麻婆豆腐のつくりかた　ご飯15杯目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 12:59:19.71

麻婆豆腐について語ろう。

前スレ
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯13杯目 [無断転載禁止]　（実質14スレ目）
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麻婆豆腐のつくりかた　ご飯13杯目(c)2ch.net
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**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 09:38:21.81

汚い麻婆豆腐の作り方
材料
・業スー木綿豆腐（業スーと略すのがポイント）
・業スー豆板醤（業スーと略すのがポイント）
・チリパウダー（豆板醤に頼りすぎないようにするため）
・サンバル（豆板醤に頼りすぎないようにするため）
・ハバネロパウダー（豆板醤に頼りすぎないようにするため）
・ラー油
・中華鶏ガラ
・花椒
・片栗粉
・なぜかコーンスターチ
・葉ニンニクの代わりにネギの青いところ（意味不明）
・味噌（甜面醤は甘すぎるから）
・おまけ程度のひき肉

調理ポイント
・木綿豆腐がぐちゃぐちゃになるまでかき混ぜましょう
・ひき肉は少なめで財布にも優しい
・ラー油は目立たないように2～3滴にしておきます
・スヌーピーの器に汚く盛り付けたら完成
https://i.imgur.com/QEkc7ux.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 09:41:06.79

でたー。キチガイきえろー。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 13:40:36.79

>>597
そだよ　浜納豆みたいなもの

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 20:14:27.23

>>600
逆に浜納豆を初めて知った、ありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 23:07:45.19

>>590
あれはかなり課長入ってんだろうなって味だけどね
まあうまいんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/28(金) 20:05:55.69

>>602
中華のシェフもカチョウは純粋な旨味を入れるんだよ
って言ってるからセーフ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/28(金) 21:50:11.89

趣もへったくれもないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/29(土) 14:36:42.13

化調は人類の叡智

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/29(土) 14:43:13.63

中華は花鳥ありきだからな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/29(土) 14:46:36.77

無色で細かく綺麗なL-グルタミン酸ナトリウムの結晶にうまみが凝縮されている
うまいだけでなく知能をよく発達させる
戦前から戦後すぐにかけての日本人の頭が総じてよかったのは
グルタミン酸ナトリウムのおかげ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/29(土) 15:31:20.84

グルタミン酸ナトリウムが足りてないんだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/29(土) 17:30:04.86

>>602
あれって基本的な調味料+化調という割り切った配合なぶん、天然エキスでコクを出している日本メーカー品とは違って
シンプルで澄んだ風味とガツンとした旨味があるんだよな
配合されている化調の量は…記載通りの原材料で自作した場合、相当に化調を入れないと同様の味にならないので察し…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/29(土) 19:11:28.91

>>609
俺も最近その事を悟って自作する時も鶏ガラスープ少なめ課長多めにしてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/29(土) 23:44:32.52

まじか…課長不使用を謳うチキンスープと豆板醤による自作に満足してるのだが
うちみたいな人はあえて店の味に寄せようとしないほうが幸せだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 00:54:31.71

麻婆豆腐ならハイミーだけでおｋ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 01:42:06.87

中華料理店が使う花鳥ってどんなブランドがあるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 06:47:46.53

グルエース

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 06:53:10.57

味の素スタジアム

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 13:08:57.67

化調の方が体に安心だし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 14:15:01.07

麻婆とはちょっとまた違うんだけど、白菜、甜麺醤スプーン1杯、よくある味噌はんぶん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 14:21:05.93

途中で行ってたw水、味噌がスプーン半分、めんつゆ少し、鶏ガラ豆腐少し椎茸、ねぎ、卵、七味で餅を2枚、
超旨かった、作って見て、うどんも入れたらいいかも。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 18:55:50.69

コチュジャンと豆板醤使って麻婆作ったらどうなるんだろう？
使い道が余り無いからいい加減消費したい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 18:59:51.91

コチュジャンて冷麺の辛さが足りねえ時に足すぐれえだから減らねえよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 19:04:59.24

