【家庭用】包丁の選び方 70丁目【業務用】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 04:07:31.08

家庭用、業務用を問わず包丁と、その選び方について意見交換するための料理板のスレッドです

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 69丁目【業務用】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1530917170/

あからさまな荒らしは、あくまでも無視でお願いします

■関連スレ
包丁の使い方道場
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1269301003/
包丁の選び方 2丁目【ワッチョイあり】（刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1489178419/
包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り) （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1474375335/
◇◇◇【和包丁】◇◇◇ （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1405984886/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/18(日) 11:19:19.87

>>868
実際に手に取ってみたら
たいして違わんって解るよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/18(日) 12:21:38.75

>>876
工業製品としての完成度が相当違うが
でも例えば100円ショップの商品を完成度高いとか思っちゃう人だと理解できないかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/18(日) 16:20:53.30

>>875
業務用だよ。モリブデンだと36センチまでラインナップであるし
明らかに業務用。自分で用意するか会社が用意するかつったら
モリブデンくらいなら用意してくれるところはあるんじゃないか？
UX10だと用意してくれるところは少ないだろうから。こだわりあるやつが自腹で
買うのが普通じゃねぇの？NENOXにしても。
マサヒロが業務の備品として使われてるかにしてはこれは多いといえるだろう。
肉業者のほとんどがマサヒロを使ってるという話を聞く。
ここは料理しない奴がほとんどで、鋼材の前評判が包丁を選ぶ上での
基準のすべてになってる。だから藤次郎がいいだのいってるアホがたくさん
いるわけだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/18(日) 16:47:22.55

業務用包丁を売ってるメーカーかどうか判断する分かりやすい基準はカラー包丁出してるかどうかだな
カラー包丁出してないところは業務用需要に対応する気はあんまないだろうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/18(日) 17:32:51.54

>>877
何が違うんか言うてみいや?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/18(日) 17:39:12.25

業務用は和包丁で言ったら改良霞レベルの仕上げだろ
ミソノグレステンで霞研

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/18(日) 21:17:41.11

本職用の包丁は全く違うとか相当違うとか言うのなら
何が違うのかハッキリ言ってくれんかね?
仕上げの何が違うのか完成度の何が違うのか解らんわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/18(日) 21:26:15.47

ドイツゾーリンゲンの幅広でラウンドのきついシェフズナイフが気になってる
Wusthofのやつとか。あまり日本人で使ってる人は少なそう
アメリカのAmazonにはレビューが沢山あるけどいまいちアメリカ人の評価は信用できない
実際どーなんでしょうね。形状に惹かれてる部分が大きいんだけど切れ味とか使い勝手とか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 02:32:14.69

>>883
刃物に対する是とするものがドイツと日本じゃ違うから。
極端にコンセプトをいうなら日本の包丁は
和包丁みても硬度硬めで粘り少ないけどよく切れるのが是という傾向
悪い面はとても繊細で欠けやすい
ドイツ包丁は厚めで重いし、低炭素で粘りある鋼材で堅牢性こそ是という
考え方。そのかわり日本の刃物ほど切れ味はよくない。
どっちの性質がいいかだけだと思う

外人は包丁の使い方的にビクトリノックスみたいな切っ先にかけてのRがきつめの
ものを好む。俺もデザイン的にはこっちがつかいやすくて好き。
鋼材や熱処理、刃付けに関しては日本のが好きだから。洋風フォルムの日本製品を
おすすめする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 03:38:07.19

>>877
早う言えや
100均の包丁なんか値段を考えたら完成度高いやろが
一万円の包丁は100倍の完成度なんか?
相当違うの相当はなんや?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 03:39:48.23

>>865
何が全く別なんか早う言えや?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 04:10:30.56

値段が違えば造りが違うのは当たり前やろ、誰でもわかるよ
全く別とか相当違うってなんや?
言い出した奴どこ行ったんや?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 04:44:48.15

