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【家庭用】包丁の選び方 83丁目【業務用】

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0001ぱくぱく名無しさん2020/08/18(火) 17:45:26.71ID:V4tbqGWs
家庭用・業務用を問わず包丁と､その選び方について意見交換するためのスレッドです。

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 82丁目【業務用】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1594177718/

■関連スレ
【製品】包丁総合【研ぎ】 Part4
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1595177077/

まな板は何が良いの？[俎板]
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1284532310/
0202ぱくぱく名無しさん2020/09/06(日) 13:45:30.73ID:S17mw1+9
試し切りさせてくれる店とかあるのかな？
牛刀はデザインも豊富で迷うよね
0203ぱくぱく名無しさん2020/09/06(日) 13:46:47.76ID:E7dubtKt
>>201
蛤刃なんか妄想やで
0204ぱくぱく名無しさん2020/09/06(日) 14:02:12.41ID:7rzAXhkO
>>203
自分でとけば良いのか
メーカー公式だと7:3で片刃っぽく研ぐように言ってるけ5:5の両刃か9：1ぐらいの片刃しかできないと思うわ
0205ぱくぱく名無しさん2020/09/06(日) 14:23:00.64ID:E7dubtKt
>>204
何が良いって答えは無いよ
自分の包丁の使い方に最適な研ぎを追求するしかない
コレクションとしては所有するなら誰かの言うとおりにすればいい
0206ぱくぱく名無しさん2020/09/06(日) 14:56:01.42ID:acNFBjYL
ミソノ440は3日で研ぐことになる
刃持ちよりも錆びないことを優先した包丁
サビニャイフ買ったやつだろ？
0207ぱくぱく名無しさん2020/09/06(日) 16:00:01.55ID:7rzAXhkO
気まぐれクックみてサビニャイフ興味持ったけど、柳刃ほすい
0208ぱくぱく名無しさん2020/09/06(日) 17:10:19.64ID:CDKtus/i
>>169
届いた。
重さがいい感じ。切れ味ももちろんいい。
ステンレス包丁しか持ってないんだけど、鋼だともっと切れ味いいのかな？
0209ぱくぱく名無しさん2020/09/06(日) 17:13:54.72ID:Ea8KoaXn
ステンレスはあてて切る
鋼はあたると切れている
0210ぱくぱく名無しさん2020/09/06(日) 17:45:27.43ID:agiw5fpu
>>206
そんな包丁がプロに選ばれるわけないだろうに
業務で一番使われてると言ってもいいのに
0211ぱくぱく名無しさん2020/09/06(日) 18:08:49.73ID:XZ+UzqZW
440は切れ止むの早いけどその分研ぎやすい
研ぎを覚えるのにも向いてると思う
0212ぱくぱく名無しさん2020/09/06(日) 18:25:56.50ID:trSlgTAL
あれって440Cなの？
440C自体はとりたてて研ぎやすい気もしないけど、440規格の中でも刃がつきやすい品種を使ってたりするのかな
0213ぱくぱく名無しさん2020/09/06(日) 18:34:17.88ID:S17mw1+9
包丁5本くらい研いでたら最期の方で疲れたのか指切って血みどろ
ちゃんと研げてるのは確認できた
0214ぱくぱく名無しさん2020/09/06(日) 18:39:51.38ID:7rzAXhkO
ミソノってコスパ悪いよな

プロは毎日研ぐから1日刃がもって仕事終わりにすぐ研げて錆びにくくて洋食切るのに刃がしなるから人気なんだろう

正直家庭用としては縁がないどころか用途が違いすぎて不便だろうな
0215ぱくぱく名無しさん2020/09/06(日) 19:03:22.16ID:zvk712e6
>>213
指先が砥石で減って血が滲むことはあるわ
地味に痛い
0216ぱくぱく名無しさん2020/09/06(日) 19:20:01.19ID:YH8KGV20
>>215
あるある
0217ぱくぱく名無しさん2020/09/06(日) 19:51:23.70ID:BsaCjjE2
>>215
これはある
0218ぱくぱく名無しさん2020/09/07(月) 01:21:10.72ID:l4goL+Ap
3年ぶりに包丁買おうとしたら倍ぐらいの値段になってて驚いたしためらってる。
実家で藤次郎の粉末ハイスのペティと藤次郎プロの180の牛刀使ってて引越先でもと思って買おうとしたら、
8000円くらいで買ったペティは2万、6000円くらいで買った牛刀は1万とか。
実家から持って出ればよかった。
0219ぱくぱく名無しさん2020/09/07(月) 05:00:39.77ID:M/BL1zSg
>>218
藤次郎プロの180　￥6,242
https://www.アマゾン.co.jp/dp/B06VWLQHBY
同ペティ　￥4,173
https://www.アマゾン.co.jp/dp/B06WLNJG5R

