【家庭用】包丁の選び方 78丁目【業務用】

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 13:52:00.45

家庭用・業務用を問わず包丁と､その選び方について意見交換するためのスレッドです。

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 77丁目【業務用】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1572422646/

■関連スレ
【製品】包丁総合【研ぎ】 Part.2
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1567675166/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/09(月) 03:18:22.47

>>560
優しいな
抱かれてもええで

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/09(月) 05:24:30.17

>>564
まあ、妥協案としては適切かな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/09(月) 05:33:57.24

ZDP189は刺身包丁向きだよな
衝撃の入る使い方には向かない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/09(月) 05:54:34.36

粉末鋼は本刃付すると欠けやすいからいらないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/09(月) 10:46:36.05

持ってもいない奴が必死の粉末鋼下げキターッ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/09(月) 12:03:03.59

>>568
ハイス教は荒らすのに必死だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/09(月) 12:04:24.84

粉末ハイスっても色々あるのにまとめて語るのはどーかとおもうわ
最低限1種類位粉末ハイスの包丁買ってからコメントして欲しいとは思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/09(月) 12:05:23.19

ハイス持ってるけど、どう考えても荒っぽい使い方する出刃には向かない
三枚におろすだけなら出刃使わんし、研ぎやすさが大切

鋼材マニアなら、鋼材によって向く用途が違うくらいは理解しとけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/09(月) 12:10:19.46

急に出刃限定の話しにしてきたよこの人

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/09(月) 12:43:32.73

ハイスのペティ持ってるけどいいよ
三徳だとVG10とかのがよくない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/09(月) 12:48:06.11

粉末鋼はミソノやMACの箱出し並みに刃先を研ぎ出すと打物に使えない
厚くしておかないと欠けるんだよ
この時点で包丁向きじゃないんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/09(月) 13:54:21.85

という人もいればそう思わない人もいる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/09(月) 14:00:03.21

ミソノの箱出しって刃先ペラペラだからな
切れ味マニア以外はあそこまで研ぎ下ろす必要はないと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/09(月) 16:48:37.92

>>576
完全にシカトされてるのはよい傾向

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/09(月) 20:26:59.70

>>575
刃こぼれしない使い方しかしない人には何を言っても無駄だよ
日本刀だってキンキンに研ぐのは畳表束しか切らない人だ

目的によって研ぎ方は違うものだし選ぶ鋼材も違うもの　ハイス絶対教にはうざいけど一理はある

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/09(月) 20:52:39.80

畳以外に何を切るんだよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/09(月) 21:04:16.60

人間だろう
脂が着いちゃって切れないんだよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/09(月) 21:40:31.62

シャプトンだと砥石2個なら1000→5000 3個なら1000→2000→8000 を推奨していたような

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/09(月) 21:58:26.57

>>580
竹とかペットボトルとか、りんごや肉塊も切るから見世物だな　竹は少し研ぎが違う

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 01:03:39.51

>>580
何も切らないという研ぎ　美術品だから
古研ぎに合わせると平肉を強く残したはまぐりが正解　極力刃こぼれしないように研ぐ
特に古刀は往時を偲んで鑑賞するものなのに畳表束切り用に平肉落として研がれたら訴訟もの

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 01:08:52.17

まぁ現代の大半の調理では刃こぼれなんか前提にしないよな
そもそも大きな魚を捌くなんて素人には無いだらうし業務は捌いた後の加工だろうから

だからカミソリみたいでいいんじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 07:46:03.88

↑いいんじゃないのと人に振るんではなくて自分でやってみてレポ頼む。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 08:40:06.60

いつから刀板になった？
別に家庭でも魚一匹買えば、おかしらの骨も断ち切る
料理しない人はここにいなくていいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 09:17:03.00

包丁も持ってない使えない研げない料理しない・・・でも蘊蓄だけは人一倍

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 09:18:33.56

包丁持ってるし料理もしてるよ
銘柄は書けない恥ずかしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 09:25:14.87

持ってりゃいいじゃん　銘柄なんてどーでもいい　包丁は料理に使う道具だもの
自分が使い易い事が一番大事だし　

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 10:17:36.55

>>564書いた本人だけどなんか荒れさせてしまったか？

ちなみに書かなかったけど牛刀のZDP189も持ってるぞ
俺一人で料理する時はZDP持つときもあるけど
ほとんどは嫁と一緒だからミソノしか使わなくなってる

俺の中で
三徳、牛刀、ペティ→ステンorZDP
出刃→鋼
柳→ZDP
で結論が出た

通常使用でポロポロかける様な代物ではないし
耐食性も高いし、切れ味も良い
無茶な事をやらない限りメンテも楽チン
最強鋼材とは言わんけど間違いなく包丁に適してる鋼材といえるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 10:34:40.81