手にとって全く違うかは知らないけれど
子の日のIWとUX10とマサヒロならあきらかにハンドルから刃まで仕上げに差があるのは分かる
値段にも反映されている
だからと言って業務用だとか本職用だなんて話は違うと思う
簡単に刃が付いて雑に扱える利点
長持ちするが雑に扱うと駄目なのも利点
どちらが良いかは使う人と環境次第
カウンター仕事でもきっちり仕上げた安物で調理に問題があるかと言えば無い
見た目だって包丁に興味が無い人から見れば特殊な形状や高級ハンドル以外は大差無い
長切れしたほうが良いがカウンターで大量に調理するかと言えば
仕込み済みを仕上げに一手間入れる程度なので長切れに拘る理由は少ないとも言える
自己満な部分が大きいのだから
下らない揚げ足取りや勝手な理論で貶めたり持ち上げたりはどうかと思うんだ
筋力・手の大きさ・調理する環境・主な食材の4要素から使う包丁を選ぶべきで
どこのブランドだから駄目だのここのブランドは良いなんてのは特に無い
ショボい包丁でも仕込みに使うなら充分だって人
高級店でカウンター仕事だから見栄え考えて高額な包丁を選ぶ人
それぞれ間違っていないよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 05:36:40.70

>>888
高村刃物のblazen持ってるけどハンドルの仕上げはいまいちだったわ
一応最高級洋包丁に属すると思うが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 05:43:39.53

仕上げの良し悪しは問屋の格や値段では決まらないだろ
有次と杉本
格も値段もそう変わるものではないけど仕上げの美しさも寸分たがわぬ刃付けも杉本が圧倒している

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 06:17:46.94

>>890
杉本実用的な刃付けではあるけどそれを含めて美しいかと言われると疑問だな
確かに一からあそこまでの9：1のはつけを作るのは面倒くさいが鎬よれてることもあるし
てか有次本店と対になるのは正本総本店だろ
杉本じゃ格落ちだわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 06:39:36.57

仕上げとか完成度とかって言っとるけど
それって初期の刃付けとか峰の面取りとか柄のバリとか
その程度のこと言っとるんか?
糞ど素人はそんなこと気にするんか?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 06:52:40.51

>>865
全く別ってことは明確に違いが有るってことやろ?
それを明確に説明しろや

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 06:56:07.48

>>877
百円で売れる包丁を造っとるだけで凄いやろ
百均の包丁を舐めとったら良い物の良さも解らんで
糞ド素人が解ったつもりになるなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 07:37:37.01

>>884
切れ味的にはやっぱり日本製がいいんですね
切れ味の良いドイツ風シェイプの日本製を探してみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 09:11:56.87

使用目的によると思うよ。
何を切るか。
同じマグロを切ってもお作りで飾るのとすし屋では違うと思う。
違うでしょ。
プロなら自然に決まってくる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 12:18:52.32

お前ら鍋には興味ないか？

https://www.amazon.co.jp/gp/product/B01DU19H7M
3流シェフの名前付きのおかげで投げ売り価格
ただし韓国製
10799円
包丁1本付き

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 12:27:53.27

有次と杉本というのが両極端すぎるかと
有名問屋の中でも最低レベルの仕上なのが有次
杉本は有名とまでは言えないけれども仕上げは絶品
というか杉本の包丁は作りが良くて何十年使っても曲がらずハンドルも朽ちずで本当にすごいと思う
有次は洋包丁OEMでしょ
個性ないもんね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 12:46:54.70

>>894
素人以下のキモい関西人のくせに偉そうだなボケｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 12:54:06.79

>>897
お！800円のアクア沸かすのに丁度良さそうだね！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 14:54:35.22

>>899
すまんかったの

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 17:24:41.21

仕上げがきれいで作りが良い包丁が欲しいなら木屋で買え

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 17:53:04.36

展示品の仕上げがいまいちだから杉本の仕上げのいいイメージがわいてこないんだよな
https://i.imgur.com/t0V9d0W.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 17:58:43.11

どうせ自分で手入れするんだしどうでもよくね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 18:09:10.85

