麻婆豆腐のつくりかた　ご飯15杯目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 12:59:19.71

麻婆豆腐について語ろう。

前スレ
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯13杯目 [無断転載禁止]　（実質14スレ目）
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1505713502/
前々スレ
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯13杯目(c)2ch.net
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1505722974/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/29(火) 20:37:47.11

ハフハフっ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/30(水) 05:17:46.32

噂の東京マガジンの動画で、枝豆と砕いたカシューナッツと刻んだザーサイ入れてたけど、試した人いる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/30(水) 08:58:21.12

>>756
そんなのあるんだ。土曜は麻婆豆腐パーティなので使ってみよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/30(水) 13:43:25.70

四川風ラー油で麻婆豆腐三杯はいけるからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/30(水) 14:34:53.87

辣油や辣醤のたぐいはいろいろ持っておくと、いろいろな麻婆豆腐の作り方ができて捗るな
あと花椒油も

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/30(水) 16:16:00.61

ハウスの餃子辣油が風味良いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/30(水) 21:24:08.54

花椒入りラー油は100均にもあるし、DSで97円とかもあるから、スーパーの何故かノーマルより高い奴掴まないように(笑)

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/31(木) 02:15:23.04

>>754
評判よくて良かった。自作ですよ。
ラー油も自作。

先日、四川省出身の知り合いが帰省する際に本場の花椒買って来てもらった。量が多すぎて4、5年は持ちそうだ。使うのが楽しみ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/31(木) 15:14:22.10

https://youtu.be/y4uxasoXzYo
↑この麻婆タレで麻婆豆腐よく作ってる
結構美味しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/31(木) 15:23:40.11

>>765
この人のしゃべり方が嫌い
面白くもないし、自分自分してそうで見てらんない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/31(木) 15:47:07.26

この人が使ってるcook doの豆板醤ってどうなの

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/31(木) 16:51:51.15

>>766
同感

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/31(木) 21:22:11.33

再生してみて5秒で閉じた(笑)
どうしてYouTuberって普通にやれないのかね？
ヒカキンなんかも悪い人じゃないんだろうけど、生理的に受け付けないから観ないわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/31(木) 22:44:03.26

でもこの人みたいなアクの無いタイプだと全然人気出ないんだよね
https://www.youtube.com/watch?v=DakQRjbJYvE

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/31(木) 23:30:35.06

スレ違い

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/03(日) 01:24:19.38

最近使ってる材料
ピーシェン豆板醤、youki 四川豆板醤、甜麺醤、刻んだ豆鼓、醤油（味の濃さ調整用）、紹興酒、胡椒（挽きたて）、朝天辣椒粉（一味唐辛子）、ガラスープ、花椒油、花椒粉（挽きたて）、辣油（後で辛味追加）、ニンニク（気分次第）、香辣醤（たまに）、
菜種油、挽き肉（豚か牛かは気分と財布次第）、ネギorワケギorニラor茎ニンニク（手に入れば葉ニンニク）、木綿豆腐（塩茹で）、片栗粉

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/03(日) 02:05:17.09

適当に改行してくれたらいいのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/03(日) 04:10:27.82

>>773
はい

最近使ってる材料
ピーシェン豆
板醤、youki 四川豆板醤、甜
麺醤、刻んだ豆鼓、醤油（味の濃さ
調整用）、紹興酒、胡椒（挽きたて）、朝天辣椒粉（一味唐
辛子）、ガラスープ、花椒油、花椒
粉（挽きたて）、辣油（後で
辛味追加）、ニンニク（気分次
第）、香辣醤（たまに）、
菜種油、挽き肉（豚か牛かは
気分と財布次第）、ネギorワケ
ギorニラor茎ニンニク（手に入れ
ば葉ニンニク）、木綿豆腐（
塩茹で）、片栗粉

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/03(日) 04:23:34.07

箇条書きにしてくれたらいいのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/03(日) 09:22:58.20

画像もはってくれたらいいのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/03(日) 11:51:03.08

【最近使ってる材料】
・ピーシェン豆板醤
・youki 四川豆板醤
・甜麺醤
・刻んだ豆鼓
・醤油（味の濃さ調整用）
・紹興酒
・胡椒（挽きたて）
・朝天辣椒粉（一味唐辛子）
・ガラスープ
・花椒油
・花椒粉（挽きたて）
・辣油（後で辛味追加）
・ニンニク（気分次第）
・香辣醤（たまに）
・菜種油
・挽き肉（豚か牛かは気分と財布次第）
・ネギorワケギorニラor茎ニンニク（手に入れば葉ニンニク）
・木綿豆腐（塩茹で）
・片栗粉

