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【家庭用】包丁の選び方 82丁目【業務用】

■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
0001ぱくぱく名無しさん2020/07/08(水) 12:08:38.68ID:GF7LG/82
家庭用・業務用を問わず包丁と､その選び方について意見交換するためのスレッドです。

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 81丁目【業務用】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1590011951/

■関連スレ
【製品】包丁総合【研ぎ】 Part3
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1581852612/

まな板は何が良いの？[俎板]
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1284532310/
0289ぱくぱく名無しさん2020/07/16(木) 12:53:20.82ID:ds/lMxp3
>>235
グローバルはデザインだけだから、ヘンケルスかヴェルダン。
付け加えるなら孝行。
王道中の王道。
0290ぱくぱく名無しさん2020/07/16(木) 14:31:39.17ID:uS7VSWwv
ヴェルダンは俺も使ってるけど小まめに研ぐ人向けだな
刃持ちが悪い分、本当に研ぎやすいから好き
0291ぱくぱく名無しさん2020/07/16(木) 16:58:14.23ID:YhsW/g5b
まえから、ヴェルダンと藤次郎推しがずっといついてるな。
どっちもほかの包丁との比較がないからひとめぼれｗ
0292ぱくぱく名無しさん2020/07/16(木) 17:54:12.48ID:XVqcLk1f
>>288
刃持ちが違うなら鋼材か焼き入れが違うのかね
見た目は個人的には2が好きだな
0293ぱくぱく名無しさん2020/07/16(木) 18:40:02.36ID:ZjFxbHVV
>>292
冷硬処理は同じだけど鋼材は違うね
フィン1はSFS、フィン2はN60
フィン2もいいよ

もう慣れたけど15cmくらいのペティーを出して欲しい…
0294ぱくぱく名無しさん2020/07/16(木) 19:40:20.46ID:4G94foQZ
>>235
ミソノのモリブデン
お財布に余裕があるならUX10
0295ぱくぱく名無しさん2020/07/16(木) 20:24:35.80ID:+oVxAQga
>>235
子の日のIW
0296ぱくぱく名無しさん2020/07/16(木) 23:07:07.07ID:Z8FyJsER
日本の刃物はどうしてここまで落ちぶれてしまったのか...
0297ぱくぱく名無しさん2020/07/16(木) 23:16:01.64ID:2fm1sGK1
落ちぶれてるか？外国製造の包丁使ってる奴いるの？
0298ぱくぱく名無しさん2020/07/16(木) 23:17:50.05ID:vXTuaohS
越前は……
0299ぱくぱく名無しさん2020/07/16(木) 23:35:37.24ID:Z8FyJsER
>>297
Galaxyが侵食しつつある
500円で440Aみたいな組成の三徳とか出てきたら、いいのにね
0300ぱくぱく名無しさん2020/07/16(木) 23:38:13.23ID:T6/DcUUT
>>299
ダイソーじゃねえかw
まあ外国製造は正しいんだろうが
0301ぱくぱく名無しさん2020/07/17(金) 00:01:04.00ID:AZqIkMcM
これからの時代、はまぐり刃とか気持ち悪いのは無くなって、
刃の後に凸凹みがあるようなデザインになりそうだよな
包丁を横にした時の厚さのパラメータは
1 2 3 4 2 3 3 3 3みたいになりそう
これが最も流体力学的にうんたらかんたら😔
0302ぱくぱく名無しさん2020/07/17(金) 00:05:14.11ID:AZqIkMcM
アローヘンケル形状と俺が勝手に名付けたから使っていいぞ
0303ぱくぱく名無しさん2020/07/17(金) 00:13:40.00ID:AZqIkMcM
カナードヘンケルス形状とかでもいいな
0304ぱくぱく名無しさん2020/07/17(金) 00:15:16.34ID:gp3Zyl55
錆び爺は安物しか買えないからｗ
0305ぱくぱく名無しさん2020/07/17(金) 00:20:36.18ID:AZqIkMcM
>>304
ツインセルマックスをコジキしたい🤣
0306ぱくぱく名無しさん2020/07/17(金) 17:01:10.49ID:VgOKtuST
EBMのスペシャル・イノックスって何の鋼材使ってるか知ってる人いる？
0307ぱくぱく名無しさん2020/07/17(金) 21:03:25.99ID:EtasVRlJ
独り身で生活保護費から高い包丁を買いニヤニヤと眺めながらカップ麺をすする中年おじさんのスレ
0308ぱくぱく名無しさん2020/07/17(金) 21:04:02.98ID:YcXSfHnV
>>306
6A
0309ぱくぱく名無しさん2020/07/17(金) 21:04:54.24ID:lTb41BT9
>>306
商品名がイノックスなのに片刃じゃなかったよあれ
0310ぱくぱく名無しさん2020/07/17(金) 21:09:49.50ID:VgOKtuST
>>308
ありがとー！
価格帯からしてもやっぱりそんなもんか。
8Aか10Aだったら即買いだったんだけどなあ。

