麻婆豆腐のつくりかた　ご飯15杯目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 12:59:19.71

麻婆豆腐について語ろう。

前スレ
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯13杯目 [無断転載禁止]　（実質14スレ目）
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1505713502/
前々スレ
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯13杯目(c)2ch.net
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1505722974/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 13:31:45.56

本来の～とか言うなら羊肉も使ってんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 14:44:25.40

>>88
そんなバカな話がありますか？！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 15:02:08.00

本来の
ちゃんとした
の定義は？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 15:14:51.30

麻婆豆腐を考案した原初のレシピ以外認めないってことかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 16:46:52.11

バカじゃん
その理屈だと材料も原初の食材しかダメだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 17:10:54.01

>>89、>>92
そこまでは言っていない
麻婆豆腐発祥の店、四川の陳麻婆豆腐店で、麻婆豆腐に豆板醤が使われるようになったのは戦後
というかおそらく1970年代前半か1960年代後半
それまで辣味は乾燥唐辛子粉（一味粉）のみ使用
かなり昔にこのスレで話題になった留学生レシピがこれに近い

現在の陳麻婆豆腐店では、唐辛子粉とピーシェン豆板醤の両方使っている
日本のレシピでは豆板醤のみというのがかなり多いが、これだと油でしっかり炒めても香り立ちが足りないし
油への成分抽出もあまり進まず、ちゃんとした辣油になりにくい
あとから市販もしくは作り置き辣油を足すなんてことをやってたりするが、これはナンセンスだと思う
きちんと作れば、香り高い作りたて辣油に勝るものはない

乾燥唐辛子を使わない麻婆豆腐は本格とは言えない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 17:16:42.59

日本の赤味噌で作ってみたけどいまいちだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 18:16:56.21

>>94
師匠！
乾燥唐辛子粉は量販店で販売されているカイエンペッパーもしくはチリペッパーでOKですよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 18:21:20.18

今の時期、野菜コーナーに生の唐辛子売ってるな
去年の生の青唐はめちゃくちゃ辛かった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 18:30:55.29

ユウキのやつみたいな旨くない辛いだけの豆板醤使ってるからだめなんだよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 18:57:32.94

>>96
灯籠型の四川の唐辛子を使うべき
灯籠型は辛味が少ないので別途辛い唐辛子も入れてね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 19:43:23.03

めんどくせえだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 20:03:30.07

自分は400g豆腐だと
川老なんたらの袋入りピーシェン大１：トウチ（陽江だけど）大１：唐辛子粉小さじ２位＋ニンニクでやっとる
最後の化粧油入れたら綺麗に赤いの出るね
全部街の中華食材屋で入手できるのでありがたいトウバンは300g200円程度だから有難い
しかしピーマンみたいな朝天は通販しないと手に入らんな地方だし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 20:10:50.95

イオンで買う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 20:13:28.42

>>101
川老って何？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 20:16:14.76

川老匯
文字化けしないよねこれは

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 20:23:30.97

自分とろみつけるセンスがないので日清とろみ上手を買おうかと思ってますが使ってるかた感想聞かせていただけないでしょうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 21:34:58.72

>>105
とろみにセンスって必要だっけ?麻婆でやるなら入れるときに火を消すだけの話だし。（つけっぱなしだと大抵ダマになる）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 21:55:06.23

>>106
>つけっぱなしだと大抵ダマになる

なぜそうなるのかわからんのだが。
自分は火を止めたことなど一度もない。
煮立ったまま回し入れて、中華ベラで手早く底から混ぜるだけだが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 22:45:59.29

>>101
その豆板醤はピーシェンでも、砂糖と課長入りじゃん
おまけに生姜やニンニク発酵漬けとか、普通使わないものまで入ってるようだから俺はパス
やっぱ、余計なものが入っていない三明のがいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 23:15:59.23

四川は旨く無い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 23:49:50.62

とろみつけるセンスか
大抵のレシピでは「水溶き片栗粉適量」となってるからね
例えば、調味料や鶏ガラスープ（水）などの量をきっちり決めたうえで
水溶き片栗粉の内訳は水45mlに対し片栗粉15ｇでなどと具体的に計量して
自分の好みに合うように計量したうえで量を調整して分量を見極めていけばいい
目分量でも問題感じなければ計量不要だろうけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 01:24:28.62

トロみの分量なんて発表してる奴がいてウケるw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 01:57:54.24

