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【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 62樽目

レス数が900を超えています。1000を超えると表示できなくなるよ。
0001ぱくぱく名無しさん2020/07/16(木) 22:55:21.87ID:K+yJsNN9
糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。

ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。

次スレはスレの進行状態を確認して>>980が立てて下さい。
次スレが立つまではレス減速！ スレ立てor規制報告の前にスレを潰さないようにしてね。

規制等で不可能な場合は、代打を誰かにお願いして欲しいです。
なお、立てた後は誘導リンクをお願いできれば閲覧している皆さんが助かりますよ。

前スレ
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 61樽目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1589026347/
0802ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 12:01:48.20ID:NGJ8ErT1
>>673
豚肉は塩麹漬けや味噌漬けが最高に旨いが
糠漬けはそれ超える？
0803ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 12:20:03.78ID:Co54pAp8
>>801
酸っぱくなったということは乳酸菌増加。
酸によってそれ以外の雑菌は繁殖できない。
それが糠床の原理。
大丈夫だと思われ
0804ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 12:34:26.68ID:j4NktKff
糠床から上がった余剰液は捨てるのはなんかもったいなくてボトルに保管してる。
塩気も効いてる旨味たっぷりの調味料として使ってる。
0805ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 13:34:30.60ID:lIHmede7
>>804
どういう風に使ってるの？
0806ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 17:18:15.41ID:T+CaGu1Q
>>803
良かった…ありがとう

>>804
酸味をどうするの？
0807ぱくぱく名無しさん2020/09/10(木) 17:30:46.16ID:2SIHBh+P
>>802
麹漬けや味噌漬けって漬け地の香りや甘味が足された旨味もあるけど、糠漬けの場合は余計な水分が抜かれた分肉本来の旨味が凝縮してほどよく塩分がのる感じ
どれもうまいが、麹や味噌とは方向性が違う旨さ
だと個人的には感じた
0808ぱくぱく名無しさん2020/09/11(金) 07:17:48.26ID:pt8akJD0
食べるのには問題無いんだけどセメダイン臭が少しするんですがコレは気にせず塩投入して漬け続ければ改善するんですかね？
結構塩足したんだけどなぁ
足し糠しまくればいいんですか？誰か教えてください
0809ぱくぱく名無しさん2020/09/11(金) 07:45:45.83ID:aLQazL0p
ここでたまに出るセメダイン集
なんでそんな匂いが出るのか意味不明ですわ
0810ぱくぱく名無しさん2020/09/11(金) 07:49:34.86ID:JRX9yhkO
昔から相談サイトやらなんやらで質問にわざわざ「わかりません」って解答する奴っているけど
散々その出しゃばり感が馬鹿にされてるのに未だにいるのが意味不明ですわ
0811ぱくぱく名無しさん2020/09/11(金) 08:18:50.21ID:RL/LlxaW
孤独な爺さんなんだろ
0812ぱくぱく名無しさん2020/09/11(金) 08:30:13.01ID:ggRK7Q85
産膜酵母がよく出てた頃はパイナップルみたいなフルーツ臭がよくしてたけど、あれが進むとセメダイ臭なんだろうか
産膜酵母は混ぜても混ぜてもなかなかだったけど、ある時思い切って上四分の一くらい捨てたらパタッと出なくなった
0813ぱくぱく名無しさん2020/09/11(金) 09:19:45.99ID:ZWUeliYS
>>808
諸説あるけど水を加えてしばらく放置してから足し糠(塩も)するのがウチでは効いた