>>193
＞グローバルは評判悪いし…
値段が少々高い（約2倍）だけで悪くない
グローバル 牛刀 刃渡り 20cm G-2　￥9,900
https://www.アマゾン.co.jp/dp/B00005OL44
0220ぱくぱく名無しさん2020/09/07(月) 05:51:37.85ID:qpwe3bBF
>>219
5000円の価値の包丁なら5000円の買うわw
0221ぱくぱく名無しさん2020/09/07(月) 05:57:13.18ID:qpwe3bBF
藤次郎プロいいな1万で買えるしAmazonの評判もまあまあ

割り込みってどうなの？刃厚ってどう？厚い？
0222ぱくぱく名無しさん2020/09/07(月) 06:03:59.37ID:l4goL+Ap
こっちが藤次郎プロ
https://www.アマゾン.co.jp/dp/B001TPJCJ0/ref=cm_sw_r_other_apa_i_E1uvFbPJS6FFQ

>>219のリンクは藤寅作だけど藤次郎(プロ)とは違うんでしょ？
0223ぱくぱく名無しさん2020/09/07(月) 06:46:17.83ID:qDAL3VrG
割込みって
錆びる鋼材を錆びにくい鋼材で挟む
もしくは
研ぎにくい鋼材を研ぎやすい鋼材で挟む
だろ？
昔は意味があったんかもしれんが現代で有効性があるかね？
0224ぱくぱく名無しさん2020/09/07(月) 08:43:48.87ID:K9J4Hccz
レアメタルを含む高級鋼材の使用量を減らせる
刃金部分が薄くても折れない包丁になる
ホントは割込みじゃないないただの複合材でも「伝統的な」とか「日本刀のような」とかｗ
0225ぱくぱく名無しさん2020/09/07(月) 08:48:40.64ID:UV0H9Gco
有効性って何だよ
0226ぱくぱく名無しさん2020/09/07(月) 09:44:03.02ID:qpwe3bBF
結局グレステンが攻守最強ってこと？
0227ぱくぱく名無しさん2020/09/07(月) 09:46:56.54ID:f0GI+qNO
お前はそれでいいや
0228ぱくぱく名無しさん2020/09/07(月) 09:51:26.52ID:qpwe3bBF
>>227
じゃあお前は100均担当で
0229ぱくぱく名無しさん2020/09/07(月) 09:55:02.10ID:9hVfzIut
>>214
ところで錆びちゃった貝印はどうしたの？
連投キチガイ君
0230ぱくぱく名無しさん2020/09/07(月) 09:58:14.84ID:qpwe3bBF
>>229
人違い
0231ぱくぱく名無しさん2020/09/07(月) 10:51:14.53ID:GkIxY+qy
バレバレなのに笑える
0232ぱくぱく名無しさん2020/09/07(月) 10:53:28.38ID:f/Pb/xEh
>>231
だから完全な人違いだれそれ
0233ぱくぱく名無しさん2020/09/07(月) 10:54:26.79ID:f/Pb/xEh
笑いどころなく1人ニヤニヤしながらレスするとかキモw
0234ぱくぱく名無しさん2020/09/07(月) 12:52:41.18ID:OQhqj2t4
ミソノモリブデンペティナイフ使い始めて2ヶ月
7:3の片刃と知らなくて最初後悔したけどなれてきたらこれもよい
生姜の千切りもこれでできるようになったよ

