【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 54樽目
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0001ぱくぱく名無しさん
2018/07/30(月) 14:38:35.01ID:cVLIGdFsスレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
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糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。
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糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。
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【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 53樽目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1527318742/
0872ぱくぱく名無しさん
2018/09/27(木) 22:37:04.30ID:aH5eSJx80873ぱくぱく名無しさん
2018/09/27(木) 22:44:28.18ID:aH5eSJx80874ぱくぱく名無しさん
2018/09/27(木) 22:55:07.35ID:aH5eSJx80875ぱくぱく名無しさん
2018/09/28(金) 00:42:26.09ID:iC6RKwmN俺はタッパーだけど、カドとか一辺の糠床を寄せて、底が見えるように崖を作ってる。
あとはそこに水が溜まるようにタッパーを傾けておく。水が溜まったらタッパーを持って傾けて流して捨てる。そうすると、夏場でも漬かりがゆっくりな糠床になって手間が減らせるよ。
さらにラップで表面を覆うと産膜酵母も劇的に成長が遅くなって天地返しの回数も減る。
昔の大家族みたいに朝晩大量に消費するような漬け方はできないけど、こぢんまりな糠床で2、3日に一回食べるくらいの頻度でも安定して運用できるよ。
0876ぱくぱく名無しさん
2018/09/28(金) 01:55:44.91ID:Sd6fG4tk0877ぱくぱく名無しさん
2018/09/28(金) 01:57:35.36ID:Sd6fG4tk0878ぱくぱく名無しさん
2018/09/28(金) 02:04:51.55ID:Sd6fG4tk0879ぱくぱく名無しさん
2018/09/28(金) 05:08:45.63ID:IHt9QUMdザワークラウトの漬け汁加えたわ
原因はそれでしょうね
いずれにせよ乳酸菌や酵母等の菌の
バランスが崩れたものです
理由は水分が多くなったから
もしくは糠床と漬け汁の相性が悪かったから
状況からしておそらく後者でしょう
消毒のアルコールのような匂いとのことですが
アルコール臭とシンナー臭で変わってきます
いずれにせよ臭いを取るために
空気に触れさせるようによくかき混ぜます
塩を足してもいいと思いますよ
水分を抜くことにどこまで効果があるかわかりませんが
方向性は間違っていません
糠床に塩分の少ない水を足すと
南国フルーツのような匂いがすることがあります
これはアウトです
とりあえず捨て漬けの野菜を入れておいてもいいと思いますよ
0880ぱくぱく名無しさん
2018/09/28(金) 06:24:12.39ID:mydFcOrj0882ぱくぱく名無しさん
2018/09/28(金) 07:41:48.95ID:FqENVU0G本当にありがとう。
タッパーは一人暮らしのちっこい冷蔵庫にギリ入るサイズめっちゃ測って買ったww一人だと漬けない時もちょいちょいあるからなぁ。
0883ぱくぱく名無しさん
2018/09/28(金) 10:41:54.31ID:n4GMesd50884ぱくぱく名無しさん
2018/09/28(金) 11:15:32.15ID:K5VbRK6B0886ぱくぱく名無しさん
2018/09/28(金) 12:09:02.45ID:5wADF3Vwあるある。食パン用タッパーからたらいみたいな大きなタッパーに引っ越しし、もて余した記憶…
失敗→作り直し→飽きて放置を繰り返し、最終的にジップロックがそのまま捨てられて便利ってなるのは何級?
0887ぱくぱく名無しさん
2018/09/28(金) 12:41:51.01ID:6dmn/tK8容器を小さくすることも考えたがこの機会に容器を甕に変えて糠もちゃんと手入れをしたら安定して毎日美味しいぬか漬けを食べてる
0889ぱくぱく名無しさん
2018/09/28(金) 14:27:36.65ID:Tb/8/ALVやり直す前に糠を半分捨てて足しぬかするか、一番ベストな時に冷凍しておいた糠を入れるとかやり方はあるはずだが…
飽きて放置を繰り返しとかアスペか?
