【家庭用】包丁の選び方 82丁目【業務用】

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/08(水) 12:08:38.68

家庭用・業務用を問わず包丁と､その選び方について意見交換するためのスレッドです。

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 81丁目【業務用】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1590011951/

■関連スレ
【製品】包丁総合【研ぎ】 Part3
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1581852612/

まな板は何が良いの？[俎板]
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1284532310/

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/20(月) 16:46:18.48

コレクション並べてうp

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/20(月) 18:08:42.80

>>358
業務で割り込み使ったらおかしいのかｗ
お前の頭がおかしいだけだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/20(月) 19:12:50.62

>>358
普通に使うぞ
調理師の免許証は実家だけどさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/20(月) 19:49:47.05

調理師免許証は手元に持ってないけど特定記録郵便で都道府県からの
角2で調理師試験の合格書在中と記載されてある空の封筒のみならこっちに残ってた

後で気が向くか証明しろって言うならIDつけてうｐするけど理容師美容師と同レベルでゴミ国家資格、だけど持ってない人が調理師って名乗る事は調理師法で禁止されてるんだよ
特に認可専門学校卒じゃなく実務経験で受験資格得たから実際の現場（複数店）である程度働いてる1人の調理師が3号どころか日本鋼の軟鉄サンドも普通って意見にはなる

鉄はサビサビだって言う人は確かにそういうメーカーもあるから一種類の包丁買ってその偏見が残ってるだけだと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/20(月) 23:27:25.90

自分も包丁好きが使ってる前提ならV金錆びないぞって思ってた

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/20(月) 23:29:48.52

出刃は家で使うなら用途次第では四寸五分でも良いぐらいだよ
五寸がおすすめ
柳刃も八寸が主力かな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/20(月) 23:33:49.15

個人的には柳刃包丁青鋼30cm柄は黒檀の角形！とかを平気で使うのは趣味だからだと思ってる
でもそれもよいではないか
それも趣味

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/21(火) 00:04:46.15

趣味ならなんでもあり
趣味だからと言えば無敵
だって趣味だから

みつお

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/21(火) 00:57:00.86

おれも調理職だけど鋼使った後に綺麗に水分拭き取る余裕ないからステンレスしか使わない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/21(火) 01:12:24.69

みんな調理師

みつお

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/21(火) 03:08:48.84

10万円ですとか言いたいが為に、
偉そうな包丁を使うところは嫌い
オールステンレスに刻まれた踊る人形を見た時、
本物を見たような気になる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/21(火) 04:03:21.03

踊る人形…　ひゃ　ひゃくごじゅうねんもこれやっとって初めて見た

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/21(火) 07:02:38.19

>>370
預り屋のおやっさんですか？
　プラズマ走らせそうな包丁ですな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/21(火) 15:28:44.69

EAZY DO DANCE

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/21(火) 18:17:40.91

素人からの質問だけど調理師さんの包丁が自前のときと違うときについて聞きたい。
和食は自前とか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/21(火) 18:18:26.66

プロフェッショナルの研ぎ師さんも誰かのニューオープン銀三仕上げてた

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/21(火) 18:23:16.48

>>373
自分のじゃないと研ぐ気にならない
共用だと研いでも誰かに使われて使いたい時に切れると限らない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/21(火) 18:29:13.61

>>358
職場環境、扱ってる物品が異なるから、
プロ同士でも、その道具はおかしいよ、とは中々言えないものだぞ。
おれも時々忘れるがここは一般人の板なのよな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/21(火) 19:44:33.26

>>358
https://dotup.org/uploda/dotup.org2206029.jpg
免許証の変わりの証拠、昨日のIDだけどさ

専門学校か実務で取るとなるとフルタイム勤務で2年だから4年くらいかかる
その上持ってても職に困らない程度で雇われとか底辺職と言われても仕方ない

>>373
調理師は自前の包丁を使うのが基本なのかって話なら自分も他の人もまだ免許持ってない見習いも半分は専用の包丁だよ
例えば刺し身とかは注文入ってからブロック取り出して切るけど引く物もあればそぎ切りする物もある、慣れた物じゃないときつい
包丁の使い方が専門的で一般家庭みたいに魚も肉も野菜もこの包丁一本で！って感じではないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/21(火) 19:56:47.11

