【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 54樽目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 14:38:35.01

糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。

ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。

次スレはスレの進行状態を確認して>>980が立てて下さい。
次スレが立つまではレス減速！スレ立てor規制報告の前にスレを潰さないようにしてね。

規制等で不可能な場合は、代打を誰かにお願いして欲しいです。
なお、立てた後は誘導リンクをお願いできれば閲覧している皆さんが助かりますよ。

< 直前スレ >
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 53樽目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1527318742/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 03:56:40.62

>>913
土手（端に穴や溝作る）作って30分放置、溜まった水分捨てる
炒り糠（百円で買える）を書いてあるものよりかなり塩少な目に結構フカフカになる程度に足し糠をして混ぜる（グチャグチャにするのではなく下の糠を上に出して置く感じ）
キャベツや白菜の外側を漬けて常温で1日放置→葉物取り出して同じ様に混ぜて違う葉物入れて放置（葉物は食べても食べなくても…）

これ３日くらい繰り返すと自分は大抵の水分酸味問題は解決するよー

要は乳酸菌が足りないから餌足して増やすと良いってことなんだと
科学的なことはわからんが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 03:58:41.36

あ、水が足りないのか、読み違えた
なら水抜き無しで
でもあとの工程はやっぱ一緒で
好みの酸味になるまで葉物漬けまくることじゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 04:03:54.13

自分も読み違えてたｗ
なんかバランス悪いんだろうね
葉物は水出るしおすすめｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 04:26:29.05

ザワークラウト作ってるとわかるんだけど酸っぱいてのが乳酸菌そのものなんbだと思うけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 04:26:39.99

葉物は酸味を減らすの？
自分の糠床もやってみよ。
だんだん味が悪くなってきたので…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 07:59:42.70

乳酸菌が増えすぎると酸っぱくなる以外に何か問題ある？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 08:05:06.85

はっ！！逆か。
乳酸菌が増えると酸味が増すにきまってる…
少し寝るか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 14:40:58.43

無印のってどお？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 15:46:13.92

>>920
>>913の場合はぬか床の水分量が足りてないっぽいので、水気の出る葉物野菜漬けて乳酸菌増やすと改善しそう。

葉物野菜の中でもカルシウムが豊富なやつは乳酸を中和してくれるから、酸味を抑える働きがある。
青菜（小松菜とか）は美味しくてオススメ。大根や蕪の葉なんかもカルシウム豊富。

○酸味が足りない
・ぬか床の温度を上げる
・混ぜる頻度を減らす
・塩分濃度を下げる
・ぬか床の水分量を増やす

○酸味が強すぎる
・基本的に酸味が足りないの逆をやる

他には
・漬け時間を短くする　・足し糠する
・鷹の爪/からし粉を加える
・乳酸を中和してpHを上げる
（カルシウムが豊富な野菜を漬ける・少量の重曹を加える・卵殻はサルモネラ菌が怖いのでNG）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 16:49:56.06

>>923無印の容器でも毎日管理できるならいいと思う
もしこれから容器を買う予定なら自分が持ってる糠を容器に入れて混ぜた時に糠が飛び散らない、空気に接してる面積が小さいのを選んだ方がいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/30(日) 16:52:40.89

>>924
すごい分かりやすい！
どうもありがとう(*´∇｀*)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 01:22:14.49

宅飲み続いて3日前にきゅうり漬けてたのすっけり忘れてた。
常温放置だけど大丈夫かな…。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 01:32:33.60

>>927
かなり塩辛くなってるはずだけど古漬けも美味いよ
薄くスライスして水に晒してきつく搾って、針生姜かみじん切り生姜を混ぜれば酒が進む

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 01:37:21.10

>>928
さらに酒が進みそうなアドバイスありがとう。
古漬けは好きなんだけど糠の状態が気になる。
まだ勇気が出なくて開けてないw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 01:40:00.33

ガッツリ酸っぱく色変わったきゅうりはお茶漬けにも合うんだよなぁ…
薄く刻んで軽く絞って鰹節とかゴマとか糸昆布とか生姜とか敢えて…単体でも勿論OKで
そんでそれを乗せたごはんに熱々の烏龍茶かほうじ茶かけてサラサラと旨いよー！

