが柄に付くって話なのに手汗で汚れるって話にすり替えようと必死なやつって何？
見てて痛過ぎ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/20(火) 06:13:27.29

汗も出ないし水も跳ねないんだよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/20(火) 08:03:18.52

元は柄が汚れるって話が魚限定に捻じ曲がったんでしょ？
>>940に魚限定なんて一切書いてないが

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/20(火) 08:09:42.28

>>959
＞940：ぱくぱく名無しさん：[sage]：2020/10/19(月) 09:47:48.82 ID:UIJca7nQ
＞だいたい柄が汚れるとか濡れるとか有り得ない
＞濡れた手汚れた手で包丁を持つとか気持ち悪い
＞包丁はキレイな手で使え

議論がココスタートだとしたら魚限定じゃなくね？包丁の柄が汚れるかどうかなのでは？その前は包丁の柄に油でコーティングしてる人の長文

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/20(火) 08:18:20.07

キレイ汚ないって、器具や爪先までブラシで洗浄して口腔内はヨウ素で消毒でもしてんのか？それでも完璧にはほど遠いけどね。洗った中古の包丁より口の中の方が汚ないで。
無理のない範囲で雑菌を付着させないように、すればいい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/20(火) 10:35:06.38

>>953,959
必死すぎ
マジで痛々しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/20(火) 11:13:25.66

包丁の使い方道場
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1269301003/
魚の三枚おろしが得意なやつ
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1346060032/

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/20(火) 18:37:41.40

そんな誰もいない過疎スレだされてもな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/21(水) 20:16:38.45

選び方スレだってのにいい加減スレチネタ語られてもな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/21(水) 20:42:54.33

>>967
ここは魚の捌き方スレだぞ

選ぶのなら
【製品】包丁総合【研ぎ】 Part4
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1595177077/
で砥石の話をすることをおすすめする

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/21(水) 22:40:14.16

包丁の柄に養生が必要かって話だから全くスレチでもないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/22(木) 00:37:48.11

>>968
https://youtu.be/6X9KrpQeYeE
https://youtu.be/BC_AANDMLRA
https://youtu.be/gvaVsnO8JiQ
https://youtu.be/8HKeKH1r67c
https://youtu.be/YJgevPoLX14
https://youtu.be/YkupAJpclEo?t=259
https://youtu.be/A76cUA1QJdc

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/22(木) 02:27:00.12

魚を仕事で捌く人って、ペティみたいな小さい包丁使ってるよね
刃渡り12cmくらいかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/22(木) 02:28:22.30

>>971
話がガバガバすぎ
どんな魚を捌くのかで変わるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/22(木) 02:29:37.51

>>972
マグロとかを除く、体高20cmくらいまでの魚
そんな大きい包丁使ってないよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/22(木) 02:39:26.00

普通に買ってきたり、釣る魚であれば、
そんな大きな包丁は要らないと

数字で示すなら、上と下から切るから、
体高の0.6(大名下ろしは別)x√2(包丁の角度45度)+余長分

体高14cmのブリとして、上から6cm、下から8cmとしたら、11.31cmくらいしかいらないと

まぁ60cmのブリとか、大きいヒラメとかをおろすならもっと大きいほうがいいと思うけど、
プロの使う包丁を確認してみて欲しい
マグロでも本当は20cmくらいの包丁が1番おろしやすいと暴露染みたこと言われてたし笑

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/22(木) 02:40:43.05

1mとかのマグロ包丁は美術工芸品や、パフォーマンス的要素が大きいらしい笑

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/22(木) 02:57:49.31

60cm位迄の鯛とかならぺティーでさばいてるよ
ただ兜割すると刃がチョッと潰れるけど

さく引くのはやはり刺身包丁じゃないと切り口が荒れて口当たりが悪いかな

最近出刃は使う大物が少なくてお休み中やね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/22(木) 03:07:27.07

自分で言ってて変だなと思ったけど、体高14センチはハマチかツバスだな笑

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/22(木) 05:28:33.00

イナダじゃないのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/22(木) 06:44:24.44

brietoの和包丁使ったことある人いますか？
ちゃんと裏すきがあるのか聞きたいんだけど。。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/22(木) 07:49:44.50

>>975
朝早く中央卸市場に行けば
あちこちでマグロの解体やってるからマグロ包丁と出刃の違い見てこい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/22(木) 08:54:15.20

で、包丁の選び方と何の関係があんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/22(木) 09:31:42.63

マグロ包丁を買おうかどうか迷ってる人には関係あるんじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/22(木) 15:15:44.61

市場の刃物屋に行けば、マグロ包丁あるぞ。
実用性はないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/22(木) 15:50:22.42

合羽橋の鍔屋にもあった気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/22(木) 18:23:50.83

>>971
巣から出るな基地害

https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1599883250/

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/22(木) 22:20:33.50

>>976
＞さく引くのはやはり刺身包丁・・・
すぐに食えばあんまり関係無いが30分も経てば違いは非常に大きい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/23(金) 18:31:23.47

銀三は持ってないが、ステンレスの柳刃は刃のかかりが悪く美味しくないよね
やっぱり柳刃は炭素鋼じゃないと美味しくならない。
藤次郎のSDモリブデンバナジウム鋼柳刃かBrietoM11柳刃か正広のMBS-26柳刃かで
悩んでいたが、やっぱり白二の柳刃にして正解だったよ

マスターコック柳刃ではいまいち美味しくならなかったしね
銀三もたぶん鋼ほどの旨さは引き出せないと思うわ（想像）

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/10/23(金) 19:51:19.47

>>987
どれほど腕があるのか知らないが大袈裟なこと言うと笑われるだけだよ