共用の包丁と個人の私物が入り混じってる感じやね
あとはもう辞めた人が置いてったっぽい雑に扱われてる包丁
もちろん職場による差が一番デカい
ゴルフ場の厨房にいた時は共用のカラー包丁がたくさんあった
洗い場兼任の調理補助おばちゃんがたくさんいたので

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/21(火) 20:12:35.86

今日は、銀三の合わせ包丁の柳刃をメインで、
サブでVG10の全鋼柳刃を作業に使ってみた。
といっても、腹骨すきと皮引き、ボイル蛸だけだが。
素材に切れ込む感じ、切れ味は銀三柳がよいかなと思える。要するに使いやすい。
VGは、鋭いのだが、鋭すぎて全部受け取って、パワーが要るというか。ぬるっとした使用感。
ぶり・はまちの皮引きをしたときに銀皮が残りやすいのがVG10のほうだった、
それは綺麗で良い事であるが。全部愚直に受け取ってしまう感じ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/21(火) 20:48:57.96

>>379
分析的で伝わる内容をお願いします
愚直に受け取る包丁って意味分かんない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/21(火) 21:10:23.08

パートのおばちゃん多いとこだと100均の包丁使い捨てで使ってるってとこもあった

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/21(火) 21:28:27.47

>>380
引くときの抵抗が大きく感じるということ
その抵抗は、銀皮付いて（優れて）引けるという結果として得られる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/21(火) 21:37:14.80

>>382
悪いけど支離滅裂だよ
人に説明できない人なんだろうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/21(火) 21:38:34.63

そろそろ革新的な何かが出ないかなぁ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/21(火) 21:40:11.62

他が淘汰されるから出ないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/21(火) 21:41:05.81

25年前にはZDP189で刃物の業界全体が沸き立ってたんだけどね
結局普及せず終売
あの頃から大して変わってないんだよなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/21(火) 22:44:51.64

金属より砥石が高硬度に追い付いてないからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/21(火) 22:51:58.43

>>387
ZDP189は耐水ペーパーで砥げる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/21(火) 22:56:29.53

>>383
ワロタw
はっきり言ってなんの参考にもならんよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/21(火) 23:17:04.96

VG10は食材に対する噛みが甘くて何かしら滑る様な感覚がある
理容師の鋏ではスタンダードに成っている

GALAXY出刃
https://youtu.be/8AniQeswdF0

出刃は要らないらしい
https://youtu.be/BoPeDnPECyw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 03:33:37.90

魚を裁くのに30cm物位ならペティーで十分やよ
本出刃出すのは骨が硬い天然の大物の時くらいかなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 08:34:34.24

>>391
ツバスさばくのにわざわざペティーで裁かなくても18cm牛刀で十分だろう

十分で無い場合もある
https://youtu.be/pk16UMv1aPg
30cm以上有った方がよい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 08:58:11.17

捌き方スレじゃないからやめとこうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 12:19:05.02

サビニャイフキッチン2のチタンコーティングじゃない方が欲しいのにずっと売り切れだな

チタンコーティングってどうなん？
クレンザーで磨けないから敬遠してるんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 12:19:19.28

連休は出かける予定も無いので15000STのペティ注文しちゃった

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 12:25:58.23

>>394
スミカマが欲しい時期あったけど使い込んで厚み抜く時に悲しくなりそうでやめた

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 13:15:38.87

変な魚おじさんも百均の包丁でヒラメスパスパ捌くんだから
高い包丁の意味について考えさせられる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 13:23:37.39

包丁は道具だからなどんな鋼材使おうが高級な包丁使おうが技術が上がる事は無いからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 13:23:39.92

