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【家庭用】包丁の選び方 83丁目【業務用】

■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
0001ぱくぱく名無しさん2020/08/18(火) 17:45:26.71ID:V4tbqGWs
家庭用・業務用を問わず包丁と､その選び方について意見交換するためのスレッドです。

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 82丁目【業務用】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1594177718/

■関連スレ
【製品】包丁総合【研ぎ】 Part4
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1595177077/

まな板は何が良いの？[俎板]
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1284532310/
0305ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 17:50:26.30ID:7+jkvFaN
柳刃買うなら大人しく鋼にしとけってことかな
0306ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 18:03:54.04ID:vJez9wbB
高村刃物のスーパーゴールド210mm牛刀ポチったぞぉー！
初粉末ハイス。砥石って刃の黒幕とか買っといたほうがいい？
0307ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 18:12:38.77ID:CGw13B5p
>>306
切れ味に感動して調子に乗ってガンガン切ってると
ポロポロと刃先が欠けるから取り扱いは丁重にな
0308ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 18:14:27.30ID:7+jkvFaN
2万ぐらいかいいなー

硬くて研ぎにくそう
0309ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 18:19:04.42ID:bnUxneXG
>>306
研いでみてからでいいじゃん
結局は問題になるのは荒砥だし他は何でもいいよ
大きく欠けちゃったりしない限りは
GCの安物中砥でも研げるよ。仕上げ砥は多分何でも平気

成形となると話は別で
シャプトンのモスか、あらと君辺りを買うことになると思うけど
0310ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 18:51:49.91ID:5lt7UUbR
>>296
高級品でも欠けるのかあ
今の安物でいいやw
0311ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 19:17:03.65ID:2w619+7k
>>280
牛刀マンと筋切りマンは黙ってＮＧ
0312ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 19:29:35.79ID:7+jkvFaN
柳刃マンの俺は？
0313ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 19:36:37.88ID:s5YS0rWy
>>305
鋼はもっと欠けるよ
硬度高いから
柳本来の使い方だけしてれば全然問題ないけどね
そこは強調しておきたい
0314ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 19:44:25.73ID:vJez9wbB
>>307
>>309
ありがとう、参考にします
0315ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 19:52:41.09ID:7+jkvFaN
>>313
そう考えるも攻守共にux10牛刀あたりが最強か？
俺も牛刀マンの仲間入りかな
0316ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 00:16:25.98ID:WCxcbK3P
>>306
日本産SGいいね
中華SG2は結構安く出回ってるけどどうもなぁ

正広のZCD-U
材質詳細/ 1.05%カーボン・バナジウム・タングステン

共同開発の鋼だけどベースは何か分かる方いますか？
買って熱湯をかけて拭いて保管しようとしたら刃先が黒く変色した…
持ってるマクロレンズだとiphone5にしかつけれないけど写真とって上げてみてもいいかな？
未使用です
0317ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 10:13:45.89ID:QuRAQpNu
>>306
俺も使ってたけど、細かい欠けが出やすいぞ。面倒だから友人に譲った。
0318ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 10:30:58.22ID:e0wQkLVl
>>317
マジですか…
知人が粉末ハイス推しで、釣られて買ってしまったんだが。
そういえば、その人は料理好きというより包丁好き（料理に限らずツール類全般だけど）なタイプでした。
0319ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 10:37:27.77ID:Aar9F0Hq
Amazonで買ったなら着払い返品

他ならメルカリ
0320ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 12:36:19.09ID:eP9pE+FG
>>303
モリブデンヴァナディウムは砥棒で砥げる硬さに設定してある
HRCで56位だと思う

>>304
＞8Aと銀三の中間
ATS34がある
硬い≒脆い
だから、硬ければ良いとは限らない
寿司屋の柳刃で一般的なのは銀三
0321ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 12:43:50.53ID:7cHMtOC6
刺身包丁で何を切ってるんだろうか・・・・白１とV10本焼き持ってるが
ぶっつけた以外で欠けた事ないけどなぁ　まぁ刺身以外には使わないからなのか・・・・
0322ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 12:47:20.21ID:zIxDQp34
>>321
筋引き代わりにいろいろやり始めると欠けるって話の流れだっただろ？
0323ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 12:53:43.56ID:h9ohupiw
どっちも言ってることいいかげんだからスルーしとけばいい
0324ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 13:26:41.20ID:sPtD1RaR
>>321
柳刃やら筋引きを他用途に使うとかネタ確定だし、
もし実際にやってんなら料理しない奴だよ
食材切って楽しんでるだけ
切れれば本当は紙でもなんでもいいんだろう

