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【家庭用】包丁の選び方 82丁目【業務用】

■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
0001ぱくぱく名無しさん2020/07/08(水) 12:08:38.68ID:GF7LG/82
家庭用・業務用を問わず包丁と､その選び方について意見交換するためのスレッドです。

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 81丁目【業務用】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1590011951/

■関連スレ
【製品】包丁総合【研ぎ】 Part3
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1581852612/

まな板は何が良いの？[俎板]
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1284532310/
0383ぱくぱく名無しさん2020/07/21(火) 21:37:14.80ID:1TjXf5i5
>>382
悪いけど支離滅裂だよ
人に説明できない人なんだろうね
0384ぱくぱく名無しさん2020/07/21(火) 21:38:34.63ID:j1Ya+ws3
そろそろ革新的な何かが出ないかなぁ…
0385ぱくぱく名無しさん2020/07/21(火) 21:40:11.62ID:TBkGW38c
他が淘汰されるから出ないよ
0386ぱくぱく名無しさん2020/07/21(火) 21:41:05.81ID:yQSV98A+
25年前にはZDP189で刃物の業界全体が沸き立ってたんだけどね
結局普及せず終売
あの頃から大して変わってないんだよなあ
0387ぱくぱく名無しさん2020/07/21(火) 22:44:51.64ID:l+B8/xoE
金属より砥石が高硬度に追い付いてないからな
0388ぱくぱく名無しさん2020/07/21(火) 22:51:58.43ID:DEauv81f
>>387
ZDP189は耐水ペーパーで砥げる
0389ぱくぱく名無しさん2020/07/21(火) 22:56:29.53ID:KSMAtrv9
>>383
ワロタw
はっきり言ってなんの参考にもならんよな
0390ぱくぱく名無しさん2020/07/21(火) 23:17:04.96ID:DEauv81f
VG10は食材に対する噛みが甘くて何かしら滑る様な感覚がある
理容師の鋏ではスタンダードに成っている

GALAXY出刃
https://youtu.be/8AniQeswdF0

出刃は要らないらしい
https://youtu.be/BoPeDnPECyw
0391ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 03:33:37.90ID:hKldj830
魚を裁くのに30cm物位ならペティーで十分やよ
本出刃出すのは骨が硬い天然の大物の時くらいかなぁ
0392ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 08:34:34.24ID:vvGqSlBy
>>391
ツバスさばくのにわざわざペティーで裁かなくても18cm牛刀で十分だろう

十分で無い場合もある
https://youtu.be/pk16UMv1aPg
30cm以上有った方がよい
0393ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 08:58:11.17ID:jSUj+QNa
捌き方スレじゃないからやめとこうな
0394ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 12:19:05.02ID:z1Eq0lbW
サビニャイフキッチン2のチタンコーティングじゃない方が欲しいのにずっと売り切れだな

チタンコーティングってどうなん？
クレンザーで磨けないから敬遠してるんだけど
0395ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 12:19:19.28ID:ZFsgkUcD
連休は出かける予定も無いので15000STのペティ注文しちゃった
0396ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 12:25:58.23ID:ihPJgrku
>>394
スミカマが欲しい時期あったけど使い込んで厚み抜く時に悲しくなりそうでやめた
0397ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 13:15:38.87ID:9nllzLo8
変な魚おじさんも百均の包丁でヒラメスパスパ捌くんだから
高い包丁の意味について考えさせられる
0398ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 13:23:37.39ID:FC73PZ97
包丁は道具だからなどんな鋼材使おうが高級な包丁使おうが技術が上がる事は無いからね
0399ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 13:23:39.92ID:xEtWXYDt
レクサスでドライブ行くか軽でドライブ行くかの違いみたいなもんや
0400ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 14:08:33.48ID:dmz5YVWo
必要なのは良い包丁というか良く手入れされた包丁だよね
0401ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 14:16:50.30ID:9nllzLo8
そもそも土佐や堺の厚めの出刃より100均の薄出刃のほうが一般家庭で扱う魚のサイズだと捌きやすそうじゃない？？
裏スキはないだろうけどゴリゴリ研げるだろうから関係なさそうだし
出刃の出番なんて毎日もないだろうから研ぐ手間も大したことない
刃欠けしたら捨てればいい

