【家庭用】包丁の選び方 78丁目【業務用】

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 13:52:00.45

家庭用・業務用を問わず包丁と､その選び方について意見交換するためのスレッドです。

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 77丁目【業務用】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1572422646/

■関連スレ
【製品】包丁総合【研ぎ】 Part.2
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1567675166/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 22:07:16.04

皆さんありがとう。道具屋筋巡って、後々も面倒みてくれそうなお店探します

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 22:27:03.99

Amazonから初めて試行錯誤してからブランド包丁を買ってみたりいい道具屋というところにも行き出した
初めては良し悪しわかんないし未だわかってないが
趣味だしそれでいいと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 22:40:57.16

>>628
かぼちゃは包丁の問題より切り方かな
刃先を入れてしまえば中は柔らかい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 22:45:28.34

包丁の選び方ってそういう意味での選び方だったの

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 23:13:18.76

>>623はカレースレ荒らしてる「アレンジド」って名前のキチガイ

http://hissi.org/read.php/cook/20191211/ZHNGK25wVzU.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 01:03:54.11

こないだ刃物店でうろうろ物色してたら
旦那が包丁が欲しいって言うんだけど…私は使わないやつよー料理はこれからなのよー
とか言う夫妻が来ていたけどどうなったんだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 01:21:35.46

包丁はお店とメーカーの付き合いがちゃんとありそうなとこがなんとなく良いかなと思ったりするのでそのへん考えて専門店行くかもしれん

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 02:05:40.68

ATS34が気になるんですが楽天で安売りしてる↓ってどうなんでしょうか誰か情報持っている方いれば教えて頂きたいです
https://i.imgur.com/n58RdjV.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 04:05:54.52

>>630
そうかね？　道具は道具だわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 07:32:09.51

てか後々の面倒みてもらうって
いくらの包丁買う気なんだ？
安くて良い包丁探してる奴のニーズとずれてる気がするわ

別に買ったところ持っていかないでも
研ぎ屋くらいその辺に乱立してるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 07:34:28.32

アフターケアなんて
メーカー、近所の研ぎ屋の二択にしかならん

店自体がメーカーなら安さなんて求められんしな
定価販売だもん

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 07:58:22.11

たいした料理も作れんくせに
包丁は良いもの欲しがるよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 08:31:12.28

別にいいんじゃない。個人の価値観だし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 09:23:16.87

>>643
オレもアウトドアせんけど
アウトドア用品好きだった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 10:44:28.77

>>638
https://www.nc-net.or.jp/company/22231/product/detail/32156/

ＡＴＳ34
日立金属が開発した優秀な特殊ステンレス鋼で、154CMよりも耐熱性・耐腐食性が強く、強固なナイフが作れるとして世界ブランドを確立しています。
仕上がりの良さ、耐摩耗性と粘り強さが高いが、加工性は低く量産に向かない上に素材自体も高価であることから、高級ナイフ素材の代名詞としてカスタムナイフメーカーでは主流となっています。

玉鋼からＡＴＳ34へ
　玉鋼とは炭素量１～１．５％の鋼で、刃物に最も適する化学組成をもっています。
また、左下鉄は約０．７％の炭素量、包丁鉄は０．１～０．３％の炭素量で展延性に富んだ組成をもっており、いずれも不純物元素の含有量が極めて低く、鉄鋼材料として極めて純粋な素材と言えます。
ただし、現在の鋼と比較した場合、酸素（Ｏ）を多く含む特徴があります。そのため、鋼中に含まれる鉄滓分（非金属介在物）は酸化物系介在物が多くなります。
ところが、この酸化物系介在物は、一般の鋼と比較すると非常に軟らかく、伸び易い性質があり、折り返し鍛錬によって微細に分散して無害化というよりも、
かえって日本刀を粘り強くしたり、微妙に綺麗な肌模様を形成したり、砥ぎ性を高める性質を付与します。
つまり、一般の鋼の非金属介在物は悪玉ですが、和鋼に多く散在する非金属介在物は、折り返し鍛錬によって地質を生きかえらす善玉の介在物なのです。
その意味では、和鋼は現在の鋼に比べて、極めて純粋な地質を備えていると言えるでしょう。
　そんな玉鋼という純粋な素材をさらに向上させたモノが現在のATS34なのです。
　今も尚伝えられている日本の素晴らしい技が集結したATS34で和刀（ナイフ）を作って見ませんか！？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 11:23:02.20