だが寸分たがわぬ刃付けかこれ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 18:20:57.28

>>903
これが展示品？
一回ひどく錆びたのを磨いた感じに見えるが
鍔まで逝ってるやん↓
https://i.imgur.com/LQBJYMw.png

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 19:13:48.40

>>906
帰りの新宿ハンズ
展示品だから暇だったら見に行けば

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 19:18:16.69

>>907
行く暇ないから電話で社長に聞く

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 21:29:30.36

>>903
これはひどい
アウトレットでも見かけないレベルだね
完全に中古品の領域

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 21:38:52.71

903だけど
別にネガキャンじゃねーからいっておく
これはペティーでカメラの拡大の関係で目立ってるだけだと思う
でも鎬とかよれてるのはなんだか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 22:07:46.50

>>910
ペティだろうが拡大写真だろうが錆痕がある以上は錆び履歴持ちだろ
口金錆痕とか使ってるうちにポキッと逝ってもおかしくないやつだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 23:38:33.50

初めて鉄の柳刃かったけどええかんじだわ
そんな高くないやつだけど、なんか所有欲満たされるｗただこれ自分で研ぎだすのがもったいないというか、怖いわー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 07:04:02.74

今までセラミックかプラスチックの柳刃を使ってたのか・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 07:05:52.67

なんだ鉄鋼と書けばよかったのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 13:23:00.95

鉄の柳で間違っていない

鉄(広義として)
・砂鉄(そこから作る玉鋼等)
・鋳鉄(←銑鉄←鉄鉱石)
・鉄鉱石(←銑鉄←鉄鉱石)
　(包丁で"鋼/はがね"とよばれているものはこの炭素鋼、一般的な鉄フライパンも炭素鋼)
・鋳鋼(鉄鉱石←銑鉄←鉄鉱石)
・ステンレス鋼各種
　(stainlessは錆びにくくした鋼のことで合金鋼であり基本は鉄の一種/実はスクラップ再生が多い)

鉄以外の金属
金/銀/銅/アルミ/真鍮/青銅/チタン…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 13:24:13.69

>・鉄鉱石(←銑鉄←鉄鉱石) 　誤
・炭素鋼鉄鉱石(←銑鉄←鉄鉱石)　正

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 13:29:42.13

・炭素鋼(←銑鉄←鉄鉱石)　正
何度もスマン

なんにせよたまに見るセラミック包丁以外は広義としてはみんな「鉄」を元にして出来た包丁
大半は錆びる「炭素鋼」、錆びにくい「ステンレス鋼」に大別している
粉末冶金でセミステンともいえる性質のものもある

>初めて鉄の柳刃かったけどええかんじだわ

多分錆びる「炭素鋼」のものを買ったんだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 14:43:35.56

>>917
このスレの住人なら大抵知ってることをドヤ顔で語らなくていいぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 14:48:32.17

>>912
切っ先とぐのむつかしいよ
折らないように！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 14:52:42.36

高名な料理人でも包丁は自分で研ぐのかしら？
洋食系が包丁研ぎ、想像しにくい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 14:55:27.34

>>919
スレチなこと聞いて申し訳ないんだけど、基本はベタで砥ぐの？自分がベタ砥ぎするときれいだった刃が酷くムラになるわ、まるで切れないわで散々なんだよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 14:59:52.66

砥石の選定からでしょ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 15:06:57.28

>>920
人それぞれとしか言えない
有名なら弟子や部下がたくさんいるので自分で研がないといけないということはない
けど研ぐの好きな人は自分で研ぐね
九州ではかなり有名で柴田書店から本出てるフレンチの人は自分で研いでた
同じ牛刀でも目的別に研ぎ方変えたり
包丁が好きなんだなと分かる感じの人だった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 15:16:14.00

>>921
基本はベタでシノギ全体を研ぐんだよ
下ろしたての包丁を最初に刃付けするときは慣れてても30分くらいかけるよ
研ぎ初心者だったら数時間覚悟しよう
ムラがなくなるまで丁寧に頑張ろう
砥石は中砥石だけ使うのがいいと思う
荒砥使えば時間短縮できるけど失敗した時の被害が大きいし荒砥の平面はすぐ狂うから初心者にはオススメできない
トータルの研ぎ時間で2000時間くらい練習すればそこそこの刃は付くようになるよ
研げないって言ってる人の大抵は2000時間の努力ができてない人だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 15:20:36.68