>>309
イノックス（INOX）って主にヨーロッパでステンレスを指す言葉だから片刃・両刃は問わないと思ってたけど？
0311ぱくぱく名無しさん2020/07/17(金) 21:10:45.73ID:D8NzKess
>>309
まだやんの？
それ
0312ぱくぱく名無しさん2020/07/18(土) 19:26:17.63ID:6iPPRPEn
>>310
Brieto買ってレポしてみないか？
8A　全鋼・・・・M9pro　　　　210ｍｍ牛刀　5641円
10A　割り込み・・・・・M9pro　DPS　　210ｍｍ牛刀　6427円

コスパにすぐれていると思うのだが、どーにも誰も買ってレポしてくれないのじゃよ。
アマゾンの評価も悪くないので、ものすごくハズレになる可能性は低いとは思う。

サブゼロ加工あり。口金あり。
業務用なので7：3ぐらいに研いである可能性はある。

品質がいいのであれば、コスパのよい基本の一本となり得るスペックなのだが。
0313ぱくぱく名無しさん2020/07/18(土) 19:34:10.84ID:3LvN0pfH
>>312
なんで他人任せなんだよ自分で買ってレポすりゃいいだろ
0314ぱくぱく名無しさん2020/07/18(土) 19:44:37.97ID:6iPPRPEn
おれは包丁を買い足す必要がないのじゃよ。

今回はちょうどいい人に薦めているはずだ。
EBMという業務用を候補に挙げていた。8Aか10Aの鋼材希望。
0315ぱくぱく名無しさん2020/07/18(土) 22:24:06.58ID:QMHGlhbD
>>312
ちょうど今8A、10A相当の鋼材で、240〜270mmぐらいの牛刀を探してて、EBM E-PRO Plus、Brieto、関孫六のくじゃく、グランドシェフあたりを考えてたのよ。
Amazonでスペシャル・イノックスが安く出てたからどうかなと思ったんだけどね。
今のところBrieto M9のDPSが最有力候補なのでもし買ったらレポします。
0316ぱくぱく名無しさん2020/07/18(土) 22:57:21.99ID:6iPPRPEn
まぁレポしてくれと言っといてなんだけど、
金がギリならコスパ重視もありだが
金が普通にあるならすでにレポが充実してるものがいいかもしれない。
グランドシェフとかなら使い倒されてるだろうし。
でもBrietoも業務用としては使い倒されてるはずなんだよね。レポがないだけで。

ようつべの　食器専門店の店長の人も自分でもグランドシェフ使っているんだってさ。
「国産包丁　三大メーカー　包丁」の検索で出る。

包丁とか10年ぐらいは一緒に使う相棒だからねぇ。むずかしいねぇ。
0317ぱくぱく名無しさん2020/07/19(日) 00:27:19.21ID:ZAnD1AZf
ミソノux10ペティ買って刃付いてるって書いてあったからそのまま使ってみたけどトマト切れなかったわ
0318ぱくぱく名無しさん2020/07/19(日) 00:49:59.57ID:4TJ28val
>>315
アドマイヤと堺南海(アドマイヤのハンドル違い)も8Aだよ

