皮引きに関しては>>738が正解、一般人がここまで出来るなら上等。

はまち・ぶり系だと、皮が頑丈だから
大げさに言えば刃先がまな板をこするぐらい攻めた角度でも出来る。
鯛だと切れてしまう。攻めずに、左で引きながらあくまで横へ、横へ。
もっと気を使うのは小型のカツオ・ヨコワ・キメジなんかで、
皮のわずか上を水平にスライスする感じ。