自分は白一の本焼きとV10の本焼き持ってるが殆ど使わない　
普通の砥石じゃ半端じゃなく時間がかかるから　V10を研ぐのにダイヤモンド砥石・合成砥石・天然砥石
最後に黒幕・・・仕上げるまでに2時間近くかかる　白一はそれ以上かかる　硬いと言う事はそういう事
年に数回しか使う事がない　研ぐのが億劫になってしまうから　普段は1万円以下の牛刀で料理してる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 10:41:38.92

使わないのになんで買ったの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 10:51:59.19

>>593
現実を考えなかったｗ　それとどう言うものか使って見たかったのもある
使って見ないと分からない事もある　結果飾りもの状態だけどね
砥石も天然を使って見たかっただけど　天然砥石普通に使ってるし良いと思う

何年か前に多分ここだと思うけどうｐしたことがる　正本で荒れてた時に

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 16:18:32.24

「使ってみないと分からないこともある！」

使ってないやんけｗｗｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 16:19:34.04

>>588 どんな気持ちで書いたんだよ
お前自身が使わずにウンチクだけ垂れ流しとるやんけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 16:57:41.48

関西の人って書き言葉も関西の言葉なの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 17:01:05.74

>>594
そうかありがとう
なんとなく感覚はわかるよ

俺はＶＧ１０の包丁楽しく使ってるけども…

和包丁は基本的に白紙二号だよ

両方とももっと違う鋼材ないかなとか思ってたけど店の人とか職人さんに普段使うならやめたほうが良いと言われておとなしくしたがった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 20:07:24.24

>>597
方言でしか話せない・書けない人はアホだと思ってる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 20:55:18.22

Q「2か国語を話せるのはバイリンガル、3か国語を話せるのはトリリンガル、では1か国語しか話せないのは？」
A「American.」

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 21:40:37.18

>>600
？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 22:24:47.59

>>597
関西だけ書き言葉も方言なイメージ
自己主張強すぎて引くわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 22:25:53.01

>>601
多分だけど
『アメリカ人は英語が世界共通語みたいにふんぞり返ってて英語以外の言語を勉強しない』みたいなことをちくりと刺した皮肉だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 22:30:01.64

スペイン語話せないアメリカ人は知識階級とみなされない風潮もあるけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 23:15:05.61

あんたたちなんばいいようとな？せからしか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 23:16:19.46

小さいカンナが家にあったからためしもう捨てようと思ってた薄手の桧のまな板にかけてみたんだけど
俺がいきなりあのカンナで削るぐらいなら
サンダーの方がマシだった
尊い犠牲だわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 23:18:29.88

口調では超訛るけど文面での訛りがあんまりない地域だから文章で訛ってるのちょっとうらやましいわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 23:20:57.60

関西弁も使わないと文体の類似で自演がバレるからな
別に関西弁に誇りがあって使ってるわけじゃないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 23:26:12.94

>>603
米語なんて英語の一方言に過ぎないのに、ほんとアメリカ人はおこがましいよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 23:46:02.79

いつまで続けるのかな?

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 23:58:40.64

ミソノ440は何であんなに切れないんだ？
ダイバーナイフに使われてるような鋼材だと思う
これが業務用として好かれてるのは欠けないからとか雑に扱ってもサビないからかもな
刃持ちはかなり悪いけどプロは毎日研ぐから気にならないのかもな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 00:00:27.84

>>611
クローム多めで粘るから上手に研げてないんでしょ
鋼材的にはグレステンとほぼ一緒なんだから一般的にはそんな悪い評価にはならないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 00:09:18.85

実際に使ってるの？
いま持っててそう感じるからいってる
研ぎには自信あるし。研げてないことにして擁護するいつものパターンだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 00:11:31.53

>>613
440PH使ってるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 00:31:50.96

４４０はちゃんと研げば切れ味鋭いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 01:07:28.23

>>603
全く分からないや　アメリカンジョーク

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 01:08:54.43

>>606
何が言いたいのか分からないや　アメリカンジョーク

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 01:12:27.23

>>615
ナイフでは少なくともそうだと思う　優良な鋼材
包丁はその鋼材のは手元に無いからわからないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 09:55:36.17

グレステンも自分でたまに研ぐけど、
やっぱりデパート催事に来るグレステンの研ぎに頼んだあとの切れ味を見てしまうと
これはできるだけ任せたほうがいい物かなと思う。

V金10の包丁はマメに自分でちょっと研いでも充分切れ味が復活してると思うんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 10:03:24.39