ところで刃に黒紫っぽいシミができてしまったんだけどこの変色はどうやったら取れるの？
0235ぱくぱく名無しさん2020/09/07(月) 13:29:30.62ID:2gWCdbsv
金属の変色って削るか溶かすかしか無くない？
0236ぱくぱく名無しさん2020/09/07(月) 13:49:42.97ID:M/BL1zSg
>>222
藤次郎（旧藤寅工業）によれば同じらしい
興味が有るなら問い合わせ
https://tojiro.net/contact/
0237ぱくぱく名無しさん2020/09/07(月) 14:07:36.01ID:AnLjeVCz
ディンプルとサーモンとデポットは同じの物ですか
0238ぱくぱく名無しさん2020/09/07(月) 14:40:41.79ID:GkIxY+qy
>>232
必死なところ見るに図星か
笑える
サビサビマンｗ
0239ぱくぱく名無しさん2020/09/07(月) 14:42:29.39ID:f/Pb/xEh
>>238
5ちゃんってお前みたいな糖質多いよな
0240ぱくぱく名無しさん2020/09/07(月) 15:46:09.42ID:9hVfzIut
書き込むほどにボロが出てるのにコイツは…
0241ぱくぱく名無しさん2020/09/07(月) 15:46:40.27ID:f/Pb/xEh
>>240
まだ自分の間違い認めないキチガイか？
0242ぱくぱく名無しさん2020/09/07(月) 15:53:10.89ID:pReURVfD
荒らしに構うのも荒らし
0243ぱくぱく名無しさん2020/09/07(月) 15:57:11.79ID:VJFVKAsB
荒らしがいちゃついてるだけ
0244ぱくぱく名無しさん2020/09/07(月) 15:58:11.71ID:NoIby1mK
もっと荒らして
0245ぱくぱく名無しさん2020/09/07(月) 19:47:25.34ID:P4nHxyVm
正広のMBSの耐久についての評価が集まれば本当に錆びないし個体差ない生産で人に勧められるんだけど

敬遠されがちな質問させてほしい
Brieto-M11pro モリブデン・バナジウム鋼 本焼
B008JQMSDY
これがちょっと歪んでるんだけど修正するいい方法ないかな？
0246ぱくぱく名無しさん2020/09/07(月) 20:57:10.23ID:CVvcEstP
>>245
治具で曲げて、鉄床の上で叩いてから研いで直してる動画youtubeにあったよ
0247ぱくぱく名無しさん2020/09/07(月) 21:16:35.59ID:P4nHxyVm
>>246
ありがとう、アンビルもハンマーもあるんだけど本焼だから叩くの躊躇ってる…
酷いようなら折れるの覚悟でビフォーの写真撮って報告してみる
0248ぱくぱく名無しさん2020/09/07(月) 23:58:22.39ID:J9hcbeAX
>>245
藤次郎、正広、Brietoのようなコスパの良い業務用。

そういった製造メーカーの包丁をこのスレでは発掘し、適切な評価をしていきたいよな。
0249ぱくぱく名無しさん2020/09/08(火) 01:29:21.17ID:OPT83Ez8
コスパはよくなくてもいいか
藤次郎、正広、ブライト、堺孝行（グランドシェフ）、ミソノ、グレステン

業務用ってオラ、わくわくする。
プロが使いに使い倒して、それでもまた買おうっていうメーカーだからな。

まだ上に挙げたメーカー以外にもそういった業務用のいいメーカーあるはずなんだ。
たとえばだ。

一品逸品亭という通販サイトがある。買ったことないのでいい店かどうかは知らん。
ミソノ、堺孝行、正広、ブライト　を扱っている。
おそらく業務用で実績のあるメーカーを扱っている通販の店である可能性が高い。

となると
堺菊守、堺金吉、TKGPRO、雪藤、作文、マスターコックなども開拓の余地がある。
杉本、正本総本店、木屋などはこのスレでも登場済。
0250ぱくぱく名無しさん2020/09/08(火) 02:39:36.39ID:OPT83Ez8
遠藤商事 業務用 TKG TKG-PRO 三徳庖丁 17.5cm モリブデンバナジウムステンレス
4418円

