麻婆豆腐のつくりかた　ご飯15杯目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 12:59:19.71

麻婆豆腐について語ろう。

前スレ
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯13杯目 [無断転載禁止]　（実質14スレ目）
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麻婆豆腐のつくりかた　ご飯13杯目(c)2ch.net
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**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/29(土) 19:49:51.20

四川省の唐辛子と韓国産の唐辛子って香りとか似てる？
youkiの韓国唐辛子で代替してるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/29(土) 23:50:45.19

ニワカだな
どうせ，どっちも一種類しかないぐらいに思っているんだろう
そもそも麻婆豆腐で唐辛子の香りってなんだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 06:45:48.73

ニュータンタンの上に乗ってる唐辛子は韓国産だよな
普通の一味じゃあの味は出ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 06:54:03.95

>>25
むしろ焦がさないとダメよ
四川料理は「焦がす料理」と呼ばれています
最後に短時間だけ最強火にするのがコツ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 09:08:57.24

子供の頃
親が厚揚げで麻婆豆腐つくってたのう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 09:39:27.68

それでか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 12:03:36.80

四川省成都出身の人と知り合いになれた。
今度ラー油の作り方を教えてもらう。
麻婆豆腐も食べて貰って評価してもらいたい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 12:34:36.94

>>25
>>29の補足になるが、仕上げ時に火力を最高にして、鍋肌から油を回し入れて餡を焼く
手法としては「焼（シャオ）と呼ばれるよ
こうすることによってデンプンがしっかり加熱され糊化し、一部は焦げて香ばしくなる
中華の鉄人（笑）が、作ったあと鍋に焦げ付きが出るぐらいやって良いと言ってた

一部のいいかげんレシピでは、火を止め、水溶き片栗粉を回し入れて終わりなんてのがあるが
これでは艷やかな餡にならないし、粉っぽくなるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 15:40:05.83

片栗粉よりコーンスターチのほうが麻婆豆腐には向いていると思うが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 15:43:41.40

玉ねぎ

**みぃーしゃ** ◆RN7JeJ6nm2 · 2018/09/30(日) 15:52:40.46

この前の秋刀魚、ちゃんと中までしっかり焼けてたにょ
むしろ脂が溢れ出てて、時間かけ過ぎたのかにゃぁと
来週買ったらお刺身にしたいでつにゃ

↓またまた麻婆豆腐じゃないけど、鶏肉半ナマのスモーク美味しいにょ
https://dotup.org/uploda/dotup.org1655472.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 15:59:29.82

久々の糞コテだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 16:00:39.95

代用ならいいけどあえてコーンスターチを選択する理由はなんなん
冷めた麻婆豆腐が好きなのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 22:52:53.12

麻婆豆腐にコーンスターチは舌触り悪くて無理だな
カスタードクリームにはコーンスターチ
唐揚げにはどちらも一長一短らしい

**みぃーしゃ** ◆RN7JeJ6nm2 · 2018/09/30(日) 23:41:39.34

↓さっき作ってみたカレー味の麻婆豆腐
https://dotup.org/uploda/dotup.org1656035.jpg
業務スーパーのカレールー（辛口）を入れてみたにょ
他にもケチャップやマッシュルーム、ピーマンなどくわえて、
これはこれでなかなかイケるにゃんって思ったにゃ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 00:52:04.37

>>40
汚らしい老害はキモいから、さっさと死んでね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 12:43:12.58

クソコテ消えて

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 15:29:19.80

麻婆豆腐って誰が作っても同じになる便利な食べ物、
言い換えれば低俗な食べ物だよな
ファストフードと大差がない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 18:11:07.24

>>43
ファーストフード食えるように働けよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 20:08:17.98

同じ・・・・ねえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 20:39:56.63

ふぁーｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 20:58:27.90

>>43
低レベルだから恥ずかしくもなくそんなこと言えるだな
「誰が作っても同じになる」のならレシピ晒してみ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 22:24:12.53