水溶き片栗粉って大抵作りすぎて捨てることになるよね
片栗粉がドパッと入る容器が悪いのかなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 02:58:11.79

自分はジャムの空き瓶に片栗粉入れてる、スプーンで必要な分だけ使う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 03:05:27.72

>>113
一緒や、一緒や、ワシと一緒や！
ワシと一緒やなんて、おまえメチャクチャ幸せモンやで～

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 06:13:52.30

とろみ上手使ってるヤツの感想聞きたいのにお前らグダグタうっせーんだよケツの穴に豆板醤突っ込むぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 06:18:17.54

ああっ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 07:33:12.23

>>108
三明のは鵑城牌の特級だろうから向うでも最高ブランドなのは間違いないが
川老匯や丹丹とかの袋のは余計なもん入ってないはずだわ
空豆、塩、唐辛子、小麦としか書いてない、一級と書いてあるから3年までだね茶色いけど
紅油入りのとかどっかの瓶入りのと勘違いしてますねおそらく、自分もいろいろ調べてるからピーシェン豆板醤のこと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 07:52:13.54

ところでとろみ上手だけど、なんか数種類のでんぷん配合とかあるけど
コーンスターチ主なら自分の基準ではマーボーには使う気ない
ググって出てきた料理の先生のプロモサイトで見たが、なんか画像のマーボーは妙にさらっさらぽいしその懸念がある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 09:50:35.33

>>117
チャイのメーカーの格を詳しく頼む
黒酢とか紛らわしくてかなわん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 10:34:28.90

ラオガンマーのおばちゃん、十三香？のオッサンと黄色いニワトリさんのガラスープは全国的ぽいなむこうでは
テンメンジャンは葱伴侶のが少し安いし使いやすい量だからいつもこうてる、料酒は老才臣
くろずはこうたことない
在日向けの中華食材屋に置いてあるのは本国でも安心安定の定番メーカーと考えていいんじゃなかろか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 22:10:47.31

なんで本格的な麻婆豆腐には甜麺醤なんていらないって誰も教えてくれなかったんや！
担々麺もや！芝麻醤なんていらないんじゃ！
自分で作った辣油たくさんかければおいしいんじゃ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 22:58:57.20

また本格的の定義へループ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 23:21:22.06

とろみ上手使ってみたけど鍋全体に広げるように入れないとダマになる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 23:55:33.48

澱粉の吸水性は非常に悪い
中華料理屋ではいつでも使えるように予め水溶き片栗粉が大量に用意されているが
一般家庭ではそのようなことはしないのである

店のように強火で一気にいれてもダマにならないようにするためには
10時間ぐらい水に浸して十分に水分を吸わせておく必要があるのだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 07:37:10.22

じつは片栗粉は安物(外国産の加工デンプン)の方がダマになりにくい
ローソン100のやつとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 07:43:22.90

そいや最近片栗粉こうてふと表示見ると原産国おフランスつうのがあってなんかワロタ
わからんねえ最近

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 07:52:44.50

>>125
ごめん今ローソン100で買った片栗粉の袋を見たら、ローソンPBではなくて
幸田商店の(名称: 片栗粉、原材料名: 加工デンプン、原産国: フランス)だった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 11:36:46.57

うちのは北海道産

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 12:49:36.75

>>121
そもそも甜麺醤使うのって北京や山東などが中心じゃないか
四川料理で甜麺醤て見たことない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 12:51:24.68

あと日本人は甘ったるいのが好きだから何かと甜麺醤入れたがるね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 14:23:08.53

あの粉、10時間もかかるほど水吸わないのか
いっそ防水とか撥水素材につかえるんじゃね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 20:54:59.83

>>131
逆に10時間すれば水吸うと言うのを知らなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 21:31:19.89

ガッテンで水に浸けたほうが良いと入っていたが、別に長い間水に浸けなくても、かき混ぜて片栗粉が
流体になっていればそう簡単にダマにはならないよ
一部のプロは水溶き片栗粉を手で握って、ひねるようにして投入するが、これでしっかり流体になっている
何時間以上浸けたものを必ず使うなんてやっている人はまずいないと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 21:41:44.35

いわゆる水溶き片栗粉を長い間放置しても、片栗粉は水に溶けることはなく沈殿しているだけ
多少は水を吸って膨潤しているだろうが片栗粉は固体にのまま
水溶き片栗粉の上を人間は歩けるかという実験動画を探せばいくつか見つかるが
結論は、片栗粉分子が流体になっていなければ歩けるが、撹拌したり、振動を与えると歩けなくなる

