【家庭用】包丁の選び方 70丁目【業務用】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 04:07:31.08

家庭用、業務用を問わず包丁と、その選び方について意見交換するための料理板のスレッドです

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 69丁目【業務用】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1530917170/

あからさまな荒らしは、あくまでも無視でお願いします

■関連スレ
包丁の使い方道場
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1269301003/
包丁の選び方 2丁目【ワッチョイあり】（刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1489178419/
包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り) （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1474375335/
◇◇◇【和包丁】◇◇◇ （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1405984886/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 19:37:54.67

>>177
クラッド（割込）

>>202
ホテル等のプロは衛生上の観点から木製柄は使わない
https://www.amazon.co.jp/dp/B00DMUW8IC
https://www.amazon.co.jp/dp/B001TPE4C0
業務用定番で、硬くはなく、比較的研ぎやすい
（キンデラで砥げる）
当然、利器材打抜だろう

>>205
この職人は修行していない
https://youtu.be/hOT9WDf2rUI?t=125
https://www.kaiseki.ca/japanese
砥石の平面が出ていない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 19:56:34.66

>>206
なんでこんな研ぎがヘタな人出すのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 19:59:36.67

>>202
基本的に和式包丁は切っ先を、先端をを上に向けて使わない。
ので柄が汚れない。
牛刀は切っ先を上に向けて吊した牛を切るので柄が汚れる。
ので柄の仕上げが違う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 20:00:43.34

牛を切るから牛刀なんけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 20:14:19.28

そうだね。
206がupした動画はひどいね。

ところで、あんなデカいGCやアルミナはどこへ行けば買えるんだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 20:55:36.97

>>206
クラッドは割込ではなく積層だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 20:57:50.79

>>208
鮟鱇の捌き方を知らないのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 22:43:44.05

牛刀使おう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 00:50:16.96

>>83
気になるのて買ってみましたが結論から言うと切れるw
仕上げは申し分なく綺麗で研ぎ感使用感はVG10と似ている。
ホムセン系の延長上にある製品なのに峰は厚いし作りは結構しっかりしてた関孫六さん今までバカにしててスマヌw
新調する人はこれいいかもしれないが若干全体的に重めだね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 04:59:11.78

>>208
＞柄が汚れない。
汚れる
https://youtu.be/6X9KrpQeYeE
https://youtu.be/gvaVsnO8JiQ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 07:13:02.60

牛刀使うべしだな。
プロはすごいな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 09:25:18.79

基本的に和の職人は右手で食材さわらないよ、脂で手が滑るから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 11:14:38.47

>>197
HPにタレント料理人起用するような会社はちょっと微妙だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 12:54:09.52

オーバーアクションなガイジンよりマシだろｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 13:09:15.48

家庭用の割り込み牛刀21cmは、いくらぐらいのを買えばいいの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 13:15:19.59

>>220
家庭用で普通に使うなら>>83で十分でしょう
まだ売ってたような

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 13:42:06.41

>>220
牛刀210mmなら8Aでいいから全鋼にしておけ。
心材がどこまで入っているか分からないから場合によっては研ぎ進むと先が無くなることがある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 13:46:29.10

>>221
昨日野菜処理するのに使ったがこれで十分。
ただかなり硬い鋼材使ってるので欠けた時はめんどいかもね。
ホムセン系の包丁にしては重量がヘビー級だからこの辺も好みが分かれそうだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 13:55:12.43

CL5000は峰の厚みが2mm近く重量180gで背中見ると線が出ているから本割り込みぽいね。
家族用に2本買ったので本格的に研ぎ直してみるかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 17:27:21.60

>>222
家庭用でどこまで研がせるつもりだよアホ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 17:30:28.85

割り込みってのは三枚と同義だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 17:42:37.45

>>226
違うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 18:15:51.15

三枚じゃない割り込みなんてねーだろw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 18:18:59.92

>>228
あるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 19:07:39.98

騙すカスけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 19:29:18.27

8Aというのは本当にバランスが崩れたいい素材だよね
研ぎやすくてそこそこ刃も持つ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 20:04:06.95

バランスというなら割込のVG10が研ぎやすさと刃持ちのバランスサイコーだと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 20:58:31.55

VG10を革砥まで使って仕上げたら、切れすぎて怖いくらいになった
これ以上高級な鋼材って、どんだけ切れるんだよ
俺には宝の持ち腐れだわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 20:58:32.74