まさか包丁の最適解とはダイソーだったのか？？
0402ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 14:29:52.47ID:H3+rzmZ+
安物出刃を使ってるけど厚みが無いから相出刃か舟行みたいなものだな
刃も二段刃というか小刃で切るようになっていて研ぎにくいのが難点
0403ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 14:32:25.91ID:H3+rzmZ+
具体的にはマサヒロの出刃なんだけど、鋼でもステンレスでも三千円そこそこで買えるし安物ステンレス出刃では珍しくちゃんと裏スキも入っている点は評価できる
0404ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 15:01:39.97ID:ANO2l0rj
>>402
1回砥ぎおろした方がいいんじゃない？
0405ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 15:49:19.14ID:vvGqSlBy
>>397
変な魚おじさんは、
（忙しくて）砥いでいないから切れない
といつも言っている
GALAXYは本当にすぐ切れなくなる

「よく切れる方の包丁」
として普通の小出刃も使っている
https://youtu.be/3CaYZuD2yFA
0406ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 16:00:07.76ID:H3+rzmZ+
>>404
エッジを5mmかそこらは削り込まないといけないからグラインダーでないとキツいレベルだと思うんだ
0407ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 16:02:01.40ID:c7GGLmPq
自称料理人とダイソー厨がウザいな
YouTube厨も自分の経験というものがない素人だな
0408ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 16:05:38.00ID:DyTXnvyq
https://www.nekase-genmai.com/wp-content/uploads/patina/2017/08/08.jpg