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/03(日) 11:53:42.09

チラウラ的かな、という書き込みにここまで乗って整理までしてくれた

ありがとうと言ったほうが良いのかな？
ありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/03(日) 12:07:02.42

中村屋の素しか使ってこなかったが
今年は材料からきちんと麻婆豆腐を作れるようになりたい

↓以前あった書き込みから再掲↓
おすすめ順にこれはウマかった・ウマそうというレシピ
https://blog.goo.ne.jp/ryo_drummer/e/146033f98a66c87c45d6700e756412c7
http://cookingmaniac.net/archives/24813265.html
http://blog.yururi.design/entry/mabotofu

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/03(日) 16:29:13.38

汚い麻婆豆腐の作り方
材料
・業スー木綿豆腐（業スーと略すのがポイント）
・業スー豆板醤（業スーと略すのがポイント）
・チリパウダー（豆板醤に頼りすぎないようにするため）
・サンバル（豆板醤に頼りすぎないようにするため）
・ハバネロパウダー（豆板醤に頼りすぎないようにするため）
・ラー油
・中華鶏ガラ
・花椒
・片栗粉
・なぜかコーンスターチ
・葉ニンニクの代わりにネギの青いところ（意味不明）
・味噌（甜面醤は甘すぎるから）
・おまけ程度のひき肉

調理ポイント
・木綿豆腐がぐちゃぐちゃになるまでかき混ぜましょう
・ひき肉は少なめで財布にも優しい
・ラー油は目立たないように2～3滴にしておきます
・スヌーピーの器に汚く盛り付けたら完成
https://i.imgur.com/QEkc7ux.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/03(日) 16:44:23.77

>>779
油が全体的に足りないかなあ。上に染み出て層になってるくらいがいいのに。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/03(日) 16:52:54.82

>>779
2番目のレシピの、肉と豆腐が同量っていうのは凄いな
ウチでは肉は豆腐の1/4くらいだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/03(日) 18:21:45.26

麻婆豆腐にメンマ入れたらどうだろうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/03(日) 18:39:28.24

チャーシューも

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/03(日) 19:06:07.94

シナチク

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/06(水) 23:08:16.86

>>777
律儀だな　君わ
君の料理を食べてみたいよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/07(木) 12:33:52.36

僕わ君の内臓を食べてみたいけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/07(木) 12:41:19.71

スベった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/07(木) 17:53:59.75

豆板醤増やすとしょっぱくなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/07(木) 18:36:08.33

そこで粉唐辛子の出番ですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/07(木) 18:59:29.52

>>789
味噌をなんだと思ってんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/07(木) 20:19:30.80

豆板醤の塩分は調味料の中でもトップクラスに多いらしいぞ
調子こいてどっさり入れると早死にするぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/07(木) 20:39:46.25

辛みにはラー油やね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/07(木) 21:50:22.90

純粋な辛さだけならハバネロとかもありよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/07(木) 23:31:43.11

そこはカプサイシン結晶だろ

冗談はさておき豆板醤は調味料だが辛味を調整するなら唐辛子を使ったほうがいいよな
ところで朝天辣椒って鷹の爪みたいにとんがってるん？　それとも韓国産みたいなまろやか系？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/08(金) 00:02:13.53

>>795
朝天って灯籠型のアレの事指してる？
灯籠型のなら辛味は凄くマイルド、紅色が綺麗に出る。黒く軽く焦がすと甘みと酸味と唐辛子の香りがたって心地よい。凄く使いやすい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/08(金) 10:37:17.51

朝天の激辛ってやつはマジ激辛

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/08(金) 13:15:44.28

みんなはスープなに使ってる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/08(金) 13:57:51.98

無塩鶏ガラ

強火で炒めてるところ、熱湯を鍋にいれてから、ガラスープの素を入れる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/08(金) 17:15:33.98

いつもは鶏ガラスープの素だけど、試しにダシダのビーフを使ってみたら面白い味になった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/08(金) 18:00:01.18

味覇もありっちゃあり

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/08(金) 19:00:43.88

無塩いいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/08(金) 22:05:02.43

ハイミーでおｋ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/08(金) 23:48:54.31

出汁はチューブ、とろみはアレで満足してきた

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/09(土) 01:26:38.60

鶏ガラと味の素半々くらい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/09(土) 10:35:45.58

