麻婆豆腐のつくりかた　ご飯15杯目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 12:59:19.71

麻婆豆腐について語ろう。

前スレ
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯13杯目 [無断転載禁止]　（実質14スレ目）
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麻婆豆腐のつくりかた　ご飯13杯目(c)2ch.net
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**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 12:01:10.30

>>830
サンクス！

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 12:12:43.88

>>831
コーティングフライパンで作ると、
どこかの麻婆豆腐のCMを思い出して
嫌～な気分になる。
やっぱり、オール鉄の中華鍋が似合う。
両手鍋でも北京鍋でも。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 13:45:17.50

お前のつまらないトラウマはどうでもいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 15:56:38.40

花椒を日本の山椒にしてもそれはそれでいける

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 17:14:34.28

日本の山椒では麻は無理

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 17:20:41.15

鮮度と量でおせばいける
挽きおきの花椒＜挽きたての山椒

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 17:39:23.56

別に必ずしも麻味でなくてもいいのよ、美味しいと思えれば

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 17:43:41.83

麻婆豆腐
麻をとったら
婆豆腐

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 17:44:48.29

>>823
ヤマムロやユウキのは旨いよ
調味料揃えちゃってからは買ってないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 18:34:10.14

花椒は無いなら無いでいいかな
個人的には麻婆豆腐とは色々あって、27年くらい前は、花椒なんて大して使われてない麻婆豆腐が主流だったし、
この10年、15年で麻婆豆腐も担々麺も花椒を有り難がる風潮になったと思う
カップ麺ですら、花椒の痺れみたいに謳っちゃうご時世だもんな
飲食店のコンサルタントをやってると、めちゃくちゃな事が多い
花椒を使わなくても、辛さと香ばしさで勝負できてる店もあるのにね
飲食店経営者は大変だわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 18:37:04.28

こんなコンサルタントには仕事頼みたくないわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 18:40:52.41

辛すぎるキムチは偽物

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 18:45:53.11

まぁスレ的に、必ずしも四川式にこだわる必要もない。
広東式、日本式でもうまいと思えればそれでOK。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 18:53:12.29

絶対に必須なもの
・豆腐
・挽き肉
・辣味調味料（豆板醤か一味唐辛子（辣油）かその両方）
・（本場風に拘るなら）花椒
・油
これくらいで、あとはお好みで如何様にも。

豆板醤は無くても作れるが、唐辛子だけで辣味をだす場合は、トウチとか味噌とか甜麺醤とか何か他に旨味をだす調味料が欲しいところ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 18:53:58.88

朝鮮式握り寿司と言われてもなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 19:06:04.30

>>841
麻婆豆腐のマーは花椒の痺れなんだから
(麻婆さん説もあるけど)
花椒入れるのが正解

中華って、マーとかラーとか、五味じゃ収まらない味を持っているし
食感の細分化にもこだわりあるんだから
そこはリスペクトすべき

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 19:08:45.39

てか単に五味の概念が役に立たないのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 19:19:18.50

正解は作る人、食べる人の数だけ有ります。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 19:29:01.08

とか言いつつも、
俺は基本的には花椒をガッツリきかせた麻婆豆腐しか作らないし、食べない
麻味は麻薬的…
痺れ大好き…
でも無いなら無いでまぁいいや、と。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 19:55:30.52

塩気の魔力です
塩分の取りすぎにはご注意ください

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 19:56:27.06

花椒なんて入れたいやつだけ入れときゃいいのにカップ麺のスープとかに最初から入ってるやつは断じて許さん

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 23:37:32.80

香り飛びやすいんだよなあ　痺れはさらにとびやすい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 23:41:35.36

絶対に必要はものはわかるけど
追加的に入れてもおかしくないものとは何なんだろう
バランスを考えて偶に椎茸やエリンギを入れてるけどイマイチ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/12(火) 00:03:49.76

四川料理人の大衆向け四川料理店で、細かく刻んだアボカドを入れてるところがあった。
めっちゃ合う、というわけではないが、悪くなかった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/12(火) 07:00:00.85

麻婆豆腐の麻は痺れって意味じゃないから

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/12(火) 11:27:21.42

マジかよ今まで散々TVで麻は痺れの意味だって垂れ流してたのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/12(火) 12:07:03.36

陳麻婆
あばた面の陳おばさん

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/12(火) 13:34:29.00

麻辣豆腐の麻は痺れっていう意味

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/12(火) 13:58:46.98

中国での意味なんてどうでもいいんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/12(火) 16:55:44.87

じゃあ日本での婆の意味はなんなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/12(火) 17:06:44.24

高齢の女性

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/12(火) 17:38:51.40

>>855
家で作るときたまに角切りにして入れる
もともとアボカドが好きだからトロッとしてうまい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/12(火) 19:15:22.35

>>861
よく見ろ、麻婆じゃなくて麻辣だ
文化大革命でひととき使われたけど、すぐに廃れて麻婆に戻った奴だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/12(火) 19:16:23.42