レクサスでドライブ行くか軽でドライブ行くかの違いみたいなもんや

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 14:08:33.48

必要なのは良い包丁というか良く手入れされた包丁だよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 14:16:50.30

そもそも土佐や堺の厚めの出刃より100均の薄出刃のほうが一般家庭で扱う魚のサイズだと捌きやすそうじゃない？？
裏スキはないだろうけどゴリゴリ研げるだろうから関係なさそうだし
出刃の出番なんて毎日もないだろうから研ぐ手間も大したことない
刃欠けしたら捨てればいい

まさか包丁の最適解とはダイソーだったのか？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 14:29:52.47

安物出刃を使ってるけど厚みが無いから相出刃か舟行みたいなものだな
刃も二段刃というか小刃で切るようになっていて研ぎにくいのが難点

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 14:32:25.91

具体的にはマサヒロの出刃なんだけど、鋼でもステンレスでも三千円そこそこで買えるし安物ステンレス出刃では珍しくちゃんと裏スキも入っている点は評価できる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 15:01:39.97

>>402
1回砥ぎおろした方がいいんじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 15:49:19.14

>>397
変な魚おじさんは、
（忙しくて）砥いでいないから切れない
といつも言っている
GALAXYは本当にすぐ切れなくなる

「よく切れる方の包丁」
として普通の小出刃も使っている
https://youtu.be/3CaYZuD2yFA

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 16:00:07.76

>>404
エッジを5mmかそこらは削り込まないといけないからグラインダーでないとキツいレベルだと思うんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 16:02:01.40

自称料理人とダイソー厨がウザいな
YouTube厨も自分の経験というものがない素人だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 16:05:38.00

https://www.nekase-genmai.com/wp-content/uploads/patina/2017/08/08.jpg

研ぐときいつも迷うんだけど
URLみたいに表面30度、裏面80度と指定する手法と
表面も裏面も45度でOKっていう人と色々いるんだが
どれを信じたらいいんだ？

有次のシャッターにも表面30度、裏面80度とか
書いてあって研ぐたびに困惑してしまうわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 16:13:23.11

>>408
こんな些細なことで悩まない方がいい
大事なのは均一に力をかけることと角度保持

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 16:18:13.54

>>408
同一の持ち手じゃ裏は角度付けれない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 16:20:08.29

>>408
常識で考えたら、
90度が一番切れる刃付けだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 16:22:52.69

表面も裏面も45度にしないと
両面均一にならんのではないか？
表面30度【刃と石の角度30度】
裏面80度【刃と石の角度10度】
で研ぐと角度がバラバラで表裏で刃のつき方変わるやん

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 16:26:04.69

何かと思ったら刃の角度じゃねーじゃん
やり易い角度やりなはれ
俺は左手で研ぐ修行をした

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 16:31:06.73

30°ぐらいで砥ぐのは切っ先だけだと思ってたけど違うん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 16:50:09.83

>>410がすべてだろう
持ち手を変えないなら80度にしなきゃアゴが研げないってだけの話
アゴ以外は好きな角度で研げばいいし
>>413みたいに左手でも研げれば悩むことも無い

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 17:00:00.17

>>406
出刃等の切刃の広い包丁の砥ぎに慣れてない人なら練習を兼ねて手砥ぎがお勧め
普段の砥ぎ+中修正をして半年から1年後に完成って感じで

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 17:03:08.18

45度45度で研ぐ方式でやってきたワイ困惑
回答者も自分の方法押し付ける奴多くて仕組みまで回答しきれてないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 17:03:57.62

だから片刃にするんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 17:14:32.43

>>408
表面は45°､裏面は135°で研げばいいんだよ
裏面を研ぐ際は柄を握る手側の足の位置を前に出して(もしくは逆の足を引いて)身体を斜めに構えると簡単に研げるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 17:43:06.90

>>379
銀三とV金10を実際に使っての比較って興味深いし良いレスを見た
今度ボイルの蛸じゃなく生魚切る際に吸い付きとかの意見も聞きたいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 17:47:15.87