研いでも切れない＝単に砥げてない

熱処理不良とかで砥いでる段階で刃毀れしてるような不良品でもない限り
この原則は絶対に崩れん
持ち無視すりゃ１００均包丁ですら正しく砥げば切れるんだから

特定少数の鋼材砥げたからと言って慢心してるだけでしかない

誰もミソノ用語はしていない、製品に責任転嫁してる単なる下手糞はこき下ろされるというだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 12:38:36.31

大阪で良い包丁安く買えるところどこですか？難波スカイオの店は場所柄割高そうで・・・　道具屋筋に見に行こうと思ってます

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 15:06:57.42

>>621
予算によるけど良いのは高いよ
無銘で安くて良いのが欲しいなんて都合のいい質問には答えがないわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 16:51:23.77

↑
周りから嫌われてそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 17:11:35.27

>>622
ありがとう。同じ物でも店によって高いところと安いところあるので、そのあたり知りたかったのです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 17:13:25.84

>>624
店舗は安さで通販にかなわないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 19:43:16.36

研いでも切れない包丁は有るよ。
一般的なステンレス包丁やら藤次郎みたいな欠陥包丁は
刃先付近が厚いので根菜等にスパッと入らない。

根菜でも何でも良く切れる包丁は関孫六では4000番以上だと
刃先付近が薄いので良く切れる。

例えば4000CLや10000CC等

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 19:44:33.56

刃先が薄いの欲しいならミソノかMACにしとけ
圧倒的に薄いから

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 21:17:43.96

刃先付近が厚いだの、本当に砥げるなら磨り上げて薄くするだけの話
それ以前にあの程度の元の厚さで食い込まんとか、そもそもの砥ぎが下手な証拠

こういう手合いに限って「カボチャ切るには出刃包丁」とか平気でほざいてたりするからな
片刃だから鋭いとか前提無視の妄言上乗せで

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 21:18:29.96

>>624
廃業する金物屋が一番の狙い目だけど相当な巡り合わせが必要

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 21:20:29.49

いい道具はどうやって手に入れたかも含めていい道具なんだよね
堺の職人さんの包丁なんか特にそうなんじゃないかと

初見から素人にも面倒見いい道具屋かどうかは大事かもしれんよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 22:07:16.04

皆さんありがとう。道具屋筋巡って、後々も面倒みてくれそうなお店探します

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 22:27:03.99

Amazonから初めて試行錯誤してからブランド包丁を買ってみたりいい道具屋というところにも行き出した
初めては良し悪しわかんないし未だわかってないが
趣味だしそれでいいと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 22:40:57.16

>>628
かぼちゃは包丁の問題より切り方かな
刃先を入れてしまえば中は柔らかい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 22:45:28.34

包丁の選び方ってそういう意味での選び方だったの

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 23:13:18.76

>>623はカレースレ荒らしてる「アレンジド」って名前のキチガイ

http://hissi.org/read.php/cook/20191211/ZHNGK25wVzU.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 01:03:54.11

こないだ刃物店でうろうろ物色してたら
旦那が包丁が欲しいって言うんだけど…私は使わないやつよー料理はこれからなのよー
とか言う夫妻が来ていたけどどうなったんだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 01:21:35.46

包丁はお店とメーカーの付き合いがちゃんとありそうなとこがなんとなく良いかなと思ったりするのでそのへん考えて専門店行くかもしれん

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 02:05:40.68

ATS34が気になるんですが楽天で安売りしてる↓ってどうなんでしょうか誰か情報持っている方いれば教えて頂きたいです
https://i.imgur.com/n58RdjV.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 04:05:54.52

>>630
そうかね？　道具は道具だわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 07:32:09.51

てか後々の面倒みてもらうって
いくらの包丁買う気なんだ？
安くて良い包丁探してる奴のニーズとずれてる気がするわ

別に買ったところ持っていかないでも
研ぎ屋くらいその辺に乱立してるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 07:34:28.32

アフターケアなんて
メーカー、近所の研ぎ屋の二択にしかならん

店自体がメーカーなら安さなんて求められんしな
定価販売だもん

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 07:58:22.11

たいした料理も作れんくせに
包丁は良いもの欲しがるよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 08:31:12.28

別にいいんじゃない。個人の価値観だし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 09:23:16.87

>>643
オレもアウトドアせんけど
アウトドア用品好きだった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 10:44:28.77

