自分で魚をおろして肴にしている奴　３３

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/07(火) 13:01:29.73

次スレは>>980が立てて下さい

前スレ
自分で魚をおろして肴にしている奴　３２
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1522990635/
自分で魚をおろして肴にしている奴 3１
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1515573113/
自分で魚をおろして肴にしている奴 30
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1509153256/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 18:04:24.85

>>386
鮮度良い魚を寝かせたw魚に変えることは容易だけれど、
寝かせた魚wを鮮度の良い魚に戻すことは不可能だからね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 18:08:23.26

>>401
そういうことよ
最近は一部の痛い奴が寝かし以外は認めないような発言しだしてるからなw
そりゃ土井善晴に苦言呈されるわな
神奈川の寿司屋の大将が「もうちょっと寝かしたほうが美味いかもしれないですが」とほざいて鯛の握りを出して、土井に「寝かしすぎも良くない。これぐらいのほうが好き」と怒られてたw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 20:30:41.72

生魚に限れば、死後硬直→弛緩→腐敗という一本線上。
養殖の活魚の鯛や平目がイカリ過ぎてたら、
造りにすると反ってしまうことがよくある。
平目は弛緩が長いのでその間は美味しく食べられるはずだ。
それを熟成と呼びたければ呼べばいいのでは。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 22:05:10.81

>>395
バブル崩壊期くらいから、味覚の中心が首都圏に移ったからな。
板前が京都大阪で修業しなくなったし、外国から入ってくるものもまず京阪神で定着してから全国に広まっていたものが先に東京横浜からになった。

で、その刺身にする魚を寝かせるとかいうのは、高度成長期の人口急増に交通・供給が追い付いていない時期の苦肉の策、古くなった魚をうる方便
だったものが、それが当然みたいな感じになってしまった。食文化の歴史の中では割と新しいものだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 22:14:41.80

>>392
けど実際に築地は持ってきゃどんな魚でも買う鮮度に対して鈍感な市場と知れ渡っていたしなあ。
船で二晩、地方の仲買で一晩、トラックに乗せて運んで一晩、の水曜日に獲った魚が次の月曜日に届けば良い値段で売れる、換金市場。
地元には当日に獲った魚、東京へ出すのは先に獲って船底に積んである魚、って具合にやって利益最大。
逆やると地元では売れない、東京はどのみち古くても新しくても同じ値段だから、稼ぎが減る。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 22:14:56.68

>>390
カッコつけて横文字使ったけどバカ丸出し
購買力って知らないんだろうなぁ
地元なら地元な分の鮮度はいいけど、それ以上でもそれ以下でも無いわ
東京はピンキリどっちも買うだけのマーケットがあるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 22:16:18.25

>>395
この人何言ってるんだろう
そもそもスーパーの生簀がなくなったのってこの20年くらいなのに、寝かしが20年w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 22:23:14.47

>>405
>その刺身にする魚を寝かせるとかいうのは、高度成長期の人口急増に交通・供給が追い付いていない時期の苦肉の策

それ、時代考察間違ってるｗｗｗ
高度成長期昭和30～40年代は寝かせるなんて無かったわｗ
逆に挙って生け簀を置いていた時代だよ、やっと冷蔵庫が一般化してきた時代

寝かせるってのは今世紀入って少し経ってからの事柄。一般化したのはこの10年ちょっと
極一部の店で流行っていたのかもしれんけどな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 22:25:48.94

>>406
それ何処のアフリカにある築地だよｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 22:26:11.75

>>405
まずは京阪からw
それお前が京阪しか知らなかっただけだよw
まぁ朝賤、中国からのはまずは京阪神かもしらんが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 22:38:51.59

>>411
朝●鮮だけなんじゃね、韓流とやらで今でこそ新大久保はかの人達が多いが
鶴橋に比べれば歴史から違うものなぁ

中華は横浜の中華街は定着速かったし。南京街と規模が違う。
仏蘭西とかは言うに及ばない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/15(月) 23:44:45.11

>>406
頭悪いね
いつの時代だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 11:58:49.19

>>394
ツバス君はまだ腐敗と熟成の違いがわからないのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 13:47:00.32

大阪でも熟成魚が大人気
https://s.tabelog.com/osaka/A2701/A270101/27091917/
https://s.tabelog.com/osaka/A2701/A270108/27088187/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 19:53:28.69

>>415
上の店は石鯛は未だしもメジナを熟成させるってギャンブラーな店だなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 21:48:16.83

>>415
歯ごたえが売りの真鯛を寝かしたおしてふにゃふにゃにする東京人ぐらいアホやなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 22:22:39.96