堺南海は自分も使ってるけど刃が厚いから
ダイヤモンド砥石かまともな荒砥が無いと厚み抜きはキツイかもしれない
江部松とブライトもガチガチの業務用だから刃厚には注意がいるかも
0319ぱくぱく名無しさん2020/07/19(日) 02:18:02.43ID:cOep6s+a
>>316
予算なら最大数万は組めるんだけど、このサイズの牛刀ならせいぜい白菜切りやキャベ千切り程度のものだから使用頻度も低そうだし、ならコスパに振って駄目ならハイスや鋼で打ってもらうかー、、という抵当権の買い物なんで。

>>318新たな情報ありがとー！
最中ハンドルはTojiro ProのDP墨流しベティを使っているけど、かなり軽い気がして対象からは遠ざけてたかな。
砥石は電着ダイヤの300/1000とシャプトンM5の#2000,#5000、黒幕の#12000があるから一通りは何とかなると思う。
0320ぱくぱく名無しさん2020/07/19(日) 10:56:52.06ID:ATygRIXJ
Brietoの無垢の方は昔から使ってるけど30センチ牛刀だしかなり研ぎ減ってて今の状態で何か書いても意味ないと思うから書かない
割り込みの方も21センチ筋引を以前使ってたけど人にあげちゃったので書いてもいい加減になってしまうかと思う
0321ぱくぱく名無しさん2020/07/19(日) 12:43:22.56ID:4TJ28val
>>319
そういえば唐津厚広ハイカーボンステンレス洋包丁ってのが
BrietoのM9 Proの10A仕様だよ
ただ値段が結構するから10Aなら"くじゃく"でいいかなと思うけど
0322ぱくぱく名無しさん2020/07/19(日) 12:50:51.40ID:YpPrEZeP
10Aが欲しいなら正本総本店のハイパーモリブデンがスタンダードな形状とプラ柄で使いやすい
個人的には厚くて片刃の杉本CM鋼が好きだけども
0323ぱくぱく名無しさん2020/07/19(日) 13:06:31.36ID:4TJ28val
>>322
たしかそれも片岡が作ってるんだよね
仕様がPOMハンドルでグランドシェフ同じだね

スウェーデン鋼+POM　グランドシェフ
8A+強化木　Brieto M9Pro
10A+強化木　唐津厚広
10A+POM　正本ハイパーモリブデン

型自体は同じでハンドルと鋼材違いって感じかな？
値段はそれぞれ大分違うけど

個人的には8Aで使う分には十分だなと感じる
特別柔らかすぎないし刃も割と持つし、普通に使ってたら錆びるわけでもないし
0324ぱくぱく名無しさん2020/07/19(日) 13:12:00.88ID:YpPrEZeP
>>323
正本のハイパーモリブデンはBrietoと違って切っ先方向のテーパー加工があるので製造コストも高いだろうと思う
細部の仕上げも丁寧だし
0325ぱくぱく名無しさん2020/07/19(日) 14:02:40.18ID:IH0z+mCv
プロ用のお手頃な価格帯なら鋼材を型で抜いて整形するだけだっけ
ちゃんと研いだら鍛えたやつと変わんないよね
0326ぱくぱく名無しさん2020/07/19(日) 14:13:31.43ID:YpPrEZeP
>>325
テーパー加工を自分でできる人なんて滅多にいないでしょ
かかる時間も加味して考えると加工済みの高い包丁買った方が割安という
0327ぱくぱく名無しさん2020/07/19(日) 14:29:00.33ID:4g71LF9b
>>324
刃の形は同じだよ
正本とm9は現物見比べてるから確実

普通に考えて変える方が面倒だろうに
0328ぱくぱく名無しさん2020/07/19(日) 14:42:13.46ID:aaCSvjwE
俺は6Aので十分過ぎる素人なんで
ただ見てくれまで安っぽいの多くてねぇ
ハンドルとか仕上げなど高級な6Aとかありますか？ALL
0329ぱくぱく名無しさん2020/07/19(日) 15:08:09.29ID:YpPrEZeP
>>327
賛同しかねる
ハイパーモリブデンの値段でM9の構造だったら買い手いないよ悪いけど
ハイパーモリブデンはグランドシェフと比較しても丁寧な作りだよ実際のところ
だからあの値段でも買い手がいる
0330ぱくぱく名無しさん2020/07/19(日) 15:08:50.51ID:YpPrEZeP
>>328
ミソノモリブデン鋼でどうだろうか
0331ぱくぱく名無しさん2020/07/19(日) 16:49:34.41ID:4g71LF9b
>>329
だから実物見て言ってるんだっつーの
賛同もクソも無い
0332ぱくぱく名無しさん2020/07/19(日) 16:56:34.37ID:eXRlysuf
>>331
実物見てるのはこちらも同じなので
テーパーの具合と細部の仕上げがまるで別物だよね
口金溶接の精度も違う
0333ぱくぱく名無しさん2020/07/19(日) 17:11:56.38ID:4TJ28val
俺はBrietoとグランドシェフなら比較したことあって
テーパー等は同じなのは知ってるけど
正本は知らないからなんとも