0890ぱくぱく名無しさん
2018/09/28(金) 14:34:35.84ID:TuZU4X0Xhttps://i.imgur.com/DvkGZhg.png
0891ぱくぱく名無しさん
2018/09/28(金) 15:53:22.08ID:1BydQal+ツボのように縦に長い容器のほうが上手くできるんだよ
空気に接してる面積が小さいほうがいいって事な
0894ぱくぱく名無しさん
2018/09/28(金) 17:49:28.66ID:inZmLzhCていうか甕に変えてから安定してるな
0895ぱくぱく名無しさん
2018/09/28(金) 17:50:16.58ID:5wADF3Vw飽きっぽい性格と病弱な体のせいで、長続きしないんだ…
でも、体調が良くなったときに、またチャレンジしてるの
0896ぱくぱく名無しさん
2018/09/28(金) 20:51:51.99ID:7zzjsZVr0898ぱくぱく名無しさん
2018/09/28(金) 23:22:05.83ID:6Tyai6540899ぱくぱく名無しさん
2018/09/28(金) 23:46:03.63ID:iC6RKwmN極力混ぜない。表面もラップかぶせて空気遮断。それで乳酸菌を育てる。
足し糠は適度にやろう。栄養が無いと乳酸菌が生きられない。
0900ぱくぱく名無しさん
2018/09/28(金) 23:51:12.24ID:EldRHpAO葉物な
今だと白菜とかキャベツとかいいよ
こないだ目についたサニーレタス入れたら意外とよかった
ぬか床が味がしなくなってたんだけどおいしくなった
レタスは2口で食べれるくらい縮んじゃったけどこちらもおいしかったよ
0901ぱくぱく名無しさん
2018/09/29(土) 01:22:44.28ID:0GvW7dux酸っぱいの好きだから嬉しい
0902ぱくぱく名無しさん
2018/09/29(土) 11:10:56.53ID:DuNmaUKQ謝らんでいいよ。いろんな人がいて当然で、他人の生き方にとやかくいう権利なんて
誰にもないのにモラリストぶってる方が怖いし。
0903ぱくぱく名無しさん
2018/09/29(土) 12:11:51.64ID:juuvM0p20904ぱくぱく名無しさん
2018/09/29(土) 17:02:00.45ID:DuNmaUKQ0905ぱくぱく名無しさん
2018/09/29(土) 17:15:26.87ID:REq7+s250906ぱくぱく名無しさん
2018/09/29(土) 17:58:55.52ID:Mrb3rKUc酸っぱいけど野沢菜?って勘違いしそうなくらい美味しかった
0908ぱくぱく名無しさん
2018/09/29(土) 18:40:31.24ID:HvxuPVTa変な場所で改行しないほうが良いよ
馬鹿みたいだから
0909ぱくぱく名無しさん
2018/09/29(土) 19:36:31.53ID:X8zb6mOG0910ぱくぱく名無しさん
2018/09/29(土) 21:18:52.13ID:pcp50NmG今まで漬けたことのない野菜は躊躇してしまうけどここの住人さんたちはスゲエな
0911ぱくぱく名無しさん
2018/09/29(土) 21:27:08.11ID:TRS2koK1ニオイ付いたり動物性のものは別容器で試した方がいいと思うけど
0912ぱくぱく名無しさん
2018/09/29(土) 23:16:49.36ID:YWUkOkrsだよね
このスレ最近覗くようになったんだけど滅茶苦茶初心者に間口広いし、かといって探求心もあるし
質問にも優しかったり馴れ合いにも大体は寛容で凄いなと思う反面
え、そんな発端で?っていうような妙なことで急にしばらく荒れたりギスギスしてて掴めないw
0913ぱくぱく名無しさん
2018/09/30(日) 01:51:35.37ID:tXbh8wN/どう手入れしたらいいでしょうか?
