どこまで行っても刃物の使い勝手は砥ぎ次第
（形状云々は好みの問題なので一旦棚上げ）
鋼材はその持続力に関わる土台部分の性能であり、きっちり砥いだピークが変わるわけじゃねえ
まあとことん安物ならまな板一叩きで終わって物切れねえとかあるレベルだが
切れ味試験で数値差が出るのも、試験で切る紙が研磨剤入りのまな板叩きレベルの高負荷発生物だからだ

砥げんことには何買おうが所詮持ち腐れ（ただし自力である必要はない）
毎度切れなくなるだけで買い替えるなら、ホムセン吊るしで十二分というもの
簡易砥ぎ器でそれじゃ砥げなくなるまでとかいう使い方でも同様。

真っ当に自力で砥げりゃ、１００均だろうと「いつまで持つか」と「砥ぐ手間がどれほどか｝以外の要素は無視できるようになる
そこで改めて「いつまで持つか」のための鋼材視点選びになるのは一つの最適解ではある。

砥げもせん者が鋼材語りしようとしてるからそもそも話が馬鹿々々しいループになる。