【家庭用】包丁の選び方 70丁目【業務用】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 04:07:31.08

家庭用、業務用を問わず包丁と、その選び方について意見交換するための料理板のスレッドです

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 69丁目【業務用】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1530917170/

あからさまな荒らしは、あくまでも無視でお願いします

■関連スレ
包丁の使い方道場
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1269301003/
包丁の選び方 2丁目【ワッチョイあり】（刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1489178419/
包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り) （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1474375335/
◇◇◇【和包丁】◇◇◇ （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1405984886/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 17:26:10.64

>>552
amazonで30㎝牛刀が¥2443であるで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 17:30:17.46

>>560
いや、持ち手が滑りやすいかどうかということ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 18:00:25.01

>>564
写真見る限りヤバい
トラモンティーナのクロノスって安いオールステンレス持ってるけどそれに似てる
ちなみにクロノスは劇滑りだったので400番の耐水ペーパーで表面荒らして使えるようにした

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 18:00:45.20

30cmの牛刀って人でも殺すのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 18:18:45.77

まな板の幅よりもでかい包丁って意味あるの

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 18:22:48.93

>>567
ストローク付けて切るならまな板より長い包丁はむしろ便利なくらいだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 18:24:19.89

家庭で使うならせいぜい柳の24cmまでだな
牛刀なら21cm
それ以上はどうせ持て余して使わなくなる
包丁は大は小を兼ねない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 18:26:01.59

>>569
君の家が狭いのは分かるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 18:27:03.19

造りを引く柳は最低でも9寸ないと物足りないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 18:40:20.93

30cmてこういうところで使いそう
https://image.middle-edge.jp/medium/577c3a85-a5ab-4fc2-9bb0-aba4dd570ff5.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 18:49:11.30

>>567
まな板もそうだけど、台所にそんだけ奥行きある？って問題も
自分一人暮らしなんでなかなかスペースはね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 18:56:22.11

一人暮らしだけど
牛刀　300ｍｍ　筋引き270ｍｍ　使ってるよ
牛刀は、半解凍の肉を薄切りにするのに便利
キッチンスペースあって男性なら大きいのは使いやすい
女性は、大きいのはみんな使いにくいって三徳使ってるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 18:57:22.52

>>562
刃先が2ヶ所～←の様に歪んでいますので上から叩けば直るかも知れませんね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 19:00:32.76

>>575
刃先が波打ってるの？
それなら硬いものをこじったのが原因の可能性高いね
冷凍ものを包丁で切るとかするとなるよ
特に刃厚が薄めの割り込みだと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 19:06:08.73

https://youtu.be/0BkXKNiUt-M?t=99
刺身、お造り。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 19:19:47.20

体格に依存
身長150cm無い人に45cmの包丁では使いにくい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 19:21:25.55

45センチの包丁って何に使うんだよw
マグロ包丁以外でそんなデカいの見たことないぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 19:35:06.74

>>565
マジか、それはヤバイ。でも本人は買う気満々なので尊重して、その耐水ペーパーのアイディア拝借させてもらいます。ありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 19:38:03.15

大は小を兼ねる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 19:46:04.32

30万の包丁の件はこっちで続けるか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 20:31:23.29

さつまいもはどんな包丁で切るのが普通なんですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 20:33:12.22

>>583
さつまいも包丁だろ普通は

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 20:56:18.52

>>546
545です
ありがとうございました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 21:33:25.95

あまり長いと収納できんわｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 22:09:31.61

「家庭」包丁の長さの話は環境依存すぎて争いにしかならんと思うのな
やめた方がよかろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 22:11:00.65

家庭用なら13㎝から24㎝の間に収まる
三徳・牛刀・出刃・ペティ・筋引き
どれか2本を家庭の事情に合わせて買えば済むからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 22:19:24.49

>>569
その「家庭」の適切な長さは7寸もあれば9寸もある
君の家庭は柳8寸、牛刀7寸だったんだろう
尊重するよ
だから「家庭」次第なんじゃないかな

水切りカゴを置くスペース次第とか、水切りカゴをどけるかどうかとか、そもそも水切りカゴを置かないとか、色々条件は異なるしね
キッチンの奥行きが30cm(尺)以下という人は、さすがに少ないと思うのでね(いたらごめんよ)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 22:45:57.97

いつも思うのは24以上は要らないってのは24以上を持ってる奴が言うべきなんやけど持ってない奴が言うてるから
は?
ってなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 23:28:31.29

30cmの牛刀使ってる人は一体何に使ってるん？
刺身なり魚の皮むきなりなら柳でいいし、
長い牛刀の使い道が思いつかんのだが
重いし、取り回しが悪いし、研ぐのも大変だしで
デメリットしか見えない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 23:48:40.51