0914ぱくぱく名無しさん
2018/09/30(日) 02:05:20.04ID:v+iEAXKY塩足してた?
糠足してた?
常温?冷蔵庫?
どんな容器?容量は何リットルくらい?
主にどんな野菜を漬けてた?
フタしてた?してなかった?
そもそも、かつての酸味のある糠床は自分で育てたもの?
それとも市販の熟成糠床?
情報が少なすぎて何のアドバイスも出来ないよ…
0915ぱくぱく名無しさん
2018/09/30(日) 02:23:51.70ID:qGahPARh0916ぱくぱく名無しさん
2018/09/30(日) 03:56:40.62ID:YSXERjzE土手(端に穴や溝作る)作って30分放置、溜まった水分捨てる
炒り糠(百円で買える)を書いてあるものよりかなり塩少な目に結構フカフカになる程度に足し糠をして混ぜる(グチャグチャにするのではなく下の糠を上に出して置く感じ)
キャベツや白菜の外側を漬けて常温で1日放置→葉物取り出して同じ様に混ぜて違う葉物入れて放置(葉物は食べても食べなくても…)
これ3日くらい繰り返すと自分は大抵の水分酸味問題は解決するよー
要は乳酸菌が足りないから餌足して増やすと良いってことなんだと
科学的なことはわからんが
0917ぱくぱく名無しさん
2018/09/30(日) 03:58:41.36ID:YSXERjzEなら水抜き無しで
でもあとの工程はやっぱ一緒で
好みの酸味になるまで葉物漬けまくることじゃないかな
0918ぱくぱく名無しさん
2018/09/30(日) 04:03:54.13ID:qGahPARhなんかバランス悪いんだろうね
葉物は水出るしおすすめw
0919ぱくぱく名無しさん
2018/09/30(日) 04:26:29.05ID:QPGLMO6o0920ぱくぱく名無しさん
2018/09/30(日) 04:26:39.99ID:D5+uBeSA自分の糠床もやってみよ。
だんだん味が悪くなってきたので…
0921ぱくぱく名無しさん
2018/09/30(日) 07:59:42.70ID:krlxXuMb0922ぱくぱく名無しさん
2018/09/30(日) 08:05:06.85ID:D5+uBeSA乳酸菌が増えると酸味が増すにきまってる…
少し寝るか…
0923ぱくぱく名無しさん
2018/09/30(日) 14:40:58.43ID:6sjazVPZ0924ぱくぱく名無しさん
2018/09/30(日) 15:46:13.92ID:3TMsoUmc>>913の場合はぬか床の水分量が足りてないっぽいので、水気の出る葉物野菜漬けて乳酸菌増やすと改善しそう。
葉物野菜の中でもカルシウムが豊富なやつは乳酸を中和してくれるから、酸味を抑える働きがある。
青菜(小松菜とか)は美味しくてオススメ。大根や蕪の葉なんかもカルシウム豊富。
○酸味が足りない
・ぬか床の温度を上げる
・混ぜる頻度を減らす
・塩分濃度を下げる
・ぬか床の水分量を増やす
○酸味が強すぎる
・基本的に 酸味が足りない の逆をやる
他には
・漬け時間を短くする ・足し糠する
・鷹の爪/からし粉を加える
・乳酸を中和してpHを上げる
(カルシウムが豊富な野菜を漬ける・少量の重曹を加える・卵殻はサルモネラ菌が怖いのでNG)
0925ぱくぱく名無しさん
2018/09/30(日) 16:49:56.06ID:I+5Vu5vVもしこれから容器を買う予定なら自分が持ってる糠を容器に入れて混ぜた時に糠が飛び散らない、空気に接してる面積が小さいのを選んだ方がいい
0927ぱくぱく名無しさん
2018/10/01(月) 01:22:14.49ID:/l9Xadln常温放置だけど大丈夫かな…。
0928ぱくぱく名無しさん
2018/10/01(月) 01:32:33.60ID:H4R4Hd+Jかなり塩辛くなってるはずだけど古漬けも美味いよ
薄くスライスして水に晒してきつく搾って、針生姜かみじん切り生姜を混ぜれば酒が進む
0929ぱくぱく名無しさん
2018/10/01(月) 01:37:21.10ID:/l9Xadlnさらに酒が進みそうなアドバイスありがとう。
古漬けは好きなんだけど糠の状態が気になる。
まだ勇気が出なくて開けてないw
0930ぱくぱく名無しさん
2018/10/01(月) 01:40:00.33ID:5+Bb9V7p薄く刻んで軽く絞って鰹節とかゴマとか糸昆布とか生姜とか敢えて…単体でも勿論OKで
そんでそれを乗せたごはんに熱々の烏龍茶かほうじ茶かけてサラサラと旨いよー!