それやりたさにわざと超古漬けにすることもあるよ、夏なら冷や奴や冷や麦の薬味にもなるし！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 01:59:52.19

よだれが止まらないアドバイスありがとう！
3日混ぜてない床の蓋を開けるのは勇気がいるけどw明日（今日？）の朝食はお茶漬けで決まりだわさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 05:53:29.82

うわぁ…こんな時間においしそうな物ばかり…
古漬け無いから悲しい…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 07:34:57.65

燻製麦糠床を購入した者だけど、大根と長芋を冷蔵庫保管で2日漬けてまあまあ美味しくいただけたんだが（燻製風味は卵漬けた時よりは薄め）干さなかったからすごく水が出て糠床がしゃばしゃばに！
ジップバッグから水抜くなんて無理だろうから市販のを足し糠するしかないか…専用のは高いんですよね

燻製風味を普通のいり糠に何か足して安価でつけるとかできないかな
ニトリスキレット2枚とか土鍋2個とかルイボスのお茶っ葉とか燻製に使えそうなものはあるし、いり糠熱燻したら油分の酸化が進むだろうからはったい粉でも熱燻しちゃおうかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 08:39:26.01

台風のせいなのかよくわからんけどぬか床が膨らんでてワロタw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 08:40:50.43

>>933
ジップロックでもキッチンペーパー突っ込んで一晩経ったら出せば水は抜けるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 09:33:35.13

>>933
燻液でも使っちゃえば？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 10:10:32.70

古漬け茶漬けウマー。
刻んだ生姜と穂紫蘇の塩漬けを少しだけ添えてほうじ茶。
またうっかり漬けすぎたら作ろう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 13:36:16.19

>>933
糠はやったことないけど大きなボウル２つと網とアルミホイルで出来ると思う
ただし一度に少量ずつしか作れない
あとチップよりウッドを使っちゃった方が手軽だと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 16:17:38.00

混ぜる前と後で写真撮ってみたら思ったより膨らんでた
https://i.imgur.com/kEWCPpO.jpg
https://i.imgur.com/4QwvTwE.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 17:03:18.73

密閉容器だと開けるとポンって勢いよくガスが抜けるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 18:12:32.98

>>939
植木鉢みたいw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 18:58:03.44

>>939
混ぜたあと、壁の色まで変わってるぞ！？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 19:54:58.17

>>942
たしかに笑
アハ体験みたいだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 21:35:37.11

ほんとだw糠色だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 21:51:00.41

>>941
食べ物を土に例えられるのはちょっと…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/01(月) 23:06:00.29

>>866
です。皆のアドバイス参考に水分やらラップするとか、したら、かなり戻ってきた。まだアルコール臭するけどなんとか捨てずに済みそう。シンナー臭とは明らかに違う。みんな本当に質問ばっかりの素人にアドバイスくれてありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 01:58:01.14

>>935
ありがとう、今やってみてます

燻製香についてもご意見どうも！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 05:14:26.16

>>923
ビール酵母のやつのことかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 20:03:43.97

>>914-915
アドバイス？レスの落差が笑えた(笑)

**sage** · 2018/10/03(水) 00:22:07.59

産膜酵母でてるなーと思いながら数日放置して
さっき触ったら尋常じゃないくらいヌルヌルしてて笑えた
カビだったらモサモサと生える気がするので
酵母が増えすぎるとこうなるものかと思ったけれどどうなんでしょう
さすがに気味が悪いので厚めにこそいで足し糠したけれど

ちなみに冷凍してる米ぬかって酸化してるかどうか見分けられるものですか？
冷蔵なら匂いでわかるそうですが・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 00:22:53.09

酸っぱいミスしてすみません

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 17:15:16.24

>>950 上の方を取り除いてその下が黄金色だったらまだ乳酸菌が残ってる可能性があるから足しぬかをして産膜酵母が出るまで放置
膜が張ったらかき混ぜる
それと冷凍している米ぬかは何カ月前のもの？
生ぬかは酸化しやすいから塩、唐辛子を加えて冷蔵庫で保存（賞味期限は3ケ月）
あまり古いと酸化している可能性があるけどすでに足しぬかしてるからしばらく野菜を漬けるのをやめて様子を見た方がいい
それでも戻らなかったらぬかを半分捨てて熟成ぬかを足して様子を見る