たとえば、この包丁でそこそこよい鋼材使っているならコスパよい可能性あるよな？
6Aぐらい使っててくれないかなー。
0251ぱくぱく名無しさん2020/09/08(火) 03:17:00.42ID:jvQZKeme
頻繁に買い換える訳じゃないからコスパなんて気にする必要ない
0252ぱくぱく名無しさん2020/09/08(火) 03:51:05.12ID:7dv3dbke
前働いてた寿司チェーンで支給された柳刃は名前検索しても全く一般に出回ってないやつだった
メルカリに2本売られてた
0253ぱくぱく名無しさん2020/09/08(火) 04:40:16.03ID:IHYA6hny
飲食店の出入り業者のブランドで製造してたりするんだろうな
0254ぱくぱく名無しさん2020/09/08(火) 09:00:33.56ID:IEpizWjJ
>>251
むしろ買い替える理由が欲しいくらい
0255ぱくぱく名無しさん2020/09/08(火) 09:13:07.08ID:kFyhNDlB
だから「最初の一本」はどのメーカーにするか大事なんだよね。
0256ぱくぱく名無しさん2020/09/08(火) 09:40:01.68ID:fVS2Sm3J
50cmくらいの鯛って骨スキで捌ける？
出刃はあるけど使いにくい
0257ぱくぱく名無しさん2020/09/08(火) 10:14:50.48ID:IEpizWjJ
>>255
どこの買っても製品としては十分だよ
日本製ならの話だけど
0258ぱくぱく名無しさん2020/09/08(火) 10:19:24.56ID:0q2Wa5bd
>>255
それと頻繁に買い換えるかどうかは話が別
0259ぱくぱく名無しさん2020/09/08(火) 10:27:31.32ID:gA579LCs
業務用は店側が厨房設備等と一緒に決めるから　包丁を使う側は与えられた物を使うだけ
関東の板前さんは自前の人が多いと昔は言われていたけど・・・・
0260ぱくぱく名無しさん2020/09/08(火) 11:12:28.20ID:VytZZsZl
ホテルと個人経営の店しか知らんけどどっちも包丁は自前だったな
チェーン店なんかは自前じゃないんだろうか
0261ぱくぱく名無しさん2020/09/08(火) 12:18:33.60ID:ADHeynlv
骨スキって高くない？
左利き用で15cm、5000円以下で欲しいんだが
0262ぱくぱく名無しさん2020/09/08(火) 12:22:39.55ID:gX3Z+G2k
>>261
たくさん売れるもんじゃないのと刃が厚くて材料はたくさん必要だしな
左用じゃなければ3500円のEBMとかあるけどな
器具問屋系は左用は扱ってないだろうな
0263ぱくぱく名無しさん2020/09/08(火) 13:35:35.99ID:XsIC13WS
>>261
検索掛けろよ
https://search.rakuten.co.jp/search/mall/%E9%AA%A8%E3%82%B9%E3%82%AD+%E5%B7%A6/
0264ぱくぱく名無しさん2020/09/08(火) 13:39:15.54ID:/DdWAr4u
洋食はミソノだとして和食はどのメーカーが人気なの？
0265ぱくぱく名無しさん2020/09/08(火) 13:43:47.16ID:ADHeynlv
>>263
5000円以下ないなあ
0266ぱくぱく名無しさん2020/09/08(火) 14:17:06.85ID:y8zyUgiv
>>264
和食は親方が中小の問屋と組んで中抜きする文化が長かったから様々なとこがまだ生き残っててなあ
0267ぱくぱく名無しさん2020/09/08(火) 17:09:15.42ID:RHV/IxZj
>>249
すっごく分かる
そのラインナップのメーカーは製品が均一な外れなし多いからハイグレード家庭用としても勧めれるようになればね

質問が流行ってるので1つ聞きたいことが
ミソノの包丁をネットで検索すると歌手のmisonoさんのCDも同時にヒットしてしまって困っています。
あまり好きな方ではないので見たくないのですがカテゴリを絞っても多ジャンル登録やスポンサープロダクトで入り込んでくるしつこさで…
何とかならないでしょうか？
02681352020/09/08(火) 17:40:07.39ID:z29ELt8i
>>267
すっごく分かるw
包丁とか牛刀とか加えてもダメかね
0269ぱくぱく名無しさん2020/09/08(火) 18:17:25.53ID:XsIC13WS
ここは比較的大手で中小の鍛冶屋が沢山ある
http://www.matsuohamono.com/

