【家庭用】包丁の選び方 70丁目【業務用】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 04:07:31.08

家庭用、業務用を問わず包丁と、その選び方について意見交換するための料理板のスレッドです

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 69丁目【業務用】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1530917170/

あからさまな荒らしは、あくまでも無視でお願いします

■関連スレ
包丁の使い方道場
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1269301003/
包丁の選び方 2丁目【ワッチョイあり】（刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1489178419/
包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り) （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1474375335/
◇◇◇【和包丁】◇◇◇ （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1405984886/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/04(日) 15:29:47.62

おまえらこんな写真チラッと見てわかるもんなんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/04(日) 15:34:12.86

>>508
電子ノギスで計ったわけじゃないから正確にはわからんが
両方2ﾐﾘくらいかな、特に薄くはない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/04(日) 15:37:05.38

>>506
>>509
実物見たら笑うで

https://i.imgur.com/NVxAI5J.jpg
https://i.imgur.com/7SSZ5NJ.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/04(日) 15:51:23.31

>>508

https://i.imgur.com/pcSRodY.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/04(日) 15:55:38.38

>>512
どうせ砥ぐんだし、ちゃんと砥げば問題ない気もするな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/04(日) 16:06:37.21

>>508
昔を知らないんだけどアゴ付近の背厚は2ミリくらいでミソノの筋引と変わらない感じ
ただ切っ先方向へのテーパーがきついのか先端1/3くらいは薄くてよくしなるよ
ミソノは先端付近でもそこまでしならないからちょっと使い心地が違いそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/04(日) 16:11:55.06

ワロタ
俺でもこれよりは上手いわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/04(日) 16:16:44.28

ヘタな刃付けなら何もしないで出荷してもらいたいよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/04(日) 16:32:07.78

>>517
よくわかる。
正本の柳刃買ったら大きく二段刃ついていて、取るのが大変だった。
ただ「何もしない」のは無理なんだよね。
研ぎ担当の人が形を整える必要はあるから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/04(日) 16:34:08.15

>>504
マサヒロステマの被害者が出たか
業務用包丁の品質なんてそんなもんよ
調理師が使う本職用とは違うからね
魚屋肉屋青果市場やスーパーの裏方で使うのが業務用包丁
所有する喜びを満たしてくれるものではない
残念だったな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/04(日) 16:35:28.99

>>518
それなら研ぎ下ろしだけして小刃のない状態で出荷してほしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/04(日) 16:36:47.68

>>519
そのステマ書いたのは俺だ
まさか正広がミソノよりいいなんて信じる奴いるとは思わなかった
いいものならもっと有名になってるって

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/04(日) 17:27:05.39

>>515
鍔近くは2mmで切っ先に向けてきれいなテーパーですらっとしてれば、昭和からかわらないつくりだね。
研ぎ直すと化ける・・・と思う。
カエリが、硬いハガネ特有のとても細かいのが付くはず。
荒いカエリだとはずれｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/04(日) 18:04:03.50

包丁なんて鋼材さえまともなら、結局は研ぎ次第じゃないの？
いくらいい包丁でもまともに研いでなかったら宝の持ち腐れ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/04(日) 20:48:53.48

>>523
鋼材がまともでも歪んでたらいくら高番手で研いでも切れない。

堺で名前があがる名工の作は歪まないから高値が付く。

一般家庭用なら錆びなくて歪みが出にくいステンレス鋼の8Aが無難。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/04(日) 21:40:24.50

>>524
8Aが歪みにくいってことはないだろ
一枚なら鋼材に合った硬度であれば歪まない
ヴォストフのように炭素0.5%のくせにHRC58とか無理すると歪みやすい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/04(日) 22:10:49.46

例えば同じVG10で、刃の黒幕12000まで研いだとして
物によってどれぐらいの差が出るものなん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/04(日) 22:12:21.57

もひとつ聞きたいけど、歪み云々ってのは
最初だけじゃなくて使っていくうちに歪んでいくってこともあるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/04(日) 22:16:28.65

>>527
普通は使ってるうちに歪むんだよ
最初から歪んでれば返品するわけで
打ち抜きの安物は歪みにくい
鍛造品は良いもの以外は基本的に経年劣化で歪む

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/04(日) 23:18:28.12

こないだ嫁に買ってやった包丁（三徳）がまだ１ヶ月も使ってないのに刃先に歪みが出てる。
カボチャとかも切ってないのになあ。
ハズレだったって事ですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/04(日) 23:30:27.56

嫁が包丁使ってるところを逐一見てるわけじゃないんだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/04(日) 23:40:04.52

