【家庭用】包丁の選び方 70丁目【業務用】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 04:07:31.08

家庭用、業務用を問わず包丁と、その選び方について意見交換するための料理板のスレッドです

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 69丁目【業務用】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1530917170/

あからさまな荒らしは、あくまでも無視でお願いします

■関連スレ
包丁の使い方道場
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1269301003/
包丁の選び方 2丁目【ワッチョイあり】（刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1489178419/
包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り) （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1474375335/
◇◇◇【和包丁】◇◇◇ （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1405984886/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 13:39:48.44

HRC50以下とかの包丁ならわからんが
ミソノモリとUX１０で流石に2倍以上はもりすぎじゃねぇの？微妙に違うかな？くらいで
まな板にあたる作業だったりすれば
研ぎたての切れ味なんかそっこうおってくでしょ。
鋼材の良し悪しがあるから普通に研げば良い刃がつくのはUX１０ってだけでしょ。
モリブデンのがカエリが取れにくいぶん刃が出しにくい。この差が値段の差、鋼材の
差ってだけな気がする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 16:39:31.65

masahiroとux10は研ぎ易くて楽
特にux10のノーマルは刃欠け時の修正が他の追随を許さないくらい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 17:12:27.50

>>135
ZDP買ってから、考える必要が無くなった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 17:27:05.38

>>139
ZDP189の包丁って、シャプトンのセラミック砥石で研げるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 18:31:59.55

ZDPとか一般的な鋼材の延長線上で考えたら誤解するよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 18:52:54.98

黒幕の300→1000→5000で行けばかなり早く砥げるよ
ただし包丁の減りも早いけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 20:07:40.31

>>140
研げるよ
やりかたは142と同様。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 20:31:00.54

ZDPとかSG2は確かにメチャメチャ切れるんだけど、切れ方がつまらないんだよな。
炭素鋼のスパッていう切れ方とは違うというか。まあ好みだろうけどね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 20:36:05.84

確かに鋼の切れ味よりは劣るな。
それでもVG10と比べたら気持ちいいけど
でも、鋼の切れ味なんか一発だけじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 21:05:17.97

一発ワロタw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 23:12:03.75

ステンレス系は切れ方がﾇﾊﾟｧって感じだよな
食材への刃のかかり方が違う感じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 06:26:01.80

ﾇﾊﾟｧじゃなくてﾇｯって感じだと思うが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 19:27:32.97

確かに高番手まで研ぎ込んでいくと
鋼より滑る感覚はあるね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 19:49:34.78

【３日、茅ヶ崎市長、死亡、５７歳】　サリンまいた奴が死刑なら、放射能まいてる奴も死刑にするべきだ
http://rosie.5ch.net/test/read.cgi/liveplus/1538706566/l50

いまグングン伸びてるスレ、安全捏造、汚染隠蔽、責任転嫁、被曝放置事件実行犯の死刑執行いつやるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 22:15:09.70

来週のマツコの知らない世界で包丁を取り上げるぞ
またAmazonで値上げ祭が繰り広げられるだろうから狙ってる包丁がある人は早目に買っておいたほうが良いかもね
特にミソノ､グレステン､ツヴィリング辺りは確実に取り上げられるだろうからヤバいだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 00:21:47.96

グローバルと貝印のダマスカスだけという展開もありえるから何とも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 00:23:53.70

>>151
予告動画見たけど、ミソノとかの汎用メーカーの包丁は紹介されないような感じだけどなあ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 00:31:56.19

これかな？詳しい人解説頼む

堺兼近
https://shop.r10s.jp/hakomata/cabinet/skc/sk-013_1.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 04:53:36.99

来週マツコの番組に出るの、この人だよね。当然自分の店で扱ってる物だろうから、ミソノや貝印なんてことはないと思うよ。

https://www.loft.co.jp/kotokiji/detail.php?id=46879

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 05:09:26.74

>>155
ファクトリー系だとMAC扱ってた気がする
スカイツリーの店で見た

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 06:29:47.15

>>156
あの店のメガネの店主、口コミ評価ですごく評判悪いよねw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 12:26:13.66

職人じゃないが正広のMBS-26は研ぎやすい割に長切れするしいい包丁だね～
ただ、焼き戻しを買ったんだがプラ柄しか選べないのが難点
ツルツルした手触りで扱いづらい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/10(水) 23:03:51.63