ひき肉を油が透明になるまで炒める
豆板醤、甜麺醤を加えてラー油を作る
鶏ガラスープと豆腐を入れて煮詰める
火を止めて水溶き片栗粉を回し入れ、花椒塩、ネギ、をいれる
油を回し入れて火を強火にして餡を焦がす

どうよ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 22:27:17.19

>>48
粗挽き唐辛子（辛くない品種）を入れよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 01:22:10.06

どうよって聞いてんだけど
やっぱり誰がやっても同じなんだな？おい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 08:24:21.65

なんで花椒塩なん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 09:02:55.17

変換ミス
ホワジャオで変換すると花椒塩と出てくる
麻婆豆腐は誰が作っても同じ味で異論ありませんね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 09:54:30.60

なんで同じ味になるんだよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 09:59:16.09

>>48
俺は先に油にニンニクと豆板醤入れてラー油作るわ
そこに豚ひき肉投入するスタイル
あれだ、ペペロンチーノと同じ

ネギは鶏ガラスープ前に入れる
少し炒めたネギが好きだから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 10:01:56.75

>>40
次は豚骨スープで作ってみようぜ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 11:47:13.35

今日の３分クッキング
えびと豆腐の山椒チリソース
麻婆豆腐っぽい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 12:55:05.94

味噌が入らなきゃダメ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 14:19:46.53

ひき肉冷凍してるとちと臭みが出るひき肉は茹でておいたほうがいいのかねえ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 16:06:55.98

臭いが気になる挽肉に火を通して冷凍するなら酒蒸しがいいと思うけど
流石に挽肉を茹でると味もそっけもなくなるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 18:05:08.26

豆板醤チョイに甜麺醤ドバーとかでも同じ味だと思えるんなら、まあ同じ味なんだろうよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 18:39:38.64

>>59
そうだよねえ味まで流れちゃうよねえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 21:30:13.05

粗みじんにした赤黄のパプリカをいれてみた
彩りが良くなり餡にザクザクとした食感がプラスされる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 21:54:18.79

麻婆豆腐ではなく麻婆茄子にした方が合うだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 22:08:20.46

茄子パプリカとナス科が乱入するのか
じゃがいもも入り込む余地があるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 22:10:50.47

唐辛子もナス科だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 18:34:17.71

四川豆板醤て辛いな一人前小さじ1/4でいいや

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 20:44:09.16

それは少な杉
豆腐一丁に大さじ1が目安

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 20:48:53.48

もうずっとYOUKIの豆板醤しか使ってないけど
3人分で大匙２、豆腐二兆使ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 20:51:04.07

金持ちなのか大食いなのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 20:55:59.76

少量で済むから、けちくせーにぴったり

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 21:20:15.03

豆腐一丁に対し大さじ1かなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 22:10:03.92

オイルポットからドバドバ出した油を
豆腐やスープに絡めて全部食ってるかと思うと気持ち悪くなった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 22:11:22.21

オイルポットからドバドバ出した油を
豆腐やスープに絡めて全部食ってるかと思うと気持ち悪くなった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 22:38:22.97

大事なこと？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/05(金) 00:24:03.68

1丁に大さじ1だとうちの家族には辛すぎるらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/05(金) 00:59:14.84

>>75
徐々に増やして慣らしていけ
慣れればヘーキヘーキ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/05(金) 20:30:58.05

>>68
俺もそればかり使ってる
使いやすいよね

豆腐一丁に大さじ山盛り1がちょうどいいなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/06(土) 20:48:10.49

辣味に塩味が一体の豆板醤しか使わず、ああだこうだ言うのって情弱すぎ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/06(土) 20:52:32.69

豆板醤トウチ甜麺醤ニンニクなんかを炒めた麻婆の素を作り置きしてるけど便利すぎてワロタ
今日は麻婆レバー食ったわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/06(土) 22:00:43.81

>>79
うちもひき肉を炒めて豆板醤甜麺醤入れた素作ってあるけど、今日は豆腐無かったんで
ごはんにかけて麻婆丼にしたわ。

こういう非常時用に春雨でもおいといた方がいいのかなあ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/06(土) 22:07:19.55