桐箪笥職人は鉋刃の角度を変えて研ぐ　より綺麗により美しく仕上げる為に・・・プロってのは凄いねぇ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 18:25:36.58

>>420
抽象的な表現になってしまったが。簡潔に書くと
食材への食い込み、切れ味は銀三柳のほうが良く感じ、
VG10柳は商品が綺麗にできる印象。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 19:32:53.93

>>412
別に均一に研ぐ必要がない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 19:46:54.59

>>422
否定的な安価が目立ってたけど個人的には凄く参考になったし同じように思ってる人もいると思う
抽象的っていうか使う人の主観的意見になるのは当然だし成分見てこの包丁が良いより実際使っての意見の方が貴重
有益なレスはどんどん書いて欲しい、しかしVG10の全鋼柳刃って凝った物を使っておりますな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 19:54:43.17

2週間くらい切れ味が持続すれば過程はどうでもいい感じ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 20:24:21.06

>>407
ダイソーがどうのじゃなくてgalaxyと言いたいんだよ
別の名前なら連呼してない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 21:14:07.37

>>362
あんなもん実務経験あれば誰でも取れるので恥ずかしいから自慢するな
オレも実務経験と試験でとった　テキスト1冊2週間通勤の時の勉強だけで受かる
オレの免許証は神奈川県の結構良いキリ番なのだけが自慢w

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 21:16:50.28

実務経験ないと取れないタイプの資格？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 21:26:25.98

うちの兄貴が持ってる調理経験殆ど無し素人w　まぁ料理学校の校長先生も持って無いらしいし

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/22(水) 22:32:19.83

>>408
裏の顎を45度で研ぐ人は持ち手逆にしてる
練習が必要で面倒だから基本はその図になってるだけだと思う
要するに研げればなんでもいいから深いこと気にしなくていいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/23(木) 00:10:49.38

フードコーディネーターの方が厳しいとかはさすがにないでしょ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/23(木) 03:05:06.42

最も切れるようにしたいなら、
表面圧力を下げる必要があるから、
どんどん縦になっていくのは必然
力をかける人ほど縦にしないと刃がつかない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/23(木) 10:16:58.87

医者も看護師も無能過ぎだろ
大病院2院の入院で薬剤師の服用指導なんか無かったぞ
アレルギーとか常用薬の確認とかだけだった

石原さとみの行動は看護師の範疇では？？
医療現場では医者とそれ以外は大して変わらんといえば変わらんのかもしらんが

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/23(木) 10:17:37.28

誤爆しますた
ごめんなさい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/23(木) 10:30:03.38

>>428
受験資格を満たす必要のある資格
資格を満たす学校に行かず、未経験者が手放してで行って受験はできない
試験は衛生や法律がメインで調理法もあるがごく一部、調理技能試験は無い
試験自体は相当簡単

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/23(木) 16:19:07.47

>>427
読解力なさすぎる…レス読んだ？業務で割り込み使うのあり得ない、VG10は～の薀蓄ナイフコレクターが自称乙って言ってたから証明しただけ
自分でゴミ国家資格って言ってるし自慢の要素がどこにもないが？
調理業務従事証明書に自己申告ではなく経営者の署名実印が必要で最低2年、俺は3年近くで書いてもらって試験受けて受かったけど
当たり前だけど仕事態度が真面目じゃなかったりすると書いてもらえないケースもある、普通に勤務して仕事してりゃ書いてもらえるけど

キリ番が自慢はギャグか？ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/23(木) 16:56:37.50

うちは業務じゃないんだな・・・・まぁ俺バイトだしなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/23(木) 17:13:13.68

調理師でも割込包丁使うのは当たり前だろ
というか合わせや割込は日本の包丁文化そのものだぞ
欠点もあるがそれを理解してれば問題ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/23(木) 17:16:39.90

最後にレスしないと死んじゃうのか？
どうでもいい話いつまでやってんだよ
業務で何使おうがおま環だし興味もない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/23(木) 17:22:38.21

