>>716
まず、「中国」「中華料理」と一括りにしない。

歴史的に見ると国の範囲も変化してるし、地理的条件も様々。
そして多民族国家で様々な食文化がある。
得られる食料も（現在ほど流通が発達していないので）地域ごとに違う。

あと、船のコックで「料理が上手い」は、必ずしも「美味い」とも限らんぞ。
燃料も食材も限られた条件の中で、無駄なく短時間で大人数の食事を準備できるという意味かもしれん。
不味けりゃわざわざコックに雇いはしないだろうが。


中国で旨味の出る発酵食品なら多数ある。
魚醤は海が近けりゃ海産物で、内陸なら淡水魚で作る。
大豆や小麦や米を発酵させた、醤油や味噌に似た物、麹や糀もある。
豆腐を発酵させた物もある。
干し肉・干魚類で発酵した物もある。

筍を発酵させたのはメンマ。
そら豆を発酵させたのが豆板醤。
大豆なら豆?醤。
鮒で本来の泡辣醤。
糀に似た酒醸（チュウニャン）。
豆腐で腐乳（フールー）。
魚で魚露（ユールー）。
オキアミ・海老で蝦油（シアヨウ）蝦醤（シャージャン）蝦膏（シアガオ）
小麦で甜麺醤。
牡蛎で?油。
野菜で各種漬物（ザーサイなど）。
肉で酸肉（サンロー）。


発酵食品だけでなく、乾物でも干しエビ・干し貝柱・干しイカ（するめ）など、旨味が強いものも多くある。