オールスター感謝祭に間もなく超激辛麻婆が登場

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 09:49:25.79

>>80
買い物がめんどくさいことを非常時と呼びます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 10:23:14.99

肉味噌作ってあるなら、ジーマージャンも作っておけば
汁なし担々麺が冷凍のうどんで簡単に作れるぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 01:12:38.50

本来のちゃんとした担々麺に芝麻醤なんか使わない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 01:23:37.00

本来のちゃんとした担々麺のレシピ教えてくれよ
そして美味いのかい？それは

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 09:17:10.61

>>85
「本来の」担々麺なんて、具乗せ麺、くらいの意味しかないだろ

現在の中国の一般的な担々麺、だったらもう少し意味あるかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 09:17:19.86

マウント争う前にスレタイ読めよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 11:09:43.30

>>84
本来のちゃんとした麻婆豆腐に豆板醤なんか使わないの知ってる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 13:31:45.56

本来の～とか言うなら羊肉も使ってんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 14:44:25.40

>>88
そんなバカな話がありますか？！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 15:02:08.00

本来の
ちゃんとした
の定義は？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 15:14:51.30

麻婆豆腐を考案した原初のレシピ以外認めないってことかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 16:46:52.11

バカじゃん
その理屈だと材料も原初の食材しかダメだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 17:10:54.01

>>89、>>92
そこまでは言っていない
麻婆豆腐発祥の店、四川の陳麻婆豆腐店で、麻婆豆腐に豆板醤が使われるようになったのは戦後
というかおそらく1970年代前半か1960年代後半
それまで辣味は乾燥唐辛子粉（一味粉）のみ使用
かなり昔にこのスレで話題になった留学生レシピがこれに近い

現在の陳麻婆豆腐店では、唐辛子粉とピーシェン豆板醤の両方使っている
日本のレシピでは豆板醤のみというのがかなり多いが、これだと油でしっかり炒めても香り立ちが足りないし
油への成分抽出もあまり進まず、ちゃんとした辣油になりにくい
あとから市販もしくは作り置き辣油を足すなんてことをやってたりするが、これはナンセンスだと思う
きちんと作れば、香り高い作りたて辣油に勝るものはない

乾燥唐辛子を使わない麻婆豆腐は本格とは言えない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 17:16:42.59

日本の赤味噌で作ってみたけどいまいちだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 18:16:56.21

>>94
師匠！
乾燥唐辛子粉は量販店で販売されているカイエンペッパーもしくはチリペッパーでOKですよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 18:21:20.18

今の時期、野菜コーナーに生の唐辛子売ってるな
去年の生の青唐はめちゃくちゃ辛かった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 18:30:55.29

ユウキのやつみたいな旨くない辛いだけの豆板醤使ってるからだめなんだよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 18:57:32.94

>>96
灯籠型の四川の唐辛子を使うべき
灯籠型は辛味が少ないので別途辛い唐辛子も入れてね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 19:43:23.03

めんどくせえだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 20:03:30.07

自分は400g豆腐だと
川老なんたらの袋入りピーシェン大１：トウチ（陽江だけど）大１：唐辛子粉小さじ２位＋ニンニクでやっとる
最後の化粧油入れたら綺麗に赤いの出るね
全部街の中華食材屋で入手できるのでありがたいトウバンは300g200円程度だから有難い
しかしピーマンみたいな朝天は通販しないと手に入らんな地方だし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 20:10:50.95

イオンで買う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 20:13:28.42

>>101
川老って何？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 20:16:14.76

川老匯
文字化けしないよねこれは

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 20:23:30.97

自分とろみつけるセンスがないので日清とろみ上手を買おうかと思ってますが使ってるかた感想聞かせていただけないでしょうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 21:34:58.72

>>105
とろみにセンスって必要だっけ?麻婆でやるなら入れるときに火を消すだけの話だし。（つけっぱなしだと大抵ダマになる）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 21:55:06.23

