梅干しの仁を食べている方たちに質問です

去年5〜6月に初めて漬けた梅酒の梅と梅干しの仁を食べてみたのですが、
梅酒の方はよく漬かってて梅酒みたいな味がしておいしく食べらるのに対して、梅干しの方はまだ生なのかで刺激臭(舌にも苦みのような刺激？)っぽいのも感じられ、正直まずいです

どちらも4Lなのですが、梅干しの方は漬かりが遅いのでしょうか？
それとも青梅の仁はおいしくて完熟梅の仁はまずいのでしょうか？
もし着け期間が足りないなら何年くらい漬けたらおいしく食べられますか？

よろしくお願いします