菜切りで肉を切るなというか、野菜と肉魚とでは求められる刃の細かさが違うから別にすることに理由があると思う。
#10000で研いだモリバナの包丁、鶏皮もすんなり切れるのに人参切ったらスケートの刃みたいにするりと滑った。細かすぎると向かない食材はあるね。
非ステンレスではこういうのなかったけど。

ところでここで言ってる菜切りって片刃じゃなくて両刃の薄身の包丁のことでいいんだよね？
白菜と菊菜切ったついでにぶたばらとか塩だらとか豆腐切るくらいなら特段目くじら立てることもないと思うけど、さすがにハムとか刺身は、道具を選んだはうがいいと思う。