塩梅は、梅と紫蘇の質量を足して、昔から18％と決まっている
18％以上だと辛すぎる
18％未満だと何らかの処理（冷蔵庫・防腐座等）が不可欠
18％未満だと、京都を中心とする気候なら、どうしても黴が生える
北海道では解らない