自分で魚をおろして肴にしている奴 33
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0001ぱくぱく名無しさん
2018/08/07(火) 13:01:29.73ID:NuNo6D5W前スレ
自分で魚をおろして肴にしている奴 32
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1522990635/
自分で魚をおろして肴にしている奴 31
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自分で魚をおろして肴にしている奴 30
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1509153256/
0328ぱくぱく名無しさん
2018/10/02(火) 21:13:10.30ID:UVI4H1de0330ぱくぱく名無しさん
2018/10/04(木) 12:58:30.25ID:amYQqkkP0331ぱくぱく名無しさん
2018/10/04(木) 13:28:26.47ID:MmPKF4giそんなん普通の日本人は白マグロなんて言わねぇと思うが・・・
せいぜい白カジキ(シロカワ)なら判らんでもない
マグロの粕漬とかはカジキだからなw
0332ぱくぱく名無しさん
2018/10/04(木) 15:07:10.78ID:kwVTHlGQ0333ぱくぱく名無しさん
2018/10/04(木) 15:42:57.67ID:MmPKF4gi深海魚系は少なからずこう言う資質(脂質?w)を持っていると思う。
ベニアコウなんかも食べ過ぎると漏れちゃうらしい。
0334ぱくぱく名無しさん
2018/10/04(木) 15:49:40.37ID:eRNYyur1食べ過ぎると 本人の意志とは関係無く漏れるらしい・・・
0335ぱくぱく名無しさん
2018/10/04(木) 15:56:20.06ID:y0Gqbn/30336ぱくぱく名無しさん
2018/10/04(木) 16:02:36.62ID:OCTnnXOs0338ぱくぱく名無しさん
2018/10/04(木) 16:32:35.57ID:MmPKF4gi正確には別だな、スマン 流通は可能だな。
でも食べ過ぎは駄目よ~ 確か食制限(何グラムか忘れたw)があったはず。
0340ぱくぱく名無しさん
2018/10/05(金) 10:27:06.23ID:pReHfyPH0341ぱくぱく名無しさん
2018/10/05(金) 21:49:29.40ID:9W628ClP0342ぱくぱく名無しさん
2018/10/06(土) 00:16:48.89ID:t4d75qZ+祖母が自宅で自家製キムチ漬け込んでるからそれたまに貰いにいって刺身に和えたりしてる
0343ぱくぱく名無しさん
2018/10/06(土) 00:38:58.69ID:9Jhbd3VPあそこの国の魚介の肴で旨いのはチャンジャとケジャンくらい
変な刺身も不味いし他は味覚が合わない
0344ぱくぱく名無しさん
2018/10/06(土) 01:43:21.40ID:IeOcXaea0346ぱくぱく名無しさん
2018/10/06(土) 22:54:51.78ID:bnUHNn2L0347ぱくぱく名無しさん
2018/10/06(土) 22:56:49.76ID:9jwJ6+9R0348ぱくぱく名無しさん
2018/10/06(土) 23:24:47.66ID:Of5a1ydg0350ぱくぱく名無しさん
2018/10/07(日) 00:02:18.64ID:HHTzwLza0351ぱくぱく名無しさん
2018/10/08(月) 00:52:01.92ID:VUSUI5Xq日本で流通禁止のバラムツを、「白マグロ」なんてネーミングで売ってるのが朝賎人だからじゃないの?
