【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 54樽目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 14:38:35.01

糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。

ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。

次スレはスレの進行状態を確認して>>980が立てて下さい。
次スレが立つまではレス減速！スレ立てor規制報告の前にスレを潰さないようにしてね。

規制等で不可能な場合は、代打を誰かにお願いして欲しいです。
なお、立てた後は誘導リンクをお願いできれば閲覧している皆さんが助かりますよ。

< 直前スレ >
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 53樽目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1527318742/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 11:32:13.08

>>772
よくぞご無事で。人の居る所で倒れて搬送されたのかな？

大根安くなったら干して漬けようっと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 11:37:01.36

>>774
どっかで聞いたような話だと思ったがこれのことだった
ttp://news.livedoor.com/lite/article_detail/15331046/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 11:47:06.75

>>774
書いて誰かみてくれるなら書いておきたいわww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 11:48:46.68

>>775
羨ましい。なんでナス高いのだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 11:55:51.01

>>776
いや仕事休みで昼寝しておきたら立てなかった。熱中症かな？ぐらいに思ってた。意識を失わなかったのがラッキーだった。痛みも苦しいもなんもなかった。寝た、起きた、右半身麻痺。一生残ります。今ココって感じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 12:52:15.69

>>780
。・゜・(ノД`)・゜・。
明るめの文章が余計悲しい
糠漬け美味しくなるよう祈ってるよ
届けウチの美味しい時の菌

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 13:31:55.29

>>780
そんなに体を悪くしてしまったんだね( ノД`)…
自分は10年癌サバイバーなんだけど、糠床のおかげで毎日が楽しい。
お腹の調子も良くなるし、次に何を漬けようかって考えるとわくわくするんだよな。
毎日が大変だと思うけど、無理しないようにな。
そして、これからも糠床生活を一緒に楽しもうな！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 14:45:57.94

>>780
今自分至上一番美味しくカブが漬かったから近くなら分けてあげたい、お好きならだけど
ご自愛下さい
外は寒いけど糠漬けスレと糠床の中あったけぇ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 15:08:12.58

ぬか喜びさせるような言葉じゃなく
みんなそろって心のこもった
あたたかい言葉

ぬかも喜ばせてあげてね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 16:34:31.33

>>761 違うよ果物の皮には酵母が多く住み着いてるから、美味しくなるんだよ。
果糖の効果を期待してるんじゃない。

果糖は確かに乳酸菌の餌にはなるだろうけどそれは二次的な効果。

あくまでも酵母酵母。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 17:09:01.26

そんなに酵母が好きなら枯れ葉でも入れたらどうだい　酵母はカビの仲間だから
堆肥になる直前の枯れ葉なんて酵母まみれだぞ　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 17:11:27.01

なんでいきなり煽ってんの
頭おかしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 17:12:22.13

事実を言ってるだけ
　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 17:20:44.90

自分の主観で勝手に思ってる>>785が酵母が好きってのを事実だと言い張って煽ってるのか
マジでおかしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 17:32:28.60

ぬか喜びの語源が知りたくなって調べたらスッキリ。

（１）ぬかの形状から「こまかい、ちっぽけな」といった意味で用いられ、さらに「頼りない、はかない様子」といった意味も加わり、「ヌカヨロコビ」の語が生じた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 17:34:05.64

ぬか漬けの食べ過ぎで塩分過多で脳内出血したかもしれなんだから
ぬか漬けはちょっと間様子見といたほうがいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 17:38:20.95

急な病気や事故用に野菜室でぬか床管理だけど長くなってやり直す時のために種菌用に冷凍しておこう…一人だからどうにもならないことは諦めるけれど、出来るだけ以前やっていたことは続けたい…いい糠床ができるといいね！>>780

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 17:52:14.01

>>786 雑菌が少ないものを入れるのは当然でしょ。

ぬか床に、柿の皮、りんごの皮、みかんの皮、ぶどうの皮など入れるのは常識。
果実の中身は入れない。もったいないのもあるのかも知れないが、多分あまり効果がないからでは？

キャベツの外葉も同じ。

みかんの皮は乾かして陳皮として香り付けに入れる。多分果物の皮は酵母のほか風味なども加わるのでは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 17:57:57.52

天然野生酵母という意味では枯れ葉も果実表皮も同じだよ
果実表皮に純粋培養酵母が付着してると思ってるわけじゃないだろ
　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 18:02:49.85