とりあえず天地を返すように混ぜるのを毎日二回続けるのは効果あると思う
0814ぱくぱく名無しさん2020/09/11(金) 11:04:37.66ID:qO7g/XoR
ナス好きな人教えて。
ナスのぬか漬けってどんな感じ？味、食感とか。
ナスだいぶ前に一度どこかで食べたきりで
そこで苦手だって思って以来食べてなくて。
数日しなしなになるまでつけるの？
柴漬けのナスみたいに歯ごたえない？
もう夏も終わるし、ナスも楽しんでみたいんだけど。
0815ぱくぱく名無しさん2020/09/11(金) 13:26:45.04ID:rtDnS6lD
歯ごたえは茄子自体の鮮度や漬ける時間による
浅ければキュキュッ
古漬けならしなしな
味はまぁ、ぬかの香りを含んだ茄子だよｗ
0816ぱくぱく名無しさん2020/09/11(金) 14:59:13.29ID:DrS3s+PX
>>804
なんだよ
作り話かよ
0817ぱくぱく名無しさん2020/09/11(金) 15:18:34.79ID:1wf10Mny
祇園ばんやで出してる糠床使ってる方はいますか？上で市販の糠床聞いてる人がいたので調べたら気になってしまって
使ってる方が居たら味とか知りたい
0818ぱくぱく名無しさん2020/09/11(金) 15:28:39.35ID:WBeDunuM
>>808
うちはそうなったことないけど、調べてみると過剰発酵と雑菌の繁殖による腐敗ってあるね。
対策法がかかれてたよ。
https://food-drink.pintoru.com/bran-pickled/odor/
0819ぱくぱく名無しさん2020/09/11(金) 15:32:38.55ID:VeTavOnt
最初は黄土色みたいな感じだったけど最近は茶色くなってきたなー　足し糠足りないのかねー
0820ぱくぱく名無しさん2020/09/11(金) 17:49:29.19ID:O2F9oHeB
>>814 基本的に半割にして塩をすり込んでぎゅっぎゅっと揉んで水が出てくるまで揉む。　すると漬かりが早くなる。

半日位で丁度良い。

最近ナスの皮が硬いものが多いがそう言う場合は、半分の位置に縦に薄く包丁を入れてる。すると硬さを感じなくなる。

鉄茄子も入れてるから色は良い色につかる。
08218082020/09/11(金) 23:08:17.10ID:pt8akJD0
>>813>>818 ありがとう
まだすこーし匂う程度なので悪化しないように休ませたりしながら頑張ってみます
始めた当初はセメダイン臭って何？って思ってたけどいざなってみると納得しました
0822ぱくぱく名無しさん2020/09/11(金) 23:16:11.61ID:GO8J9NyX
産膜酵母のセメダイン臭は経験あるからもういいけど、

靴下を1週間履き倒したのと同じ悪臭がするという酪酸菌のにおいを嗅いでみたいわ
0823ぱくぱく名無しさん2020/09/12(土) 01:07:32.39ID:kff6ODaR
こんにゃくの糠漬け、味が染み込んで美味い！
0824ぱくぱく名無しさん2020/09/12(土) 01:57:57.54ID:HJHbprEy
>>823
どうやって作ったの？
レシピ知りたい！
0825ぱくぱく名無しさん2020/09/12(土) 07:13:15.76ID:U9Utnxjb
>>822
千束のお姉さんも言ってたけど汚物臭だよ。
靴下どころじゃない。汚い公衆トイレの匂いそのもの。
0826ぱくぱく名無しさん2020/09/12(土) 08:52:23.52ID:JkyiSQue
>>824
漬けやすい様に切って漬けるだけ
匂い抜きに湯通ししてから漬けてもいいが
オレの口には合わなかった
0827ぱくぱく名無しさん2020/09/13(日) 16:01:10.06ID:0PSFpFdE
ぬか床が緩くなったら、水抜きして足しぬかはしない場合でも、塩は足すべきですか？
水抜きした後のぬか床は塩分少ない感じあるので良いですよね？
0828ぱくぱく名無しさん2020/09/13(日) 18:55:11.16ID:O90vpxX5
>>827
まず日本語をちゃんと覚えよう
0829ぱくぱく名無しさん2020/09/13(日) 19:12:46.72ID:zNAjoKpv
>>822
下水やドブ、ヘドロの臭いって人もいる
しかもそれ場所によっては染み付いてなかなか抜けない
0830ぱくぱく名無しさん2020/09/13(日) 21:36:01.93ID:LY+wMTgU
>>828
わからなかったらすみません。。
皆さん水抜きした後(でも足しぬかはせず)に毎回塩を足しますか？という質問です
0831ぱくぱく名無しさん2020/09/13(日) 22:25:29.87ID:q2e5g56Y
水抜いただけじゃ塩分濃度は変わって無いからしないかな
もう舐めて感覚で塩足してる
0832ぱくぱく名無しさん2020/09/13(日) 23:43:40.58ID:e2SEr2eE
しょっぱい糠漬けを食ってるなら、減った塩を足さなきゃ駄目でしょ
塩を足すのは毎回だよ、そうしないとぬか床の塩分がおかしくなる