コチュジャン舐めながら酒を飲む

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 19:39:17.96

コチュジャンって、焼き肉をサンチュ(じゃなくてもいいけど)で巻くのにはいいけど、汎用調味料としては使えねぇよ
まぁ、個人的な感想だけど

豆板醤、甜麺醤、豆板醤とか中華の醤は汎用的に使えるけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 19:41:21.73

最近豆鼓チビチビツマミながら飲むの好き

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 23:51:21.58

>>623
塩っぱくてちょっとしか食えないから案外塩分は大したことないよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/04(金) 02:59:47.64

麻婆は進化する。
オリーブオイル、ニンニク、バター豆腐、ネギ、鶏ガラ、チェダーチーズ、白ワイン、胡椒、マヨネーズ、塩醤油で調整する。う～ん旨いがイタリアンパセリがない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/04(金) 03:08:27.16

豆チは黒豆だから少しならいいんでないかい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/04(金) 11:34:01.91

豆鼓を刻んでマヨネーズで和えたディップをクラッカーに乗っけたカナッペは旨いんで喰い過ぎるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/06(日) 16:19:42.72

>>625
究極の進化系はシンプルを極める
豆腐、ネギ、生姜、鰹節、醤油
余計な水切りや火入れはしない。これ最高。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/06(日) 16:24:32.55

最初陳建一のレシピをワケも分からず真似してて
それからずっと後で手抜きで豆腐を茹でずに作って食べたら差が歴然だった
自分の作った料理で舌が肥える

陳建一のは豆板醤が多いから辛さ耐性がない人だとものすごく辛く感じるらしいが

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/06(日) 16:26:53.45

長く使いみちにこまってたラオガンマは汁無し坦々麺に使ってる
麻婆豆腐には入れなくて正解
合わない料理に隠し味で居ると臭みが際立つなこの調味料は

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/06(日) 17:39:17.75

>>630
少しでも入れるとラオガンマが全部さらっていく。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/06(日) 17:44:04.73

>>628
それは豆腐の和風醤油煮
完全にスレチ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/06(日) 18:04:22.88

>>628
麻婆豆腐は麻辣でないと・・・
辣味でもないのはダメ

>>629
陳建一は四川本場風に対する日本風麻婆豆腐の継承者
今は日本の四川料理のオーソリティーでもあるが、それゆえ同じ人かと思うぐらい
レシピが違ったりするし、一貫性が無い発言してたりしてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/06(日) 18:06:04.48

てかこの人、日本中国料理協会の会長でもあるから中華のドンだな　中華丼だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/06(日) 18:12:14.76

>>632
冷や奴だと思うけど？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/06(日) 18:45:11.25

>>635
言われてみりゃそうだわｗ
火入れって湯通しのことだと思ってたわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/06(日) 22:51:57.09

レンチンしろよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/07(月) 12:05:02.90

>>632
いや「麻婆は進化する・・・ドヤア」とか言ってるから、からかわれただけでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/07(月) 13:46:12.02

茹でるだけやろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/07(月) 19:35:18.29

麻婆でもないんでもない豆腐料理レシピを麻婆豆腐は進化とか書いてたからな(笑)

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/07(月) 19:37:45.23

>>628
マジかよ弟子にして下さい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/08(火) 00:05:56.24

麻婆豆腐の究極形が肉豆腐。
そこから進化したのが冷奴な。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/08(火) 00:27:00.35

はいはい、ﾜﾛｽﾜﾛｽ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/08(火) 03:35:13.70

冷奴に麻婆の素かけてレンチンだと豆腐から水が出てダメか
別で温めてから豆腐にかければお手軽麻婆豆腐の完成？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/08(火) 07:06:40.45

カルディに、そういう麻婆豆腐の素が売ってるね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/08(火) 07:36:14.59

>>644
てか豆腐水を見込むかどうか
丸美屋の素は豆腐の下茹で無しが前提
下茹ですると餡が濃くなりすぎ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/08(火) 07:50:48.44