>>591
あ～研ぐのが大変って感覚なんか~
オレ的には遠慮なく研げるのがメリット

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 23:55:25.90

>>590
60cmのマグロ包丁っていらないよな！ってのは60以上を持ってるやつが言うべきだよな！
もちろん使った上でお前も要らないと思ってるよな？でなければ
は？
ってなるぜ！

ちなみに俺はそんなの買う気もないし要らないけどなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 00:21:01.87

>>591
柳と出刃を牛刀で間に合わせてるだけ
鱈の骨をガンガンやるんである程度重くないと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 00:33:58.78

嫁がタダフサの三得欲しがってるんですがここでの評価はいかほどなものなのでしょうか
先日つば屋という包丁屋で火造りという三得を勧められましたが決めかねてます。
他にオススメの包丁とかあれば教えて下さい
嫁の包丁使いは普通です

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 00:53:38.51

>>595
一般家庭で知識のない主婦が扱うとするならば鋼早めておいたほうが良い
現実的なステンレスの三徳にしたほうがいいよ
無難に藤次郎か関虎徹にでもしといたら、あんまり好きじゃないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 01:00:11.15

>>584
高すぎワロタ
https://www.amazon.co.jp/dp/B002L9LFKW/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 01:45:37.76

https://www.amazon.co.jp/gp/product/B077TZ75X9/
2200円だった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 01:59:32.13

丹念に砥いだぺティナイフで肉を切る、この瞬間がたまらない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 06:25:44.48

>>591
白菜やキャベツ切りが多いかな。
焼きあがった食パンもキンキンに研いだのだとまっすぐに切りやすい。
古い鍔なしハガネの30センチで軽いのよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 08:34:05.40

藤次郎のオールステンレスは持つ所が波々になってますが
滑りやすいですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 09:03:03.17

オールステンレスは見せるため、飾るためと思ってる。
見栄えのための包丁。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 09:09:37.26

そう？雑に扱えるから結構重宝するけど？

手に持ったらそうでもないけど、持ち上げたりまな板の上に置いた後に滑ったことはある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 10:07:25.37

>>601
脂+水分で滑りやすいけど木の柄でも脂付けばすべるから
右手で脂さわらなければいいだけ
家庭で使うならそんなに気にしなくていいよ
脂さわったら拭けばいいだけだから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 10:47:02.36

>>596
アドバイスありがとうごさいました
タダフサではなく鍔屋の火造りを購入する事にします！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 11:48:23.08

>>602
飾る気にならないくらいくそダサいと思うけど。
ありゃ食洗機とか消毒にぶち込むのに
調子がいいってだけじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 12:11:45.85

>>605
やめとけ、割り込みを選ぶ理由は今どきなにもない。
結構高いし
ダマスカスのデザイン気に入ったじゃないなら
無難に一枚物にしとけ。
MACとか正広の三徳のがお料理する上で満足度は高いと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 12:46:37.81

>>604
アドバイスありがとうございました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 13:18:37.88

丸鶏を解体するときなら、足を引っ張って手に脂をつくことがあるけど、
普段の調理で効き手に脂つくなんて・・洗って手を拭いて包丁使おうなｗ
汚れた手やびしょびしょの手で柄を持つのはだめよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 14:07:54.42

藤次郎のオールステンレス　＝柄の最後までまっすぐなので滑りにくい
https://www.amazon.co.jp/dp/B001TPCAZS/?th=1
龍治オールステンレス　＝柄の最後が下がっているので滑りやすい
https://www.amazon.co.jp/dp/B0742J5NRW/
オールステンでも柄の形状で変わる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 14:27:22.20

藤次郎VG10で毎日4kgの鶏肉を処理するが、切れ味は５日くらいで衰えて、我慢し使って1週間
ミソノux10を使えば2週間くらい持つかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 14:38:35.64

コスパでは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 14:38:48.21

ステンレスの柄に一時的に巻く滑り止めみたいなのないんかな。シリコンとかで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 16:14:49.18

>>411
4kgの鶏肉は丸の骨付きか骨なしか、どこまで処理するかでずいぶんちがう。
丸なら小さいと1キロ、大きいと2キロ、
毎日といでるんじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 16:16:38.30

すまん>>411→611
藤次郎使っているのなら、骨なしか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 16:28:57.56

>>613
変なの巻くと、洗い水切れなどでいいことないからやめよう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 16:30:23.37

>>613
アウトドアだとナイフの柄にパラコード巻いてるのがあるな。
家庭用包丁だと衛生上どうなのかは知らんが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 18:09:37.55