>>641
近所の研屋でOKな包丁ならそれでいいと思うわ
まあ人それぞれじゃないかね？

俺安いからって通販で買うの否定的だけどそれも人それぞれって分かってるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 11:25:45.26

>>642
まあね

このスレではお互いの腕を動画で披露する展開にはならんからな
鋼材や値段でイキるしかない

あとは見えない相手をどうせ下手くそなんだろう？とか言うぐらいしか出来ることなんてないんだよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 11:27:41.19

近所の研屋がそんなに優秀なら俺にも紹介してくれや

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 11:35:19.04

>>645
ありがとうございます
ATS34はやはり高い素材だと思うんですけど楽天のは訳有で1800円で三徳が出ている
これは粗悪品なのかなと思い情報探してました

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 11:42:34.86

>>644
また茶化すだけの奴かと思ったら違ったｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 12:07:09.23

>>649
訳アリの理由は知らんが、元からそんなに高いものじゃないぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 12:25:11.19

それに1800円出すならこっちの方がはるかにいいと思うぞ
12：20分現在￥2,075
https://www.%41mazon.co.jp/dp/B011AR5NYY/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 15:36:34.99

7165円になってた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 18:32:11.19

>>653
誰かが買ったから値段が戻ったね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 19:51:45.13

>>628
規制品の段階で刃先が厚いと切れないのはお前認めてるじゃん
研ぎとは別の事だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 20:41:08.59

なんで研ぎとは別なん？ヨコからだけどわからんな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 20:57:29.49

投売りのときに買った関孫六5000CL三徳は作りが厚くてあまり使いやすくない
握りも太く角ばっていてなんか力仕事用っていうかんじ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 20:58:26.63

>>657
ドイツ包丁の作りを模したような感じだからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/13(金) 00:00:53.89

たぶんわざと厚いんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/13(金) 02:30:47.45

正直家庭用なんて堺直次郎レベルで十分だけどね
実際にそれで済んでるし
ただし砥石は必須

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/13(金) 07:50:20.51

本当に砥げるなら磨り上げて薄くするだけの話

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/13(金) 08:00:09.75

すまん
>>656
ヨコだけど
628は、磨り上げて薄くするだけ　カボチャ切るには出刃とほざく、と言ってる。
655は、切れの良い出刃でもカボチャがうまく切れないというのなら、研ぎとは別だろという意味だと思た。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/13(金) 08:30:02.20

>>657
きっと地方のスーパーの駐車場にいる研ぎ屋にあずければ
平をがっつり削り落として鎬筋をつけてくれるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/13(金) 12:28:28.46

こないだ磨きの舟行買って峰とマチを丸く削った
まだ途中だけどひと手間加えたらかなり良くなった
でも平の厚み抜きなんて嫌だね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/13(金) 12:57:10.76

薄くすればいい！肉抜きだ！だけが拠り所の手合いだから

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/13(金) 13:16:46.00

厚さを抜くのはスライス用の包丁だけでいいよ
薄く切りやすくなる代償に寿命と丈夫さをかなり損なうんだから

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/13(金) 13:36:42.67

研いでたらいずれは研ぎおろししなければならないだろうに。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/13(金) 13:50:00.12

車でちょっと走ったら鍛冶屋さんがある
大庭鍛冶工場ってとこ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/13(金) 15:56:23.90