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 17:26:45.17

>>950　カビと酵母は同じ菌類　(キノコも菌類）　カビと酵母の違いは菌糸の有無　つまり酵母は
菌糸の無いカビだと思えばいい　ちなみに酵母はヒトと同じ真核生物で３０％のDNAをヒトと共有してる
細菌は酵母やヒトと全く違うドメインに属する原核生物
　
　

　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 19:10:50.81

アンカー打ってレスしてるんだから
クエスチョンマークつけて訊いてることに答えたらどうかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 19:49:15.09

1日一回ぬか床を混ぜてるけど、24時間で産膜酵母が出ている
塩をあまり足したくないけど、足した方がいいのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 20:09:51.33

>>954
自己満野郎にそんなこと言っても的外れなことしか言ってこないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 21:27:10.55

>>954,956　なにを間抜けなことを言ってるんだｗ

＞カビだったらモサモサと生える気がするので
酵母が増えすぎるとこうなるものかと思ったけれどどうなんでしょう

これの答えが　酵母は菌糸無し

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 23:38:34.47

パウダー状に粉砕した椎茸粉を分けて貰ったんだけど、そのまま混ぜ込んで大丈夫かな。

入れてみた人居ますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 23:55:58.78

ちょっと…というかかなり違うけど自分は足し糠には昆布塩使ってる　
昆布パウダーと塩混ぜたやつね
アミノ酸足すのは不粋説あるみたいだけど、でも旨味が増えてるし糠の調子も悪くはならない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 01:31:56.07

しかしさ、もう2年以上前から鰹節の削りかすを入れてるけど一向に小さくならないな。
1号長さ10cm 直径1.5cm位だけど。

こんなんで糠の栄養になるんかいな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 04:01:09.17

JAふくしま未来　「舞茸粉末」から基準を超える放射性物質 [956093179]
http://leia.5ch.net/test/read.cgi/poverty/1538372166/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 04:09:41.53

未来←この部分いる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 08:29:19.81

>>957
クエスチョンマークを知らない人間がいるとは思わなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 12:37:56.70

>>959
昆布パウダーも美味しくなりそう！
昆布とか椎茸とか入れると、すぐ旨味出るから止められなくなるよね。

昆布も椎茸も1週間ぐらいで取り出してるから、粉にして入れっぱなしで大丈夫かな？っての心配してたんだけど
椎茸配合の足し糠売ってるぐらいだから大丈夫かな…少量から試してみよう。

>>961
九州の親戚の農家さんから直接貰ったやつだから、その点は大丈夫。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 12:50:38.42

良い菌で守られてるから、何を入れっぱなしにしていても腐敗しないと思ってた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 14:46:48.52

うちの生姜は三回目の夏を超えた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 15:06:32.63

何年入れっぱでも腐らないでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 17:40:57.89

あ！
…あ、だめか…
おいらも糠床に漬かれば永遠の命が…とか思い付いたけど、むーりーwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 19:58:02.98

>>968
発想が面白いね
コールドスリープならぬ糠床スリープ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 20:01:29.03

一見奇抜だけど漬けたら美味いものって何かないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 20:44:44.29

>>970 奇抜ではないけどツワブキ、ワラビ、菜の花、タラの芽は漬けたら美味いし酒のつまみに最高
多分一度やったらハマるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 20:52:18.22

芋のツル美味しいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 21:05:25.95

>>970
秋刀魚

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 22:30:51.47

もやし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 23:18:38.95

>>952
ありがとう！
中はきれいな黄金色だったのでセーフかと思ってます
冷凍してるのは１月前にアマゾンで買った真空パックのやつで
半月くらいは冷蔵していたけれど、あまり減らないから冷凍にしました
次からは参考にしてみます
戻るというのは、ひとまず産膜酵母が出て味が悪くなってなければいいのかな
いまのところ匂いはキープできてます！いでよ酵母

>>953
よくわからなかったけれど
モサモサしてない＝菌糸がない＝酵母じゃね　ていうことかな？
だとしたらまずは安心です
教えてくれてありがとう！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 23:23:07.42