>>415
活締めの魚を、人の口に入るまでの時間を店で管理できているのなら
それは熟成と称してもいい。
いつ水揚げされたのかわからん天然物に於いては使えない表現。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 22:41:44.28

>>418
その為の活け簀じゃねぇの？
てか、仲買が適度な時間に〆て店に渡すもんだと思ってた(高級店に限る)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 22:45:55.11

いかってる（弛緩する前の）刺身にワインは合わないのでは。
いい感じにヘタってる刺身には合うのかもしれん。

寿司は米酢を味わうものなので日本酒が合うと思う。
ワインで台無しとまでいかなくても、ぶどうの酸で上書きされてしまうが、
それで酢飯がうまい！というのも、なんだかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 22:56:25.43

>>419
その通り。
養殖の加工場は24時間フル稼働で対応してるのもある。
俺はそういうので働いたことがある。
まあ三枚おろしやスキンレスで活きがいいまま
いち早く納品してしまえば、
あとは店で寝かすなりなんなりしてくださいって出来るからな。
高級店だけじゃなく、くら寿司からもたまにオーダー来てたぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 00:32:49.94

>>420
随分昔に稲垣五郎がドラマで言ってたような
寿司に合うワインを見繕ってくれという客に
「ライスワイン……日本酒ですね」
とｽﾞﾋﾞｼっと言ってた。頤に親指当てるポーズして。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 00:44:12.06

>>422
馬鹿げた発想だな
じゃあパンに合うワインは小麦のジュースなのかw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 01:01:55.94

>>423
ビールじゃん！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 01:55:16.90

>>423
日本酒って魚のジュースだったか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 07:51:58.42

>>425
は？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 11:42:19.22

>>419
活けなら普通はそうだよ
首都圏の色んな市場行ってるけど大抵それ
死んでいる魚も鮮度が下がってる魚は見たことない
活かってるor死後硬直状態

ツバス君の言う腐敗してる魚を出してる卸しはどこにあるのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 13:23:04.55

アホそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 12:19:20.48

>>427
寝かすのは店の価値判断でやること。流通業者のやることではない
舌馬鹿がたくさん群れているようだが、生け簀とひと口に言っても網元が持ってる生け簀
と料理屋が設置しているのでは全然意味が違う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 12:28:23.20

>>429
〆るタイミングの事を語っているのに
寝かすとか生け簀とか何と戦って居るんだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 13:12:39.02

〆るタイミングは、魚が漁船に上げられたストレスが抜けた時だよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 15:05:40.47

網揚げした時に全部〆るのか？

凄げぇ網元が居たもんだｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 15:12:08.69

釣りにせよ網にせよ、体力を消耗した魚は乳酸等の疲労物質がたまって不味いとされている
いったん落ち着かせて体力を回復させるんだよ。ｷﾐも脊髄反射で乳酸がたまってるんじゃないかw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 15:26:42.27

単価が安い魚、釣り物でない限りそんな面倒な事しねぇよｗ

中型船以上であれば氷の野締めが主流。
単価の高い魚は活けで漁協まで持ってくる。
上がっちゃった魚は1/3の単価になっちゃうからな。
そして活けのまま出荷される。
出荷先は仲買が殆どだが一部直納も有る。

自分で調べてみな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 15:53:35.87

今の最高級品は神経締めで活けじゃない
何故神経締めにするのか自分で調べてみなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 16:08:52.80

船上で神経締めすんのか？
どんな大型船主体なんだよｗｗｗ

現実を見たこともねぇ奴がうんちく垂れるの面白い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 16:27:36.14

https://www.instagram.com/p/BpIbhO2gdu-/?utm_source=ig_share_sheet&;igshid=1kx12s5xa6823

この魚屋さんの投稿色々勉強なるよ 👀
Rock54: Caution(BBR-MD5:1777ba470a0705a8ff6b3177e04ccfb6)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 17:39:48.51

>>433
本来はそうだけど、実際の所は在庫調整になってる
1日味は〇　2日△　3日以上×　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 18:40:08.53

>>436
読んで楽しかった。
やっぱ、実戦と妄想のちがいだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 20:09:07.40

>>436
なんでも活けが最高だと思ってるﾔﾂの言うことは面白い
水もろくに変えてない水槽のある回転寿司で、何日も過ごした魚でも活けなら旨い
と思って食うのかねw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 20:34:41.49