0352ぱくぱく名無しさん
2018/10/08(月) 07:34:10.08ID:XoIuJQqv0354ぱくぱく名無しさん
2018/10/09(火) 12:39:57.20ID:fckpjD0D針を飲まれたので、こいつを・・・
https://i.imgur.com/HAQ4ibX.jpg
こうして・・・
https://i.imgur.com/LJvkW0s.jpg
アミ姫がいい仕事したこいつを・・・
https://i.imgur.com/8FrPERm.jpg
こうしてやりました。
https://i.imgur.com/MXQ3XC0.jpg
0355ぱくぱく名無しさん
2018/10/09(火) 18:00:15.00ID:pfsLt6hl0357ぱくぱく名無しさん
2018/10/09(火) 23:11:25.49ID:D+YMUQEZこのてのエセ鯛は養殖じゃないせいでしょうか、内臓が少なくて臭いもなくおろすのが楽ですね
取り残したワタとか頭の中の肉もうまい。幸せだ
0358ぱくぱく名無しさん
2018/10/10(水) 07:45:24.69ID:iBtz+J2d胃からタコ出てきたらラッキーだけど、残念ながら帰りのスーパーで買った外国産茹でダコですわ。
>>356
恥ずかしながらメアジって知らなかったからググってみたけど、ゼイゴはしっかりと硬かったし、
えら蓋の中に突起状のものとか見えた気がしないから、まあふつうの平アジかと。
豆サイズだから相対的に目が大きく見えるんじゃないかな。
0359ぱくぱく名無しさん
2018/10/11(木) 12:26:48.54ID:dYJb6z14ちょっと弱っていたので、隣のヘダイ300円を買った。
半身刺身にしたが脂は乗ってないので、骨付き半身は塩して冷蔵庫
0360ぱくぱく名無しさん
2018/10/11(木) 20:12:40.95ID:IGfvTHpIいろんな魚のなかでも最上位なくらい好き
早く食べたい
0361ぱくぱく名無しさん
2018/10/12(金) 18:22:29.76ID:Di+65bJPうまいねぇ
0362ぱくぱく名無しさん
2018/10/12(金) 23:20:00.68ID:ntnoRihT0363ぱくぱく名無しさん
2018/10/12(金) 23:38:15.74ID:9cZcemdJどうやって捌くと捌きやすい?
0364ぱくぱく名無しさん
2018/10/13(土) 09:25:36.19ID:4s0/gMcVでかいのは半分に
40センチ級で刺身にできる鮮度のは、手に入らない。
0365ぱくぱく名無しさん
2018/10/13(土) 13:16:51.06ID:iYbHDKFP全部地物やからほんまに楽しみやわ
0366ぱくぱく名無しさん
2018/10/13(土) 17:22:36.96ID:4s0/gMcVペラペラの食えるかよというのしか見たことがない。
0367ぱくぱく名無しさん
2018/10/13(土) 18:35:29.74ID:iYbHDKFPええ型でさっき捌いたが刺身もごっそり取れたわ
まぁカガミダイよりアカザエビの旨さに驚いた
刺身よりボイルのほうが好きやな
0368ぱくぱく名無しさん
2018/10/13(土) 18:37:17.24ID:iYbHDKFPもうタイだのハマチだの見慣れた魚はお腹いっぱいや
0369ぱくぱく名無しさん
2018/10/13(土) 21:01:03.31ID:PaiDOBVL0370ぱくぱく名無しさん
2018/10/13(土) 21:54:00.83ID:i4EuFRFi都内ってのも便利な言葉だよね。
丸の内も大手町も八王子どころか奥多摩も檜原村も都内だしなぁ
さすがにグンマーを郊外は恥ずかしすぐるが
0371ぱくぱく名無しさん
2018/10/13(土) 22:18:43.93ID:iYbHDKFP0372ぱくぱく名無しさん
2018/10/13(土) 22:42:46.31ID:i4EuFRFi特異な魚じゃなければだいたい入手できるのは貴重。お金さえ出せばw
0373ぱくぱく名無しさん
2018/10/14(日) 02:09:46.24ID:Zlt8ofdl0375ぱくぱく名無しさん
2018/10/14(日) 02:43:10.08ID:1vHqUQ2/0376ぱくぱく名無しさん
2018/10/14(日) 13:57:06.60ID:7bqzNxKIだな。
そう言えば伊豆諸島どころか南鳥島や沖ノ鳥島まで都内なんだよな。
日本の最東端と最南端w
0377ぱくぱく名無しさん
2018/10/14(日) 17:42:47.90ID:UkFDrhu3魚おろせよ
0378ぱくぱく名無しさん
2018/10/14(日) 19:28:30.08ID:7bqzNxKIそれ以外は事実なんだが???