このスレで何度も既出だが、この簡単に流体にも固体にもなる性質はダイラタンシー（Dilatancy）
現象が起こる物体はダイラタント流体（Dilatant Fluid）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 21:58:43.23

チキソトロピーとは違うん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 22:56:37.58

https://youtu.be/jJg31y1BEHE?t=257
十分に吸水させた片栗粉はこんな感じね
お店は毎日たくさん使うから常備しておくので何時間浸けるとか意識しない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 01:19:33.00

物にとろみつけるのと、液体にとろみつけるのは違うんじゃ
>>136
みたいにするのは物にやるやり方で粉のまま刷り込んだりするだろ？
水溶き片栗粉の沈殿した部分やん？

液体にとろみつけるときに普通使うのは上澄みだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 01:39:31.97

上澄みはほぼただの水なのでとろみはつきませんが…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 03:11:46.85

>>129
最初に参考にしたサイトが甜麺醤使うレシピで、
使わないレシピも目を通したことがあったけど普段使ってない材料があるかは見たけど
普段使ってる材料がないかは見なかったんや…
さっき甜麺醤なしで作ったらすごいおいしかったです。
いつもみたいに炒らなかったからかもしれないけど花椒もいつもより痺れを感じてよかったです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 03:12:11.40

>>136
コーンスターチの水溶きじゃねぇのこれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 12:28:27.97

ゆーか水溶液になるわけじゃないんでなあ　＜片栗粉

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 15:22:12.32

かき回したときだけ一時的に擬似水溶液
火が通ると本当の水溶液というかコロイド

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 17:52:34.21

お前らマジで料理出来てんの？麻婆豆腐以前の簡単な(問1)の問題の話ばかりで笑った

最後の片栗話ｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 18:41:44.05

麻婆豆腐なんて誰が作っても同じようなもんを
延々と作り続けてるガイジの集まりだからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 18:51:56.30

>>144
馬鹿舌だと幸せでいいねw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 19:46:54.04

>>145
「舌」つけなくてもいいんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 20:21:47.20

よくわからんが荒れるのって
麻婆豆腐とかペペロンチーノとか蕎麦とか
単純基本形のが多いよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 21:05:22.76

ハードルが低いからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 23:03:36.08

料理　経済学　麻雀　競馬

この手のものは理詰めによる明確な結論を出せない
一人一説だから常に不毛な争いが起きる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 00:55:18.24

麻婆麻婆麻婆麻婆麻婆麻婆専門スレだろうがコノヤロー

でもな鶏天のカシューナッツ炒めもガチでうめーぞ

麻婆麻婆麻婆麻婆麻婆麻婆麻婆麻婆麻婆

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 06:24:25.93

マカダミアンナッツでも代用可能？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 07:17:42.06

宮保鶏丁(ピーナッツ)、腰果鶏丁（カシューナッツ）とも鶏天なんか使わないんだから我流レシピ
なんならブラジルナッツで作れ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 07:34:48.27

>>129
ホイコーローってオリジナルは四川料理だろ
それに（四）川式甜面醤ってのがあるんだが、ぐぐってみ
これが昔ながらの甜麺醤

甜麺醤はその名前からすると麦の甘味を使うものだが、いま普通に売られているものは
他の材料で同じような味にした代用品（中国含む）

普通の甜麺醤は、大豆味噌＋糖類＋調味料が多いのに対し、川式甜面醤の主原料は小麦＋塩のみ
甘味成分は小麦を発酵させて作る麦芽糖

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 10:46:14.08

>>152
>>153
無能が語ってて笑えたｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 11:56:25.83

>>154
お前寒すぎ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 13:04:29.90

大草原の小さな脳

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 13:32:27.08

すでに書いたけれど、「片栗粉」でのトロミ付けは安価な加工デンプンの方がダマになりにくい
外食で使われてるのは大抵これ(加工食品の増粘剤はさらに強力なCMC = ローションと同じ原料なども)
調理技術どうこう以前の話…もちろん国内産の馬鈴薯デンプンを使ってるプロもいるだろうけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 14:10:37.41

レトルト中華丼とか丸美屋みたいなとろみはゴメンこうむる
馬鈴薯のもったりしたほうがええわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 14:14:12.14