>>434
まあそんなとこだろうな。
天然魚は9割がた氷詰め発泡の箱。
しかし氷詰めといっても剣先いか、はまち・ぶり系は先週は高鮮度だた。
たらフィレは当たり外れあるが安くて良い状況、
秋鮭フィレが品物が落ちてきた感じ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 21:03:19.69

>>441
一度だけ剣先イカの発泡トレーに乗っかった奴喰った事がある。
ありゃ価値有るわ、べらぼうに高いけど　orz
ただ、俺の地域にゃ剣先イカがほぼ居ない（職漁にならない水揚げ）ので活けのヤリで我慢する。
イカは間違いなく活けが一番だな。干物も旨いがｗ

鰤は大抵船デカイし魚体もデカいから神経締めできる人が乗っていることもあるかもしれん。
イナダ（ハマチ）やワラサ（メジロ）は微妙かな。活け簀で運搬は難しいし、
獲れる時はとんでもない量だから一匹一匹管理は難しいと思う。（中型船なら可能かなぁ）
うちの方ではまず海水氷に突っ込むだけｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 23:32:55.70

>>429
頭悪いのがバレてるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 00:25:20.20

世界最大規模と言われている魚介類消費大国である日本は、魚食が引き起こしている問題についてより向き合わなければならない立場にあります。
海の生きものたちは、勝手な人間目線で資源という事にされ、散々な扱いを受けていますが、
まず資源という事にしている、その視点が根本的な間違いだということに人類は気づくべきです。
魚がどれほど優れた生きものであるかは様々な研究で明らかにされています。
魚は資源ではありません。
豊かな個性を持った私たちと同じ命ある存在です。
動物は人間が都合のいいように利用していい存在ではありません。
魚はダメージや損傷を検知できることが解っています。
金属製のフックで口を突き刺され、水中から引きずられた魚は、痛みやストレスが大きくなります。
ある研究では、彼らが殺されずに戻された場合、
再び捕らえられる事がないよう回避行動をとることも分かっています。

魚は感情があり、仲間を認識し、私たちと同じように社会的な生活を送っています。

魚は他の魚を認識して覚える能力があり、複雑な社会を構築しています。

2018/10/22(月) 08:01:12.02

>>444
共食いするくせに。

2018/10/22(月) 08:15:36.98

>>433
マグロとか延縄漁のヤツ酸っぱくておいしいというけれど

2018/10/22(月) 09:03:46.72

船上で神経締めはワロタ

2018/10/22(月) 09:49:16.27

小さめのゴマサバ5匹静岡産300円＠東京
三枚おろしで骨抜いて味醂干しにした。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 17:09:52.58

都合悪くなったら東京批判に矛先変えさそうとして“@東京”とか書かんでええぞ
そこ叩いて欲しいのバレバレやから
前から同じ奴がやってるの丸出し
魚種がいつもゴマサバなんが笑えるわw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 18:35:20.43

生サンマがやっと@100円になったな。　＠南関東沿岸部
刺し網の奴だが鮮度もソコソコで躊躇なく塩焼きにして喰ったら旨かった。　(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ
これからもう少し買って梅煮にしようかなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 19:03:00.18

はいはい悔しいのう悔しいのうw
意地にならんでええぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 19:08:30.72

堺とらとれ市でなにわ物の最上の太刀魚手に入れたわ@大阪

太刀魚というと紀州紀の太刀が最上ブランドとされるが実はなにわ物（大阪産）もイケルからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 19:09:58.21

堺とれとれ市な

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 19:28:36.47

ほぅ、太刀は大阪では今が旬なのか、ある意味裏山・・・
関東ではハタいちゃう時期だわ。
さすがに東京湾にしろ相模湾にしろ9月下旬が限界かなぁ？
夏場が旬で指5本くらいの鮮度の良い奴は刺身で旨いよなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 00:59:55.41

>>450
刺し網で１００！！！？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 10:13:56.64

>>455
うん。魚体に縦の網傷が有るし、ハラワタの中にウロコもほぼ無しだった。
あれは棒網じゃないと思う。3本買ったけどほぼ一緒。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 10:52:32.27

すげー

めっちゃ値打ち！
うらやま

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 12:48:26.86

今年は安かったので塩焼きから刺身までやってもうたくさんだわ
我が家的にはサンマの時期って終わった感がある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 14:21:35.46

俺も昨日サンマ食った
ハラワタも旨かった！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 20:21:12.51

今日は青森産のツバス刺身に、カマスの干物や
酒は安もんで菊正宗のピンやな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 20:25:35.54