科学的知識が無い人にはぬか漬けを作るのは難しいと思う
0833ぱくぱく名無しさん2020/09/13(日) 23:51:40.02ID:qaXB2YZG
ぬか漬けごときに科学的知識とかw
薄味だったら塩足して水っぽくなったら糠と鷹の爪足すとかさ。
感覚的でよろしいかと。困ったらGoogle先生で。
そもそも義務教育もままならない時代からの文化だからね。
0834ぱくぱく名無しさん2020/09/13(日) 23:52:14.17ID:8ywkrsYV
んなこたない
昭和初期の中等学校も出てない田舎のばあちゃんがそんな知識あったかいなw
必要なのは経験と伝聞
経験は失敗しながら積めばいいし、伝聞は令和なんだからここで便利に聞けばいいよ
0835ぱくぱく名無しさん2020/09/13(日) 23:53:08.51ID:8ywkrsYV
おっとほぼ同時に同じようなこと言ってた>>833ごめんw

>>832へのレスね
0836ぱくぱく名無しさん2020/09/13(日) 23:56:23.88ID:e2SEr2eE
科学というより算数だったか
0837ぱくぱく名無しさん2020/09/14(月) 00:02:31.06ID:Q2PK3WaW
感覚でええねん
パスタ茹でる時の1%のお湯も
ぬか床に適した5%の塩分濃度も味見して記憶したらええんや
0838ぱくぱく名無しさん2020/09/14(月) 01:16:01.51ID:MPlw/NyQ
>>832
孤独な爺さんがいちいち人に説教しながらぬか漬け作ってて草
0839ぱくぱく名無しさん2020/09/14(月) 02:01:40.08ID:4WIQ3RXs
ふーん
0840ぱくぱく名無しさん2020/09/14(月) 04:52:57.69ID:7yBo2XBX
ばんやは一番初めにつかってた
高いから変えたけど値段だけあっておいしかったよ
0841ぱくぱく名無しさん2020/09/14(月) 08:10:52.74ID:ujybcHtO
酪酸菌ってそんなトイレみたいな匂いかな？
なんか靴下臭いというのが一番ピッタリみたいな自分の汗臭みたいな匂い（それが他人にはドブ臭と言われたらどうしようもないけど）