素質があれば2000時間要らないよ。
目的に合った砥石を揃えること。
仕上げ砥は切れ味を維持するためだそうだよ。
昔の床屋の皮砥。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 15:24:22.72

2000時間はプロの研ぎ師クラスの話だろ
プロ顔負けの趣味人を目指すならいいかもしれないが
自分の包丁を切れる状態に維持するレベルならそこまでは不要だと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 15:33:10.46

多くのアドバイスありがとうm(__)m

砥石は#320から#12000まで揃えてるけど、2000時間はやってないw
トータルで3時間くらいしかやってないんで、アドバイスを参考に安い柳刃を砥ぎ尽くしてみるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 15:36:50.69

面白いほど的はずれだな
まず新品で出てくるムラは研ぎムラじゃなければ製造時のえくぼだから取る必要はない
無駄に寿命を縮めるだけ
2000時間云々はヨボヨボの板前の包丁を見れば時間やってたって無駄だってことがわかる
初心者だからって新品の小刃を落とすのに中砥石出やれって？
数時間じゃ効かないだろうしどうせ初心者は長く研げば研ぐだけベタ裏にする
そもそも世の研ぎ屋とか言ってる連中の恥ずかしい仕上がりの包丁を見れば無駄なことだと察せるが、まず察するためには技量が必要という悪循環
以下は研ぎスレに行けば？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 15:40:37.90

そりゃ2000時間やらなくても手応えは途中で感じられるよ
1日2時間を20日続けたあたりである程度変わってくると思うし
でも思い通りに刃を付けて形も維持して美しく使い続けるには2000時間くらい必要だよ
プロ並といえばそうだろうけど本物のプロはもっと上にいるからね
2000時間練習してやっとスタートラインだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 15:41:50.63

2000円のステンレス買ったら夏場に錆てしまってセラミック買ったら欠けやすく始めての一人暮らしで色々失敗してしまった
ホームセンターとかで安価に買えるステンレスは質の悪い合金なのかな？
>>2にある包丁買ってみようと思います

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 15:42:36.02

>>929
すごい自信だなw
自信がウソじゃないことの証拠見せてほしいレベル

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 15:45:49.27

>>928
自分も砥ぎ屋の仕上げに失望したし、貴方の書き込みも参考になりました。
スレチで申し訳なかった。以後は別スレで書きます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 15:53:37.22

>>931
分かってもらいやすいのはこれかな？
https://i.imgur.com/Vdu1nZn.jpg
上のヴォストフのカービングナイフをを削って下のサンドイッチナイフ形に改造したんだけど
それから2年くらい経過して今はこんな形になってる
https://i.imgur.com/woMljBp.jpg
仕上げ砥しか当ててないからそんな変わってないけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 16:00:35.06

職人を目指すとかでなければ初心者は荒砥から使え
研ぐのは疲れるとか、研ぐのが苦手だとかって勘違いするのは中砥や2000/5000みたいな安いコンビ砥石を使うのが原因
最初に荒砥でカエリが出るまで研げれば、中砥以降のモチベも上がる

2000時間練習してやっとスタートラインとか言ってる阿呆は死ね
どこの本阿弥家だってーの

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 16:07:28.28

ワシのも見せたるわ
もとは21cm牛刀だけど手術したりして鋼は1cm減った
https://i.imgur.com/5gpeic7.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 16:14:40.90

>>933
疑って悪かった
俺にはできないわ
ここまで出来れば楽しいだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 16:19:30.32

>>935
1センチ減ったのは刃渡り？刃幅？
刃幅相当減ってそう
もうちょっとで筋引きだな
でも形は整ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 16:42:24.05

刃幅も刃わたりもどっちも1cmやな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 16:56:09.86

きれいな包丁貼られるとスレが止まる伝統

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 19:13:42.90

包丁だけ研ぎ減らしてるわけではないだろうからプロ料理人の仕事ぶりが見える。
包丁からは離れるけど宮大工の鉋はそれこそ番匠の魂が入ってるだろうな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 19:42:22.79

