加熱すると赤身肉は固くなる
脂身や筋、結合組織は柔らかくなる
よって加熱してパサつくのはその肉にジューシーさがないから
良い(とは思わないけど)肉を使うか
あるいはタンパク質分解酵素で赤身の結合を破壊するか。ただこれもズベスベしたテクスチャになるから俺はしない方がマシだと思うが

外国産のもも肉かカレー用肉使ってるんじゃないのけ？赤身主体じゃなく、なるべく脂身ばっかのを買うといいよ