研ぐときいつも迷うんだけど
URLみたいに表面30度、裏面80度と指定する手法と
表面も裏面も45度でOKっていう人と色々いるんだが
どれを信じたらいいんだ？

有次のシャッターにも表面30度、裏面80度とか
書いてあって研ぐたびに困惑してしまうわ
0409ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 16:13:23.11ID:xmXC+Mmt
>>408
こんな些細なことで悩まない方がいい
大事なのは均一に力をかけることと角度保持
0410ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 16:18:13.54ID:xEtWXYDt
>>408
同一の持ち手じゃ裏は角度付けれない
0411ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 16:20:08.29ID:oCV6/2u+
>>408
常識で考えたら、
90度が一番切れる刃付けだろ
0412ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 16:22:52.69ID:YTH6CfEa
表面も裏面も45度にしないと
両面均一にならんのではないか？
表面30度【刃と石の角度30度】
裏面80度【刃と石の角度10度】
で研ぐと角度がバラバラで表裏で刃のつき方変わるやん
0413ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 16:26:04.69ID:WaceaT5y
何かと思ったら刃の角度じゃねーじゃん
やり易い角度やりなはれ
俺は左手で研ぐ修行をした
0414ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 16:31:06.73ID:8InXa0Bj
30°ぐらいで砥ぐのは切っ先だけだと思ってたけど違うん？
0415ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 16:50:09.83ID:jSUj+QNa
>>410がすべてだろう
持ち手を変えないなら80度にしなきゃアゴが研げないってだけの話
アゴ以外は好きな角度で研げばいいし
>>413みたいに左手でも研げれば悩むことも無い
0416ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 17:00:00.17ID:ANO2l0rj
>>406
出刃等の切刃の広い包丁の砥ぎに慣れてない人なら練習を兼ねて手砥ぎがお勧め
普段の砥ぎ+中修正をして半年から1年後に完成って感じで
0417ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 17:03:08.18ID:YTH6CfEa
45度45度で研ぐ方式でやってきたワイ困惑
回答者も自分の方法押し付ける奴多くて仕組みまで回答しきれてないな
0418ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 17:03:57.62ID:7kFEZ9Wp
だから片刃にするんだよ
0419ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 17:14:32.43ID:2XkiBJjP
>>408
表面は45°､裏面は135°で研げばいいんだよ
裏面を研ぐ際は柄を握る手側の足の位置を前に出して(もしくは逆の足を引いて)身体を斜めに構えると簡単に研げるよ
0420ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 17:43:06.90ID:9yS5RZit
>>379
銀三とV金10を実際に使っての比較って興味深いし良いレスを見た
今度ボイルの蛸じゃなく生魚切る際に吸い付きとかの意見も聞きたいな
0421ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 17:47:15.87ID:FC73PZ97
桐箪笥職人は鉋刃の角度を変えて研ぐ　より綺麗により美しく仕上げる為に・・・プロってのは凄いねぇ
0422ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 18:25:36.58ID:/fSXuvjb
>>420
抽象的な表現になってしまったが。簡潔に書くと
食材への食い込み、切れ味は銀三柳のほうが良く感じ、
VG10柳は商品が綺麗にできる印象。
0423ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 19:32:53.93ID:LIoepP9u
>>412
別に均一に研ぐ必要がない
0424ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 19:46:54.59ID:9yS5RZit
>>422
否定的な安価が目立ってたけど個人的には凄く参考になったし同じように思ってる人もいると思う
抽象的っていうか使う人の主観的意見になるのは当然だし成分見てこの包丁が良いより実際使っての意見の方が貴重
有益なレスはどんどん書いて欲しい、しかしVG10の全鋼柳刃って凝った物を使っておりますな
0425ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 19:54:43.17ID:jubIZvW+
2週間くらい切れ味が持続すれば過程はどうでもいい感じ？
0426ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 20:24:21.06ID:6ja9Qejv
>>407
ダイソーがどうのじゃなくてgalaxyと言いたいんだよ
別の名前なら連呼してない
0427ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 21:14:07.37ID:MQSOATeX
>>362
あんなもん実務経験あれば誰でも取れるので恥ずかしいから自慢するな
オレも実務経験と試験でとった　テキスト1冊2週間通勤の時の勉強だけで受かる
オレの免許証は神奈川県の結構良いキリ番なのだけが自慢w
0428ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 21:16:50.28ID:s/6nxdpS
実務経験ないと取れないタイプの資格？
0429ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 21:26:25.98ID:FC73PZ97
うちの兄貴が持ってる調理経験殆ど無し素人w　まぁ料理学校の校長先生も持って無いらしいし
0430ぱくぱく名無しさん2020/07/22(水) 22:32:19.83ID:9nllzLo8
>>408
裏の顎を45度で研ぐ人は持ち手逆にしてる
練習が必要で面倒だから基本はその図になってるだけだと思う
要するに研げればなんでもいいから深いこと気にしなくていいよ
0431ぱくぱく名無しさん2020/07/23(木) 00:10:49.38ID:ogs/11vA
フードコーディネーターの方が厳しいとかはさすがにないでしょ？
0432ぱくぱく名無しさん2020/07/23(木) 03:05:06.42ID:RWS8mfNM
最も切れるようにしたいなら、
表面圧力を下げる必要があるから、
どんどん縦になっていくのは必然
力をかける人ほど縦にしないと刃がつかない
0433ぱくぱく名無しさん2020/07/23(木) 10:16:58.87ID:Q1bl/pCW
医者も看護師も無能過ぎだろ
大病院2院の入院で薬剤師の服用指導なんか無かったぞ
アレルギーとか常用薬の確認とかだけだった