「堺孝行」とか名が通っているけど、どこの鍛冶屋が作っているのか解らない
http://joycooking.net/store/hamono/index-deba.htm
問屋によるブランド
0270ぱくぱく名無しさん2020/09/08(火) 21:09:07.72ID:JOEyBQdj
柳刃高いのしかなくね？
0271ぱくぱく名無しさん2020/09/08(火) 21:19:35.31ID:oPPhLW3i
>>247
本焼きの修正動画あったわ
https://m.youtube.com/watch?v=TPfAqJ47D5U
0272ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 00:16:16.91ID:wU3Lq+dk
家で使うならやっぱりステンレス製柳刃だよなぁ
0273ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 01:02:13.29ID:kKJuZVmv
自分専用なんて夢ですｗ
0274ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 01:53:16.99ID:My3siChg
ステン柳は楽なんだよね
スーパーで丸で買って来てその日食べの分だけさっと卸す
鋼だと熱湯して乾かして油回してってなるけど
ステンならば洗ってカゴでオーケー
後が楽だと飯が旨いね
0275ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 04:31:16.73ID:aGeBZyOq
ステンレスの柳刃は裏スキが無い事があるから注意が必要
0276ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 06:14:16.10ID:Hp3vblD9
裏好きの有無とかAmazonで判断できないなぁ
0277ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 08:11:37.78ID:g/9OV41V
柳ではないけどマサヒロのステンレス出刃は三千円なのに裏スキがあって感心した
小刃がガッツリついているし更に刀身が薄いから研ぎ卸したら鎬線はどこになるのってな感じで表の方が難儀するけど、まぁ三千円だし文句は無い
0278ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 11:09:09.27ID:+yLhDIbX
出刃なんか段刃でいいしな
むしろ身離れ考えて敢えてそう研ぐ人もいるくらい
顎付近だけ更に小刃つけたりね
0279ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 11:16:11.17ID:Hp3vblD9
出刃なんて骨叩き切る以外に使い道ないし、最近はよほどの魚以外は解体業者から魚屋まで牛刀が主流だよ
0280ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 13:02:16.05ID:pzg3DM0h
牛刀推しが定期的に出てくるけど同じ話しかしないよね
0281ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 13:13:30.30ID:enCTLlNb
仕事があって道具があるから　使う側の仕事しだいで道具が変わる
0282ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 13:44:12.04ID:7+jkvFaN
出刃サイコー
0283ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 13:44:32.06ID:7+jkvFaN
なわけねだろ
0284ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 15:54:58.58ID:SYyAIgLC
>>279
家庭ではよほどの変わり者以外は三徳が主流
0285ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 16:08:43.16ID:7+jkvFaN
>>284
知ってるよ
0286ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 16:10:37.71ID:1pphV6ox
兜割りしたいから結局出刃はいる
3枚下ろしはまあ何使っても良いと思うけど
0287ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 16:14:34.25ID:7+jkvFaN
結局柳刃ってどこの買えば正解なんだろうな
0288ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 16:26:04.95ID:CGw13B5p
最近は三枚卸から兜割までVG10のぺティーで
骨は関節に切り込み入れて折る
流石に刺身は無理なので無名の8寸の鋼の柳で引いてる
0289ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 16:29:30.07ID:KOuNy4PM
ステンレスの柳を使うなら筋引きでエエわ
0290ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 16:40:20.75ID:7+jkvFaN
>>289
それってさ、筋引き買うなら柳刃買うわとはならんの？
0291ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 16:50:34.26ID:DUZIsbB6
ステンでも柳だと欠けやすいし背が厚いから切れ味落ちるとどうにもならんのよ
筋引きだと雑に使いやすい
0292ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 16:55:09.05ID:ow0PqZd5
魚卸してサク取りできる技術がある者が
それをスライスする包丁に迷ったりするわけがない
0293ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 17:00:41.55ID:7+jkvFaN
>>292
サク取りなんて別にたいしたことなくね？
JKでもやってるじゃん
0294ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 17:05:25.59ID:5lt7UUbR
ステンの柳って柔らかい柵しか切ってないのにポロポロ欠けるんだよね。自分のは安物だけど、高級品だと欠けないのかな？
0295ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 17:07:14.00ID:7+jkvFaN
>>294
マジで？それ初耳なんだけど
てかここ最近柳刃探しまくってるけど、ステンレス製の高級柳刃ってないよね

せいぜい1万ぐらい
0296ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 17:07:55.54ID:s5YS0rWy
>>294
欠けるよ
堺孝行のモリブデンと8Aと銀三を持ってるけど高い方がデリケート
0297ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 17:08:54.52ID:ow0PqZd5
鯛やブリ背/腹など、卸した身幅が10cmを超えてくると
皮引きに両刃は不向きであり、細長い片刃の包丁が必要になるので柳刃一択になる

肉を一口大に切るとか、マグロのサクを切る「だけ」なら筋引きも牛刀も小三徳でもやれる
つまり自分がやる調理の水準次第
0298ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 17:10:11.77ID:7+jkvFaN
>>296
モリブデンの柳刃良い？これもかけやすい？
0299ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 17:20:31.11ID:7+jkvFaN
店いた頃は結構柳刃でなんでもさばいてたけど、安物の鋼だったっけ
0300ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 17:23:12.24ID:CGw13B5p
>>295
銀三の柳なら高級品もあるよ
ただ白紙や青紙と比べるとチョッとだけ刃先が逃げやすい
0301ぱくぱく名無しさん2020/09/09(水) 17:26:43.05ID:ow0PqZd5
>>299
モリブデンバナジウム鋼と書いてあるのは
欠けない錆びにくい研ぎやすいで、「家庭用としては」高級ランクだろう
しかし、ガチ本職かい？あまり勧めないぞ、減りまくるし
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