相手するだけ無駄
0325ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 14:19:32.67ID:GhX/n26m
筋引きをメインで使う調理師は確かに存在するわけだが
0326ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 15:04:26.60ID:8nsZMbKX
片刃の筋引きで刺身引いてるおいらはレアかな？
0327ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 15:37:23.44ID:6HshLeD+
>>324
実際の寿司職人は柳刃で魚おろすし野菜も大抵のものは切るよ
0328ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 15:39:52.11ID:rasvnTpx
正直筋引きの話はもう飽きたよ
ネタならもう少しマシな話作れと
0329ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 15:40:43.72ID:sPtD1RaR
>>327
もういいよそういうの
0330ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 15:41:40.17ID:6HshLeD+
>>329
駄々捏ねて事実受け入れないお前が悪い
0331ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 15:44:42.43ID:rasvnTpx
寿司職人じゃないのに大抵の寿司職人の事がわかるわけねえだろ
死ね
0332ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 15:47:57.24ID:6HshLeD+
>>331
俺元本職だから
0333ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 15:59:44.09ID:6HshLeD+
切ってて楽しいのは柳刃だよな
0334ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 16:10:43.29ID:hnZT8WIa
フィレナイフも楽しいぞ
0335ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 16:48:40.38ID:gmMvgIB8
>>326
俺も杉本の片刃筋引きで大抵のことやってるよ
0336ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 16:51:18.36ID:fYDOEx0d
じゃあオレも
0337ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 18:33:04.55ID:vqm244fD
>>332
本職って回転ずしではないよね
0338ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 18:43:28.59ID:WCxcbK3P
>>327,332
どう見ても実情しらない人が本職名乗らないで欲しいな
実際にいる本職の人の意見の価値まで下がるから

柳刃で魚おろしたり野菜切ったりするわけないだろ
構造的にとか以前に生物の匂い移りに一番気を使うんだよ

ドヤ街で一皿50円、ネタは曖昧表記みたいな店舗での体験談？
0339ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 18:44:46.73ID:tDiHShKO
カッパ寿司なんかはカッパに電流流すだけだからな
そんなんで寿司職人とか言わないで欲しいよね
0340ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 19:04:41.97ID:eP9pE+FG
>>332
＞俺元本職だから
背中の絵は恵比寿鯛か？
https://www.instagram.com/p/BVSHg-fDdge
大学は網走？府中？徳島？
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%BE%B3%E5%B3%B6%E5%88%91%E5%8B%99%E6%89%80
0341ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 19:13:41.30ID:gmMvgIB8
寿司屋は古い小さくなった柳を別の用途に使ったりするだろ
今は牛刀も使うからこういう人は減ってるとは思うけど
0342ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 19:25:02.77ID:phRJ4zZF
>>338
素人が知ったかかよ
「飾り切り」の一言でおわり

ちな下処理は別だが、料理人の常識として何故だかわかるよな？
0343ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 19:33:41.71ID:phRJ4zZF
寿司の世界は引き抜きも激しいから大手の回転で社外講師頼まれたこともあるが、そこは野菜はペティか牛刀だった


築地いた頃は野菜は小出刃か柳刃だった
0344ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 19:38:25.36ID:phRJ4zZF
築地みたいな昔からある独立店は柳刃が多用される傾向はある

もちろん細かく使い分けする奴も多いが、小さな魚なら柳でおろす奴は多い
0345ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 19:51:57.99ID:AFUNOgGT
卸しは必ず出刃派だけど
中サイズのアジ卸すときは柳で大名卸ししてる。
そうすると間髪入れず腹骨すけるし。大量にあるとき。現場レベルの話。
0346ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 19:55:53.87ID:AFUNOgGT
出刃は水平に切り込まなくても
切刃の平ら部分に中骨が沿い、切り分けられるように出来てる。

別用途の包丁を魚卸しに使えたとしても、それはたまたま。
出刃で修業をしてきたから（これは使える）と、あんばいが分かるのであって。
動画で既出の、魚用でないものをあたかも最初から使いこなせるように想像させるのは
ちょっと有害であると思う。
0347ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 20:51:00.51ID:+kRFZUyv
杉本と高村、切れ味いいのはどっち？
0348ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 22:54:02.81ID:P5jSsIvO
包丁って何十年も使えるから買い足すのは悩むよね
気になってる包丁ぜんぶ買いたいけどそのほとんどはお蔵入りするのはみえてるんだよ…
気に入ったものだけを使い続けるので、いま買い足しても気に入らなければお蔵入り確定なんだよ
でも、使えるといって何十年も使い続けても新しい発見もない…