産膜酵母が出てるとき蓋をあけるとパイナップルのようなうっとりするようなフルーティな香りがして、混ぜると一番下から自分の汗臭のような不愉快な香りがしてた
産膜酵母が出なくなったら上下の臭いの差もわからなくなった
0842ぱくぱく名無しさん2020/09/14(月) 08:13:09.12ID:29od+8Wj
>>841
嗅いでみたい
0843ぱくぱく名無しさん2020/09/14(月) 09:38:22.64ID:mfCwhtbY
>>815
>>820
ナス好きさんありがとう
漬けてみるよー！
1日ちょっとぬか床放っといたら（常温
ほかほか暖かかった。これ大丈夫なの？
0844ぱくぱく名無しさん2020/09/14(月) 09:56:09.21ID:aZzY9bXk
>>832
昔の日本の主婦はみんな科学的知識とやらを備えていたと？
上から目線で馬鹿な事言ってるなよ
0845ぱくぱく名無しさん2020/09/14(月) 10:38:51.78ID:ahTq6FhR
もういいじゃないか
0846ぱくぱく名無しさん2020/09/14(月) 10:39:55.95ID:bMZDDiOV
3連荘で同じようなレスつけなくてもねぇw
0847ぱくぱく名無しさん2020/09/14(月) 10:40:17.65ID:k4KnzEIK
つけるならぬか漬けな
0848ぱくぱく名無しさん2020/09/14(月) 10:54:21.75ID:Kxk9WxVy
説教ぬか漬け爺さんが発狂してて草
0849ぱくぱく名無しさん2020/09/14(月) 11:01:22.91ID:MHvq3HMi
848のぬか床、たぶん運子臭い
0850ぱくぱく名無しさん2020/09/14(月) 11:51:56.20ID:Ct1eoCvy
草が好きみたいだからヘクソカズラが生えてる
0851ぱくぱく名無しさん2020/09/14(月) 12:27:52.90ID:uXPCDv8/
小さいさつまいもを軽くレンチンしてから糠漬けにしてもいい塩梅になっておいしいな
個人的にはホクホクまで加熱するよりもコリコリ感が残るくらいの軽い加熱が好み
0852ぱくぱく名無しさん2020/09/14(月) 13:14:02.74ID:KLOieve9
>>851
それ初めて聞いた
0853ぱくぱく名無しさん2020/09/14(月) 13:32:20.79ID:hPG+Ppq2
メイクイーンや里芋も試す価値あるかな
0854ぱくぱく名無しさん2020/09/14(月) 14:16:42.57ID:1k7f6Cy8
里芋はやったけどまずかった
人知れず美味い食材というのはまず無いだろうな
0855ぱくぱく名無しさん2020/09/14(月) 14:56:48.64ID:KLOieve9
長芋はうまいぞ
0856ぱくぱく名無しさん2020/09/14(月) 15:06:50.60ID:VNdtUoqw
長芋好きな人結構多いけど
私苦手だなぁ
0857ぱくぱく名無しさん2020/09/14(月) 15:33:12.04ID:KLOieve9
そこはその人の好みさ
0858ぱくぱく名無しさん2020/09/14(月) 16:06:39.07ID:hEMcQ0JK
>>857
時間どのくらい漬けてる？
シャキシャキのまま？
0859ぱくぱく名無しさん2020/09/14(月) 16:07:43.94ID:KLOieve9
約半日
生でシャキシャキ
塩振って10分ぐらい寝かせても美味しいよ
0860ぱくぱく名無しさん2020/09/14(月) 22:03:36.01ID:Wc6V6nUH
長芋は太さにもよるけど半割れに切っても５日ぐらい、そのままなら１０日以上は漬けないと美味しくないと思う。
軽くしなるようになるぐらいまで漬けるとよく味が染みておいしい
0861ぱくぱく名無しさん2020/09/14(月) 22:11:42.86ID:T68ljSIh
好みだろうけど自分の場合長芋は一日漬けるな
生のシャキ感がなくなった頃がうまい
0862ぱくぱく名無しさん2020/09/14(月) 23:36:48.73ID:MzoDWMYV
>>854
失敗案件と成功とは言いがたい案件を足すと95%を超えるもんね
でもわずかに成功する野菜があるからやめられない
クレソン美味い
0863ぱくぱく名無しさん2020/09/14(月) 23:58:23.53ID:a4yKzMqW
料理は科学よ
加藤唐九郎も科学の力で安土桃山時代の焼き物を再現した
0864ぱくぱく名無しさん2020/09/15(火) 00:09:49.80ID:EyZDPgaK
実際起こる現象は科学で証明できるかもだけど、毎日食べるぬか漬けに科学は使わないわな。
0865ぱくぱく名無しさん2020/09/15(火) 00:17:53.07ID:8x7E2X6s
じじいはしつこいで〜
0866ぱくぱく名無しさん2020/09/15(火) 06:50:58.73ID:U2K4oz/M
>>863
料理人で例えるかと思ったら陶芸家で草
0867ぱくぱく名無しさん2020/09/15(火) 07:31:49.79ID:oqoGqYRG
豆腐の糠漬けは焼き豆腐でやるのが形も崩れにくくてうまいな
0868ぱくぱく名無しさん2020/09/15(火) 09:04:17.90ID:DlUt9TUY
ロジカルな調理法とか料理のこつを科学的分析した話とかを最初から仕入れてそこから外れないようにガチガチに固めるより、
自由な発想で経験則も前述したような知識面を活かすことも色々試す方が料理としては楽しいわな

