麻婆豆腐のつくりかた　ご飯15杯目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 12:59:19.71

麻婆豆腐について語ろう。

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麻婆豆腐のつくりかた　ご飯13杯目 [無断転載禁止]　（実質14スレ目）
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**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/13(水) 23:31:30.69

このスレを参考に三明ピーシェン豆板醤を初めて買ってみた

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/14(木) 00:03:14.15

お、いいね。
ピーシェンはコク深くて旨いけど、辛味は控えめなので、
youkiとかの真っ赤な豆板醤か、一味唐辛子とかで辛味（辣味）を足すといいかんじだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/15(金) 00:25:54.36

普通に四川豆板醤と豆豉醬、香味ペーストで作ってる気分でちょっと甜麺醤かオイスター足したりする程度、でも美味いね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/15(金) 08:24:46.15

ソイスターソースとは

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/15(金) 11:32:20.10

うちだと辛みはS&Bの輪切り唐辛子ぶち込むな。手抜きもいいところだろうが
保存効くし辛み簡単に伸ばせるしで便利。パスタにも使うから割と出番がある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/15(金) 12:55:17.63

豆豉って売ってねえし豆豉醬だとしょっぱくなるから入れなくていいよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/15(金) 13:08:19.72

>>879
豆鼓醤入れて豆板醤減らして辛み他で補う方向がいいんじゃないかなあ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/15(金) 13:47:17.05

ネット通販で何でも手に入る時代

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/15(金) 15:32:46.13

>>879
無くてもいいよ

ネットなら簡単に買えるし、
実店舗ならイオンのスーパーとか
輸入食料品店とかに置いてることがある
youkiかSBあたりのが

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/15(金) 16:07:00.62

amazonで100g278円で売ってる
100gは使い切るのに結構かかる量

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/15(金) 20:31:46.00

>>879
最悪味噌でもええんとちゃう
中華食材店で豆鼓200gで200円切ってるのを見るとスーパーのは高くて買えなくなってまった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/15(金) 20:34:49.83

>>883
2,000円分買い物しなきゃなんねえじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/15(金) 21:02:28.07

>>884
テンメンジャンの話になるが
近所の中華食材屋、葱伴侶のテンメンジャン180gが100円で助かるわ
一応普通の小麦主体のテンメンジャンだし

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/15(金) 21:05:47.52

>>885
2000円ぐらいならついでに何か買うものあるでしょ！

**88888888** · 2019/02/16(土) 00:57:56.87

88888888
８８８８８８８８
八八八八八八八八

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/16(土) 19:08:54.32

いつも豆豉醬入れて作ってるけどしょっぱいので豆豉醬入れなかったらなんか色がキモいしコクがない今度は豆板醤減らして豆豉醬ちょっと入れてみよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/16(土) 19:16:40.78

いつもは白米0.5合で十分なんだが麻婆飯にすると1合食えるよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/16(土) 19:20:26.21

ユウキの花椒辣醤好きだわ
辛いのあまり得意じゃないから、これ入れるだけで俺は限界になる
香りが死んでるのが残念だけどなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/16(土) 19:48:05.76

そこで挽きたて花椒を追加ですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/16(土) 23:42:08.80

胡椒をガリガリする奴を一つ追加して
挽き立て花椒にしたら香りは維持できるんだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/16(土) 23:43:11.92

花椒もいいけど花椒油もいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/16(土) 23:49:32.17

>>893
維持というか、挽いた瞬間からだんだんと香りが失われていくので、食べる直前に挽くのがベスト

ただ、コショウミルで挽くと、一番細かい設定でもちょっと荒いのがネック。まぁ香りは素晴らしいよ。

めんどいけど、粉感重視ならミルサーがいいかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/17(日) 00:03:04.06

花椒の実は中が空洞でペッパーミルだとちゃんと挽けないぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/17(日) 00:35:58.69