ステンレスに鋼の割り込みなら洗剤で洗わなければそんなに錆びないよ
鋼の出刃も魚の油が着いてると水洗いでも錆びないぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/23(木) 17:45:30.31

魚の脂ついてる包丁はちょっといや

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/23(木) 17:57:20.33

サラダ油に漬け込んどけば錆びない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/23(木) 18:04:35.24

>>442
それはやったこと無い
試して報告よろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/23(木) 18:46:37.31

>>442
出来れば刃物用の椿油が良いけどサラダ油でもいい、量ケチって噴射して刃の部分だけくしゃくしゃにしたラップをで巻く
スーパーのレジ袋でも何でもいいい、油が密着した状態だと錆びない
新しく包丁を買った時に巻かれてる防錆紙を買うのもあり

サラダ油に漬け込むのは…イメージ的には大きな焼酎作る瓶の中にどっぷり入れて浸からせるって感じだけど柄までオールステンでもベタつきや匂いが取れなくなったりすると思うぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/23(木) 19:10:23.16

>>435
なるほど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/23(木) 19:16:35.25

>>436
カボチャを割ったりするのには曲がりにくい割込が良い
逆に包丁のしなりを使うのなら割込は向かない
割込は片刃に砥げないのが欠点といえば欠点

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/23(木) 23:28:14.21

>>442
なんでうっすら塗るって選択肢がないんだw

サラダ油についてだけど、椿油がなんで包丁に塗るのに向いてるかは調べておくとよいよ
読んで納得したうえでサラダ油塗るなら仕方ない
うちでは椿油無いときはオリーブ油

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/23(木) 23:36:57.04

15000STペティが届いてたので開封したがコンポジットの繋ぎ目が雑過ぎて萎える
これじゃ三徳とか牛刀買おうとは思わんなあ…
https://i.imgur.com/WpCd3fD.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/24(金) 00:00:00.94

コロナまじで許さん

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/24(金) 00:26:15.88

孫六はモノは良いと思うんだけど、見た目が好きになれなくて使わなくなっちゃう。もっとシンプルでシックに作った方がカッコいいと思うんだけど。
15000STペティは…申し訳ないけどカッコわるいw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/24(金) 00:52:36.00

>>448
別に継ぎ目自体はちゃんとしてるじゃん
梨地にするためのサンドブラストがはみ出してるだけでさ

ま、返品してもいいレベルだけどなあ
うちの8000STは全くはみ出してないし
WEBで見る15000STはそんなひどいの無いしね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/24(金) 08:47:24.08

>>448
これブラスト側に鏡面がはみ出してるわけじゃないから
マスキングしてから割りばしの先に高番手のサンドペーパー巻いて磨けばいいんでない

ただ研いでいったらどうせ側面も傷つけるから気にしないのもあり

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/24(金) 10:25:23.52

これはまた残念な仕上げだな
自分で仕上げ直せばいいとはいえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/24(金) 10:53:41.08

すまんがよくよく考えたら、これ拡大してるから大げさにはみ出して見えるだけだな
120mmペティだから実寸になるように画像縮小して見てみたけど
はみ出してる量って0.5mmいかないくらいだもんな
15000のフォントの幅が約1mmだしさ

同じ関孫六の120mmペティアップしてみる
https://i.imgur.com/VwSbxVL.jpg

個人的にはこんなんどうでもいいはみ出し量だわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/24(金) 11:01:05.68

>>454
MAGOROKUのUから換算すると0.4mm行かないくらいか。
単なるクレーマーじゃねーかｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/24(金) 11:27:02.20

牛刀サイズでこのはみ出しはちょっと雑だなって思うけどペティだと全然許容範囲だわなww

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/25(土) 15:59:09.08

どうせ研ぐ時にザリっといっちまうんだから気にしなけりゃいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/07/25(土) 19:00:03.66

コレクターとしては実際の切れ味はどうでもよくて採用鋼材と見た目が重要なんだよ