0379ぱくぱく名無しさん
2018/10/14(日) 20:26:51.88ID:tXEyidSE0381ぱくぱく名無しさん
2018/10/14(日) 21:08:14.46ID:Zlt8ofdl0382ぱくぱく名無しさん
2018/10/14(日) 21:41:21.70ID:5LVkVQDj0383ぱくぱく名無しさん
2018/10/14(日) 22:06:24.30ID:Zlt8ofdl0384ぱくぱく名無しさん
2018/10/14(日) 22:27:09.85ID:zTg+koCx0385ぱくぱく名無しさん
2018/10/14(日) 22:54:35.80ID:5LVkVQDjつか東京に運ばれると腐って、関西に運ばれる魚は平気ってどんな設定なんだよ
0386ぱくぱく名無しさん
2018/10/14(日) 23:36:03.81ID:7bqzNxKI寝かせるのは生臭さ(腐敗臭)との戦いだよね。
俺は鮮度優先だから九州が羨ましくて敵わん。
鯵だけに関してはサイズ選択して鮮度優先が旨いと思う。
デカい鯵はフライや焼き魚にしかならねぇわ。
0387ぱくぱく名無しさん
2018/10/14(日) 23:55:43.78ID:5LVkVQDj熟成に腐敗はない
腐敗は分解中にガスが出ている
熟成にはそれがない
この課程を理解できない人にしてみれば鰹節は腐った鰹のミイラだな
0388ぱくぱく名無しさん
2018/10/15(月) 02:23:47.02ID:eCxFTWbf朝捕れを謳う魚でも、一日経つともう残念
うちはその日のうちに全部火を通しちゃうけど
0389ぱくぱく名無しさん
2018/10/15(月) 08:00:24.32ID:Bz5zgAvX俺は学者じゃないから良く判らねぇけど、
熟成って適度な腐敗だろ、適度な蛋白分解じゃねぇのかよ?
それに生魚とカツブシみたいな火入れした魚と一緒にするのはどうかと思うがw
カツブシって茹でて蛋白固定&脂抜きした後に燻して腐敗防止しているじゃん。
逆に生でカツブシって有るのかが知りたい。
0390ぱくぱく名無しさん
2018/10/15(月) 08:24:57.26ID:Rmd3iUoH鮮度にうるさい市場に選って先に出して、残りを鮮度に鈍感な市場に出す。
やり方は簡単。Last in First out。ついさっき獲った新しい魚を地元の市場に出して、航海始めの頃に獲った古い魚を東京向けに出す。
どのみち鮮度が落ちていても高値で量的に無限に買ってくれるんだから、急ぐ必要もないしね。
0393ぱくぱく名無しさん
2018/10/15(月) 11:27:09.70ID:8D16F3bgとにかく寝かしこそ至高で、穫れたてピチピチの魚なんか糞食らえって思想やから
0394ぱくぱく名無しさん
2018/10/15(月) 11:34:26.80ID:8D16F3bgそりゃ生け簀からの上げたてを数時間とかなら理解はできるが、数日以上はほんまにアホ
0395ぱくぱく名無しさん
2018/10/15(月) 11:47:16.54ID:8D16F3bg連日、江戸前寿司とかの番組で寝かせ寝かせ言われたらそりゃ勘違いする人がいても不思議ではないわな
メディアの力は怖いもんや
東京というごくごく一部の風習をあたかも日本全国の常識のように報じくさるから
それに美味しんぼとかマンガの影響でもあるんか?
