研いでも切れない包丁は有るよ。
一般的なステンレス包丁やら藤次郎みたいな欠陥包丁は
刃先付近が厚いので根菜等にスパッと入らない。

根菜でも何でも良く切れる包丁は関孫六では4000番以上だと
刃先付近が薄いので良く切れる。

例えば4000CLや10000CC等