私も構ってｽﾏｿ
そろそろチーズのぬか漬け取り出そうかな
0869ぱくぱく名無しさん2020/09/15(火) 13:45:34.11ID:UQ8ob2mX
ぬか漬け毎日食べるようになったらお通じが良くなっていい感じ
0870ぱくぱく名無しさん2020/09/15(火) 18:28:39.45ID:EBjmfOLp
>>817
参考になるかどうかですが、祇園ばんやのぬか床使ってます。きゅうりとなすを漬けてますけど、味は酸味が強めでおいしいですよ。
0871ぱくぱく名無しさん2020/09/15(火) 23:46:53.68ID:pTI+s/k+
チーズはカマンベールで試したけど最初から発酵食品で風味も旨味もあるから漬けた後のぬか味は余計に感じた、というか美味しさはあまり変わらなかった
0872ぱくぱく名無しさん2020/09/16(水) 00:15:00.06ID:M02//g2y
チーズは味噌漬けの方が美味しかった
0873ぱくぱく名無しさん2020/09/16(水) 00:44:31.68ID:I7lx65jS
>>872
チーズと玉子の黄身は味噌漬けの方がうまい
最近ははんぺんのぬか漬けがお気に入り
長芋は味噌でも糠でも塩でもうまい
0874ぱくぱく名無しさん2020/09/16(水) 13:37:41.96ID:z3UwUXeO
パプリカの糠漬けば色合いがよくてつい漬けてしまうけど食べてみるとあんまりおいしいと思わない
0875ぱくぱく名無しさん2020/09/16(水) 15:20:24.65ID:HAVFEVqT
スレチなんだけど、みそ漬けに使った味噌って味噌汁に利用していいって知ってました？
肉や魚のエキス？がしみてて美味しいってNHKの本に書いてあった
いつも捨ててたわ
味噌汁は一応熱するからいいのかな
ぬか漬けだったら肉や魚をつけたら捨てますよね
0876ぱくぱく名無しさん2020/09/16(水) 15:52:01.84ID:M02//g2y
味噌汁には使わないけど 味噌炒めで使ってた
味噌汁は沸騰させたくないけど、肉や魚のエキスが染みた味噌はなるべく高温にした上で食したいから
0877ぱくぱく名無しさん2020/09/16(水) 16:44:47.33ID:TWmy0ZOC
>>876
それいいね
味噌も自分で作ってるから
捨てるの勿体ないんよね
0878ぱくぱく名無しさん2020/09/16(水) 17:24:11.56ID:F3xIKYk1
自分で作った味噌が市販の味噌より美味しくなくて一年間放置の後、処分に困ってぬか床に混ぜた事があります。
ぬか床添加物としては成功でした。
0879ぱくぱく名無しさん2020/09/17(木) 03:46:25.41ID:xNbuv7O+
そういえばうちが買った既製品のぬか床には味噌が入ってたよ
その後発酵させたり足し糠したりで今はただすっぱくてしょっぱいだけのぬか漬けだが
今度塩の代わりに味噌入れてみよう
0880ぱくぱく名無しさん2020/09/17(木) 03:46:32.47ID:62Z04uuf
茹でたオクラつけた
いかにも腸に良さそう
味もいい
0881ぱくぱく名無しさん2020/09/17(木) 16:20:10.66ID:8Tos1mU7
>>874
パプリカは甘酢漬けやピクルスがおいしい
0882ぱくぱく名無しさん2020/09/18(金) 01:48:14.47ID:kbVDjneT
>>880
ナマでやってみ
スゲーいいよ
0883ぱくぱく名無しさん2020/09/18(金) 13:24:17.68ID:935JKlK0
>>882
ネタかマジレスか判断に困るw