片岡がOEMの方が丁寧なのは昔からなので
別に仕上げ自体に差があることは否定しないかな

まぁ買うなら実際自分で見た方がいいね
0334ぱくぱく名無しさん2020/07/19(日) 17:22:42.22ID:1vpUP8Z/
正本のハイパーモリブデンは構造的にはミソノ440を10Aにした作りだよ
俺はミソノが作ってるんだと思ってた
0335ぱくぱく名無しさん2020/07/19(日) 17:28:18.04ID:seZNYOTb
正本ハイパーはあの値段出してBrietoの作りだったら杉本CMの圧勝じゃねーかw
ありえねーわアホ
0336ぱくぱく名無しさん2020/07/19(日) 18:18:28.99ID:4g71LF9b
いやいや実際そうなんだから圧勝とか言われても
本当に君ら使ってんの？
0337ぱくぱく名無しさん2020/07/19(日) 18:36:05.42ID:DpBm5aFd
肉野菜で使う分には貝印の三層鋼が良かった。
研ぐ前提ならあれで十分。仕上げ砥石でしっかりやっとけば応えてくれる。
ペナペナしてない。頑丈だし、切れ味が官能的。
現場は魚だから銀三の使ってるけどね。
0338ぱくぱく名無しさん2020/07/19(日) 18:44:17.90ID:DpBm5aFd
モリブデンと書いてある包丁は散々使ってきたけど
決して欠けずに、なまる。酷使に耐えないから、一般向けだとは思う。
なまったときの使用感は、全然切れなくなったハサミが、
紙相手にフガフガしてくるだろ、あれにすげー似ている。
だからハイパーか何か知らないがMVで１万超えたら、ああ趣味の包丁なんだろなと。
0339ぱくぱく名無しさん2020/07/19(日) 18:54:28.76ID:Of39BOrS
モリブデン鋼は欠け難いので調理師用包丁や業務用包丁で使われているのだけどね
0340ぱくぱく名無しさん2020/07/19(日) 21:25:13.91ID:183IZmvN
杉本や正本のは商品名がクロームモリブデンやハイパーモリブデンなだけで正体は10Aだからなあ
炭素1％系のステンレス鋼の中でも銀三と並んでピーキーに仕上げられることが多い鋼材だね
0341ぱくぱく名無しさん2020/07/19(日) 21:54:20.92ID:UxxcPQsk
青一の柳刃買ったけど錆びるのが嫌でマジで使ってねえ
みんな家で使う包丁は全て銀三かVG10とかモリブデンにしておけ
俺の二の舞になるな
0342ぱくぱく名無しさん2020/07/19(日) 22:05:14.13ID:C/BRky2m
銀三高くねぇ？
錆び気にするならサビナイフ買った方がいい
0343ぱくぱく名無しさん2020/07/19(日) 22:15:07.15ID:vZ0NIJiM
炭素鋼の包丁はマジで錆びるからね
こまめに水分を拭かないと使ってる最中にも褐変していくので最初はびびった
0344ぱくぱく名無しさん2020/07/19(日) 22:52:16.62ID:0Gs4sS/n
錆びるのは当たり前と思ってからやっとスタート地点
0345ぱくぱく名無しさん2020/07/19(日) 23:09:11.70ID:0Gs4sS/n
錆びるのは
当たり前
だって鉄だもの