創味シャンタン（以前は味覇だった）

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/09(土) 10:38:37.73

化調は使わない派だけど
味の素の鶏ガラスープに入ってそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/09(土) 11:35:57.37

べつに水でもいいんでそ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/09(土) 12:20:17.43

水（お湯）でも問題ないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/09(土) 15:14:36.08

家樂牌雞紛

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/09(土) 18:51:36.71

豆腐の代わりにプリン入れたプロおる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/09(土) 19:05:54.00

プロテインなら入れる事あるけど、プリンはないなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/09(土) 19:50:41.31

プロテインとかいう禁止薬物はないけどケシの実なら

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/09(土) 20:36:48.05

つ、釣られないぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/09(土) 22:58:05.51

お前ら鶏肉でマーボー作ってんの？
鶏ガラとか普通ありえねーだろw

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/09(土) 23:12:55.01

鶏ガラ（スープ）を使うレシピは非常に多いと思うけど
素じゃなくて自分でスープ取る人もそれなりにいるでしょ
色んな料理に使えるからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/09(土) 23:15:32.42

リアル鶏ガラを使うチャンスは丸焼きローストチキンの後日しか
確かに美味しいんだけどいろいろハードル高い

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/09(土) 23:19:40.57

>>814
つられたわけじゃ無いが、自分は豆腐の代わりなら春雨とナスはやったことある。

逆に他に何が出来るかは知りたい。一度揚げ豆腐あたりでやってみたいとは思うんだが。
後はジャガイモとか白菜あたりなら食えるのかなあ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/10(日) 14:18:02.03

まだ絞めた事がない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/10(日) 15:14:01.47

タイ米（ジャスミンライス）合うわぁ
美味い美味い

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/10(日) 16:52:48.79

成都の陳麻婆豆腐でも長粒種の米だったな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/10(日) 22:26:18.79

麻婆豆腐かなり作ってきたけど、素使って作って食ったことない。
試しに素買って作って見ようと思うけど、うまいのある？
多少高くてもいいからうまいのがいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/10(日) 22:32:44.31

素で美味しいのあるのかな
レトルトパウチカレーはいただき物ですごくうまいのがあって見る目が変わったから有るのかもな
当たりはそのカレーだけだったけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/10(日) 23:11:17.05

中村屋鮮烈な辛さ、しびれる麻婆豆腐
追い花椒、追い豆鼓をするとよい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/10(日) 23:15:31.02

>>822
君が求めているのは挽肉入りなのか、
それとも純粋な合わせ調味料なのか。
それをはっきりさせてくれ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 02:18:56.49

豆豉な

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 09:53:12.70

誰かレシピまとめてくれよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 10:59:48.39

入れる調味料は気分や好みで適宜調整します。
豆腐は一丁、肉は100g～150g、
調味料はとりあえず大さじ１ずつとか少々とかで、お好みで調整。
スープは200ccくらい。
異論は大歓迎。

１　必要なら豆腐を切って、塩をいれて二、三分下ゆでし、よく水気をきる。省略可。
香味野菜（ネギとか）を切っておく。調味料を小皿などに準備しておく。
中華鍋ならしつこいくらい空焼きして油返しをしておく。

２　挽き肉をこれでもかと強火でよく炒める。
３　油となじませる調味料、加熱して香りを引き出す調味料（豆板醤、一味唐辛子、トウチ、甜麺醤、ニンニクなど）を弱火から炒める。
２と３は逆でもOK。油は多目で。

４　挽き肉と調味料を強火で炒め、他の調味料（酒、胡椒、醤油など）で味を調える。調味料入れるときだけ弱火にする。

５　強火で鍋が熱い状態でスープを入れる（お湯か水をいれてスープの素投入でもOK、お湯か水だけでもOK）
豆腐を入れて弱火でよく煮込む。
任意のタイミングで香味野菜投入。

６　水溶き片栗粉でトロミをつける。ダマにならないように注意。

７　最後に数十秒、強火で思い切り底面を焼く。鍋をゆすりながら。油が浮いてツヤがでる。

８　花椒粉をたっぷりかけて完成。花椒粉は鍋の中でかけて滑らすように皿に盛るか、皿に盛り付けた後にかける。

３か４か５で花椒油や辣油を入れるのもいい。花椒油や辣油を作って使うのもいい。
しっかり火を入れたい野菜を使うときはスープを入れる前に一緒に炒めるか、事前に湯どおしする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 11:14:58.45

