>>786 雑菌が少ないものを入れるのは当然でしょ。

ぬか床に、柿の皮、りんごの皮、みかんの皮、ぶどうの皮など入れるのは常識。
果実の中身は入れない。 もったいないのもあるのかも知れないが、多分あまり効果がないからでは？

キャベツの外葉も同じ。

みかんの皮は乾かして陳皮として香り付けに入れる。 多分果物の皮は酵母のほか風味なども加わるのでは？