みつお
0346ぱくぱく名無しさん2020/07/20(月) 07:49:01.36ID:NFlfojB4
日本鋼使ってるけど手入れしてりゃ錆びないよ、レモンとか切るなら別だろうけど
HRCも57くらいだと思う、MC66とかも使ったことあるけど切れ味じゃどんなに頑張っても鋼＞＞＞ステン鋼
常識だけどね
0347ぱくぱく名無しさん2020/07/20(月) 09:21:54.98ID:sfPOrygo
錆びるの意味が人によって違うんでしょ

鋼の包丁で柑橘切ったらその場で灰色に変色するのは本当
10秒で拭こうが変色する事には変わらない
ただ実用上は変色してても黒錆びついてても問題が無いから
むしろ赤錆除けに黒錆を着けつつ使っていくのが正しい使い方だよ
洗って、拭いて、しまうを続けるだけで普通に黒錆をまとっていくよ

でも本焼きのピカピカな包丁なんか黒錆びつけてたら不格好だからさ
そういう包丁は切るものが制限されるね
0348ぱくぱく名無しさん2020/07/20(月) 09:43:15.25ID:ODObadyf
>>346
MC66が切れ味悪いだけかと
刃を厚く鈍角にしないと欠けやすいから切れ味上がらない
0349ぱくぱく名無しさん2020/07/20(月) 13:07:24.24ID:ElVUmiQp
家庭用で錆びるやつなんていらんよ
プロも銀三やVG10使うのが増えてるんだろ
しまいにはオールステンの牛刀を多用する和食の料理人も増えてるらしいし

27cmの切付柳葉青一買ったが24cmの銀三にすればよかったわ
家庭用じゃ長物は必要ねえ
小さめの柳葉小さめの出刃
そして牛刀とペティがあれば全て事足りると買ったあと気づいた
0350ぱくぱく名無しさん2020/07/20(月) 13:34:59.89ID:dyRUvYWu
料理人でもないのに本出刃180、柳300ｍｍ以上はタンスの肥やしなる可能性が高い
165、270ｍｍは予備軍
0351ぱくぱく名無しさん2020/07/20(月) 13:40:46.36ID:Euzt+Zkr
そのあたりがあれば一通り足りるね
三徳だけでは少し物足りない層には必要十分なラインナップという感じ
0352ぱくぱく名無しさん2020/07/20(月) 13:41:40.07ID:Euzt+Zkr
この部分の話ね

＞小さめの柳葉小さめの出刃
＞そして牛刀とペティ
0353ぱくぱく名無しさん2020/07/20(月) 13:57:20.99ID:AzWssokA
>>349
増えてるというか京都の料亭なんかでは80年代から牛刀主流だよ
どうしても薄刃が必要な時以外は牛刀
その分いつも薄刃の状態は最高で必要な時に良い仕事が出来る
0354ぱくぱく名無しさん2020/07/20(月) 14:43:48.16ID:gZmlu/ew
錆なんかハイホームで落とせばいいのです
切れ味を優先しましょう
管理怠ると錆びるくらいの方が愛着が湧きますよ
0355ぱくぱく名無しさん2020/07/20(月) 15:08:46.74ID:vVkWU524
錆びるから常に清潔にしておかなければならない
それを当然と思っているかいないかの差
0356ぱくぱく名無しさん2020/07/20(月) 15:09:01.20ID:NFlfojB4
>>348
なるほど、ここのスレ民は鋼材を神格化するけどステン最高級鋼材だから良いって話じゃないのね
210で薄かったし反りがあったからそぎ切りだけはやりやすかった程度。
0357ぱくぱく名無しさん2020/07/20(月) 15:22:09.82ID:NFlfojB4
コレクション用包丁も沢山買っちゃう雇われ料理人（当然だけど調理師免許あり）からすると
純粋鋼＝サビサビってのいうここのスレ民の常識にちょっと違和感を感じる。
業務で使ってる日本鋼の軟鉄サンドは解凍品のドリップ出てるブロック切ってもを10分くらい布巾使わず続けて切る事あるけど錆びない。

逆にコレクション用で青鋼とか買ったら冷凍品でもない魚のエラとっただけなのに切った瞬間から錆びがプツプツと浮き出て
カタログスペックだけはいいけど確かにスレ民が言うどうしようもないサビサビのもあった。
鋼材＝全てではないのが個人的経験則。