>>530
逐一は見てませんね。
ウチは小さい子供１人と私達夫婦だけで包丁は夕食時に野菜や肉を少々切る程度なんですよね。
元々、私が料理や包丁の知識が無く冷凍肉を切ろうとして嫁愛用の包丁を欠かしてしまい、こっぴどく叱られてそのかわりに私が買った包丁なので洗い物をしていて気付いて少しショックでした。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/04(日) 23:51:13.17

ちなみに包丁は、芝正DPゴールドと言う物です。

銘違いで、形状、刃先波紋風のレーザープリント？が全く同じタイプがいくつかヒットしますので大量生産された安物の部類なので品質も安定しているような気もするんですが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/04(日) 23:58:11.04

https://www.amazon.co.jp/gp/aw/d/B00LAP16FW/ref=psdcmw_13945771_t3_B003OBIF36#immersive-view_1541343243960

デザイン、形状等はこれと全く同じですね。
今の所我が家の料理では問題無く使えていますので、これ以上歪まないと良いのですがね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 01:02:54.03

割込は歪むんじゃなくて曲がる
鋼はバネのように戻るが軟鉄は戻らない
割込は軟鉄部分が多いから曲げると完全には戻らない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 01:57:12.73

フリーランスなのですが仕事でイライラしてくると包丁を研ぐ研ぐ研ぐ
そんな暇無いのに夜中に包丁を研ぐ研ぐ研ぐ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 02:01:15.56

これどうぞ
https://lohaco.jp/product/J485926/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 02:45:14.58

ふるさと納税で何かいい包丁ないすかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 04:06:13.55

>>531
砥いで直してやればよかったのに…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 04:19:51.24

>>523
鋼材も大切だが焼入れで硬度が決まる
硬度と砥易さ／欠易さは二律背反
硬度を出して欠けにくい素材焼入れだと非常に研ぎにくくなる

>>533
これだけで貼れる
https://www.amazon.co.jp/dp/B00LAP16FW/
（V金２号）

藤次郎A-1と同じ様なものではないか？
https://www.amazon.co.jp/dp/B003VJ24ME/
（V金１０号）
吃驚する程安っぽいが、研げば切れるし意外と長切れする

>>526
初期的には、刃が薄い包丁が切れる
鯛の頭の兜割りは、出刃よりも牛刀の方が楽
刃角度を大き目に取って研げば、欠ける事もない

こんなの、中国深圳製だろう
https://youtu.be/A76cUA1QJdc
家庭用には十分
研棒は、砥石600～800番相当

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 07:39:36.48

>>535
スタパ斎藤乙

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 10:41:05.68

>>361
これが売れない理由は？
更に安くなってるんだが
V5とかいうのはダメなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 12:19:33.75

V金5号は、炭素量少ないから柔らかいのに高い
切れるステンレスが欲しいならV金10号買う

V金10号の藤次郎とかがもっと安く出てたからほしい奴は購入済み
安いの買うなら龍治ステンカラーモリブデンバナジウム鋼が、1000円～1500円買ってる
よくわからない主婦とかは安いステンレス買う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 13:23:48.43

龍治は中国産で下村工業が取り扱いをやめたんだろ？
物は大丈夫なんか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 14:04:40.91

龍治は中国産8000円とかでは、買わないけど1000円～1500円以上の価値は十分ある
食洗器も使える衛生的オールステンが3000円以下で買えるのは魅力

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 14:24:43.04

ここ見て安かったんで>>83牛刀を買ってみたんだけど
これって錆びやすいんですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 14:36:22.28

錆びやすいことはないけれど、水ついたまま洗いかごに放り込んだまま
という使い方をすると、3か月もすると表面が汚くなる。
この汚れは、スポンジ＋食器洗剤では落ちない。
酸化膜ができるので時々クレンザーで磨く。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 14:52:06.17

家庭用牛刀ならこれ
https://www.amazon.co.jp/dp/B0742GKQW6
18cm/￥1,343　

三徳
https://www.amazon.co.jp/dp/B07G43FBBF
16.5cm/￥1,980

https://www.amazon.co.jp/dp/B004GGSW72
18cm/￥2,238

包丁は俎板の短辺3/4位にする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 14:52:32.24

包丁屋のオッサンもマメにクレンザーで磨けって言ってたな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 15:00:58.46

クレンザーは粉末が良いのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 15:09:00.69

う～ん俺もポチっとくかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 15:29:21.45

柄がつるつるのステンレスはやめた方が良い
油付いたり洗うときに洗剤付けると滑って怖い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 15:45:24.31

マサヒロの包丁って結局どうなん？
MBS-26は良い？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 15:47:10.75