マジか　やっぱりすり鉢でやるしかないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/17(日) 00:59:28.42

>>897
電動ミルサー買え6000円

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/17(日) 03:07:27.19

>>897
どっちかというと、コーヒーが挽けるやつの方がはかどる。うちは手動のコーヒーミル。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/17(日) 03:53:28.36

花椒は煎ってから電動ミルで挽いてざるで振るうといいね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/17(日) 09:16:30.24

胡椒用のミルでは
花椒軽すぎでひけない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/17(日) 14:16:12.33

ペッパーミルでも全く挽けない、ということはないが、粉だけにならない。かなり皮のかけらが残る。

そういえば、花椒油を作ってからミルサーで挽いてたひともいたな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/18(月) 00:01:36.37

他の中華や和洋の料理も作らにゃならん中で花椒にそこまでやるのは流石にリソース足りなくなるわ

豆板醤ピーシェン豆板醤テンメンジャントウチニンニク生姜ガラスープラー油ゴマ油
俺が麻婆にかけられる限度はここまで

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/18(月) 00:59:22.81

>>903
粉で売ってる花椒くらいとかは使わないの？それなら手間でもないけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/18(月) 08:01:06.25

アマゾンで「スパイスミル」で検索して出てくる京セラのやつで普通に挽けてるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/18(月) 12:13:18.46

>>905
粗くない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/18(月) 18:23:39.06

粗挽き黒胡椒もそうだけど、荒くてゴリゴリしてる方が花椒を食べてる感があって好きだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/18(月) 18:37:47.90

俺も細かーいのがいいなぁ
京セラだと荒い。電動だと細かくできるの？
もう諦めて粉末買おうか迷ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/18(月) 18:40:09.00

>>908
イワタニの6000円のでそこそこ細かく砕けるが、粉にはならんな
粗挽きよりちょい細かいレベル
これより上狙うんなら業務用10万コースじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/18(月) 23:16:10.17

挽いてふるうのがいいのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/18(月) 23:17:25.87

霊言、実写だったら堺雅人だな(´；ω；｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/18(月) 23:17:51.91

すまん、誤爆した

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/18(月) 23:22:28.01

田舎に打ち捨てられた石臼を入手しようか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/19(火) 01:01:57.08

Gabanの「グルメミル」、四川赤山椒ってのを使ってるがいい感じ
商品名は赤山椒だけど花椒が入ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/19(火) 15:53:28.32

京セラのセラミックミルだと粗いというか、挽き残しみたいのがいっぱい混じる。胡椒だといい感じなんだけど。

プジョーの金属ミルがいい感じに花椒を挽けたけど、高い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/19(火) 17:50:13.33

>>915
花椒は胡椒より硬いんだよね。
ミルで手で回すのも力が必要だし、なかなかひけないし
プジョーのっておいくらするの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/19(火) 18:34:58.62

>>916
amazonで売ってるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/19(火) 19:21:06.62

>>915
京セラでも、粗さを調節できるタイプなら問題ない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/19(火) 20:00:27.56

>>918
そう？それでも俺は問題ありだわ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/19(火) 21:13:43.67

>>915
京セラだと緑茶ミルが花椒に使える
茶葉を粉末茶にするミルなのでペッパーミルよりは花椒に向いてるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/19(火) 21:18:50.21

大きさが適度ににバラけたほうが美味しいし粗さは気にしたことなかったわ
京セラのセラミックミルを使ってる
市販の挽いてるタイプは削りが薄すぎてちょっと面白みがなかったから
それじゃなければ別に何でも良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/19(火) 23:05:34.21

>>916
固いんじゃなく粘りがある。そして湿気を吸収しやすい。
ミルは挽くわけだけど、
胡椒は細かく砕け散るけど、
花椒は砕けず伸びる感じになる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/20(水) 00:00:23.45

貝印の唐辛子用のミルは如何か

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/20(水) 00:29:54.34

現地料理の粒ごとゴロゴロ入ってんのよりはいいだろ
贅沢いうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/20(水) 02:02:22.41