あまりやらないけど、
辛味（辣味も麻味も）、油控えめで、
ニンニク、しょうが、オイスターソース、砂糖なんかを入れて作ると、割と日本的に。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 11:55:48.76

教科書みたいなレシピだな
いいと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 11:58:39.47

コーティングフライパンの場合は強火のところを中火に置き換える。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 12:01:10.30

>>830
サンクス！

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 12:12:43.88

>>831
コーティングフライパンで作ると、
どこかの麻婆豆腐のCMを思い出して
嫌～な気分になる。
やっぱり、オール鉄の中華鍋が似合う。
両手鍋でも北京鍋でも。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 13:45:17.50

お前のつまらないトラウマはどうでもいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 15:56:38.40

花椒を日本の山椒にしてもそれはそれでいける

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 17:14:34.28

日本の山椒では麻は無理

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 17:20:41.15

鮮度と量でおせばいける
挽きおきの花椒＜挽きたての山椒

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 17:39:23.56

別に必ずしも麻味でなくてもいいのよ、美味しいと思えれば

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 17:43:41.83

麻婆豆腐
麻をとったら
婆豆腐

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 17:44:48.29

>>823
ヤマムロやユウキのは旨いよ
調味料揃えちゃってからは買ってないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 18:34:10.14

花椒は無いなら無いでいいかな
個人的には麻婆豆腐とは色々あって、27年くらい前は、花椒なんて大して使われてない麻婆豆腐が主流だったし、
この10年、15年で麻婆豆腐も担々麺も花椒を有り難がる風潮になったと思う
カップ麺ですら、花椒の痺れみたいに謳っちゃうご時世だもんな
飲食店のコンサルタントをやってると、めちゃくちゃな事が多い
花椒を使わなくても、辛さと香ばしさで勝負できてる店もあるのにね
飲食店経営者は大変だわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 18:37:04.28

こんなコンサルタントには仕事頼みたくないわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 18:40:52.41

辛すぎるキムチは偽物

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 18:45:53.11

まぁスレ的に、必ずしも四川式にこだわる必要もない。
広東式、日本式でもうまいと思えればそれでOK。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 18:53:12.29

絶対に必須なもの
・豆腐
・挽き肉
・辣味調味料（豆板醤か一味唐辛子（辣油）かその両方）
・（本場風に拘るなら）花椒
・油
これくらいで、あとはお好みで如何様にも。

豆板醤は無くても作れるが、唐辛子だけで辣味をだす場合は、トウチとか味噌とか甜麺醤とか何か他に旨味をだす調味料が欲しいところ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 18:53:58.88

朝鮮式握り寿司と言われてもなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 19:06:04.30

>>841
麻婆豆腐のマーは花椒の痺れなんだから
(麻婆さん説もあるけど)
花椒入れるのが正解

中華って、マーとかラーとか、五味じゃ収まらない味を持っているし
食感の細分化にもこだわりあるんだから
そこはリスペクトすべき

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 19:08:45.39

てか単に五味の概念が役に立たないのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 19:19:18.50

正解は作る人、食べる人の数だけ有ります。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 19:29:01.08

とか言いつつも、
俺は基本的には花椒をガッツリきかせた麻婆豆腐しか作らないし、食べない
麻味は麻薬的…
痺れ大好き…
でも無いなら無いでまぁいいや、と。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 19:55:30.52

塩気の魔力です
塩分の取りすぎにはご注意ください

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 19:56:27.06

花椒なんて入れたいやつだけ入れときゃいいのにカップ麺のスープとかに最初から入ってるやつは断じて許さん

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 23:37:32.80

香り飛びやすいんだよなあ　痺れはさらにとびやすい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 23:41:35.36

絶対に必要はものはわかるけど
追加的に入れてもおかしくないものとは何なんだろう
バランスを考えて偶に椎茸やエリンギを入れてるけどイマイチ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/12(火) 00:03:49.76

四川料理人の大衆向け四川料理店で、細かく刻んだアボカドを入れてるところがあった。
めっちゃ合う、というわけではないが、悪くなかった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/12(火) 07:00:00.85

麻婆豆腐の麻は痺れって意味じゃないから

麻婆豆腐のつくりかた ご飯15杯目

麻婆豆腐のつくりかた　ご飯15杯目