V金はたまに使うけどあれを錆びるって言ってる人はそもそもまともな調理したことないんじゃないだろうか。
0358ぱくぱく名無しさん2020/07/20(月) 16:18:17.22ID:vVkWU524
出たよ自称調理師
業務で割込み使うんだってさ
0359ぱくぱく名無しさん2020/07/20(月) 16:46:18.48ID:3mdYYrE2
コレクション並べてうp
0360ぱくぱく名無しさん2020/07/20(月) 18:08:42.80ID:9ShCKAwu
>>358
業務で割り込み使ったらおかしいのかｗ
お前の頭がおかしいだけだろ
0361ぱくぱく名無しさん2020/07/20(月) 19:12:50.62ID:NFlfojB4
>>358
普通に使うぞ
調理師の免許証は実家だけどさ
0362ぱくぱく名無しさん2020/07/20(月) 19:49:47.05ID:NFlfojB4
調理師免許証は手元に持ってないけど特定記録郵便で都道府県からの
角2で調理師試験の合格書在中と記載されてある空の封筒のみならこっちに残ってた

後で気が向くか証明しろって言うならIDつけてうｐするけど理容師美容師と同レベルでゴミ国家資格、だけど持ってない人が調理師って名乗る事は調理師法で禁止されてるんだよ
特に認可専門学校卒じゃなく実務経験で受験資格得たから実際の現場（複数店）である程度働いてる1人の調理師が3号どころか日本鋼の軟鉄サンドも普通って意見にはなる

鉄はサビサビだって言う人は確かにそういうメーカーもあるから一種類の包丁買ってその偏見が残ってるだけだと思う
0363ぱくぱく名無しさん2020/07/20(月) 23:27:25.90ID:E8nVHqT6
自分も包丁好きが使ってる前提ならV金錆びないぞって思ってた
0364ぱくぱく名無しさん2020/07/20(月) 23:29:48.52ID:E8nVHqT6
出刃は家で使うなら用途次第では四寸五分でも良いぐらいだよ
五寸がおすすめ
柳刃も八寸が主力かな
0365ぱくぱく名無しさん2020/07/20(月) 23:33:49.15ID:E8nVHqT6
個人的には柳刃包丁青鋼30cm柄は黒檀の角形！とかを平気で使うのは趣味だからだと思ってる
でもそれもよいではないか
それも趣味
0366ぱくぱく名無しさん2020/07/21(火) 00:04:46.15ID:KSMAtrv9
趣味ならなんでもあり
趣味だからと言えば無敵
だって趣味だから

みつお
0367ぱくぱく名無しさん2020/07/21(火) 00:57:00.86ID:qUk/Ct3a
おれも調理職だけど鋼使った後に綺麗に水分拭き取る余裕ないからステンレスしか使わない
0368ぱくぱく名無しさん2020/07/21(火) 01:12:24.69ID:KSMAtrv9
みんな調理師

みつお
0369ぱくぱく名無しさん2020/07/21(火) 03:08:48.84ID:HVWG4uMF
10万円ですとか言いたいが為に、
偉そうな包丁を使うところは嫌い
オールステンレスに刻まれた踊る人形を見た時、
本物を見たような気になる
0370ぱくぱく名無しさん2020/07/21(火) 04:03:21.03ID:9bM3no95
踊る人形…　ひゃ　ひゃくごじゅうねんもこれやっとって初めて見た
0371ぱくぱく名無しさん2020/07/21(火) 07:02:38.19ID:n2XO8JpV
>>370
預り屋のおやっさんですか？
　プラズマ走らせそうな包丁ですな
0372ぱくぱく名無しさん2020/07/21(火) 15:28:44.69ID:HZD3iXdc
EAZY DO DANCE
0373ぱくぱく名無しさん2020/07/21(火) 18:17:40.91ID:XPFZ3/Us
素人からの質問だけど調理師さんの包丁が自前のときと違うときについて聞きたい。
和食は自前とか
0374ぱくぱく名無しさん2020/07/21(火) 18:18:26.66ID:XPFZ3/Us
プロフェッショナルの研ぎ師さんも誰かのニューオープン銀三仕上げてた
0375ぱくぱく名無しさん2020/07/21(火) 18:23:16.48ID:ItJ0nkec
>>373
自分のじゃないと研ぐ気にならない
共用だと研いでも誰かに使われて使いたい時に切れると限らない
0376ぱくぱく名無しさん2020/07/21(火) 18:29:13.61ID:YpjwHUMh
>>358
職場環境、扱ってる物品が異なるから、
プロ同士でも、その道具はおかしいよ、とは中々言えないものだぞ。
おれも時々忘れるがここは一般人の板なのよな。
0377ぱくぱく名無しさん2020/07/21(火) 19:44:33.26ID:c1SxDKws
>>358
https://dotup.org/uploda/dotup.org2206029.jpg
免許証の変わりの証拠、昨日のIDだけどさ