家庭用で買うなら三徳なのでしょうか？
牛刀だと不便なのかな？
店で見たら牛刀のほうがちょっと安くって迷ってます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 21:00:05.87

>>233
お前こそ研ぎ技術の持ち腐れだよ
いい腕してんだからいろんな鋼材触りなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 21:15:46.49

>>234
使い手の技術によるでしょ。
コックさんは牛刀使う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 02:15:32.17

>>225
俺も割り込みは買うな派の意見
芯材がどこまで入ってるとかじゃなくて
割り込み包丁はメリット・デメリット差し引いて
圧倒的デメリットしか感じないつくりだから。
包丁は達人級という領域までいきたいなら
刃付けの自由度を無視するな。牛刀であれ利き腕の片刃よりに
付けて切れる状態を常にキープしておく。これが料理でいう
、美しく、そしてスピーディーにできる事によるキリ物を楽しくこなす秘訣だと思う。
デメリット、メリットはお互いにあるという意見があるけど
両刃のメリットより片刃のメリットのが明らかにでかい。
なれで克服するなら
両刃のデメリットになれるより、片刃のデメリットになれる方が
料理という面で圧倒的有利な事が多い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 02:53:42.93

おやおや達人が来ちゃったよ
誰か相手してやってくれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 06:51:07.82

まあこの手の達人は料理は下手なんだよな能書きばっかでｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 12:46:22.56

包丁と料理を関連付けちゃう奴多いよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 12:53:17.25

お作り、刺身は包丁が切れて腕も切れないと。
牛刀使えると家庭料理も楽しいかも。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 15:39:04.19

ペティナイフ探してて色々見たけど
やっぱグローバルが見た目一番好みだわ
ペティだけはグローバル

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 16:11:32.70

5000CLのアウトレット買ってみたけど、ルーペで見ると刃の処理が雑だし左右均等に研がれてない
安いからまあいいんだが、気になったのはやけに刃の研ぎおろしがいいこと
ステンレスと相性の良くないキングS2（#6000）でも面白いようにおろす
まだ使ってみんとわからんがホントに刃持ちはいいのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 17:30:58.41

kai goldって研ぎにくいがちゃんと切れて長切れもすると随分前どこかで見たな
コスパよしのイメージ
それが叩き売られてんなら値打ちあるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 17:31:21.40

>>237
包丁一本しか持たないなら8:2くらいに本刃付けした240mmの筋引がいいけど
結局何本も持つんだから割込も悪くないよ
割込でも7:3くらいの刃付けは無理じゃないし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 17:33:17.47

合理性の塊
割り込み
最＆高

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 18:48:47.21

>>243
買ってから本研ぎするのは普通のことでしょ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 19:01:53.99

>>245
筋引を薦める人に聞きたいんだけど、キャベツの千切りを筋引でやるの？
玉ねぎのスライスも筋引でやるの？
人参のイチョウ切り筋引でやるの？
胡瓜の小口切り筋引でやるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 19:42:20.52

>>247
何言ってんだ君
本研ぎしてて鋼材が柔らかい気がするって話してんだぞ
角度とかの調節は抜きにした話をしてるんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 19:42:45.24

家庭用だったらせいぜい21cmまでだと思うけどなぁ
24cm牛刀はキャベツの千切り楽しかったけど
普通のシステムキッチンじゃ取り回しが悪いんで手放したわ
どうしても一本だけにしろって言われたら18cmの牛刀か三徳かなぁ自分は

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 19:50:57.01

猫の包丁惹かれるがオッサンには買いづらいｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 19:53:04.18

>>249
＞5000CLのアウトレット買ってみたけど、ルーペで見ると刃の処理が雑だし左右均等に研がれてない
これに反応した。
専門店店頭で買うと本研ぎして渡してくれるんでしょ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 21:41:11.13

>>233
VG10は、理容美容師用鋏のデフォ
スルッとした切れ味で、魚だと刃の掛りが今ひとつ
銀三の方が刃の掛りが良く、好む人が多い

銀三は、ジレットやシック等、殆どの髭剃りの刃の鋼材

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 21:42:14.59

>>250
システムキッチンで取り回しが悪いって､作り付けの包丁差しに入らないくらいだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 21:46:09.67

>>250
君の家が狭いのは分かった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 00:39:53.47