石原さとみの行動は看護師の範疇では？？
医療現場では医者とそれ以外は大して変わらんといえば変わらんのかもしらんが
0434ぱくぱく名無しさん2020/07/23(木) 10:17:37.28ID:Q1bl/pCW
誤爆しますた
ごめんなさい
0435ぱくぱく名無しさん2020/07/23(木) 10:30:03.38ID:Q1bl/pCW
>>428
受験資格を満たす必要のある資格
資格を満たす学校に行かず、未経験者が手放してで行って受験はできない
試験は衛生や法律がメインで調理法もあるがごく一部、調理技能試験は無い
試験自体は相当簡単
0436ぱくぱく名無しさん2020/07/23(木) 16:19:07.47ID:1SH/JspH
>>427
読解力なさすぎる…レス読んだ？業務で割り込み使うのあり得ない、VG10は〜の薀蓄ナイフコレクターが自称乙って言ってたから証明しただけ
自分でゴミ国家資格って言ってるし自慢の要素がどこにもないが？
調理業務従事証明書に自己申告ではなく経営者の署名実印が必要で最低2年、俺は3年近くで書いてもらって試験受けて受かったけど
当たり前だけど仕事態度が真面目じゃなかったりすると書いてもらえないケースもある、普通に勤務して仕事してりゃ書いてもらえるけど

キリ番が自慢はギャグか？ｗ
0437ぱくぱく名無しさん2020/07/23(木) 16:56:37.50ID:96tJNxLA
うちは業務じゃないんだな・・・・まぁ俺バイトだしなw
0438ぱくぱく名無しさん2020/07/23(木) 17:13:13.68ID:s5+aWdYJ
調理師でも割込包丁使うのは当たり前だろ
というか合わせや割込は日本の包丁文化そのものだぞ
欠点もあるがそれを理解してれば問題ない
0439ぱくぱく名無しさん2020/07/23(木) 17:16:39.90ID:e1q0Nqab
最後にレスしないと死んじゃうのか？
どうでもいい話いつまでやってんだよ
業務で何使おうがおま環だし興味もない
0440ぱくぱく名無しさん2020/07/23(木) 17:22:38.21ID:8KQeWyBy
ステンレスに鋼の割り込みなら洗剤で洗わなければそんなに錆びないよ
鋼の出刃も魚の油が着いてると水洗いでも錆びないぞ
0441ぱくぱく名無しさん2020/07/23(木) 17:45:30.31ID:I6mOr4EM
魚の脂ついてる包丁はちょっといや
0442ぱくぱく名無しさん2020/07/23(木) 17:57:20.33ID:XuGxdhMS
サラダ油に漬け込んどけば錆びない？
0443ぱくぱく名無しさん2020/07/23(木) 18:04:35.24ID:OStQcJC5
>>442
それはやったこと無い
試して報告よろ
0444ぱくぱく名無しさん2020/07/23(木) 18:46:37.31ID:1SH/JspH
>>442
出来れば刃物用の椿油が良いけどサラダ油でもいい、量ケチって噴射して刃の部分だけくしゃくしゃにしたラップをで巻く
スーパーのレジ袋でも何でもいいい、油が密着した状態だと錆びない
新しく包丁を買った時に巻かれてる防錆紙を買うのもあり

サラダ油に漬け込むのは…イメージ的には大きな焼酎作る瓶の中にどっぷり入れて浸からせるって感じだけど柄までオールステンでもベタつきや匂いが取れなくなったりすると思うぞ
0445ぱくぱく名無しさん2020/07/23(木) 19:10:23.16ID:HePq3/re
>>435
なるほど
0446ぱくぱく名無しさん2020/07/23(木) 19:16:35.25ID:YGii7RAu
>>436
カボチャを割ったりするのには曲がりにくい割込が良い
逆に包丁のしなりを使うのなら割込は向かない
割込は片刃に砥げないのが欠点といえば欠点
0447ぱくぱく名無しさん2020/07/23(木) 23:28:14.21ID:ogs/11vA
>>442
なんでうっすら塗るって選択肢がないんだw