お前らどういう目をしてるんだ？
使わずに砥いでばかりだから柄が綺麗なままだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 19:48:31.79

>>935
藤次郎DPコバルト鋼？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 19:49:09.01

プロ料理人が21センチ牛刀は滅多に持たないだろに

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 19:49:37.96

>>942
spg2

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 19:50:39.31

ムダに長いの使ってるんじゃねえかと秘かに思うことある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 20:14:26.77

よく行くホテルの朝食バイキングがオープンキッチンだから見てるけど、
24センチの牛刀と15センチのペティが主流に見える。
小柄な女の子も24センチ牛刀使ってるようで。
21センチ使っちゃいけない法律でもあんのかと思うよね、実際。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 20:16:52.59

プロ用じゃないだろうな
しかし和包丁ならまだしも洋ではそこまで汚れてるのはないな
見たことないのなら仕方ないが
先に鋼がくちてくるほうが多いわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 20:25:16.60

>>946
取り回す場所によるだろ
例えばうちのキッチンだと使えなかないが
24は辛い、ホテルの厨房なら問題なかろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 20:32:05.37

食材を下ごしらえするのにプロ用は長いほうがいいんだよ
扱う肉も野菜も家庭よりでかいものを扱うんだから効率がいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 21:21:45.30

>>935の牛刀が仕事用じゃないのはハンドルの鋲見れば分かる
縦方向に筋が入ってるでしょ
ホントに大事に扱われてるか殆ど使ってないかだ
仕事で普段使いしてたら筋は横になるからな
刃体にも背から刃先への筋がきれいに入っているから素人が自分で補正した包丁じゃないな
ヘアラインフィニッシュできる設備まで持ってるかそういう業者に依頼したか
ただ問題はこれから
全幅が1センチ減ったというのは嘘だな
それだけ減ると反りにかけての割り込みの接合線が大幅にズレるはずがキレイなままだ
全長の短縮もほぼないはず
切先の薄さがバランスよく維持されてるし明るさで見えにくいけれども打痕がある
1センチも詰めたら打痕消さないと切先が作れない
あまり使われてないか製造元の再生品
そうだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 21:41:34.09

>>950
新品でこの峰の方にかけての凹みはありえない
spg2との発言を信用するならおそらくBLAZENの210牛刀だろ
ラインナップ見たら筋引きじゃないみたいだし
あそこは確か製造元で修理もやってたから
欠けさせたか、研いで刃肉が厚くなったためにメーカー修理に出して帰ってきたってとこだろうな
発言が全部嘘ならもう知らん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 21:52:47.41

>>951
ブレイゼン筋引は今欠品してるだけで本来ラインナップにはある
http://takamurahamono.jp/series/series01_3.html
それと現行のブレイゼン牛刀はジャーマンに近くなってるが刻印が今と違う以前のはフレンチに近い幅だった
その頃の210ブレイゼン牛刀なら1センチも減らずにこのシェイプなんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 21:58:16.29

>>952
すまんそこまでは見とらんかった
しかし鍔の溶接部分にも削り傷っぽいのもあるし凹み方から見て
1cmはともかくとして修理歴があるのは高確率でそうだと思う
もし修理だとしたら肉抜きをしようと削ったってことだから、なかなかいい仕事だと思う
筋引きじゃないと言ってるわけじゃないで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 22:00:23.50

>>950
俺には結構削ったように見えるけどねえ
機械で削ってる感じだね
手術ってそういう意味なんじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 22:11:51.70

知識0からこのスレざっと読んで家庭用ならある程度は研いで使い捨てるので十分な安い割込と判断したんだけど、どこまで研げるかってのは体感で研いでる最中にステンレスしか残ってないかと気付くもんでしょうか
長く使用出来る本割込？とやらを購入するかどうかの判断をしたいなと思いました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 22:15:49.90

>>955
>>935氏の画像がいい例なわけだけど刃先近くに線があるでしょ
あれが出てる限りは鋼があるわけで分かるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 22:30:51.81