それやりたさにわざと超古漬けにすることもあるよ、夏なら冷や奴や冷や麦の薬味にもなるし!
0931ぱくぱく名無しさん
2018/10/01(月) 01:59:52.19ID:/l9Xadln3日混ぜてない床の蓋を開けるのは勇気がいるけどw明日(今日?)の朝食はお茶漬けで決まりだわさ
0932ぱくぱく名無しさん
2018/10/01(月) 05:53:29.82ID:ectfbgLr古漬け無いから悲しい…
0933ぱくぱく名無しさん
2018/10/01(月) 07:34:57.65ID:RFLyItk9ジップバッグから水抜くなんて無理だろうから市販のを足し糠するしかないか…専用のは高いんですよね
燻製風味を普通のいり糠に何か足して安価でつけるとかできないかな
ニトリスキレット2枚とか土鍋2個とかルイボスのお茶っ葉とか燻製に使えそうなものはあるし、いり糠熱燻したら油分の酸化が進むだろうからはったい粉でも熱燻しちゃおうかな
0934ぱくぱく名無しさん
2018/10/01(月) 08:39:26.01ID:q9WfT3Ml0937ぱくぱく名無しさん
2018/10/01(月) 10:10:32.70ID:/l9Xadln刻んだ生姜と穂紫蘇の塩漬けを少しだけ添えてほうじ茶。
またうっかり漬けすぎたら作ろう。
0938ぱくぱく名無しさん
2018/10/01(月) 13:36:16.19ID:H4R4Hd+J糠はやったことないけど大きなボウル2つと網とアルミホイルで出来ると思う
ただし一度に少量ずつしか作れない
あとチップよりウッドを使っちゃった方が手軽だと思う
0939ぱくぱく名無しさん
2018/10/01(月) 16:17:38.00ID:q9WfT3Mlhttps://i.imgur.com/kEWCPpO.jpg
https://i.imgur.com/4QwvTwE.jpg
0940ぱくぱく名無しさん
2018/10/01(月) 17:03:18.73ID:+WLHdLBj0944ぱくぱく名無しさん
2018/10/01(月) 21:35:37.11ID:5+Bb9V7p0946ぱくぱく名無しさん
2018/10/01(月) 23:06:00.29ID:k4k1EHY6です。皆のアドバイス参考に水分やらラップするとか、したら、かなり戻ってきた。まだアルコール臭するけどなんとか捨てずに済みそう。シンナー臭とは明らかに違う。みんな本当に質問ばっかりの素人にアドバイスくれてありがとう
0950sage
2018/10/03(水) 00:22:07.59ID:R8BbkxKaさっき触ったら尋常じゃないくらいヌルヌルしてて笑えた
カビだったらモサモサと生える気がするので
酵母が増えすぎるとこうなるものかと思ったけれどどうなんでしょう
さすがに気味が悪いので厚めにこそいで足し糠したけれど
ちなみに冷凍してる米ぬかって酸化してるかどうか見分けられるものですか?
