いかってる（弛緩する前の）刺身にワインは合わないのでは。
いい感じにヘタってる刺身には合うのかもしれん。

寿司は米酢を味わうものなので日本酒が合うと思う。
ワインで台無しとまでいかなくても、ぶどうの酸で上書きされてしまうが、
それで酢飯がうまい！というのも、なんだかな。