ローレットを刻めｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 14:06:16.21

関孫六のくじゃく21センチ牛刀買ったけど
これミソノ440より間違いなく硬くて研ぎにくい
長切れ度合いもミソノ440超えてるし
関孫六ブランドでこういう包丁売るのは消費者困惑させるよね
安かったし個人的にはいい買い物したと思ってるけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 14:53:54.29

>>160
くじゃくの鋼材って10Aらしいよ。だとしたら440より硬いはずだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 15:19:39.46

>>160
牛刀30センチまでラインナップされてるし業務用にも売る気満々なんじゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 15:44:39.10

ミソノって知らなかったからググってたら、UX10とかいうのが欲しくなってきた
このスレ見てると、包丁ばっかり買ってしまうわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 17:29:25.65

>>162
ラインナップってw
日本語おかしいの人ですか？
正しいはライナップかラインアップと思うですけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 17:55:38.43

別におかしかない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 19:55:18.48

>>161
10Aって正本とか杉本の高級ラインくらいしかなくて買いにくかったよね
関孫六で扱う時代になったんだなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 20:42:32.13

>>166
ちなみに酔心でも10Aの包丁あるんだよな。
http://suisin.co.jp/?page_id=73

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 00:41:10.39

>>163
ミソノは業務用だよ
所有欲を満たすようなものではない
持つとすれば普段使い、ユニクロみたいなもん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 03:04:34.38

10A研ぎにくいってよく聞くけど他の炭素1パー前後のステンレス鋼材と比べてどうなん？
VG10
VG1
440C
銀三
この辺全部炭素1パー前後だよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 04:54:55.34

>>164
日本語おかしいというよりも、英語がおかしいんじゃないか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 05:04:54.50

>>164
ラインナップって普通に使う言い方だけど…むしろライナップっていうカタカナ発音は聞いたことない

そもそもお前の日本語がおかしいのは釣りか何かのつもり？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 08:05:14.09

ライザップと勘違いしたんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 08:43:50.07

>>169
一枚鋼での比較？
刃の厚さは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 13:28:43.79

>>173
純粋に鋼材としての比較なんだから全種類同じ条件で比べないと意味ないよね
実際はVG10は割込が多いし銀三は合わせの和包丁が多いしで条件合わないけどさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 18:00:01.48

ハガネの全鋼出刃持ってるが研ぐのがいやになる。
その比較だと、ステン鋼の牛刀なんてのは、鋼材は何でも楽勝。
昔の鉈なんかも全鋼のがあるけど、グラインダー使う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 18:02:31.01

研ぐのが下手だと苦労するよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 18:08:59.81

割り込みは日本刀みたいなので、VG10のような三層の貼り合わせのようなのは何て呼ぶのかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 18:10:22.58

>>176
全鋼の出刃うｐしてみそｗ
研いだことないだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 19:31:56.46

アホみたいに中砥でベタ研ぎしてそうw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 21:52:54.32

誰かサンクラフト(岐阜・関)の包丁研いだことある人いますか？
WA使っても全然下りない。
おまけに30ストロークくらい研ぐと砥石が目詰まりします。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 00:32:33.45

人造名倉擦ってどうぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 01:49:22.33

本焼きの出刃だとしたら一番がっかりな買い物したと思ってしまうのは
俺だけかな？
出刃なんてのは霞どころかSK鋼で十分。
まず研ぎにくいってのはどう研いでるんだ？まさかベタ研ぎか？
そうやって研いでるやつはおそらく少数派だと思われる。鈍角に2段刃で
つけるもんだぞ。出刃が研ぎにくいようじゃ、使い物にならない。
和包丁で魚の仕込み多ければ多いほど一番研ぐのは出刃だしね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 03:02:53.84

本焼と全鋼では全く違うだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 14:39:15.23

本焼き出刃はカウンター仕事で頭割る時等で見栄張る為にある
普段使いなんて本焼きである必要が皆無

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 21:21:17.52

本焼きの出刃なんて扱ったことないんだけど、土置きはどの辺りに施してあるんでしょうか？
客前カウンターで見栄を張るならしっかり波紋を出すべきだと思うが。

むしろ霞の地金部を天然砥石のジヅヤやペーストで色を出すほうがカッコいいと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/14(日) 05:18:16.47