>>248
慣れだとは思うがやりやすさは牛刀の幅を使うか感覚でいくかの違いだね
関西の洋食屋系は筋引き率が異常に高かった
修行先で違うんじゃないかな

2018/10/22(月) 08:11:06.22

家庭用包丁と言いながら使い手にプロの技術を求めてるだろ。
今18ｃｍ正彦本割込牛刀、21ｃｍ使いたい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 17:22:02.11

プロの技術って言っても大したことないでしょ
俺でも打ち込み系ならプロと同じことできるぞ
剥きものは自信ないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 18:00:56.67

>>256
名古屋でも洋食は筋引派が多いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 18:28:14.40

>>253
髭剃り用の鋼材は銀紙五号じゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 06:56:03.52

>>248
全部筋引でやるよ
ただ本来キャベツ千切りに関しては牛刀のほうがやりやすいんだろうと思う
自分の場合は筋引で慣れてしまってるから牛刀に持ち変えることはしないけど
逆に胡瓜の小口切りなんかは牛刀や三徳ではやりたくない
筋引がないならペティ使う
牛刀を使うのは万能ねぎや九条ねぎを何束かまとめて打つとき
筋引の幅だと切ったネギがこぼれて始末が悪いから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 09:50:50.60

http://s.pd.kzho.net/1540255632001.jpg
http://s.pd.kzho.net/1540255632310.jpg
http://s.pd.kzho.net/1540255632638.jpg
http://s.pd.kzho.net/1540255632950.jpg
http://s.pd.kzho.net/1540255633264.jpg
http://s.pd.kzho.net/1540255633559.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 10:00:13.77

>>262
が、筋引きなの？
俺なら一本で19800円なのを買いたい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 10:00:25.57

>>262
素人相手に9センチペティ買わせるとはアコギすぎる
代わりにパン切りかピーラーかハサミあたりを付けたらいいのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 15:10:35.27

>>254、255
>>250じゃないけど、一般家庭だとキッチンにまな板だけ置ける状況じゃないことも多いから、24cmとかが頑張ってギリギリのライン、21cmぐらいがちょうど良いってパターンも結構あると思うぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 15:31:08.58

家庭で家族数人相手の料理で21センチだと不便で24センチ以上がいい状況って何だ？
スイカをきれいに割るとき以外想像できないんだが
肉や魚なんて余分に数秒かけて切り分ければいいだけだし
大量のみじん切りなんかはデカい包丁がいいけどまな板も大きくないと意味ないし
そもそも大量っていうシチュエーションが家庭にはほとんどないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 15:41:50.98

牛刀の21センチだと直刃が13センチくらいなので不便なんだよね
雑に速く切るときは直刃だけでズドドドって切りたいからね
24センチがいいのだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 23:30:09.86

ストレートに切れるところが24cmの方が長く有利だからな。
24cmベースで21cmに改造したらストロークは長くなるが最初から24cmかうわな。
和牛刀だとマチか計るから24cmは23cmなので気持ち小さく使いやすい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 23:48:38.58

24cmはプロサイズ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 00:30:15.45

YouTubeで外人がよく紹介しているので、興味本位で堺孝行のこれを買ったら、思いの他使いやすくて驚いた。
http://aoki-hamono.co.jp/item/ダマスカス33層/

箱出しでは普通の切れ味だけど、仕上砥まできっちり研いだら、恐ろしく切れる。ハイスなんか使わなくてもVG10で十分だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 00:35:54.75

切れ味は研ぎで決まる定期

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 03:13:49.49

>>270
割り込みを買う理由すら今どきないだろ。
そんだけ無垢の1枚もので優秀なものが多数なわけだし。
わざわざ研ぎの自由度すててまで手にしたいのは
ダマスカ模様だけ。VG10だろうがハイスだろうが
よりよいデザインを求めてかうだけの包丁でしょ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 06:56:20.10

https://www.youtube.com/watch?v=hE2iaGdjLxc
包丁だけに注目すると家庭用として参考になりますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 17:05:16.32

ロハコの5000CL中子部分のバリが凄くてヤスリで削らないと気になってしょうがないぐらいだった
レビューとか見ても同じような人居ないしハズレだったのかな
研いだ感じ・見た目・バランスとかはアウトレット価格じゃなかったとしても満足です

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 21:33:57.81

>>273
包丁汚くない？
職人ならもっと手入れして綺麗だと思うんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 21:55:22.39