日本式麻婆豆腐には花椒は要らない
別にあっても良いが、無くても良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/12(火) 19:28:36.67

花椒のホールをすり潰していてうっかり目を擦ってしまった
15分くらい目開けれなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/12(火) 20:00:08.18

oh…

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/12(火) 23:00:48.62

破片が目に入ったのか・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/12(火) 23:15:48.50

>>863
スパイシーで青臭さは消えるからね、いい感じだよね
難点は気をつけないとより油っこくなることかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/13(水) 09:20:02.44

唐辛子使った後おちんちん触ったときもかなりクルよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/13(水) 10:06:25.34

激辛のものを食った後の脱糞がやばい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/13(水) 19:21:58.22

むしろかいかn

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/13(水) 22:40:34.91

おまわりさん、こいつらです！

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/13(水) 23:31:30.69

このスレを参考に三明ピーシェン豆板醤を初めて買ってみた

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/14(木) 00:03:14.15

お、いいね。
ピーシェンはコク深くて旨いけど、辛味は控えめなので、
youkiとかの真っ赤な豆板醤か、一味唐辛子とかで辛味（辣味）を足すといいかんじだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/15(金) 00:25:54.36

普通に四川豆板醤と豆豉醬、香味ペーストで作ってる気分でちょっと甜麺醤かオイスター足したりする程度、でも美味いね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/15(金) 08:24:46.15

ソイスターソースとは

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/15(金) 11:32:20.10

うちだと辛みはS&Bの輪切り唐辛子ぶち込むな。手抜きもいいところだろうが
保存効くし辛み簡単に伸ばせるしで便利。パスタにも使うから割と出番がある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/15(金) 12:55:17.63

豆豉って売ってねえし豆豉醬だとしょっぱくなるから入れなくていいよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/15(金) 13:08:19.72

>>879
豆鼓醤入れて豆板醤減らして辛み他で補う方向がいいんじゃないかなあ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/15(金) 13:47:17.05

ネット通販で何でも手に入る時代

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/15(金) 15:32:46.13

>>879
無くてもいいよ

ネットなら簡単に買えるし、
実店舗ならイオンのスーパーとか
輸入食料品店とかに置いてることがある
youkiかSBあたりのが

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/15(金) 16:07:00.62

amazonで100g278円で売ってる
100gは使い切るのに結構かかる量

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/15(金) 20:31:46.00

>>879
最悪味噌でもええんとちゃう
中華食材店で豆鼓200gで200円切ってるのを見るとスーパーのは高くて買えなくなってまった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/15(金) 20:34:49.83

>>883
2,000円分買い物しなきゃなんねえじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/15(金) 21:02:28.07

>>884
テンメンジャンの話になるが
近所の中華食材屋、葱伴侶のテンメンジャン180gが100円で助かるわ
一応普通の小麦主体のテンメンジャンだし

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/15(金) 21:05:47.52

>>885
2000円ぐらいならついでに何か買うものあるでしょ！

**88888888** · 2019/02/16(土) 00:57:56.87

88888888
８８８８８８８８
八八八八八八八八

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/16(土) 19:08:54.32

いつも豆豉醬入れて作ってるけどしょっぱいので豆豉醬入れなかったらなんか色がキモいしコクがない今度は豆板醤減らして豆豉醬ちょっと入れてみよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/16(土) 19:16:40.78

いつもは白米0.5合で十分なんだが麻婆飯にすると1合食えるよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/16(土) 19:20:26.21

ユウキの花椒辣醤好きだわ
辛いのあまり得意じゃないから、これ入れるだけで俺は限界になる
香りが死んでるのが残念だけどなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/16(土) 19:48:05.76

そこで挽きたて花椒を追加ですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/16(土) 23:42:08.80

胡椒をガリガリする奴を一つ追加して
挽き立て花椒にしたら香りは維持できるんだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/16(土) 23:43:11.92

花椒もいいけど花椒油もいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/16(土) 23:49:32.17

>>893
維持というか、挽いた瞬間からだんだんと香りが失われていくので、食べる直前に挽くのがベスト

ただ、コショウミルで挽くと、一番細かい設定でもちょっと荒いのがネック。まぁ香りは素晴らしいよ。

めんどいけど、粉感重視ならミルサーがいいかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/17(日) 00:03:04.06

花椒の実は中が空洞でペッパーミルだとちゃんと挽けないぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/17(日) 00:35:58.69

マジか　やっぱりすり鉢でやるしかないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/17(日) 00:59:28.42

>>897
電動ミルサー買え6000円

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/17(日) 03:07:27.19

>>897
どっちかというと、コーヒーが挽けるやつの方がはかどる。うちは手動のコーヒーミル。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/17(日) 03:53:28.36

花椒は煎ってから電動ミルで挽いてざるで振るうといいね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/17(日) 09:16:30.24

胡椒用のミルでは
花椒軽すぎでひけない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/17(日) 14:16:12.33