サラダ油についてだけど、椿油がなんで包丁に塗るのに向いてるかは調べておくとよいよ
読んで納得したうえでサラダ油塗るなら仕方ない
うちでは椿油無いときはオリーブ油
0448ぱくぱく名無しさん2020/07/23(木) 23:36:57.04ID:6TtC3+wk
15000STペティが届いてたので開封したがコンポジットの繋ぎ目が雑過ぎて萎える
これじゃ三徳とか牛刀買おうとは思わんなあ…
https://i.imgur.com/WpCd3fD.jpg
0449ぱくぱく名無しさん2020/07/24(金) 00:00:00.94ID:AzOFqOs7
コロナまじで許さん
0450ぱくぱく名無しさん2020/07/24(金) 00:26:15.88ID:8ji4K3Am
孫六はモノは良いと思うんだけど、見た目が好きになれなくて使わなくなっちゃう。もっとシンプルでシックに作った方がカッコいいと思うんだけど。
15000STペティは…申し訳ないけどカッコわるいw
0451ぱくぱく名無しさん2020/07/24(金) 00:52:36.00ID:UMIj9Fuf
>>448
別に継ぎ目自体はちゃんとしてるじゃん
梨地にするためのサンドブラストがはみ出してるだけでさ

ま、返品してもいいレベルだけどなあ
うちの8000STは全くはみ出してないし
WEBで見る15000STはそんなひどいの無いしね
0452ぱくぱく名無しさん2020/07/24(金) 08:47:24.08ID:UMIj9Fuf
>>448
これブラスト側に鏡面がはみ出してるわけじゃないから
マスキングしてから割りばしの先に高番手のサンドペーパー巻いて磨けばいいんでない

ただ研いでいったらどうせ側面も傷つけるから気にしないのもあり
0453ぱくぱく名無しさん2020/07/24(金) 10:25:23.52ID:Boqe+OWB
これはまた残念な仕上げだな
自分で仕上げ直せばいいとはいえ
0454ぱくぱく名無しさん2020/07/24(金) 10:53:41.08ID:UMIj9Fuf
すまんがよくよく考えたら、これ拡大してるから大げさにはみ出して見えるだけだな
120mmペティだから実寸になるように画像縮小して見てみたけど
はみ出してる量って0.5mmいかないくらいだもんな
15000のフォントの幅が約1mmだしさ