乳鉢使おうぜ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/20(水) 09:53:08.89

>>924
あれはそういう使い方だから。
唐辛子をまるごと炒めるのと一緒。
粉をかけるのとは別物。

とマジレスしてみる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/21(木) 09:00:55.14

花椒にはまると、唐辛子で辛いものは何でも麻辣にしたくなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/21(木) 16:15:21.72

京セラのミル使ってるけど、粗いというか皮が残ると言ってる人は碾く前に軽くフライパンで乾煎りするといいよ。かなり細かく碾けるようになる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/21(木) 21:46:41.00

麻婆豆腐を作る気満々なのに、挽き肉を買い忘れた

コンビーフハッシュがあったので使ってみた

悪くない
大量の牛脂がいいコクをだしている。これならスープの素は要らないな

が…

こびりつきやすい。こまぁれはどうにかなる。
油っこい。まぁこれは調整可能。
香ばしさが無い。これは致命的。
炒め方や下処理でどうにかなるかな？
元々火が通ってるので加減がよくわかんなかった

なかなか課題の残る感じだった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/21(木) 23:16:09.64

>>928
そりゃそうだろうけど、ミルの中に入れっぱなしにできないやん。

だから、煎って電動ミルで粉砕して、ザルで振るって内皮を除いて保存。5回分くらいずつやってる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/21(木) 23:49:56.03

>>929
コンビーフ突っ込んで塊のまま触らず、コンビーフの特定の場所に火が当たるようにして焦がせないかな
挽き肉でその技はよく使ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/22(金) 23:52:10.47

玉ねぎ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/23(土) 00:16:16.79

NHKBSの番組で麻婆豆腐にピュアココアを入れるってのをやってた
http://www.nhk.or.jp/beautyscience-blog/image/20190207_144.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/23(土) 07:27:30.16

トウチの代用かな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/23(土) 13:39:37.28

>>933
また飯マズスレの住民が嘆きそうなことを……丸美屋の麻婆に板チョコぶち込むぞこれ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/23(土) 14:43:38.96

丸美屋完熟トマト麻婆豆腐の素超美味い
期間限定だから急げ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/23(土) 17:40:37.66

つゆだくのを作ろうと思うのだけど
豆腐一丁ひき肉200gで
水400ccは多すぎですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/23(土) 18:23:08.14

>>937
正直、適当でかまわないと自分では思ってる。豆腐煮込むときに味見て調整するし、最後片栗粉の量で
堅さ調整するから、水分量いっつも適当。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/23(土) 18:31:47.74

>>938
ありがとう
作ってみる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/23(土) 18:32:42.64

>>937
他でバランス取れれば問題ないんじゃない？

通常の倍量なので、たしかにつゆだくになるだろうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/23(土) 19:32:14.48

出来ました！
ヤッパリつゆだく過ぎましたね
https://i.imgur.com/ZoBEsT4.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/23(土) 21:15:35.97

>>941
中華麺を混ぜ混ぜしたら麻婆まぜそばみたいで美味しそうだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/24(日) 03:06:05.51

塩分が凄いことになりそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 10:31:34.43

>>941
美味しそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/27(水) 17:39:57.61

今夜はペロペロチーノにしよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/28(木) 01:18:41.97

>>839
昔の日本式麻婆豆腐には、麻辣味の麻が欠けていて、タイトルに偽りありだったな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/28(木) 04:48:11.05

陳健民がNHKで一般庶民向けに紹介した麻婆豆腐
（昭和五十六年1981年）も豆板醤と甜麺醤と醤油・
胡椒が味つけで、当時としては花椒は庶民の手に
入りにくかったかもしれないが山椒くらい振っても
よさそうなものだがと思った