>>169
鋼材としては大差ないだろうな
ただ10Aは一枚物の洋包丁主流なので最初の本刃付けを自分でやって苦労する人が多いんだろう
俺は杉本のCM鋼買ったから最初から刃が付いてて日々の手入れも仕上げ砥で撫でるだけだ
このまま片刃研ぎで使い続ける予定だから研ぎ下ろしも考えてない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 18:44:57.57

これが10Aって分かる包丁が分からないよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 19:43:04.08

明日放送のマツコの知らない世界はステンレス包丁の世界に予告が変わってるな
やっぱりマスプロメーカー中心の内容になるんだろうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 20:28:33.66

最近魚をさばくのに出刃を使いだしたんだけど（5000円ぐらい）昨日真鯛をさばいたあと刃を見たら小さい刃こぼれがあった。
こんなのってよくある事なんですか？
青ニとかにすると刃こぼれがはるかにしにくいとかあるんですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/16(火) 00:06:15.96

結局腕次第なんじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/16(火) 04:55:44.00

>>189
鋼材明示されてない炭素鋼が一番欠けやすい
不純物が多くて脆いから
ただそれでもアゴ付近だけ段刃にして硬いものに当たる時は
そこだけ使うようにすればだいぶ改善するな
欠けるのがイヤなら青二よりもステンレスをオススメする
ステンレスは硬度低めで粘りが強いから欠けは圧倒的に少ない

**189** · 2018/10/16(火) 06:36:26.87

>>191
ありがとうございます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/16(火) 23:38:51.51

マツコの知らない世界見たけど、オススメのステンレス包丁として、
銀三の三徳、ダマスカスVG10のペティ、ハイスの柳刃が紹介されてたね。

てっきりUX10とか高村あたりが紹介されるのかと思ったけど、包丁好きからすると全然な内容でガッカリだわw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 00:00:14.17

自分の所で扱ってる堺の包丁しか紹介しなかった
多和ってタワーって事であの店のブランドじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 11:41:20.52

>>193
さらっと高村って書いてあるけど有名なのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 11:46:34.35

>>194
越前の高村刃物ね。ステンレス包丁を鍛造で作ってる世界的（料理人の世界では）に有名なメーカー。

YouTubeで「takamura　knives」で検索すると外人のレビュー動画がたくさんヒットする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 13:36:47.12

>>195
なわけないだろう
福井の零細だよ
いい物作ってはいるけどさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 14:02:46.10

マツコわざとらしかったわ、あんなにビックリするかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 18:26:41.17

>>198
テレビ的にはあんなもんでしょう。
食レポと全く同じ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 19:24:21.66

>>196
悪いけど210mmまでしか出してないシリーズが多すぎて料理人は興味持たないよ
ブレイゼンに関しては使ってる人を時々見かけるけど
高村刃物を貶す意図はないけど敢えて一社挙げて「すげーすげー」言うようなものではないと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 01:37:18.30

やっぱ外人の好みが出ちゃう番組内容になってた印象。
和包丁はわかるとして、和柄のペティや三徳はカルチャーショックでもない限り
あまり魅力ないんじゃないかと思う。よっぽど魅力的な柄なら別だけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 06:56:47.51

包丁自体が好み分かれやすい道具だしなあ
俺は積層強化木鋲留め鍔付きでシンプルなのが好きだけど
ダマスカスとか槌目が好きな人もいるし
俺は和式ハンドルは衛生的にどうなの？って思ってるけど
あれで刺身切ってても死人出たりしないんだよねえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 14:46:56.58

>>196
＞世界的（料理人の世界では）に有名なメーカー。
さすがにこれは盛りすぎでしょｗ
洋と和の料理人に聴いても全く知らなかったぞ？
まあ越前の刃物は良さげなのあるけど勝手に盛るとネガキャンにしかならなくなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 15:07:03.21

ほとんどの料理人にとって包丁は調理器具の一つでしかないからなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 20:00:32.06

日本料理は包丁が命。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 19:37:54.67

>>177
クラッド（割込）

>>202
ホテル等のプロは衛生上の観点から木製柄は使わない
https://www.amazon.co.jp/dp/B00DMUW8IC
https://www.amazon.co.jp/dp/B001TPE4C0
業務用定番で、硬くはなく、比較的研ぎやすい
（キンデラで砥げる）
当然、利器材打抜だろう

>>205
この職人は修行していない
https://youtu.be/hOT9WDf2rUI?t=125
https://www.kaiseki.ca/japanese
砥石の平面が出ていない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 19:56:34.66

>>206
なんでこんな研ぎがヘタな人出すのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 19:59:36.67