きょうの料理で陳建一氏が麻婆豆腐とマーボー茄子一緒に作ってた回の動画では
麻婆豆腐には片栗粉でとろみつけて茄子の下揚げ時にはコーンスターチまぶしてたから、それぞれそっちのほうがベターと思ってるんだろうと解釈する

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 14:16:05.38

>>153
実地0の検索無能ちゃんw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 15:35:13.84

片栗粉の話どうでも良すぎて草
業務用の火力ないくせにダマ云々…アホかと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 15:55:49.17

せめて５ちゃんでは口先でマウントとらないと悔しくて死ぬ病気ですか、かわいそうに

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 17:49:38.30

このスレにプロの料理人はどのくらいいるの

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 18:13:58.67

プロがこんなとこ見る必要あんのか
意見出た所で議論にならず否定のループやん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 18:53:37.74

>>154 >>160
くやしいんだろうが、否定するなら誰もがわかるようにちゃんと説明してみ
川式甜面醤はこのスレでおそらく初出だろ

https://www.posharpstore.com/content/images/outs/0011575_juancheng-sichuan-sweet-bean-sauces-113-oz_0t02.jpeg
https://img.alicdn.com/imgextra/i3/333347168/TB2ZkALb_qWBKNjSZFxXXcpLpXa_!!333347168.jpg

川式甜面醤は「醤」を簡体字にしないとヒットしない
https://www.weblio.jp/content/%E9%85%B1

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 19:52:30.64

ラー油でひき肉炒めてスープと味噌入れて豆腐入れて煮込んでネギ入れて片栗粉でとろみつけて出来上がり

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 21:06:04.62

片栗粉しかないのにな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 21:38:12.21

>>165
グロ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 21:41:22.94

>>165
＞川式甜面醤は「醤」を簡体字にしないとヒットしない

↑低知能丸出しw笑える
普通に中国語全部のIME皆入れてるだろ
アホの自慢w君ウケたわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 23:32:26.95

>>165
こんなの成都や重慶のスーパーでも全然見なかったぞ
あるとしてもマイナーな調味料なのは間違いない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 03:35:50.66

>>169
googleの言語設定を日本語にしたままの場合
同じ意味の漢字でそれぞれ検索しても　
簡体字　繁體字　日本当用漢字
それぞれgoogleで出てくる結果は全然違うよ
言語設定を簡体字にしたり繁體字にしたりすれば
googleがいろいろ世話をしてくれたりするね
日本に無い字や日本と違った形の字を入力するときは
手書き入力が楽でいいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 14:23:41.52

当然手書きの事を言ってるんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/14(日) 10:34:33.71

豆腐は手でちぎった方がいい説あるけど包丁で切るの好き

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/14(日) 13:02:12.78

俺は豆腐の味は独立してても構わないからやらない
それよりも麻婆豆腐の豆腐は角々してないとシックリこないという気持ち的な問題の方が大きい
スンドゥブチゲに入れる豆腐はスプーンを使って薄めに切るけどな
もし沖縄の豆腐が手に入れば手で崩しながら入れるかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/14(日) 13:14:07.64

隙きあらば韓国語り

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/14(日) 14:19:14.75

>>174
沖縄の豆腐って杏仁豆腐みたいなやつ？
韓国もなんかちがうの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/14(日) 14:28:56.03

>>176
それジーマーミ豆腐ちゃう？
上が言ってるのは別にあるぼそぼそな食感の島豆腐やろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/14(日) 18:21:15.05

もともと本来の麻婆豆腐の豆腐ってどんな豆腐なのか気になるな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/14(日) 21:26:08.20

>>173
木綿なら包丁でいいよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 12:36:34.63

石膏豆腐で作るのが本物の麻婆豆腐

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 15:17:17.89

出たっ！検索男w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 17:11:10.07

麻婆なんだから小汚いばあさんが作らないとだめだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 17:56:26.57

成る程

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 18:57:56.54

日本の肉豆腐が中国に渡ったものが麻婆豆腐、韓国に渡ったものが豆腐チゲこれが歴史の真実

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 20:14:29.71

>>183
なるへそ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 20:42:01.34

なる糞

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 20:42:42.54

>>184
じゃあ豆腐は？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 22:00:41.44

豆腐日本起源説

麻婆豆腐のつくりかた ご飯15杯目

麻婆豆腐のつくりかた　ご飯15杯目