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/28(木) 13:22:29.05

陳麻婆（あばた面の陳おばさん）が作る豆腐料理で麻婆豆腐（陳麻婆豆腐）
味付けは唐辛子と花椒がメインで麻辣

文化大革命で古いものを廃せよという流れで、味付けから麻辣豆腐にされる

が、すぐに麻辣豆腐の名称は廃れ、麻婆豆腐に戻る

日本式麻婆豆腐は花椒なしだけど、日本の山椒をかけるレシピはチラホラ存在してきた

昨今は本場四川に近づけて、花椒にすることが多くなった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/28(木) 13:29:26.90

麻婆豆腐は四川料理。
日本式麻婆豆腐など、そもそも存在しない。
朝鮮式握り寿司みたいなもん。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/28(木) 13:35:43.29

だからなんだっつうの能書きうぜえわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/28(木) 13:44:19.85

陳家麻婆豆腐は、これこそ四川料理だなんて言ってないのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/28(木) 13:50:06.17

？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/28(木) 16:25:09.92

>>949
存在してるだろアホ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/28(木) 16:45:22.17

おまえの脳内ではなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/28(木) 17:31:41.89

昔は豆板醤もテンメンジャンもあまり手に入らず
ラー油と日本の味噌で適当に作ってる人も多かった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/28(木) 17:32:51.09

イギリス式も日本式もカレーは存在しないっっっ　インドぢゃないとっっっ　とか言い出すのかねえ

とかいうと「カレーは、インドのことばじゃ、ないっっ　じょうじゃくっ　じょうじゃくううう！！」みたいな
アスペ的反応が期待できそうだがww

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/28(木) 17:58:43.44

丸美屋が日本式麻婆豆腐の元祖なのかね？
発売は1971年だそうだが、その当時で麻婆豆腐は本格中華料理店のものだったとか
当時、陳健民はどうしてたんだろ？
論点はそこじゃね？

本家にも影響を与えた陳健民氏は偉大だよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/01(金) 03:51:34.68

>>955
そもそも甜麺醤使うのが日式だけどな
現地レシピではほとんど見ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/01(金) 15:23:52.80

>>958
それ、甜麺醤じゃなくてトウチだったのを間違えた知ったかぶりだなｗ

トウチを八丁味噌で代用して作っても美味いね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/01(金) 16:31:05.02

何言ってんだコイツ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/01(金) 16:33:00.89

発酵した豆の旨味があればいいからね
ピーシェン使うときはトウチとか無くても割といける
あっても美味いけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/01(金) 19:04:26.80

豆豉ってしょっぺえの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/01(金) 20:56:17.15

>>962
しょっぱい干し納豆みたいな感じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/01(金) 21:01:53.83

>>963
ほうほうサンキュー

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/01(金) 21:17:31.17

トウチは比較的乾いたやつと、ニチャっとしたやつとあるよ
前者は扱い易い
後者は麻婆豆腐完成時に形が無くなりやすい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/01(金) 21:23:47.74

大徳寺納豆は代用品になる？　豆鼓を参考に作られたってウィキペにあるんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/01(金) 22:05:32.92

>>966
代用品になるものわざわざ買うぐらいなら、アマゾンでホンモノ買ったほうが良くないか？200円台で出てないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/01(金) 22:43:58.87

商品価格より送料の方が高いけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/01(金) 22:45:31.57

豆豉なんて田舎のスーパーでも売ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/01(金) 22:49:05.22

全部和風素材で代用した麻婆豆腐ならいいかも
花椒のかわりに仁淀川山椒とか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/01(金) 22:50:40.67

>>969
SBとかだと一回分150円とかなるじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/01(金) 23:55:38.78

中華調味料はだいたいまとめてネットで買ってる
アマゾンだと各々が送料込みみたいな値段してるので、他で送料払って買う

定番品ならスーパーで安く買えることもあるけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/02(土) 07:02:36.81

豆豉は業務用スーパーだな。200円の袋で2年くらい使える。

麻婆豆腐のつくりかた ご飯15杯目

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