>>202
基本的に和式包丁は切っ先を、先端をを上に向けて使わない。
ので柄が汚れない。
牛刀は切っ先を上に向けて吊した牛を切るので柄が汚れる。
ので柄の仕上げが違う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 20:00:43.34

牛を切るから牛刀なんけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 20:14:19.28

そうだね。
206がupした動画はひどいね。

ところで、あんなデカいGCやアルミナはどこへ行けば買えるんだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 20:55:36.97

>>206
クラッドは割込ではなく積層だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 20:57:50.79

>>208
鮟鱇の捌き方を知らないのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 22:43:44.05

牛刀使おう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 00:50:16.96

>>83
気になるのて買ってみましたが結論から言うと切れるw
仕上げは申し分なく綺麗で研ぎ感使用感はVG10と似ている。
ホムセン系の延長上にある製品なのに峰は厚いし作りは結構しっかりしてた関孫六さん今までバカにしててスマヌw
新調する人はこれいいかもしれないが若干全体的に重めだね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 04:59:11.78

>>208
＞柄が汚れない。
汚れる
https://youtu.be/6X9KrpQeYeE
https://youtu.be/gvaVsnO8JiQ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 07:13:02.60

牛刀使うべしだな。
プロはすごいな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 09:25:18.79

基本的に和の職人は右手で食材さわらないよ、脂で手が滑るから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 11:14:38.47

>>197
HPにタレント料理人起用するような会社はちょっと微妙だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 12:54:09.52

オーバーアクションなガイジンよりマシだろｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 13:09:15.48

家庭用の割り込み牛刀21cmは、いくらぐらいのを買えばいいの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 13:15:19.59

>>220
家庭用で普通に使うなら>>83で十分でしょう
まだ売ってたような

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 13:42:06.41

>>220
牛刀210mmなら8Aでいいから全鋼にしておけ。
心材がどこまで入っているか分からないから場合によっては研ぎ進むと先が無くなることがある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 13:46:29.10

>>221
昨日野菜処理するのに使ったがこれで十分。
ただかなり硬い鋼材使ってるので欠けた時はめんどいかもね。
ホムセン系の包丁にしては重量がヘビー級だからこの辺も好みが分かれそうだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 13:55:12.43

CL5000は峰の厚みが2mm近く重量180gで背中見ると線が出ているから本割り込みぽいね。
家族用に2本買ったので本格的に研ぎ直してみるかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 17:27:21.60

>>222
家庭用でどこまで研がせるつもりだよアホ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 17:30:28.85

割り込みってのは三枚と同義だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 17:42:37.45

>>226
違うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 18:15:51.15

三枚じゃない割り込みなんてねーだろw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 18:18:59.92

>>228
あるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 19:07:39.98

騙すカスけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 19:29:18.27

8Aというのは本当にバランスが崩れたいい素材だよね
研ぎやすくてそこそこ刃も持つ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 20:04:06.95

バランスというなら割込のVG10が研ぎやすさと刃持ちのバランスサイコーだと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 20:58:31.55

VG10を革砥まで使って仕上げたら、切れすぎて怖いくらいになった
これ以上高級な鋼材って、どんだけ切れるんだよ
俺には宝の持ち腐れだわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 20:58:32.74

家庭用で買うなら三徳なのでしょうか？
牛刀だと不便なのかな？
店で見たら牛刀のほうがちょっと安くって迷ってます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 21:00:05.87

>>233
お前こそ研ぎ技術の持ち腐れだよ
いい腕してんだからいろんな鋼材触りなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 21:15:46.49

>>234
使い手の技術によるでしょ。
コックさんは牛刀使う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 02:15:32.17

>>225
俺も割り込みは買うな派の意見
芯材がどこまで入ってるとかじゃなくて
割り込み包丁はメリット・デメリット差し引いて
圧倒的デメリットしか感じないつくりだから。
包丁は達人級という領域までいきたいなら
刃付けの自由度を無視するな。牛刀であれ利き腕の片刃よりに
付けて切れる状態を常にキープしておく。これが料理でいう
、美しく、そしてスピーディーにできる事によるキリ物を楽しくこなす秘訣だと思う。
デメリット、メリットはお互いにあるという意見があるけど
両刃のメリットより片刃のメリットのが明らかにでかい。
なれで克服するなら
両刃のデメリットになれるより、片刃のデメリットになれる方が
料理という面で圧倒的有利な事が多い。