0396ぱくぱく名無しさん
2018/10/15(月) 13:23:22.58ID:Pe+iUCYdただ、好き嫌いは個人の自由なので、熟成こそ至高とまでは言い切れんけどね
結局は仲卸とお店が差別化して付加価値つけるための道具になってる側面もあるよね
0397ぱくぱく名無しさん
2018/10/15(月) 15:00:18.87ID:BIXu20ef鮮度の良い魚をただ切っただけで提供しても味はもちろんうまいが、利益は薄くなるわな
職人技だのと宣伝して寝かせる工程を挟んだほうが高い金とれる
0398ぱくぱく名無しさん
2018/10/15(月) 15:04:40.88ID:BIXu20ef少し前にこのスレで俺が朝どれの魚を手に入れたと書き込みした時に、「どうせ寝かすんだから朝どれなんか意味ないだろ」とか言うアホおったからな
病気やで
0399ぱくぱく名無しさん
2018/10/15(月) 15:09:00.09ID:BIXu20efもしくはその地で食べるまで行かなくても直接買い付けに行って家で調理するってのもええもんや
0400ぱくぱく名無しさん
2018/10/15(月) 15:13:19.25ID:BIXu20ef気分の問題だけじゃなく、鮮度、価格的なこともあるが
旅先でも観光地化された市場とかはマグロだのサーモンだの置いてるが、そんなもん絶対俺は買わんな
絶対に店主に地物が聞いた上で食うなり買うなりする
0401ぱくぱく名無しさん
2018/10/15(月) 17:10:07.51ID:IqbGOhOb今さっき釣れた奴をさばいてコリコリなのもうまかったし
というだけの話をいちいち西東までかこつけてガーガーいう阿呆はワタぬかれてのたれ死んで来い
0402ぱくぱく名無しさん
2018/10/15(月) 18:04:24.85ID:nH7VxUDT鮮度良い魚を寝かせたw魚に変えることは容易だけれど、
寝かせた魚wを鮮度の良い魚に戻すことは不可能だからね。
0403ぱくぱく名無しさん
2018/10/15(月) 18:08:23.26ID:yYVQd4igそういうことよ
最近は一部の痛い奴が寝かし以外は認めないような発言しだしてるからなw
そりゃ土井善晴に苦言呈されるわな
神奈川の寿司屋の大将が「もうちょっと寝かしたほうが美味いかもしれないですが」とほざいて鯛の握りを出して、土井に「寝かしすぎも良くない。これぐらいのほうが好き」と怒られてたw
0404ぱくぱく名無しさん
2018/10/15(月) 20:30:41.72ID:779tGnId養殖の活魚の鯛や平目がイカリ過ぎてたら、
造りにすると反ってしまうことがよくある。
平目は弛緩が長いのでその間は美味しく食べられるはずだ。
それを熟成と呼びたければ呼べばいいのでは。
0405ぱくぱく名無しさん
2018/10/15(月) 22:05:10.81ID:nH7VxUDTバブル崩壊期くらいから、味覚の中心が首都圏に移ったからな。
板前が京都大阪で修業しなくなったし、外国から入ってくるものもまず京阪神で定着してから全国に広まっていたものが先に東京横浜からになった。
で、その刺身にする魚を寝かせるとかいうのは、高度成長期の人口急増に交通・供給が追い付いていない時期の苦肉の策、古くなった魚をうる方便
だったものが、それが当然みたいな感じになってしまった。食文化の歴史の中では割と新しいものだよ。
0406ぱくぱく名無しさん
2018/10/15(月) 22:14:41.80ID:nH7VxUDTけど実際に築地は持ってきゃどんな魚でも買う鮮度に対して鈍感な市場と知れ渡っていたしなあ。
船で二晩、地方の仲買で一晩、トラックに乗せて運んで一晩、の水曜日に獲った魚が次の月曜日に届けば良い値段で売れる、換金市場。
地元には当日に獲った魚、東京へ出すのは先に獲って船底に積んである魚、って具合にやって利益最大。
逆やると地元では売れない、東京はどのみち古くても新しくても同じ値段だから、稼ぎが減る。
0407ぱくぱく名無しさん
2018/10/15(月) 22:14:56.68ID:ht3XDuPKカッコつけて横文字使ったけどバカ丸出し
購買力って知らないんだろうなぁ