0884ぱくぱく名無しさん2020/09/18(金) 14:56:22.84ID:y9NAS1P3
オクラ、がくの固い部分だけ剥いて、塩で板摺、生のままどぼんで24時間。
最高に美味しくて昨日の夜も漬け込んじゃった。
0885ぱくぱく名無しさん2020/09/18(金) 14:56:39.39ID:yOw9PeSE
オクラのぬか漬けは普通は生で入れると思うが
0886ぱくぱく名無しさん2020/09/18(金) 15:11:54.97ID:BesjHQXE
若干固い気がするので塩ゆでしてるわ
0887ぱくぱく名無しさん2020/09/18(金) 15:16:42.08ID:Fu0aadW1
オクラの取り立ては生が一番だけど古いと嫌だな
0888ぱくぱく名無しさん2020/09/18(金) 16:43:42.94ID:jl6xUlzq
小松菜のぬか漬けがなかなか美味しい
0889ぱくぱく名無しさん2020/09/18(金) 16:45:10.92ID:yOw9PeSE
>>886
大きいのは筋っぽくて固い場合がある
定形のやつや小さいのがいい
0890ぱくぱく名無しさん2020/09/18(金) 16:48:25.77ID:BesjHQXE
いやその小さいので若干固いかなと思ってるという
個人的な好みの話ね
0891ぱくぱく名無しさん2020/09/18(金) 16:55:00.45ID:9Zr1QhM+
国産は大抵大丈夫
フィリピン産の大きいのは筋が硬くて生では食切れない
0892ぱくぱく名無しさん2020/09/18(金) 17:48:59.12ID:rHKd4TqF
最近糠漬け食うとお腹が緩くなりすぎる
糠床は悪い匂いしないんだけどな
食いすぎかな
0893ぱくぱく名無しさん2020/09/18(金) 18:06:16.61ID:1oZar+N8
>>892
食いすぎってどのくらい食べてるの？
0894ぱくぱく名無しさん2020/09/18(金) 19:38:08.13ID:rHKd4TqF
>>893
キュウリ一本と人参一本を夜にって具合です
食べない日は腹の調子気にならないから原因に違いないと思う
体に合わないのかな
0895ぱくぱく名無しさん2020/09/18(金) 23:16:25.79ID:6X72a8CY
>>882,889,890
お股の話かとおもた
0896ぱくぱく名無しさん2020/09/19(土) 09:13:55.04ID:zN9cQJ7g
茹でようか？
0897ぱくぱく名無しさん2020/09/19(土) 18:59:51.78ID:Oj3+Y7hX
>>894
え…多くない？
自分は毎日その1/6くらいだけど毎日快便だよ
減らして様子見てみたら
0898ぱくぱく名無しさん2020/09/19(土) 21:11:36.86ID:N1cgQslc
ぬか床に米麹入れてる人いる？
どんな風か教えて欲しい。
0899ぱくぱく名無しさん2020/09/19(土) 22:10:05.38ID:awOP6nCe
>>894
ぬか漬けのせいじゃなくて、人参じゃない？
生食だと消化悪いよ
0900ぱくぱく名無しさん2020/09/20(日) 06:05:21.33ID:sbIVUYSZ
>>897
>>899
食べるの自分１人なんでついつい多くなりがちなんですよね
いろいろ漬けたけど人参がうまくてそればっか食ってました
塩分の事もあるし節制してみます
0901ぱくぱく名無しさん2020/09/20(日) 09:43:33.93ID:r5GWvmvW
一度にじゃなくて3食に分けたらいいじゃまいか？
レス数が900を超えています。1000を超えると表示できなくなるよ。