>>493
中華包丁って何に使うの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 15:59:20.79

>>551
繋ぎ目が黒ずんだり、カピカピになったり汚れが貯まるので
一体型考えてたけどそんなに冷たくて滑るの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 16:17:40.00

>>554
ハンドルがつるんとしたステンレスは滑りやすいよ
一般的には表面ザラつかせたりディンプル付けたり筋を彫ったりしてあるのでそんなに滑らない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 16:20:47.96

親がダイソーのシールキャンペーンの一体型包丁欲しがってるけどあれは大丈夫かな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 16:23:13.18

見栄えが良いだけ　と思う。
ステンレスの鍋はダメだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 16:24:15.64

滑りやすいとか言いだしたら積層強化木もプラスチックも滑るぞ
積層強化木は経年劣化で表面ザラザラになってからは滑らないが
最初から滑らないのは朴の木柄の和包丁くらいなもんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 16:48:04.40

魚を捌くときがヤバい
油がハンドルに来ると滑るどころじゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 16:56:10.47

>>556
普通に買っても3千円くらいだった気が。
そいつをダイソーで何万円分の商品シール集めても、タダでくれるわけじゃなくて「安く買える権利」がもらえるだけなんだが。それでも良ければどうぞ。
家庭料理に不自由しない程度には切れるんじゃないかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 17:03:57.48

>>538
歪み（曲がり）を完全に消すまで研ぐとなると全体を少なくとも3ミリほど削ぎ落とす事になり、まだ刃もほとんど欠けていないので悩みます。
>>539
そのようですね。

切れ味重視のせいか刃が薄く鋭角に付いているので曲がりやすいのかも知れませんね。

ありがとうございました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 17:06:53.18

歪みは基本的に曲げるか叩くかして直したほうがいいぞ
削って直すと刃の厚さが不均一になるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 17:26:10.64

>>552
amazonで30㎝牛刀が¥2443であるで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 17:30:17.46

>>560
いや、持ち手が滑りやすいかどうかということ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 18:00:25.01

>>564
写真見る限りヤバい
トラモンティーナのクロノスって安いオールステンレス持ってるけどそれに似てる
ちなみにクロノスは劇滑りだったので400番の耐水ペーパーで表面荒らして使えるようにした

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 18:00:45.20

30cmの牛刀って人でも殺すのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 18:18:45.77

まな板の幅よりもでかい包丁って意味あるの

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 18:22:48.93

>>567
ストローク付けて切るならまな板より長い包丁はむしろ便利なくらいだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 18:24:19.89

家庭で使うならせいぜい柳の24cmまでだな
牛刀なら21cm
それ以上はどうせ持て余して使わなくなる
包丁は大は小を兼ねない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 18:26:01.59

>>569
君の家が狭いのは分かるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 18:27:03.19

造りを引く柳は最低でも9寸ないと物足りないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 18:40:20.93

30cmてこういうところで使いそう
https://image.middle-edge.jp/medium/577c3a85-a5ab-4fc2-9bb0-aba4dd570ff5.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 18:49:11.30

>>567
まな板もそうだけど、台所にそんだけ奥行きある？って問題も
自分一人暮らしなんでなかなかスペースはね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 18:56:22.11

一人暮らしだけど
牛刀　300ｍｍ　筋引き270ｍｍ　使ってるよ
牛刀は、半解凍の肉を薄切りにするのに便利
キッチンスペースあって男性なら大きいのは使いやすい
女性は、大きいのはみんな使いにくいって三徳使ってるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 18:57:22.52

>>562
刃先が2ヶ所～←の様に歪んでいますので上から叩けば直るかも知れませんね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 19:00:32.76

>>575
刃先が波打ってるの？
それなら硬いものをこじったのが原因の可能性高いね
冷凍ものを包丁で切るとかするとなるよ
特に刃厚が薄めの割り込みだと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 19:06:08.73

https://youtu.be/0BkXKNiUt-M?t=99
刺身、お造り。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 19:19:47.20

体格に依存
身長150cm無い人に45cmの包丁では使いにくい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 19:21:25.55

45センチの包丁って何に使うんだよw
マグロ包丁以外でそんなデカいの見たことないぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 19:35:06.74

>>565
マジか、それはヤバイ。でも本人は買う気満々なので尊重して、その耐水ペーパーのアイディア拝借させてもらいます。ありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 19:38:03.15

大は小を兼ねる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 19:46:04.32

30万の包丁の件はこっちで続けるか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 20:31:23.29

さつまいもはどんな包丁で切るのが普通なんですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 20:33:12.22

>>583
さつまいも包丁だろ普通は

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 20:56:18.52

>>546
545です
ありがとうございました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 21:33:25.95