>>655
すさまじい頭の悪さだなお前
厚いのを認めた？当然もっと薄いのこそあれ、実用上十分に刃肉削いであると言う話でしかない物がそう読めるのなら
お前は本物の基地外だよ。
あれで厚くて食い込まんとかほざくなら、1000％そいつは単なる下手糞。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/13(金) 16:08:21.04

出刃包丁の刃の厚みは、どうやろうがほぼ全ての洋包丁のそれとは比較にならんほど厚い
それこそ丸カボチャ半割なんぞ目論んだら絶対に中まで食い込まん位にな
そんな代物が片刃だから鋭くてカボチャ切りには最適とほざけるレベルの馬鹿しか
普通に売ってるレベルの洋包丁系が厚くて食い込まんとか言わんと言っている。

そして実際に普通の洋包丁で、どんなに厚い物であっても、大根やらレベル相手で食い込まんなら砥ぎが下手なだけ
それこそ１００均を摺り上げ無しで刃先だけきっちり砥いだ物でもな、確かに真っ当な１０００円以上の物に比べりゃ
抵抗は増えるだろうが、切れんほどじゃない。
そして本当に砥げりゃ摺り上げてその抵抗すら無くせる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/13(金) 16:19:25.47

うちの実家は南瓜を鉈で切るというより割ってから使ってたな　昔話だけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/13(金) 16:24:20.12

空手チョップだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/13(金) 16:45:32.22

カボチャの件ですが拙宅では基本的に15歳になる愚息の頭突きでやっております
ごく稀に戯れで刃物を使うこともございますがその際には概ねマチェーテを使用しております

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/13(金) 16:56:59.61

南瓜はペティでヘタをくりぬいてからなら薄物の筋引きでも割れるぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/13(金) 19:24:35.12

>>669
> すさまじい頭の悪さだなお前
> 厚いのを認めた？当然もっと薄いのこそあれ、実用上十分に刃肉削いであると言う話でしかない物がそう読めるのなら
> お前は本物の基地外だよ。
> あれで厚くて食い込まんとかほざくなら、1000％そいつは単なる下手糞。

バカ確定

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/13(金) 19:31:57.94

>>671
鉈自体が割るための道具だしね

かぼちゃの話は飽きた　鉈で割れよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/13(金) 19:39:54.74

>>668
「博多包丁」のとこだっけ？
買おうと思ったが意外と高くて尻込みした(買えず)

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/13(金) 19:40:13.43

まるで荒らしだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/13(金) 20:05:15.98

カボチャ云々の話は置いといて
議論の元はこれね

>>626
>研いでも切れない包丁は有るよ。
>一般的なステンレス包丁やら藤次郎みたいな欠陥包丁は
>刃先付近が厚いので根菜等にスパッと入らない。

>根菜でも何でも良く切れる包丁は関孫六では4000番以上だと
>刃先付近が薄いので良く切れる。

>例えば4000CLや10000CC等

根菜がよく切れる　の程度がどのくらいを指すかわからないが
一般のステンレス包丁を欠陥というのは確かに無理がある

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/13(金) 20:10:21.24

>>679 キミが正しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/13(金) 20:19:54.02

>>675
とことん自己紹介にしかならんことが好きだなお前、そこまで自分の事を
他人にレッテルとして貼れると思ってる時点で救いようが無いレベルだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/13(金) 20:30:08.48

もう荒らさないでや

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/13(金) 20:52:50.89

薄く研ぎ下ろすとホントにサクッと刃が入るね
そこまでやるのに何時間もかかるから一本しかやったことないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/13(金) 23:00:34.56

「薄い方が切れる！！肉抜き必須！！」

じゃ打ち抜きの2mm厚包丁がサイコーだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/14(土) 01:34:42.16

>>683
人参の輪切りとか割れる感じはなくシュッと入るが切ったものが包丁に張り付く

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/14(土) 09:56:10.01

>>685
そこでリブ付きの奴は張り付かない

まあ研ぎの時に邪魔だがな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/14(土) 13:25:11.30