同じ関孫六の120mmペティアップしてみる
https://i.imgur.com/VwSbxVL.jpg

個人的にはこんなんどうでもいいはみ出し量だわ
0455ぱくぱく名無しさん2020/07/24(金) 11:01:05.68ID:XJom0DJC
>>454
MAGOROKUのUから換算すると0.4mm行かないくらいか。
単なるクレーマーじゃねーかｗ
0456ぱくぱく名無しさん2020/07/24(金) 11:27:02.20ID:DUTfyzXg
牛刀サイズでこのはみ出しはちょっと雑だなって思うけどペティだと全然許容範囲だわなww
0457ぱくぱく名無しさん2020/07/25(土) 15:59:09.08ID:SZIj60J1
どうせ研ぐ時にザリっといっちまうんだから気にしなけりゃいい
0458ぱくぱく名無しさん2020/07/25(土) 19:00:03.66ID:eMuj7t2d
コレクターとしては実際の切れ味はどうでもよくて採用鋼材と見た目が重要なんだよ
0459ぱくぱく名無しさん2020/07/25(土) 19:34:25.59ID:c687MhbS
実用品なら見た目はどうでもいいって感覚の方が理解出来んわ
0460ぱくぱく名無しさん2020/07/25(土) 19:42:22.77ID:8F4rnuRC
見た目っていっても柄に鹿の角やらつかってるのは遠慮したいです
0461ぱくぱく名無しさん2020/07/25(土) 19:53:38.01ID:UNTrMJoh
見た目と言えばボブクレーマー
実用性も凄いだろうけど
0462ぱくぱく名無しさん2020/07/26(日) 00:58:06.30ID:52HK9XIn
18cmの牛刀5年くらい使ってるけど
菜切か三徳も欲しいなあ
用途が丸かぶりだから中々手を出せないけど
牛刀より三徳の方が使いやすそう
0463ぱくぱく名無しさん2020/07/26(日) 01:18:46.82ID:VhVqoM/k
>>459
装飾はいらない
むしろ装飾した包丁はダサい
それよりもちゃんと作られたスタンダードなデザインに惹かれる
0464ぱくぱく名無しさん2020/07/26(日) 01:34:07.14ID:Shhqjn9e
人はそれを機能美と呼ぶ
0465ぱくぱく名無しさん2020/07/26(日) 01:40:19.62ID:f5aHoCUO
正本杉本有次ですね分かります
0466ぱくぱく名無しさん2020/07/26(日) 01:42:48.26ID:dCfOFw14
スタンダードじゃないやつだと外国のデザインの方がいいしな
ヴォストフのクラシックアイコンが好き
でも刃は嫌いだから買わない
0467ぱくぱく名無しさん2020/07/26(日) 07:37:51.75ID:XGgakd3b
>>462
キンキンに研いだ菜切りで白髪ねぎするとこんなに使い易いと感動する。
肉団子に山盛りの白髪ねぎ、たまりません。
0468ぱくぱく名無しさん2020/07/26(日) 11:54:08.46ID:1K5jQR7h
研がないボブクレーマーはただのクレーマー
0469ぱくぱく名無しさん2020/07/26(日) 17:43:20.86ID:QPILv0mo
>>463
いや切れ味なんかより最重要なポイント
0470ぱくぱく名無しさん2020/07/26(日) 17:47:27.98ID:b92AKA85
日本メーカーのやつで毛筆っぽい字体で刃に印刷してるやつはダサいと思う
0471ぱくぱく名無しさん2020/07/26(日) 18:50:45.03ID:e2k4uaL/
研がないボブクレーマーはただのボブ
0472ぱくぱく名無しさん2020/07/26(日) 19:13:59.82ID:YEpzauF6
>>467
白髪ねぎなら薄刃包丁の方が感動できる
他人が切るのを見て感動するなら中華包丁

>>470
日本酒のラベルか？
0473ぱくぱく名無しさん2020/07/26(日) 21:19:32.94ID:b92AKA85
>>472
包丁の話に決まってるやん
日本酒のラベルなら違和感ないよ
印刷されてるのも和紙っぽい紙とかだし
0474ぱくぱく名無しさん2020/07/26(日) 22:59:16.51ID:EpWWgQ7t
狙いすぎていて逆にダサいよな。

まぁ、外人とか、日本のニワカの人には受けるんだろうけどね。
0475ぱくぱく名無しさん2020/07/26(日) 23:05:46.53ID:b92AKA85
和包丁でなおかつ彫ってあるのならサマになると思うけど、
洋包丁の銀色に黒でベタッと印刷してあると、浮いててカッコ悪い
0476ぱくぱく名無しさん2020/07/26(日) 23:08:42.07ID:NWTfbHCw
日本語はダサいからカタカナと英語で書いてほしいね
0477ぱくぱく名無しさん2020/07/26(日) 23:17:38.53ID:b92AKA85
ロゴマークがいい
0478ぱくぱく名無しさん2020/07/26(日) 23:21:45.21ID:vjs9Y7SN
打ってるのがダサいんか？
0479ぱくぱく名無しさん2020/07/27(月) 00:01:15.09ID:dbMOtB6J
関孫六みたいなロゴのこと？
0480ぱくぱく名無しさん2020/07/27(月) 00:03:36.84ID:ZBuUgok/
打ってるとは？和包丁にタガネで彫ってあるんなら漢字の毛筆体オッケーと思います
0481ぱくぱく名無しさん2020/07/27(月) 00:04:08.94ID:ZBuUgok/
>>479
そうまさに
関孫六もシリーズで印刷と彫ってるのあるじゃないですか
0482ぱくぱく名無しさん2020/07/27(月) 00:05:12.02ID:O4atXujV
カタカナでグレステンって書いてあるやつがカッコイイと思う
世界一の包丁
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