麻婆豆腐の素で作るのが最強。
陳さんの作る物よりも辛くないから良い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/08(火) 11:23:03.59

新宿中村屋の「辛さほとばしる～」なら許すが丸●屋は絶対にお断り。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/08(火) 14:37:51.27

うちには電子レンジしかないので、レンチンだけで麻婆豆腐作ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/08(火) 19:31:12.75

仕事帰りの疲れた体には丸美屋の朝婆豆腐でさぁね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/08(火) 22:02:36.73

ここは麻婆豆腐スレ
朝婆豆腐とやらはスレチ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/08(火) 22:15:52.97

あさばばとうふ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/09(水) 08:39:11.45

あ、麻婆豆腐

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/14(月) 06:53:26.37

>>648
圧倒的に支持されているものを受け付けないということは普通の人と味覚の感じ方が違うからで
自分が作って美味いと思っていても他人はそう感じないこともあることを注意しろよ
新宿中村屋のもしょせんレトルトだし、辛くても甘ったるいんだから四川を名乗るのはおこがましいと思う

>>649
コンロも無いんだな？
麻婆豆腐は炒めて旨味を出す料理だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/14(月) 11:23:53.85

>>654
おまえ、チキンラーメン大好きやろｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/14(月) 13:04:11.79

>>654
くやしー

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/14(月) 15:00:45.73

水切りしない豆腐でシャバらせるのもありっちゃアリだな

https://i.imgur.com/kktgV99.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/14(月) 15:11:07.68

うまそうだなあ
食べたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/14(月) 16:30:04.87

豆腐一丁切らずに
その上に麻婆をかけ取り崩すスタイル

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/14(月) 16:31:24.66

そのシャブいやつに飯を入れて
レンゲで食べたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/14(月) 18:30:46.69

>>659
豆腐冷たいまま？だとしたらありえねえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/14(月) 18:50:33.05

やっこダネ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/14(月) 20:49:39.87

>>657
辛そうだな、俺には食べれそうにない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/14(月) 21:29:38.94

>>663
鷹の爪とか辛い唐辛子使ってないからピリ辛ぐらいよ
中国の発色のいい唐辛子で色出してる
見た目よりは全然辛くない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/15(火) 01:41:07.10

温奴のあんかけもいいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/15(火) 14:31:54.63

麻婆豆腐って本場は牛肉で作るってマジか
今晩は牛挽肉で作ってみるか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/15(火) 14:35:28.05

>>666
やめたほうがいい牛臭くなるだけだ絶対に豚のほうががいいと忠告はしてみるがキミの自由にしたまえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/15(火) 17:24:43.38

合い挽きお勧め

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/15(火) 21:09:26.65

>>667
貧乏人は牛肉が苦手のこと多いんだよなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/15(火) 22:19:15.51

牛肉試した
しっかり炒めたからか香辛料のおかげかちょっとだけいい肉買ったおかげかどれかは分からんけど牛臭さのようなものは特に感じなかった
これはこれで美味かったわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/15(火) 23:21:39.86

国産牛でも一度冷凍したものを解凍して売ってる所あるからね
それが臭みの元になってると思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/16(水) 00:58:58.59

牛肉は等級が上がるほど香りが強くなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/16(水) 01:02:52.81

いろいろ試したけどやっすい合挽きが一番かも

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/16(水) 01:04:46.74

>>669
その発想自体が貧乏人なんだよなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/16(水) 08:25:44.01

>>667
味覚音痴

>>674
本人乙

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/16(水) 11:19:42.49

くやしー

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/16(水) 13:11:41.93

>>673
合挽きに慣れてると豚ひきでは物足りなくなるよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/16(水) 14:41:56.36

マジで牛肉なんてありえねえんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/16(水) 14:46:11.78