菊正宗はCMでは辛口をPRしてるがその割にはベタベタして甘いな
貰いもんやから仕方なく呑んでるが
調べると関東でシェアが高い酒らしいな
東京人は甘口とか濃い味が好きなのは知ってたが酒にもその傾向現れとるんやな
まぁ好みは人それぞれやからケチつけるつもりないが、俺はやっぱりすっきり辛口が好きやな
春鹿の超辛口に最近はまってるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 20:53:08.90

やぁっぱり～俺は～あぁあぁぁ～♪
のメロディーが焼き付いてるから期待してしまうよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 21:04:24.21

そうそう
CMに関して言えば酒造メーカーで一番ええ味出してる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 22:29:18.46

関東で菊正宗ってシェア高いのか・・・
今は地酒銘柄ブームで一般酒は流行らないけど
俺が生まれた頃から余裕が有る人は剣菱だったなぁ。
一般人は月桂冠や日本盛、沢の鶴の印象が強い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 01:03:44.84

>>461
辛口だから甘いんだけれど。
日本酒の辛口＝酸味が少ないだから、前知識無いと、そういう感想になるわなあ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 09:59:52.69

>>465
ほお！
興味深い
もう少し詳しく教えてください

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 10:23:00.82

>>460
青森から大阪に運ばれるツバスだと鮮度が良いの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 13:37:27.80

このスレって、何年もスレに甘えて離れられない寂しん坊の、たった１人の関西人が馬鹿なだけで、他のひとはみんな常識人だね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 15:21:54.11

毎度のパターンだよな
自分は全国からの海産物を食べているのに何故か東京にだけは鮮度が落ちた魚しか集まらなくてそれを更に寝かせて腐らせてると言うが、そんな店はどこにあるのかと聞くと答えられない
熟成は高鮮度のものでやらないと意味がないのにな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 15:54:26.72

>>466
口からデマカセで言ってるだけやから突っ込んだんなやw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 15:56:15.54

>>470
www

りょ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 15:58:01.91

>>467
普通に鮮度悪かったぞ
そこは別に否定してへんやろ
俺が何百回もここで言ってるんは、せっかく高鮮度の魚を手に入れても、寝かせにかかる東京のやり方はおかしいということやから
大阪ではピチピチとれたて魚しか流通せんとか一言も言ったことないぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 15:59:34.43

それにしてもこれは名言やなw
意地になって逆張りしてるだけで自分でも何言ってるか分かってへんやろ

465 ぱくぱく名無しさん sage 2018/10/24(水) 01:03:44.84 ID:a3Sc5Tl+
>>461
辛口だから甘いんだけれど。
日本酒の辛口＝酸味が少ないだから、前知識無いと、そういう感想になるわなあ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 16:12:40.39

関西人のフリしたゴミカスと相手してるヴォケカスがいるか、
「かんさい！　とんきん！！」ってひとりで言い合いしてるクッッソヴォケがいるだけ
皮はがれて悲鳴あげながら氏ねばいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 20:50:34.99

トンキン死ね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 21:54:59.84

俺は横浜生まれの醤油大好き人間だけど
京極はんのキャラは嫌いではないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 01:48:58.61

>>472
散々築地は鮮度わからない客だけだから最初に取った船底の鮮度落ちたのがー
とか馬鹿な妄想言ってたのはお前1人

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 21:36:20.34

俺も基本は腐らしにかかることには否定やけど、それは干物に関しては当てはまらんな
臭いがかなり出てきて、触るとぬめりが出てくるまで追い込んでそれをしっかりあぶって食うと旨みやええ意味での癖がでて酒の肴に参考になりよる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 21:40:24.67

魚に合う酒やと三河の酒造が醸す尊王活鱗が美味い
魚に合わす為に作られた酒や

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/26(金) 23:14:22.63

>>472
へぇ、腐ったツバスの刺身食べて喜んでたのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/26(金) 23:56:14.37

頭悪そう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/27(土) 23:13:09.15

かつおはやっぱりたたきより平造りのほうがうまいな
たたきにすると皮目を炙った香ばしさのせいで、かつおの赤見の旨さがぼけてまう
今日平造り食べて改めて思ったわ
一般的にはたたきのほうがパンチあって人気あるがな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/27(土) 23:22:58.75

銀が口に残る
皮を引くと何となく旨みが下がる
近年多いアニサキス
藁の香ばしさ

俺はたたきを選ぶ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/28(日) 00:05:21.65

アニサキスなんて正露丸飲んどけよ

鰹は登りと戻りで分けとるな
登りは脂少ないからたたき
戻りは脂きついから皮ひいて厚切りにしてたべる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/28(日) 07:25:36.79