>>273
まな板の上にまな板を置くのはナシとまでは言わないけど
滑り止めをしてなくてズリズリ動くのは恥ずかしいと思う
包丁に関しては論外の汚さだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 22:35:23.64

https://www.amazon.co.jp/gp/offer-listing/B004D270D6/ref=dp_olp_new?ie=UTF8&;condition=new

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 22:46:39.67

https://www.amazon.co.jp/gp/product/B001TPH6OS

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 22:48:55.80

https://www.amazon.co.jp/gp/product/B001TPC9GI

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 22:49:36.91

最近アマゾンも中華物ばっかり勧めてくるからちょっと新鮮

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 22:53:21.70

https://www.amazon.co.jp/gp/product/B00GASDCMY
https://www.amazon.co.jp/gp/product/B004D2DDNW
https://www.amazon.co.jp/gp/product/B001TPCA1M
https://www.amazon.co.jp/gp/product/B0065UIKU6
https://www.amazon.co.jp/gp/product/B004D2EJGC

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 22:55:16.58

https://www.amazon.co.jp/gp/product/B001TPHAFI

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 01:54:21.68

恐ろしいことに藤次郎同等品が2500円以下
https://www.amazon.co.jp/gp/product/B000RL5E8A/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 02:00:58.78

>>283
すまんすぐに値上がりしたわ
多分ラス１セールで誰かが買ったらすぐ値上がりするみたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 02:04:00.93

>>273
包丁が汚いだのまな板だのを突っ込んでるけど
そこより、包丁の持ち替えの多さにびっくりする
こんなもん牛刀か筋引一品ありゃできる作業でしかない。
それか柳一本でいける。
使い分けてますっていうように見せかけて要領が悪いだけ。

家庭用にいらない包丁ばっかり。もし同じ作業を家でやる事はないだろうけど
長めの筋引か牛刀一本ありゃできるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 02:39:31.22

>>273
なんだか刃先が直線の包丁が多いのだけれど、これで正解なのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 02:52:25.84

いるかわからなけど本職いたら
河村刃物の225mmの白ニ本焼出刃が25kで売ってるんで使いこなせる人
一瞬ポチろうかと血迷ってしまった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 06:05:42.59

>>287
本焼出刃はいらないなあ
重陽柳がいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 08:37:50.11

早送りで分かりにくいけど、山縣亮太が包丁さばき上手くてワロタ
陸上100mの選手
https://twitter.com/V7Jqq/status/1039462914694963200
https://twitter.com/5chan_nel (5ch newer account)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 10:29:29.63

>>284
リストとかに入れるとソッコー値上がりすっぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 11:09:37.48

尼の爆安でたくさん在庫有る場合は買っても値段かわらないが、
残り数個の物だと注文最後のクリックしたあと即価格上がるね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 16:16:31.05

>>284
尼の在庫が無くなってるところ見ると誰かに買われて値段が上がったんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 17:41:52.93

>>284
https://dotup.org/uploda/dotup.org1675588.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 17:46:03.25

70％オフで検索するといろいろ出てきてた
ただしみんな在庫一個だからそういうことなんだろうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 19:38:41.47

関孫六の包丁ポチった
日本で一番売れてるメーカーの包丁ってすごそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 19:54:30.23

>>295
あんまり期待しない方がいいぞw
ごく普通の鋼材で大量生産した単なる家庭用包丁だから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 20:26:39.43

>>296
激しく同意。

久々使いたくなった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 21:46:57.09

>>295
ドンキで最高の包丁みたいに売られてるからな
アホが騙されるw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/26(金) 01:37:22.25

>>284
尼の値下げは買い手がいない間はどんどん下がってダンピング上等な価格まで落ちる。
誰かが買ったら価格が戻るが安値のうちは1個買っても一度に10個買っても安い価格で買える。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/26(金) 07:12:52.51

調理師は関孫六使わないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/26(金) 07:32:39.36

ヌスレットさんの包丁
割と安いけど魚の皮引きにどうだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/26(金) 07:34:42.27

調理師は基本がミソノかグレステンだな今は
もちろん有名問屋の包丁も多いが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/26(金) 13:00:50.95

刃物板から誘導されました
柳刃買おうと思ってます。ヤフー期間限定ポイントがあるので予算は２万です
鉄で問題ないです。おすすめありますか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/26(金) 13:47:28.83

予算がその程度ならネットで聞くより包丁屋に行って
見て触って確かめて買うのが良い
誰に勧めても間違いの無い出来の包丁なんて高いからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/26(金) 15:49:02.39

1万超えたらあとは趣味の問題だよね