予備ばかりが増えるのはわかってるけど、より使いやすい包丁がほしいんだよ
0349ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 23:33:57.76ID:DvsC90+D
足るを知れば終わりにできるけどね
今知らないってことはまだまだ足りないってことさ！
0350ぱくぱく名無しさん2020/09/11(金) 02:45:19.13ID:UB3BugBe
野菜切るには両刃の薄刃が好みかな
柳だと引っ掛かるのと鋼だと後で変色するから
0351ぱくぱく名無しさん2020/09/11(金) 05:52:00.42ID:nWjmvlJ/
それって菜切じゃね
0352ぱくぱく名無しさん2020/09/11(金) 10:00:16.71ID:tKMFLrL+
>>350
薄刃包丁は片刃
菜切包丁は両刃
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%96%84%E5%88%83%E5%8C%85%E4%B8%81
0353ぱくぱく名無しさん2020/09/11(金) 12:17:37.53ID:ebn74okM
>>350
鋼も小刃研ぎにして使ってると、身をきちんと酸化膜が付くからあんまり変色に出会ったこと無いな
切ったらあまり時間を置かず調理にかかるし
0354ぱくぱく名無しさん2020/09/11(金) 12:59:03.49ID:3QroBFI4
>>350
お客の前で対面調理するんでなきゃ鋼の変色なんて気にする必要ないだろ
0355ぱくぱく名無しさん2020/09/11(金) 13:16:19.53ID:d/inqk5X
>>352
両刃も有るんよ
https://e-hamono.net/html/usuba.html

>>353
酸化膜着いてないからかね
0356ぱくぱく名無しさん2020/09/11(金) 13:56:35.97ID:RkiJcP6F
>>355
知らねー奴が知ったかぶって書いてる文章のような
両刃柳のように両刃薄刃も少数存在してるのかもしれないがその文章書いてる奴は多分そんなこと知らない
0357ぱくぱく名無しさん2020/09/11(金) 16:14:33.65ID:bfxvnUhu
wikiは好き勝手に編集のゴミだから出さない方が良いのでは？
0358ぱくぱく名無しさん2020/09/11(金) 16:16:00.45ID:dWFR9duh
グローバルイストでええやん
0359ぱくぱく名無しさん2020/09/11(金) 16:50:38.52ID:nwe54oWF
イストは包丁に凝りだした頃に出刃と柳刃を買ったけど、裏すき無し・小刃ガッツリの残念仕様だったよ。左用でも右用と同額なところに惹かれたんだけど、片刃なら他を探した方が良いと思うよ。
0360ぱくぱく名無しさん2020/09/11(金) 22:58:36.14ID:YSvh1UoM
イストの柳刃気になってたけど残念だ
0361ぱくぱく名無しさん2020/09/11(金) 23:20:32.77ID:uqIdmMeJ
>>356
ま、返しでニッチな物を挙げてくるのは
現場で実用されてるか、されてないかを知らないのがバレバレ
0362ぱくぱく名無しさん2020/09/11(金) 23:33:27.83ID:YSvh1UoM
ニッチと言うなら一定の安定した需要があるってことか
0363ぱくぱく名無しさん2020/09/12(土) 00:36:46.93ID:DqSEWI+g
>>355
>>356
呼称の問題