冷蔵なら匂いでわかるそうですが・・
0951ぱくぱく名無しさん
2018/10/03(水) 00:22:53.09ID:R8BbkxKa0952ぱくぱく名無しさん
2018/10/03(水) 17:15:16.24ID:jqlffzUb膜が張ったらかき混ぜる
それと冷凍している米ぬかは何カ月前のもの?
生ぬかは酸化しやすいから塩、唐辛子を加えて冷蔵庫で保存(賞味期限は3ケ月)
あまり古いと酸化している可能性があるけどすでに足しぬかしてるからしばらく野菜を漬けるのをやめて様子を見た方がいい
それでも戻らなかったらぬかを半分捨てて熟成ぬかを足して様子を見る
0953ぱくぱく名無しさん
2018/10/03(水) 17:26:45.17ID:a8EtriB3菌糸の無いカビだと思えばいい ちなみに酵母はヒトと同じ真核生物で30%のDNAをヒトと共有してる
細菌は酵母やヒトと全く違うドメインに属する原核生物
0954ぱくぱく名無しさん
2018/10/03(水) 19:10:50.81ID:OFUGEuyCクエスチョンマークつけて訊いてることに答えたらどうかね
0955ぱくぱく名無しさん
2018/10/03(水) 19:49:15.09ID:nupV+SvL塩をあまり足したくないけど、足した方がいいのかな
0957ぱくぱく名無しさん
2018/10/03(水) 21:27:10.55ID:a8EtriB3>カビだったらモサモサと生える気がするので
酵母が増えすぎるとこうなるものかと思ったけれどどうなんでしょう
これの答えが 酵母は菌糸無し
0958ぱくぱく名無しさん
2018/10/03(水) 23:38:34.47ID:qC6xzfNL入れてみた人居ますか?
0959ぱくぱく名無しさん
2018/10/03(水) 23:55:58.78ID:j3PbTfqp昆布パウダーと塩混ぜたやつね
アミノ酸足すのは不粋説あるみたいだけど、でも旨味が増えてるし糠の調子も悪くはならない
0960ぱくぱく名無しさん
2018/10/04(木) 01:31:56.07ID:+HnEcln/1号長さ10cm 直径1.5cm位だけど。
こんなんで糠の栄養になるんかいな?
0961ぱくぱく名無しさん
2018/10/04(木) 04:01:09.17ID:NHmQccP+http://leia.5ch.net/test/read.cgi/poverty/1538372166/
0962ぱくぱく名無しさん
2018/10/04(木) 04:09:41.53ID:TVTCpek70964ぱくぱく名無しさん
2018/10/04(木) 12:37:56.70ID:jY6nHOf2昆布パウダーも美味しくなりそう!
昆布とか椎茸とか入れると、すぐ旨味出るから止められなくなるよね。
昆布も椎茸も1週間ぐらいで取り出してるから、粉にして入れっぱなしで大丈夫かな?っての心配してたんだけど
椎茸配合の足し糠売ってるぐらいだから大丈夫かな…少量から試してみよう。
>>961
九州の親戚の農家さんから直接貰ったやつだから、その点は大丈夫。
0965ぱくぱく名無しさん
2018/10/04(木) 12:50:38.42ID:tWXrpTky0966ぱくぱく名無しさん
2018/10/04(木) 14:46:48.52ID:2Vcdq96R0967ぱくぱく名無しさん
2018/10/04(木) 15:06:32.63ID:yERhjGtF0968ぱくぱく名無しさん
2018/10/04(木) 17:40:57.89ID:tWXrpTky…あ、だめか…
おいらも糠床に漬かれば永遠の命が…とか思い付いたけど、むーりーwww
0970ぱくぱく名無しさん
2018/10/04(木) 20:01:29.03ID:ZTikdfNz0971ぱくぱく名無しさん
2018/10/04(木) 20:44:44.29ID:dWnTZi46多分一度やったらハマるわ
0972ぱくぱく名無しさん
2018/10/04(木) 20:52:18.22ID:4LlVaY0rレス数が950を超えています。1000を超えると書き込みができなくなります。