>>555
せっかく清潔にできるというメリットのある一体型なのに、溝入れて洗いにくくなるというジレンマ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 18:23:39.84

>>611
毎日4キロそうじするなら頻繁に研げよ
せめてタッチアップしろ
ミソノUX10なら大丈夫とかないから
そういう適当なコメを信じて騙されるアホがいるんだから気をつけろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 18:32:06.09

>>611
我慢して使うのなら素直に研げばいいのに
5分もあれば仕上げ砥まで研げるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 18:37:54.17

>>611
いい包丁はUX10しか使ったことないが、あまり長切れする印象は無い。
かなり研ぎやすいとは思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 18:56:45.00

>>614
骨なし丸鶏ってどういう物体よ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 19:14:25.92

滑り止めシール、似たようなの100均にないかなー
https://www.sanbelm.com/shop/products/detail.php?product_id=69

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 19:29:49.08

何かを貼ったり巻いたりするならステンレスの意味ないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 19:33:46.53

包丁に巻くんじゃなくてこれ使えば洗える
http://reviews.f-tools.net/img/201110/20111022-121872-2.jpg
包丁に巻いたら不衛生だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 19:45:19.21

滑る以前に濡れた手や汚れた手で包丁握るなよ
包丁作業中は常に利き手はクリーンに保つのが大原則だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 22:01:05.85

長切れ望むなら粉末ハイス一択でしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 22:59:42.42

https://www.amazon.co.jp/gp/product/B01M3RG0EC
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**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 23:27:13.32

ちょっと前にAmazonで買った正本晒した者だけど
懲りずに追加で買ったわ

無名メーカーなのに85%offでも1万円した

https://i.imgur.com/3h195xl.jpg
https://i.imgur.com/0Ch7hWa.jpg

柳刃なのにまさかのドイツ製で笑った

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 23:40:20.25

腰痛で自転車乗るのが辛くなって自転車売ったら70万円になったので、
210mmの良いステンの牛刀買おうと思うんですが、５万円位まででオススメあります？
研ぎは#1000～#12000までしか持っておらず素人に毛が生えた程度なので、
年に２回は近所の研屋に出すつもりです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 06:04:34.06

>>629
Ton TenKanは，堺で作ってるみたいだね。
https://www.echte-japanische-messer.de/produkte.php?gruppe=TonTenKan

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 08:25:20.56

そんなに砥石あるのにもったいない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 08:30:23.19

牛刀って万能包丁より幅が狭いけど
そのせいで弱点とかありますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 08:52:28.86

見慣れた菜切り包丁の姿からの違和感でしょ。
特にないと思う。
牛刀と万能両方あったとして技術のある人は牛刀使うと思う。
ただし牛刀は家庭台所で奥さんが使うにはなじまないかも。
切れない包丁を上手に使う人いるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 08:59:19.22

幅広いほうが千切りとか切りやすいのかな？と思ってたけど
あまり変わらないみたいですね、190くらいの1本で済ませたいので
ありがとうございました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 09:12:21.38

せめて210ぐらい使いこなしたい。
中華のコックさんは、まあ見事な包丁使いする、一人前下ごしらえも大きい包丁でチマチマと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 10:31:04.88

中華包丁って重さ活かして叩き切ったりスクレーパー代わりに便利なだけだと思うんだw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 10:37:52.08

>>630
その予算だと、日本で一般的な形の洋包丁では子の日かツヴィリングセルマックス、ドイツ系のRが大きいのだとツヴィリングボブクレーマーユーロステンレスかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 10:45:23.22

だんだん包丁特価スレに変わってきてるんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 13:08:10.30

中華包丁なら1本で何でも切れる？
薄切りもできて骨もバンバン叩き切れるのに刃こぼれしないのかと思ったら
厚みで使分けないといけないじゃん

薄刃・・柔らかい肉や野菜に適した包丁
中厚刃・・万能型の中華包丁
厚刃・・硬い物を叩き切るのに適した包丁。プロ向け。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 13:10:28.08

>>621
ミソノの包丁は研ぎやすさ重視だからこの方が合理的なんだよね。
仕上げ砥石で1分で復活するし硬い鋼材の製品より減りも早いからメーカーも買い替え需要サイクルを期待できる。
ステンレスはやたら硬いやつ使うと切れ味落ちるの早い割に研ぐの大変だからね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 13:55:01.38

超仕上げ砥は切れ味を維持するためのなんだな。
床屋の皮砥と同じなのか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 14:46:55.81

>>638
子の日のオンラインショップを見てデザートアイアンウッドの柄が気に入ったので
買おうと思ったのですが、210mmは欠品中でしたorz
とりあえず入荷連絡依頼をしておいたので気長に待ちます。
と言いつつ待ってる間に他のに目移りするかもですが。
ありがとうございました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 14:58:39.31