地元なら地元な分の鮮度はいいけど、それ以上でもそれ以下でも無いわ
東京はピンキリどっちも買うだけのマーケットがあるし
0408ぱくぱく名無しさん
2018/10/15(月) 22:16:18.25ID:ht3XDuPKこの人何言ってるんだろう
そもそもスーパーの生簀がなくなったのってこの20年くらいなのに、寝かしが20年w
0409ぱくぱく名無しさん
2018/10/15(月) 22:23:14.47ID:Bz5zgAvX>その刺身にする魚を寝かせるとかいうのは、高度成長期の人口急増に交通・供給が追い付いていない時期の苦肉の策
それ、時代考察間違ってるwww
高度成長期昭和30~40年代は寝かせるなんて無かったわw
逆に挙って生け簀を置いていた時代だよ、やっと冷蔵庫が一般化してきた時代
寝かせるってのは今世紀入って少し経ってからの事柄。一般化したのはこの10年ちょっと
極一部の店で流行っていたのかもしれんけどな。
0411ぱくぱく名無しさん
2018/10/15(月) 22:26:11.75ID:ht3XDuPKまずは京阪からw
それお前が京阪しか知らなかっただけだよw
まぁ朝賤、中国からのはまずは京阪神かもしらんが
0412ぱくぱく名無しさん
2018/10/15(月) 22:38:51.59ID:Bz5zgAvX朝●鮮だけなんじゃね、韓流とやらで今でこそ新大久保はかの人達が多いが
鶴橋に比べれば歴史から違うものなぁ
中華は横浜の中華街は定着速かったし。南京街と規模が違う。
仏蘭西とかは言うに及ばない。
0413ぱくぱく名無しさん
2018/10/15(月) 23:44:45.11ID:TvWR4gdI頭悪いね
いつの時代だよ
0415ぱくぱく名無しさん
2018/10/17(水) 13:47:00.32ID:LGBhJPlfhttps://s.tabelog.com/osaka/A2701/A270101/27091917/
https://s.tabelog.com/osaka/A2701/A270108/27088187/
0418ぱくぱく名無しさん
2018/10/17(水) 22:22:39.96ID:RF0AWiED活締めの魚を、人の口に入るまでの時間を店で管理できているのなら
それは熟成と称してもいい。
いつ水揚げされたのかわからん天然物に於いては使えない表現。
0419ぱくぱく名無しさん
2018/10/17(水) 22:41:44.28ID:H/pTRA+Lその為の活け簀じゃねぇの?
てか、仲買が適度な時間に〆て店に渡すもんだと思ってた(高級店に限る)
0420ぱくぱく名無しさん
2018/10/17(水) 22:45:55.11ID:RF0AWiEDいい感じにヘタってる刺身には合うのかもしれん。
寿司は米酢を味わうものなので日本酒が合うと思う。
ワインで台無しとまでいかなくても、ぶどうの酸で上書きされてしまうが、
それで酢飯がうまい!というのも、なんだかな。
0421ぱくぱく名無しさん
2018/10/17(水) 22:56:25.43ID:RF0AWiEDその通り。
養殖の加工場は24時間フル稼働で対応してるのもある。
俺はそういうので働いたことがある。
まあ三枚おろしやスキンレスで活きがいいまま
いち早く納品してしまえば、
あとは店で寝かすなりなんなりしてくださいって出来るからな。
高級店だけじゃなく、くら寿司からもたまにオーダー来てたぞ。
0422ぱくぱく名無しさん
2018/10/18(木) 00:32:49.94ID:Lxj7eHdM随分昔に稲垣五郎がドラマで言ってたような
寿司に合うワインを見繕ってくれという客に
「ライスワイン……日本酒ですね」
とズビシっと言ってた。頤に親指当てるポーズして。
0427ぱくぱく名無しさん
2018/10/18(木) 11:42:19.22ID:DtQbCE9r活けなら普通はそうだよ
首都圏の色んな市場行ってるけど大抵それ
死んでいる魚も鮮度が下がってる魚は見たことない
活かってるor死後硬直状態
ツバス君の言う腐敗してる魚を出してる卸しはどこにあるのかな?
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