>>975
ただ知識披露したいだけで教える気0レスの解読お疲れ様

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 23:34:48.55

カビと酵母を同じと考えるのは適切ではない、そのように考えられていたことはあるけれど
酵母型の生活型をとる微生物が複数の属にわたって存在しているので酵母菌と呼ぶのは分類学的にはどれを指しているのかわからない
食品利用する場合酵母菌と呼ぶのはありだし、ここはぬか漬けスレだから酵母菌と呼んで問題ないけど
専門用語的なものをいきなりだしてきたら眉に唾つけておいた方がいい
まともな専門家なら5ちゃんで専門用語使ったりしない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 23:46:43.57

カビは菌糸を伸ばしてコロニーつくるもんでしょｗ
酵母は単体で増えていく
見た目がぜんぜん違うから見間違うことはないとは思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/05(金) 00:18:19.79

>>972
名前は知っている？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/05(金) 00:19:46.28

芋のつる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/05(金) 00:20:29.71

土人はずいきとか呼ぶらしいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/05(金) 00:21:34.98

金持ちはバナナと言うらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/05(金) 00:34:55.49

大抵の食材はぬか漬けで美味しく食べれると思ってるけど、バナナはどうなんだ…？

果物系は抵抗感ある…。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/05(金) 00:48:17.46

>>979
なんでわからないの？
文字読めない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/05(金) 01:26:00.12

>>983
それは未知の世界だわ～
アボカドはいけるけど、バナナはどうだろ？
サラダで食べたりするリンゴ、キウイ、生ハムと一緒に食べるメロン、イチジクあたりならいけるんだろうか？
ちょっと試すのはドキドキするね…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/05(金) 04:45:16.87

>>977　何を言いたいのかわからないが酵母は細菌とは全く違う生物なので
酵母菌といういい方には違和感があるな　

一般に乳酸菌とか大腸菌などと呼ばれるのが細菌　酵母は酵母

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/05(金) 06:00:46.34

>>986
まぁまぁWikiより
>酵母（こうぼ）またはイースト（英語：yeast）は、広義には生活環の一定期間において栄養体が単細胞性を示す真菌類の総称である。
狭義には、食品などに用いられて馴染みのある出芽酵母の一種 Saccharomyces cerevisiae を指し、一般にはこちらの意味で使われ、酵母菌と俗称されている。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/05(金) 06:42:47.44

おかしなのが980踏んでるから次スレは>>990でいいかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/05(金) 07:05:33.98

きゅうり

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/05(金) 07:06:18.84

つぎすれ
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 55樽目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1538690644/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/05(金) 07:39:46.24

>>981 ズイキは里芋の葉柄でツルではない。これはたまに売ってる。
芋のツルだったらそのものでしょ。ま、売ってるのはみたことないけど。
料理に使うことはあるみたいだから、ぬか漬けもいけるんじゃないかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/05(金) 08:10:50.17

>>990
乙

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/05(金) 11:16:37.91

しんすれ乙です

芋のくき道の駅やスーパーの地物野菜コーナーにいま出てる
皮剥くのが手間だけどきんぴらにすると牛蒡ほど固くなくシャキシャキで好み
ぬか漬けどうなるか気になるから今度漬けてみる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/05(金) 12:21:02.04

>>985
塩気で甘味が強調されて、少しの酸味と後味にぬかの風味で、意外に美味しいらしい…？

漬け時間は半日程度。漬けすぎるとドロドロになるって書いてあった。

うーん…挑戦するには覚悟が必要だ…

>>990
乙です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/05(金) 12:50:11.67

おつあり

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/05(金) 15:46:56.22

>>983過去レスで賛否両論だったけどバナナを入れると南国風ぬか床になるし腐敗の原因になるからやめた方がいいぜ

>>990 新レス乙です

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/05(金) 16:15:29.49

>>996
>>983
バナナは６時間程度の短時間漬けるのが良いよ。
酸っぱさが付いてウマー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/05(金) 16:48:42.42

>>996
バナナの香る南国風ぬか床…それは困る。

>>997
美味しいのなら試してみたい気もする。
今度バナナ買ったときに、小分け容器で漬けてみようかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/05(金) 17:09:38.87

埋め立て

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/05(金) 17:10:46.44

1000なら私のぬか床が美味しくなる

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