専門学校か実務で取るとなるとフルタイム勤務で2年だから4年くらいかかる
その上持ってても職に困らない程度で雇われとか底辺職と言われても仕方ない

>>373
調理師は自前の包丁を使うのが基本なのかって話なら自分も他の人もまだ免許持ってない見習いも半分は専用の包丁だよ
例えば刺し身とかは注文入ってからブロック取り出して切るけど引く物もあればそぎ切りする物もある、慣れた物じゃないときつい
包丁の使い方が専門的で一般家庭みたいに魚も肉も野菜もこの包丁一本で！って感じではないよ
0378ぱくぱく名無しさん2020/07/21(火) 19:56:47.11ID:EAYaYsIY
共用の包丁と個人の私物が入り混じってる感じやね
あとはもう辞めた人が置いてったっぽい雑に扱われてる包丁
もちろん職場による差が一番デカい
ゴルフ場の厨房にいた時は共用のカラー包丁がたくさんあった
洗い場兼任の調理補助おばちゃんがたくさんいたので
0379ぱくぱく名無しさん2020/07/21(火) 20:12:35.86ID:YpjwHUMh
今日は、銀三の合わせ包丁の柳刃をメインで、
サブでVG10の全鋼柳刃を作業に使ってみた。
といっても、腹骨すきと皮引き、ボイル蛸だけだが。
素材に切れ込む感じ、切れ味は銀三柳がよいかなと思える。要するに使いやすい。
VGは、鋭いのだが、鋭すぎて全部受け取って、パワーが要るというか。ぬるっとした使用感。
ぶり・はまちの皮引きをしたときに銀皮が残りやすいのがVG10のほうだった、
それは綺麗で良い事であるが。全部愚直に受け取ってしまう感じ。
0380ぱくぱく名無しさん2020/07/21(火) 20:48:57.96ID:1TjXf5i5
>>379
分析的で伝わる内容をお願いします
愚直に受け取る包丁って意味分かんない
0381ぱくぱく名無しさん2020/07/21(火) 21:10:23.08ID:qUk/Ct3a
パートのおばちゃん多いとこだと100均の包丁使い捨てで使ってるってとこもあった
0382ぱくぱく名無しさん2020/07/21(火) 21:28:27.47ID:YpjwHUMh
>>380
引くときの抵抗が大きく感じるということ
その抵抗は、銀皮付いて（優れて）引けるという結果として得られる
0383ぱくぱく名無しさん2020/07/21(火) 21:37:14.80ID:1TjXf5i5
>>382
悪いけど支離滅裂だよ
人に説明できない人なんだろうね
0384ぱくぱく名無しさん2020/07/21(火) 21:38:34.63ID:j1Ya+ws3
そろそろ革新的な何かが出ないかなぁ…
0385ぱくぱく名無しさん2020/07/21(火) 21:40:11.62ID:TBkGW38c
他が淘汰されるから出ないよ
0386ぱくぱく名無しさん2020/07/21(火) 21:41:05.81ID:yQSV98A+
25年前にはZDP189で刃物の業界全体が沸き立ってたんだけどね
結局普及せず終売
あの頃から大して変わってないんだよなあ
0387ぱくぱく名無しさん2020/07/21(火) 22:44:51.64ID:l+B8/xoE
金属より砥石が高硬度に追い付いてないからな
0388ぱくぱく名無しさん2020/07/21(火) 22:51:58.43ID:DEauv81f
>>387
ZDP189は耐水ペーパーで砥げる
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