サーモン加工の包丁でサーモン以外を切るとどうなりますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/14(土) 13:36:06.83

>>687
鮭臭くなります

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/14(土) 13:38:49.13

>>687
食べやすくなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/15(日) 01:37:30.40

>>683
リブ付きはいろいろ使い勝手が自分と合わず苦手かな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/15(日) 01:38:47.02

>>687
小さくなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/15(日) 20:43:59.60

サーモン加工は研ぎ下ろすと消えてくから好きじゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/15(日) 23:41:41.09

美の壺見た？
あのデブ料理下手そうだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/16(月) 00:57:50.00

↑釣り針でかすギルティ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/16(月) 07:33:56.67

鯛を捌いてたけど俺とたいして変わらんレベルやったで
上手い人は片身に包丁3回くらいで卸すし
道具にも最低限しかこだわらん

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/16(月) 07:35:02.37

>>684
薄さという面ではミソノとMACが最高だよ
最初から刃先の肉を完全に落とした状態で売られてる
一度使うと理解できるよ
薄くすると抜けが悪いとか机上の空論だってね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/16(月) 08:54:52.29

牛刀を探して有名どころの包丁銘柄をざっと巡回してみたけど
ミソノって案外安いのな
プロは研いで小さくなったらどんどん買い替えるだろうから
入手性がよくて比較的安いミソノを評価するのもなんとなくうなずける

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/16(月) 11:46:49.95

>>697
メーカー製包丁だからバカ高い値段はついてない
鋼材も際物じゃなく無難なもの使ってるしな
他メーカーに比べると若干高いけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/16(月) 11:54:17.67

船行包丁なんて結局
何でも1本で済ませたい
こだわらない事へのこだわりだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/16(月) 17:13:57.11

柳刃包丁の厚さと刃角で出刃みたいな形の和包丁ほしいな
違う言い方すれば牛刀を和包丁にしたようなもんね
多分万能に使えると思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/16(月) 17:26:13.07

作ってる所少ないけど片刃和牛刀っていうのがマニア向けにある
同じ万能和包丁なら俺は切付のほうが欲しいかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/16(月) 22:27:17.81

なら身卸包丁がいいんじゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/16(月) 22:59:52.64

箱出しですぐ使えるミソノは調理師にとっては便利なんだ
多くの包丁は厚すぎて本刃付けしないと使い物にならないから

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/16(月) 23:09:40.14

調理師にとって包丁は仕事道具に過ぎないからミソノが王道で無難だよって言われたらそれ買って使うだけ
一度買えば10年以上使うし次買う時には慣れてるから次もミソノ
そんな感じでミソノってだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/16(月) 23:16:22.52

今録り貯めてたキムタク主演のグランメゾンてドラマを見てるけどキムタクがバイトくんに買ってやったペティがミソノだったわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/16(月) 23:17:22.94

包丁屋で店やってるっぽい人がこういう用途に使うから牛刀を何本8：2に研げって依頼してるとこに居合わせたことあるけど
素人だからわけがわからずびっくりした
訳がわかってなかったからこれも正確でない可能性

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/16(月) 23:25:11.90

結構家庭向けでも包丁屋さんは
凝ったデザインの高いのはやめてこのへんがいいよってミソノ持ってくる感じする
非常に持ちやすいよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/17(火) 01:10:16.30

>>706
肉屋さんとか片刃の牛刀を使うと聞いたから合ってると思うよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/17(火) 12:25:16.42

またミソノのステマが始まったか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/17(火) 13:23:49.02

>>704
大工や床屋が替刃のノコ、鉋や剃刀を使ってるのと同じようなもんなんでしょ？
それに流通形態も変わって昔は高級品だったものも安く入手しやすくなって
道具の良し悪しが職人としての格やステータスでもなくなったとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/17(火) 15:11:41.53

研ぎに出す金で替刃買えちまうからなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/17(火) 15:25:28.55