>>643
そんな得体のしれない近所の研ぎ屋に出そうものならホロボロにされるだろう。
子の日みたいな仕上げを重視したメーカーならば尚更傷は目立つよ。
牛刀なんて20k以内でいい物は見つかるから金かけりゃいいってものでもない。
単純に切れ味の持続性求めるならセミステン系に行くしかないだろうね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 15:01:37.92

ナイフギャラリーっていうショップ見てるんですが、
個人名が付いてる包丁ってどうなんですかね？
黒崎優って人の洋柄の牛刀とか形がすごい好みなんですが、
これまた在庫が無いようで…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 15:04:49.38

>>645
現物を見て買うのが良いがあそこは秋葉原から移転後いつも不在でショールームが使い物にならない。
ハンドメイドの製品の在庫切れは仕方ないがこうなると在庫持ってるとこを探す方が早い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 15:08:36.95

>>644
そうなんですね。近所と言っても徒歩だと30分以上かかるのと、
ローカルのテレビに出てた研ぎ師なので大丈夫だとは思うんですが…
ちなみに今はそこで買った堺産で無銘の粉末ハイスの包丁使ってます。
和包丁がキッチンの雰囲気に合わないので洋柄の牛刀欲しいなと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 15:19:18.60

>>646
ありがとうございます。
越前も堺も三木も隣県なので、現物見に行った方がよさそうですね。
切れ味は研ぎ次第と皆さん言うので、見た目重視で選ぶことにしますが、
ダマスカス模様はあまり好みじゃないんですよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 15:22:23.68

>>647
自宅にあるどうでも良い奴を出してそれをモルモットにして信用できるかどうか先に確かめたほうが良い。
テレビに出てたなんてなんの技術保証にもならんしむしろ怪しんだほうが良い。
基本的に買ったメーカーに頼むが原則だし浅草橋が近いなら例えば子の日の製品なら子の日に出すべきだよ。
あとすでに粉末買ってるならこれ以上切れ味と長切れは追求できないんじゃないかな。
こうなると杉本や東源正久で扱ってる錆びる系のステンレスに行くしかないような気がするね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 15:40:32.93

>>648
京都府民か

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 16:03:57.58

>>629
和風総本家でやってたドイツのメーカーだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 16:06:38.13

https://www.youtube.com/watch?v=0BkXKNiUt-M&;feature=youtu.be&t=99
小さい切り身を長い包丁で。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 16:27:47.84

>>649
今までその刃物店にしか研ぎに出したことないので、一度他のお店に出してみるのもアリですね。
>>650
正解です！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 16:50:24.01

>>643
すぐってか1,2カ月以内には手に入ると思うけど、あれ画像より柄の色が暗いから注意ね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 17:23:48.40

>>654
あれとは子の日のアイアンウッドの柄の事ですか？
と書いてから画像検索してみたらホントに濃いですね…
昔使ってたパーシモンのドライバー思い出しました。
ちょっと考え直してみます(^^;

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 17:41:44.34

そうそう、画像くらい明るい柄なら文句ないけど、茶色がすごく濃い
通販で買って少し驚いた…
まぁモノは悪くないと思いますよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 17:43:11.10

というかホワイト系の方が見栄えが良い
両方実物使っての率直な感想
耐久性もホワイト系の方が良いでしょ、安いのにw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 18:39:39.85

デザートアイアンウッドは、そもそも削った直後より経年で色が濃くなる
内包する色素の酸化などの反応によるものだ、明るい色が良いとか言ってたら、100％期待外れに終わる。
色が明るいのは、柄付け仕上げから撮影までの経過時間が短いだけ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 20:10:14.83

グリップ周りの模様や色合い気にするなら店頭に入荷の連絡頼んで見に行ったほうが良い買うのはそれから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 20:14:36.78

ステンレス鋼は研ぎやすい程度の硬度でもクロムの粘りのおかげで結構刃持ちがいいという特徴がある
HRC58あたりのステンレス鋼でも結構長切れなのに対して炭素鋼は60あっても落ちるの早いからね
ステンレスの58と釣り合うのが鋼の61あたりじゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 21:02:05.87

>>660
事実だがあまりハッキリと言うと炭素鋼好きにとっては面白くない
ステンレスには錆びない以外のメリットは一切ない
これが世間一般では常識なんで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 21:10:39.72

炭素が沢山入ってると切れ味の落ちは緩やかでステンレスはある点を越えると一気に落ちる。
どっちがいいかは言うまでもないだろうが錆びないステンレスが主流であり続けるのは変わらんだろう。