文化（三徳）包丁は博多/土佐包丁から進化したもの、とも言われている
片刃の和包丁は比較的新しく、江戸時代中〜末期に普及した

>>359
藤次郎もpro以外は裏スキが無い
裏スキが無いのなら筋引でも同じで鮭や鮪では一般的
0364ぱくぱく名無しさん2020/09/12(土) 00:42:22.16ID:P3jiJEhW
そこそこいい値段のもの買わないと後悔する
0365ぱくぱく名無しさん2020/09/12(土) 02:26:47.62ID:E7X6tK/y
現場？バレバレ？ (笑)
0366ぱくぱく名無しさん2020/09/12(土) 11:20:27.58ID:HMPxeG4U
俺の1万未満で買った藤次郎の柳とアジ切りは裏スキあるけど包丁によるのか
ググったらステンレスの子出刃とタコ引きに裏スキが無かったと言う報告は見たけど
0367ぱくぱく名無しさん2020/09/12(土) 12:32:58.51ID:IM+R2x1X
家の正広のステンレス蛸引きは裏スキ有るよ
0368ぱくぱく名無しさん2020/09/12(土) 12:40:38.69ID:F13fz+fL
正広と孫六は一番安いのにも裏すきがある
0369ぱくぱく名無しさん2020/09/12(土) 12:46:16.42ID:uQqxgP6j
男なら裏筋の一つぐらいあんだろ
0370ぱくぱく名無しさん2020/09/12(土) 15:29:52.98ID:kedusaai
孫六裏スキあんの！？
0371ぱくぱく名無しさん2020/09/12(土) 16:11:06.38ID:F13fz+fL
>>370
自分が買ったのは鋼の銀寿の柳刃と出刃で、これらには裏すきがあった。銀寿より安いのがあった気もしてきた。あとステンの銀寿は未確認。すまん
0372ぱくぱく名無しさん2020/09/12(土) 17:54:58.57ID:YYMb/P1b
マサヒロ出刃はホムセンのステンレスのでも裏スキあった
0373ぱくぱく名無しさん2020/09/12(土) 18:06:22.32ID:s7BzB/6i
安いの買うときの選択肢として
関孫六やヘンケルス　以外に正広という選択肢もありありなんじゃないでしょうかね。
MBS26の鋼材をつかった中上位モデルはもちろんとして、
それ以下の鋼材においても。

もちろん使用者が現れてレビューが積み重ならないとなんとも言えませんが、
包丁生産　シェア6割のメーカーを、むしろなぜ今まで注目してなかったのかという・・・
0374ぱくぱく名無しさん2020/09/12(土) 18:19:32.93ID:Zyx5wvnW
カッコイイと思わないから
0375ぱくぱく名無しさん2020/09/12(土) 18:36:51.91ID:s7BzB/6i
そうか。
おそらくブランドイメージが弱いんだろな。家庭用として。

そういった虚より実をとっていくのがこのスレの存在意義なんじゃないだろうか。
0376ぱくぱく名無しさん2020/09/12(土) 18:54:11.62ID:SXbG3W5s
>>373
正広って包丁生産シェア6割もあるの？
0377ぱくぱく名無しさん2020/09/12(土) 19:01:04.79ID:a5qTJCqN
>>373
自分で買ってレビューしろよ
正広の包丁各種をさぁ
0378ぱくぱく名無しさん2020/09/12(土) 19:10:33.25ID:bubFYpWr
正広は作りが雑
ちゃんとしたメーカーはハンドルの形状とか気を使うもんだけど正広はただの棒みたいなのが多い
27センチの筋引持ってるんだが30センチ牛刀と共通のハンドル付けられてて使いにくい
0379ぱくぱく名無しさん2020/09/12(土) 19:13:31.37ID:o3VFMk4D
>>373
マサヒロホムセン炭素鋼出刃も三千円の割に何も問題なく使えて満足してる
0380ぱくぱく名無しさん2020/09/12(土) 19:57:17.02ID:s7BzB/6i
>>376
ググったらそう書いてある。

>>378
そういう面はあるんだろうな。コスト削減してるから安いのかもしれない。

>>379
いいね。
ヘンケルスとか関孫六みたいに主婦層ターゲットのおしゃれ要素もいれました
みたいな感じじゃなくて、実用一辺倒で安くしてます。みたいな正広も一つの良さだよね。

正広がすべての面でいいとは思わん。
おしゃれじゃない、柄のつくりが雑などもあるんだろう。
一方で、安いモデルでも実用重視の作りになってるメーカーなのかもしれない。
0381ぱくぱく名無しさん2020/09/12(土) 20:16:38.47ID:Zyx5wvnW
おしゃれは大事
速水もこみちが包丁もってニッコリ
「キャー(カッコイイ)」
我々が正広包丁をもってニッコリ
「キャー(ふしんしゃ)」
0382ぱくぱく名無しさん2020/09/12(土) 20:21:41.05ID:saJy0LVM
MBS26を推していた者だけどメーカー自体で正広推し。
師が正広系列のここでは安い包丁使ってました、今は自身も免許持ちです。

正広で持っているのは20年↑物で頂いたお下がり（日本鋼）
筋引270mm牛刀270mm（MBS26）
洋出刃27cm（ZCD-U）
出刃包丁210mm（白鋼2）
柳刃（240mm）（MBS26）
他細々と

作りは凄く丁寧でどの製品も歪みはないですし業務用の実用性が本当に良いです。
あと洋包丁は強いのですが和包丁他一部は生産ラインが別の可能性があり注意が必要、白鋼の出刃は難点も多く唯一正広製品でがっかりさせられた商品です。