よっぽどのへたくそじゃないと
目に見える血管が気になるくらいじゃないのかかつおのさしみ
口に残るってイカみたいに手ではがしてるのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/29(月) 09:48:49.40

久しぶりにホウボウ捌いて煮付けで食ったら激ウマ。刺し身は淡白だから好みが別れるかもしれないけど、煮付けなら間違いなし。皮まで美味しい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/29(月) 15:36:21.50

>>486
煮付け美味いよね
あと浮き袋大好き
レア目に仕上げると最高

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/30(火) 07:59:48.00

ホウボウの煮つけかぁ、今までやった事無いわ　orz

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/30(火) 09:24:32.93

今の時期鍋もおすすめ！

筒ぎりでぶっこめばおけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/30(火) 09:30:04.79

刺身と焼きはやったことが有るが、煮るとか炊くは考えた事が無かった。
海底を這いずる魚だから出汁は出そうだな、機会が有ればやってみよう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/30(火) 13:28:17.06

ホウボウの鍋は関西ではけっこう定番やな
近縁種のカナガシラもめちゃめちゃ鍋にイケる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/30(火) 17:12:15.34

>>491
出たぁｗツバス君の大好きなカナガシラｗ
ホウボウが食えないからカナガシラで我慢してるのが何とも痛々しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/30(火) 18:40:43.00

ホウボウは別にそこまで高くないやろ
そもそもカナガシラのほうがはるかに手に入りにくいのにそんなことも知らんねんな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/30(火) 18:45:25.92

市場価値しか鵜呑みにできんのはほんまに可哀想やわ
日の目をみない魚で美味いのなんかいくらでもあるからな
要するに自分の舌に自信がないからそういう周りの評価に頼って魚の良し悪し決めてるということやねん
食う前から先入観というか、フィルターかけてこれは高級魚、これは下魚と選別してもうてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/30(火) 18:47:12.82

今日は賞味期限間近のにごり酒を呑まんとあかんから、魚料理は食えへんのが残念
にごり酒は魚にはほんまに合わへんからな
焼き鳥と合わすわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/30(火) 20:43:16.68

つばちゃん来たのか？

まあ、市場価値(市場価格）は目安だよねぇ、人気のバロメーター。
鯛の底狙いだと外道でカナガシラ釣れるけど海へお引き取り願っているわ。
ホウボウやトランボ(トラギス)はキープする、旨いしね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/30(火) 20:46:48.86

>>493
カナガシラは釣ってもリリースするがウザいほど釣れる
ホウボウは神奈川では釣り船が出る
一応と思ってカナガシラキープしても歩留まり悪いわ味もホウボウ劣化な上に小骨だらけ
ハゼやシンコなどと違って重宝するもんではない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/30(火) 20:50:25.61

>>496
普通はこれな
味や食べる手間と天秤にかけて結局リリースするのがカナガシラ
頭取るとハゼレベルなのに小骨が多すぎる
こんなのを鍋にするなら素直にホウボウを鍋にしたほうがいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/30(火) 21:02:17.51

>>473
日本の種の甘口・辛口は、ぬっちゃけていえば比重なんだよ。言い換えれば、水・アルコール以外の成分の含有量。
アルコール度数を揃えて、グルコースで換算した、日本酒度という名前の数値で表す。
比重の軽いもの＝水・アルコール以外の成分の少ないものが辛口、重いものが甘口。
グルコースで換算するから、グルコースが多い→甘い　という論法。
この論法での辛口は、ビールでいうと、「ドライ」だな。

実際には、グルコースだけでなくて、有機酸が多分に含まれている。こっちは、ずばり「酸度」といって、苛性ソーダを
滴下して中和する量で数値化する。
実際に口に入れてみると、酸度の高いものが、辛く感じる傾向にある。
こっちは、甘い辛いで表現してなくて、腰が強いというような表現をする。
大まかな傾向として、酸の分量が多い＝腰が強い＝口に入れたときに辛く感じる。

わけわからんことになってるので、別途「甘辛度」という、?み口で甘く感じる度合いを数値化した指標もあるけれど、
これを以って甘口・辛口を言っている銘柄の日本酒は今のところ皆無だからな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/30(火) 22:32:08.58

鮮度が良ければおいしいと盲目な人にはこのあたりが理解できない
https://www.kuramotokai.com/omosiro/zemi/id/1/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/30(火) 22:36:32.64

あ、この場合の鮮度ってツバスが言う取れたてかどうかだね
鮮度は魚種やサイズによるからな

自分で魚をおろして肴にしている奴 ３３

自分で魚をおろして肴にしている奴　３３