>>106
>つけっぱなしだと大抵ダマになる

なぜそうなるのかわからんのだが。
自分は火を止めたことなど一度もない。
煮立ったまま回し入れて、中華ベラで手早く底から混ぜるだけだが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 22:45:59.29

>>101
その豆板醤はピーシェンでも、砂糖と課長入りじゃん
おまけに生姜やニンニク発酵漬けとか、普通使わないものまで入ってるようだから俺はパス
やっぱ、余計なものが入っていない三明のがいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 23:15:59.23

四川は旨く無い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 23:49:50.62

とろみつけるセンスか
大抵のレシピでは「水溶き片栗粉適量」となってるからね
例えば、調味料や鶏ガラスープ（水）などの量をきっちり決めたうえで
水溶き片栗粉の内訳は水45mlに対し片栗粉15ｇでなどと具体的に計量して
自分の好みに合うように計量したうえで量を調整して分量を見極めていけばいい
目分量でも問題感じなければ計量不要だろうけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 01:24:28.62

トロみの分量なんて発表してる奴がいてウケるw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 01:57:54.24

水溶き片栗粉って大抵作りすぎて捨てることになるよね
片栗粉がドパッと入る容器が悪いのかなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 02:58:11.79

自分はジャムの空き瓶に片栗粉入れてる、スプーンで必要な分だけ使う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 03:05:27.72

>>113
一緒や、一緒や、ワシと一緒や！
ワシと一緒やなんて、おまえメチャクチャ幸せモンやで～

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 06:13:52.30

とろみ上手使ってるヤツの感想聞きたいのにお前らグダグタうっせーんだよケツの穴に豆板醤突っ込むぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 06:18:17.54

ああっ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 07:33:12.23

>>108
三明のは鵑城牌の特級だろうから向うでも最高ブランドなのは間違いないが
川老匯や丹丹とかの袋のは余計なもん入ってないはずだわ
空豆、塩、唐辛子、小麦としか書いてない、一級と書いてあるから3年までだね茶色いけど
紅油入りのとかどっかの瓶入りのと勘違いしてますねおそらく、自分もいろいろ調べてるからピーシェン豆板醤のこと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 07:52:13.54

ところでとろみ上手だけど、なんか数種類のでんぷん配合とかあるけど
コーンスターチ主なら自分の基準ではマーボーには使う気ない
ググって出てきた料理の先生のプロモサイトで見たが、なんか画像のマーボーは妙にさらっさらぽいしその懸念がある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 09:50:35.33

>>117
チャイのメーカーの格を詳しく頼む
黒酢とか紛らわしくてかなわん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 10:34:28.90

ラオガンマーのおばちゃん、十三香？のオッサンと黄色いニワトリさんのガラスープは全国的ぽいなむこうでは
テンメンジャンは葱伴侶のが少し安いし使いやすい量だからいつもこうてる、料酒は老才臣
くろずはこうたことない
在日向けの中華食材屋に置いてあるのは本国でも安心安定の定番メーカーと考えていいんじゃなかろか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 22:10:47.31

なんで本格的な麻婆豆腐には甜麺醤なんていらないって誰も教えてくれなかったんや！
担々麺もや！芝麻醤なんていらないんじゃ！
自分で作った辣油たくさんかければおいしいんじゃ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 22:58:57.20

また本格的の定義へループ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 23:21:22.06

とろみ上手使ってみたけど鍋全体に広げるように入れないとダマになる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 23:55:33.48

澱粉の吸水性は非常に悪い
中華料理屋ではいつでも使えるように予め水溶き片栗粉が大量に用意されているが
一般家庭ではそのようなことはしないのである

店のように強火で一気にいれてもダマにならないようにするためには
10時間ぐらい水に浸して十分に水分を吸わせておく必要があるのだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 07:37:10.22

じつは片栗粉は安物(外国産の加工デンプン)の方がダマになりにくい
ローソン100のやつとか

麻婆豆腐のつくりかた ご飯15杯目

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