もし牛刀をメインの万能包丁的に使うつもりなら
木蓮は側金の厚みを抜かないと切り抜けがよくないし
ハンドルが角ばっていて手が小さい人だとフィットしないとおもうよ
他のは知らない

http://cache.cart-imgs.fc2.com/user_img/ryujinkamoshita/5c2572860b8f8cae5bb82afca38d0ee1.jpg
この画像どおりなら堺龍神は15年分の研ぎ減りしていてもそこそこ厚みがあって丈夫そうだから
新しい包丁は薄めのものにして堺龍神と使い分けるのもいいかもね
（あるいは堺龍神の厚みを抜く前提で丈夫な牛刀を選ぶとか）