あまり長いと収納できんわｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 22:09:31.61

「家庭」包丁の長さの話は環境依存すぎて争いにしかならんと思うのな
やめた方がよかろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 22:11:00.65

家庭用なら13㎝から24㎝の間に収まる
三徳・牛刀・出刃・ペティ・筋引き
どれか2本を家庭の事情に合わせて買えば済むからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 22:19:24.49

>>569
その「家庭」の適切な長さは7寸もあれば9寸もある
君の家庭は柳8寸、牛刀7寸だったんだろう
尊重するよ
だから「家庭」次第なんじゃないかな

水切りカゴを置くスペース次第とか、水切りカゴをどけるかどうかとか、そもそも水切りカゴを置かないとか、色々条件は異なるしね
キッチンの奥行きが30cm(尺)以下という人は、さすがに少ないと思うのでね(いたらごめんよ)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 22:45:57.97

いつも思うのは24以上は要らないってのは24以上を持ってる奴が言うべきなんやけど持ってない奴が言うてるから
は?
ってなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 23:28:31.29

30cmの牛刀使ってる人は一体何に使ってるん？
刺身なり魚の皮むきなりなら柳でいいし、
長い牛刀の使い道が思いつかんのだが
重いし、取り回しが悪いし、研ぐのも大変だしで
デメリットしか見えない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 23:48:40.51

>>591
あ～研ぐのが大変って感覚なんか~
オレ的には遠慮なく研げるのがメリット

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 23:55:25.90

>>590
60cmのマグロ包丁っていらないよな！ってのは60以上を持ってるやつが言うべきだよな！
もちろん使った上でお前も要らないと思ってるよな？でなければ
は？
ってなるぜ！

ちなみに俺はそんなの買う気もないし要らないけどなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 00:21:01.87

>>591
柳と出刃を牛刀で間に合わせてるだけ
鱈の骨をガンガンやるんである程度重くないと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 00:33:58.78

嫁がタダフサの三得欲しがってるんですがここでの評価はいかほどなものなのでしょうか
先日つば屋という包丁屋で火造りという三得を勧められましたが決めかねてます。
他にオススメの包丁とかあれば教えて下さい
嫁の包丁使いは普通です

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 00:53:38.51

>>595
一般家庭で知識のない主婦が扱うとするならば鋼早めておいたほうが良い
現実的なステンレスの三徳にしたほうがいいよ
無難に藤次郎か関虎徹にでもしといたら、あんまり好きじゃないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 01:00:11.15

>>584
高すぎワロタ
https://www.amazon.co.jp/dp/B002L9LFKW/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 01:45:37.76

https://www.amazon.co.jp/gp/product/B077TZ75X9/
2200円だった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 01:59:32.13

丹念に砥いだぺティナイフで肉を切る、この瞬間がたまらない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 06:25:44.48

>>591
白菜やキャベツ切りが多いかな。
焼きあがった食パンもキンキンに研いだのだとまっすぐに切りやすい。
古い鍔なしハガネの30センチで軽いのよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 08:34:05.40

藤次郎のオールステンレスは持つ所が波々になってますが
滑りやすいですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 09:03:03.17

オールステンレスは見せるため、飾るためと思ってる。
見栄えのための包丁。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 09:09:37.26

そう？雑に扱えるから結構重宝するけど？

手に持ったらそうでもないけど、持ち上げたりまな板の上に置いた後に滑ったことはある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 10:07:25.37

>>601
脂+水分で滑りやすいけど木の柄でも脂付けばすべるから
右手で脂さわらなければいいだけ
家庭で使うならそんなに気にしなくていいよ
脂さわったら拭けばいいだけだから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 10:47:02.36

>>596
アドバイスありがとうごさいました
タダフサではなく鍔屋の火造りを購入する事にします！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 11:48:23.08

>>602
飾る気にならないくらいくそダサいと思うけど。
ありゃ食洗機とか消毒にぶち込むのに
調子がいいってだけじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 12:11:45.85

>>605
やめとけ、割り込みを選ぶ理由は今どきなにもない。
結構高いし
ダマスカスのデザイン気に入ったじゃないなら
無難に一枚物にしとけ。
MACとか正広の三徳のがお料理する上で満足度は高いと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 12:46:37.81

>>604
アドバイスありがとうございました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/06(火) 13:18:37.88

丸鶏を解体するときなら、足を引っ張って手に脂をつくことがあるけど、
普段の調理で効き手に脂つくなんて・・洗って手を拭いて包丁使おうなｗ
汚れた手やびしょびしょの手で柄を持つのはだめよ。