だよな　普通は羊

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/16(水) 17:25:47.40

ラムだよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/16(水) 17:49:13.84

いや鶏だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/16(水) 17:52:32.83

鶏は丸●屋みたいだからお断り！

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/16(水) 19:36:56.90

合い挽きでも牛肉が臭すぎて無理

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/16(水) 20:38:49.23

ヤギで

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/16(水) 23:42:36.75

本場は牛肉もつかうんだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/17(木) 00:09:31.39

使うよ
料理大学で辻調の先生もそう言ってた

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/17(木) 01:05:50.83

麻婆に牛肉は無理！って言ってる奴って麻婆に～とか関係なく牛肉が嫌いなだけじゃね？
多分カレーも牛肉じゃなくてチキン派かポーク派だろ
俺はビーフカレーが一番好きだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/17(木) 01:11:36.34

そもそも中華に牛肉はあり。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/17(木) 05:02:31.43

中国でも日本でも、ちゃんとしたおもてなし麻婆豆腐に牛肉を使うのは当たり前のこと
豚肉しか使わないのは日本の家庭料理か、ローカライズした大衆中華店（広東料理系）のみ

日本式麻婆は陳建一父の陳建民が祖で、食材が手に入らないから独自にアレンジしたということになっているが
実際は中国の麻婆茄子（魚香茄子：ユーシャンチェズ）のナスを豆腐に置き換えたもの
他で聞いたことがないので独自論にはなるが、下記の事実からするとそう考えるのが順当で、否定は出来ないだろう

（中国）
・麻婆豆腐
　・牛肉（考案時には羊肉使用だったが、人気になって記録に現れた時点ですでに牛肉に変更されている）
　・麻辣味（花椒＆唐辛子）　※両方使わないと麻婆豆腐とは呼べない
　・ニンニクは必須、生姜は使わない

・魚香茄子（麻婆茄子）
　・豚肉使用が圧倒的に多い（肉は必須ではないが使われることが大半）
　・麻味は無し（花椒は使わない）
　・生姜はほぼ必須
　・元々は発酵させた唐辛子（泡辣椒：パーラージャオ）を使うので、現在では代わりに酢を少し入れるのが一般的
　・近年は辛味に、本来は使わなかった豆板醤や辣椒醤を使うレシピも結構見受けられる

（日本）
・麻婆豆腐
　・豚肉、合い挽き肉を使うことが多い
　・ニンニクの他、生姜もよく使われる
　・最近まで花椒は使われなかった
　・もっとも売れている麻婆豆腐の素は今も花椒が使われていないが、これは中国では麻婆豆腐とは呼べない
　　またこれには生姜も使われている

・麻婆茄子（魚香茄子）
　・麻婆豆腐の豆腐を単にナスに置き換えただけのものが多かった（但しこの麻婆豆腐は魚香茄子の味付け）
　・近年はレトルトの魚香茄子の素も販売されるようになり、区別がつけられるようになりつつある

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/17(木) 07:56:37.74

羊は唐辛子いっぱいならありだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/17(木) 09:12:45.82

羊かぁ一回ぐらい試してもいいかも。たまにスーパーで売ってるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/17(木) 12:10:29.96

牛肉使うのはいいけど今どき豚肉＝貧乏って発想のヤツって育ちが悪すぎるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/17(木) 13:50:07.73

・中国ではニンニクは別に必須ではない
・葉ニンニクはよく使われる。
・牛肉も豚肉もどちらもよく使われる。店で客が選べたりもする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/17(木) 15:12:27.60

魚香茄子よりは肉末茄子の方がまだ麻婆に近い気がする
魚香はかなり酸っぱいし

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/17(木) 15:18:22.32

羊は臭くてラムでも無理だった
安いから多用されるんだろうが

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/17(木) 18:08:47.04

羊肉が安いとかどこの異世界だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/17(木) 19:26:26.40

https://youtu.be/-jHUqJ6Sd2M

麻婆豆腐のつくりかた ご飯15杯目

麻婆豆腐のつくりかた　ご飯15杯目