>>956
とても分かりやすい説明ありがとうございます
となると一度使ってみるのがいい気がしてきたので割込のほうから試したいと思います

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 22:33:10.86

本割り込み買え。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 22:33:24.58

なんかコナンみたいな人がいるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 22:41:11.89

裏を表と同じように研げるなら割込み買ってもいいけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 22:43:00.80

spg2ってなんや?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 22:43:12.62

1cmは言い過ぎたわ6mm位かな？
すまんな
へアラインは汚くなってきたからコンパウンドで磨いたけど近くで見ると結構傷はあるで、写真マジックやな
今計ってみたら刃渡りは19.5やったから結構減ってるはず！
結構このスレにエスパー常駐してて困る(震え
研ぎはキレ落ちんから頻繁にはやらんが昨日の夜中に当てたら黒幕12000とかなり相性がよかったな
荒らしてすまんかったなromるわ
https://i.imgur.com/F6aMUnC.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 22:50:41.54

>>961
粉末ハイスのことじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 22:50:44.80

えー全然荒れてないし面白かったし、
また気が向いたら貼ってくださいよ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 22:52:02.67

>>960
割込でも裏を研ぎおろせば刃付けは9:1も可能だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/21(水) 00:05:50.96

出荷状態の刃付けは木屋と正本総本店が頭一個飛び抜けてて高いだけのことはある感じ。
ファクトリー系だとミソノやグレステンも綺麗だから通販でも安心。

>>898
築地の有次ならすげー傷たらけだよねw京都の方は上手い人がいるのかハズレはあんまない。
杉本は上手い人と下手な人がいてロットによりかなり極端だったりする。
概ね築地正本は腕のいい人がいて東源正久はそれに続く感じ。
結局研ぎは慣れるとセンス良ければ個人の方がよっぽど上手くなるんだよな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/21(水) 00:10:07.17

>>948
和食の人は21cm以下のものも使ってるけど洋食店屋の人は何故かグレステンの24か27の比率が高い。
話聞くと親元が使っていたメーカーやサイズで選ぶことが多いようだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/21(水) 01:40:00.45

>>933
仕上げ砥でここまで変形するもん？
黒幕で言ったら何番くらいの砥石なんだろうか
5000番くらい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/21(水) 03:16:19.17

>>923
上柿元勝か

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/21(水) 03:27:14.58

>>934
オレも荒砥から使った
包丁も砥石も変化が大きいので，わかりやすかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/21(水) 17:48:22.87

洋食の人はグレステンとミソノが多いね
あとヴォストフも
関東だと正本総本店や
関西だと堺一文字光秀もそこそこいる
東海というか名古屋は圧倒的にミソノ
上の世代だとこんな感じ
若い人らは藤次郎や堺孝行やBrietoみたいな安めのもの使う人も多いかな
洋食の調理師が一番使ってる包丁は何かって言うことだとミソノが一番多い気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/21(水) 20:47:44.78

濃州孫六作の包丁届いたよー
普通だと3点セット2万円！
https://i.imgur.com/FqWiwYs.jpg

三徳
https://i.imgur.com/EvgOLcY.jpg
https://i.imgur.com/spL4sLQ.jpg
https://i.imgur.com/hzOFeyX.jpg
https://i.imgur.com/YLnrum3.jpg
https://i.imgur.com/rfyHeey.jpg
菜切り
https://i.imgur.com/FQq4Esw.jpg
https://i.imgur.com/y4psMEM.jpg
https://i.imgur.com/tEqxFbO.jpg

昔買った林刃物の包丁もこんな感じだったなぁと思い出させてくれた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/21(水) 21:28:12.88

不器用な俺に包丁で皮むきなんか無理だろと思ってたら、いつの間にか使いこなせてるわ。
ピーラーよりもはるかにむくのがはやくなった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/21(水) 22:38:08.61

ピーラーも1000円くらいだしてちょっといいヤツ買うと捗るぜ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/21(水) 22:53:11.69

>>973
これより早いか？
https://m.youtube.com/watch?v=64x5ZB7Onzs