>>638
https://www.nc-net.or.jp/company/22231/product/detail/32156/

ＡＴＳ34
日立金属が開発した優秀な特殊ステンレス鋼で、154CMよりも耐熱性・耐腐食性が強く、強固なナイフが作れるとして世界ブランドを確立しています。
仕上がりの良さ、耐摩耗性と粘り強さが高いが、加工性は低く量産に向かない上に素材自体も高価であることから、高級ナイフ素材の代名詞としてカスタムナイフメーカーでは主流となっています。

玉鋼からＡＴＳ34へ
　玉鋼とは炭素量１～１．５％の鋼で、刃物に最も適する化学組成をもっています。
また、左下鉄は約０．７％の炭素量、包丁鉄は０．１～０．３％の炭素量で展延性に富んだ組成をもっており、いずれも不純物元素の含有量が極めて低く、鉄鋼材料として極めて純粋な素材と言えます。
ただし、現在の鋼と比較した場合、酸素（Ｏ）を多く含む特徴があります。そのため、鋼中に含まれる鉄滓分（非金属介在物）は酸化物系介在物が多くなります。
ところが、この酸化物系介在物は、一般の鋼と比較すると非常に軟らかく、伸び易い性質があり、折り返し鍛錬によって微細に分散して無害化というよりも、
かえって日本刀を粘り強くしたり、微妙に綺麗な肌模様を形成したり、砥ぎ性を高める性質を付与します。
つまり、一般の鋼の非金属介在物は悪玉ですが、和鋼に多く散在する非金属介在物は、折り返し鍛錬によって地質を生きかえらす善玉の介在物なのです。
その意味では、和鋼は現在の鋼に比べて、極めて純粋な地質を備えていると言えるでしょう。
　そんな玉鋼という純粋な素材をさらに向上させたモノが現在のATS34なのです。
　今も尚伝えられている日本の素晴らしい技が集結したATS34で和刀（ナイフ）を作って見ませんか！？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 11:23:02.20

>>641
近所の研屋でOKな包丁ならそれでいいと思うわ
まあ人それぞれじゃないかね？

俺安いからって通販で買うの否定的だけどそれも人それぞれって分かってるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 11:25:45.26

>>642
まあね

このスレではお互いの腕を動画で披露する展開にはならんからな
鋼材や値段でイキるしかない

あとは見えない相手をどうせ下手くそなんだろう？とか言うぐらいしか出来ることなんてないんだよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 11:27:41.19

近所の研屋がそんなに優秀なら俺にも紹介してくれや

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 11:35:19.04

>>645
ありがとうございます
ATS34はやはり高い素材だと思うんですけど楽天のは訳有で1800円で三徳が出ている
これは粗悪品なのかなと思い情報探してました

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 11:42:34.86

>>644
また茶化すだけの奴かと思ったら違ったｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 12:07:09.23

>>649
訳アリの理由は知らんが、元からそんなに高いものじゃないぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 12:25:11.19

それに1800円出すならこっちの方がはるかにいいと思うぞ
12：20分現在￥2,075
https://www.%41mazon.co.jp/dp/B011AR5NYY/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 15:36:34.99

7165円になってた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 18:32:11.19

>>653
誰かが買ったから値段が戻ったね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 19:51:45.13

>>628
規制品の段階で刃先が厚いと切れないのはお前認めてるじゃん
研ぎとは別の事だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 20:41:08.59

なんで研ぎとは別なん？ヨコからだけどわからんな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 20:57:29.49

投売りのときに買った関孫六5000CL三徳は作りが厚くてあまり使いやすくない
握りも太く角ばっていてなんか力仕事用っていうかんじ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 20:58:26.63

>>657
ドイツ包丁の作りを模したような感じだからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/13(金) 00:00:53.89

たぶんわざと厚いんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/13(金) 02:30:47.45

正直家庭用なんて堺直次郎レベルで十分だけどね
実際にそれで済んでるし
ただし砥石は必須

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/13(金) 07:50:20.51

本当に砥げるなら磨り上げて薄くするだけの話

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/13(金) 08:00:09.75

すまん
>>656
ヨコだけど
628は、磨り上げて薄くするだけ　カボチャ切るには出刃とほざく、と言ってる。
655は、切れの良い出刃でもカボチャがうまく切れないというのなら、研ぎとは別だろという意味だと思た。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/13(金) 08:30:02.20

>>657
きっと地方のスーパーの駐車場にいる研ぎ屋にあずければ
平をがっつり削り落として鎬筋をつけてくれるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/13(金) 12:28:28.46

こないだ磨きの舟行買って峰とマチを丸く削った
まだ途中だけどひと手間加えたらかなり良くなった
でも平の厚み抜きなんて嫌だね