あくまで少数を使った個人の感想として聞いてほしいのですが白鋼を使った包丁は悪く日本鋼のラインはとても良いです。
MBS鋼材は雑に扱っても良く製品にムラがないですが良くも悪くも切れ味は炭素0.9のHRC58〜59でしなやかさだけが他より上。
高くもないですが家庭用となるとVG10も近年になって値下がりが激しいので熱処理した国内加工VG10の方がいいかもしれません。

恐らくここにいる人が正広の日本鋼を使うと研ぎは必要ですが切れ味と使いやすさのバランスに驚くと思いますよ
日本鋼っていう鋼材も悪くないなぁと。
念押しですがあくまで個人の意見として。
0383ぱくぱく名無しさん2020/09/12(土) 21:54:20.13ID:uKabqP8o
正広の柳刃尼で6000円代だし買おうかなぁ
Mbs26初めて聞いたけど安くていいな
0384ぱくぱく名無しさん2020/09/12(土) 22:13:35.89ID:7/8rohkP
オレのお気に入りはマサヒロのプラハンドルのヤツ
プラハンドルといってもいかにもプラスチックて感じじゃなくて少ししっとりと手に吸い付くような感触が気に入ってる
0385ぱくぱく名無しさん2020/09/13(日) 00:55:05.80ID:MA0ktpzi
>>381
速水もこみちが包丁もってモッコリ
0386ぱくぱく名無しさん2020/09/13(日) 11:43:21.91ID:Q6Od0dXZ
Vg10の柳刃で合わせじゃなくて1万円代の探してんだけど、ジーサカイの猫ナイフしかないな

なんか知ってる？
0387ぱくぱく名無しさん2020/09/13(日) 20:11:25.80ID:B0heQXyA
杉本のCM鋼いいよね
0388ぱくぱく名無しさん2020/09/13(日) 21:04:41.20ID:hFQHc55P
ジーサカイって名前なのに関市の会社なの紛らわしくて嫌い
0389ぱくぱく名無しさん2020/09/14(月) 04:23:05.45ID:4Wghw6aM
ジーサカイは堺市だろサカイって書いてあんだろ
0390ぱくぱく名無しさん2020/09/14(月) 08:38:10.11ID:f3O5dkIe
株式会社　ジー・サカイ
住所　岐阜県関市志津野2081番地
0391ぱくぱく名無しさん2020/09/14(月) 11:10:35.06ID:DHBMc2Yp
せきし→さぇけぃしぃ→さけい→さかい

みたいな方言？
0392ぱくぱく名無しさん2020/09/14(月) 11:15:29.21ID:5DWsv3IE
堺ではなく坂井
0393ぱくぱく名無しさん2020/09/14(月) 17:08:28.50ID:E0hUHUUU
せやかい
0394ぱくぱく名無しさん2020/09/14(月) 17:52:39.00ID:QQsLWprW
ガーバー・サカイ
0395ぱくぱく名無しさん2020/09/15(火) 19:12:27.80ID:z3fwyyrc
ツインフィン2 が史上最高の包丁で、
これを使わずに包丁を語ることはできない
0396ぱくぱく名無しさん2020/09/15(火) 19:25:44.90ID:Dw+3EGNu
業者出没w
0397ぱくぱく名無しさん2020/09/15(火) 19:29:15.58ID:qd9kkFKu
そんなんより普段使いの包丁が欲しいんじゃないの？
0398ぱくぱく名無しさん2020/09/15(火) 20:05:30.73ID:z3fwyyrc
ツインフィン2は100年使える包丁
高く見えても、結果的にめちゃくちゃ安い
0399ぱくぱく名無しさん2020/09/15(火) 20:08:13.08ID:Dw+3EGNu
そりゃ凄いなぁ　頑張って後100年生きなきゃなぁ・・・　100年以上前から有るんだよねw
0400ぱくぱく名無しさん2020/09/15(火) 20:09:12.34ID:z3fwyyrc
>>399
100年住宅が100年前からあると思ってるのか？
0401ぱくぱく名無しさん2020/09/15(火) 20:11:10.50ID:eWLCwINH
いつものサビかまっておじさん
0402ぱくぱく名無しさん2020/09/15(火) 20:12:18.59ID:Dw+3EGNu
100年使ってもないのに100年使える意味が分からん　俺は馬鹿なんだな・・・
0403ぱくぱく名無しさん2020/09/15(火) 20:13:52.07ID:z3fwyyrc
>>402
バカなんだろうな
悪いけど
0404ぱくぱく名無しさん2020/09/15(火) 20:14:26.63ID:Dw+3EGNu
だから馬鹿だって書いてるじゃんw
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