ペッパーミルでも全く挽けない、ということはないが、粉だけにならない。かなり皮のかけらが残る。

そういえば、花椒油を作ってからミルサーで挽いてたひともいたな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/18(月) 00:01:36.37

他の中華や和洋の料理も作らにゃならん中で花椒にそこまでやるのは流石にリソース足りなくなるわ

豆板醤ピーシェン豆板醤テンメンジャントウチニンニク生姜ガラスープラー油ゴマ油
俺が麻婆にかけられる限度はここまで

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/18(月) 00:59:22.81

>>903
粉で売ってる花椒くらいとかは使わないの？それなら手間でもないけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/18(月) 08:01:06.25

アマゾンで「スパイスミル」で検索して出てくる京セラのやつで普通に挽けてるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/18(月) 12:13:18.46

>>905
粗くない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/18(月) 18:23:39.06

粗挽き黒胡椒もそうだけど、荒くてゴリゴリしてる方が花椒を食べてる感があって好きだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/18(月) 18:37:47.90

俺も細かーいのがいいなぁ
京セラだと荒い。電動だと細かくできるの？
もう諦めて粉末買おうか迷ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/18(月) 18:40:09.00

>>908
イワタニの6000円のでそこそこ細かく砕けるが、粉にはならんな
粗挽きよりちょい細かいレベル
これより上狙うんなら業務用10万コースじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/18(月) 23:16:10.17

挽いてふるうのがいいのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/18(月) 23:17:25.87

霊言、実写だったら堺雅人だな(´；ω；｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/18(月) 23:17:51.91

すまん、誤爆した

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/18(月) 23:22:28.01

田舎に打ち捨てられた石臼を入手しようか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/19(火) 01:01:57.08

Gabanの「グルメミル」、四川赤山椒ってのを使ってるがいい感じ
商品名は赤山椒だけど花椒が入ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/19(火) 15:53:28.32

京セラのセラミックミルだと粗いというか、挽き残しみたいのがいっぱい混じる。胡椒だといい感じなんだけど。

プジョーの金属ミルがいい感じに花椒を挽けたけど、高い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/19(火) 17:50:13.33

>>915
花椒は胡椒より硬いんだよね。
ミルで手で回すのも力が必要だし、なかなかひけないし
プジョーのっておいくらするの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/19(火) 18:34:58.62

>>916
amazonで売ってるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/19(火) 19:21:06.62

>>915
京セラでも、粗さを調節できるタイプなら問題ない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/19(火) 20:00:27.56

>>918
そう？それでも俺は問題ありだわ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/19(火) 21:13:43.67

>>915
京セラだと緑茶ミルが花椒に使える
茶葉を粉末茶にするミルなのでペッパーミルよりは花椒に向いてるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/19(火) 21:18:50.21

大きさが適度ににバラけたほうが美味しいし粗さは気にしたことなかったわ
京セラのセラミックミルを使ってる
市販の挽いてるタイプは削りが薄すぎてちょっと面白みがなかったから
それじゃなければ別に何でも良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/19(火) 23:05:34.21

>>916
固いんじゃなく粘りがある。そして湿気を吸収しやすい。
ミルは挽くわけだけど、
胡椒は細かく砕け散るけど、
花椒は砕けず伸びる感じになる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/20(水) 00:00:23.45

貝印の唐辛子用のミルは如何か

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/20(水) 00:29:54.34

現地料理の粒ごとゴロゴロ入ってんのよりはいいだろ
贅沢いうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/20(水) 02:02:22.41

乳鉢使おうぜ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/20(水) 09:53:08.89

>>924
あれはそういう使い方だから。
唐辛子をまるごと炒めるのと一緒。
粉をかけるのとは別物。

とマジレスしてみる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/21(木) 09:00:55.14

花椒にはまると、唐辛子で辛いものは何でも麻辣にしたくなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/21(木) 16:15:21.72

京セラのミル使ってるけど、粗いというか皮が残ると言ってる人は碾く前に軽くフライパンで乾煎りするといいよ。かなり細かく碾けるようになる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/21(木) 21:46:41.00

麻婆豆腐を作る気満々なのに、挽き肉を買い忘れた

コンビーフハッシュがあったので使ってみた

悪くない
大量の牛脂がいいコクをだしている。これならスープの素は要らないな

が…

こびりつきやすい。こまぁれはどうにかなる。
油っこい。まぁこれは調整可能。
香ばしさが無い。これは致命的。
炒め方や下処理でどうにかなるかな？
元々火が通ってるので加減がよくわかんなかった

なかなか課題の残る感じだった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/21(木) 23:16:09.64

>>928
そりゃそうだろうけど、ミルの中に入れっぱなしにできないやん。

だから、煎って電動ミルで粉砕して、ザルで振るって内皮を除いて保存。5回分くらいずつやってる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/21(木) 23:49:56.03

>>929
コンビーフ突っ込んで塊のまま触らず、コンビーフの特定の場所に火が当たるようにして焦がせないかな
挽き肉でその技はよく使ってる

麻婆豆腐のつくりかた ご飯15杯目

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