日本料理の職人　関西は店の包丁が多い　関東は個人所有が多いと言われてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/17(火) 16:21:06.55

アブシンベル神殿の引っ越しの番組見てたら
ちょっとスウェーデン鋼の包丁が欲しくなった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/17(火) 17:30:24.19

>>712
おーそうなんだ
ついこないだ泉佐野に仕事で行ったけど確かに店の包丁だって言ってたよ
誰の所有物なのかもわからんらしいｗ
堺の包丁なのかと思って聞いてみたんだよね

ちなみにその人が詳しくないのもあってメーカーはわからんかった
持ってきてもらうわけにはいかないしさｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/17(火) 18:00:35.10

関西だと基本の包丁以外は店のを使うスタイルが多いかと思う
和食の店だと
薄刃
柳刃
出刃
鱧切り
までは自分持ちで
テッサ
鰻裂き
バラン切り
叩き出刃
なんかは店の包丁というイメージ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/17(火) 18:01:58.76

営業が自分の携帯で取引先やら自分とこの事務員に連絡する通話料金を払う感じか

工場勤務の人間が鋼材やらゴムやらペレットやら自腹で出さねぇだろうに

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/17(火) 18:14:58.96

包丁ってメンテが超重要な道具だから共有で使うといい加減な奴と神経質な奴でぶつかるんよ
個人の持ち物にして基本自分のしか使わないほうが組織の関係が円滑なんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/17(火) 18:26:54.28

大阪から江戸に移ったときに引き抜かれた畿内の職人らが包丁持ち込んだのが理由なんかな
それか江戸では店が少なく修行で渡り歩くために職人はマイ包丁を持たざるを得なかったとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/17(火) 18:45:20.92

関西というか京都の話なんだけど
京都の人は新しいもの好きで高級日本料理の世界で洋包丁を最初に使い始めたのも京都の高級料亭なんだ
店が新しいものを用意して板さんに使わせるっていう流れがあったのではないかと思う
そして馴染んだら各々が自分のを買うみたいな
今も進取の気風は受け継がれてて料亭でガストロバックとかショックフリーザーとか取り入れてるのは京都くらいだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/17(火) 20:01:56.87

関西で仕事してきたけど店の包丁なんてほとんど使ってないわ
バイトの調理補助に包丁持たせるような安い店なら関東関西問わず店の包丁があるし高い店ならそういうのはない
持ち主不明の包丁が調理場にあったりはするけどそれをアテにするなんてないしな
板場の事なんかホントは全然知らん素人さんが想像で言ってる話なんじゃないのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/17(火) 20:23:20.35

>>719
そして「京セラ」云々みたいに続くのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/17(火) 20:36:03.04

>>720
東西問わずチェーン店や給食(病院、学校、社食)なんかは店の備品じゃね？　衛生管理上の観点からも
言うように店の価格帯次第だろうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/18(水) 12:49:58.34

孫六でも何でもいいから、数本持ってると便利
家庭で柳刃はほとんど使わないけれど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/18(水) 13:15:37.86

家庭でも使い古した細い柳を普段の仕込みで使えば便利だと思うよ
牛刀が細くなったのでも可
そういうので雑な仕込みをやって丁寧な仕事に綺麗な包丁を使う

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/18(水) 14:41:30.03

18cmの牛刀から始まり
24cmの牛刀に行き着き
何年か使ってみたけど結局三徳18cmに行き着いたわ
斜に構えて「三徳は素人が使うもん」みたいな思い込みがあったけど三徳便利すぎる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/18(水) 15:06:18.21

菜切り+牛刀派と三徳+ペティ派がいると思うわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/18(水) 15:07:36.73

>>726
菜切も使ってみたいなあ

やっぱ野菜が圧倒的に多いもんね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/18(水) 15:49:34.61

出刃、菜切、柳で足りてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/18(水) 16:39:21.56

三徳、菜切、ペティが三種の神器

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/18(水) 16:45:43.79

最低限なら筋引と骨スキで足りるよ