きゅうりと茄子を漬けて２週間野菜室に放置してたら鉄茄子も入れてるせいか
表面が濃いグレー、白っぽくもなってたが産膜酵母菌？触ると少しねっとりしてた。
きゅうり味見したけど別にカビ臭くはなかった。
混ぜ混んで容器の縁をキッチンペーパーで拭いたんだけど、黒いのがこびりついて取れない…
放置したら雑菌わくかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 18:10:13.92

>>794
枯れ葉入れてみて上手く行ったら報告してくれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 18:17:22.54

うちの10年物は産膜酵母が充分はってるから枯れ葉も果物の皮も入れる予定はないけどね
　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 18:37:56.84

>>780
えぇ…
せめて美味い糠漬けを再び作ろうぜ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 19:32:48.42

十年程度でイキってるんだこの雑魚

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 19:56:05.15

>>790
こういうひとすき。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 20:16:39.05

>>793
あんまり触れないほうがいいかと・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 20:21:41.55

>>801
同意

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 22:08:17.33

>>801
微生物関連スレに付き者として諦めるしかないか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 22:57:12.46

定番かもしれないけど
細かく刻んでマヨネーズと混ぜてタルタルにしたらおいしかったよ
スーパーの半額フライを慈しむことができた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 23:01:49.85

タルタルソース美味いよね
きゅうりの古漬けだけでも行けるしタマネギや茹で玉子を加えるのも安定の美味さ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 03:01:02.15

にんじんが余ったらぬか漬けにするけど
にんじん臭くて困る

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 05:41:55.21

そんなに臭いかなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 11:12:41.65

今朝は、畑で穂紫蘇の収穫～
指でしごいて実を取って、いつもは塩漬けにするんだけど
農家さんからガーゼに包んで、ぬか漬けにしても美味しいって教えてもらった！
もうすぐ、大根を間引きついでに大根葉のぬか漬けにする。楽しみ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 14:57:39.73

大根葉旨いよね
かぶの葉もうまい
というか実より断然葉が好きで、なんならその２つはあらゆる野菜よりすきなんだけど　ないんだよなぁ……たまに隣県の田舎の方まで車走らせて市場みたいなとこで買うけど…

スーパーで声かけたら貰える（買うんでも可）かもしれないけど勇気が出ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 15:00:42.81

>>808
紫蘇の実ってお茶漬けの素に入ってるあれでしか知らないなあ
塩漬けもぬか漬けもご飯に合いそうでいいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 15:31:10.00

>>809
自分と全く同じでわろた
葉のほうがおいしいよね大根菜は味噌汁も大好き

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 16:10:00.38

>>809>>811
すまん、大根とカブの葉っぱはうちのうさぎが大好きなので全部献上してる。
葉っぱ欲しさにプランターに大根も植えてる。
そんなに旨いんなら今度人間用に残して漬けてみるわ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 16:16:46.39

そこらの道に生えているタンポポの葉っぱしか貰えなくなる兎の運命を見た

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 16:27:44.13

ほう、シソの穂は生か天ぷらでしか食べたことなかったが、ぬか漬けにしてみるかな。

でも今年は全くシソが出ていない。いつもだと庭一面にシソが生い茂るのに、今年はプランターの中に芽を出したシソだけが穂を出してる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 16:43:25.27

暑すぎたらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 17:29:42.26

スーパーで葉っぱ付きの大根はまず売ってないからな
ちいさな株買って、その少ない葉っぱ漬けてるよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 17:40:51.03

>>813
実はタンポポもうさぎのために植えている。
しそは植えてないけど、バジルと穂もうさぎ用で、たまに人間も食べさせてもらう。
バジルの穂も漬けてみるかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 18:24:24.35

大根の葉っぱならさ、普通の大根を食べる時に頭のところ落とすじゃん？
あれをプランターに植えとくと葉っぱがボーボーに生えてくるよ。
そしたら、3cmくらい根本を残して葉っぱの収穫するじゃん？
そのあと、三回くらい繰り返し生えては収穫できたけど、だんだん味が落ちてくるんだよね。
で、もういいやって放置してたら花が咲いたw
ちなみに、それを引っこ抜いてみたけど大根は出来てなかった。
不思議だよねー。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 19:13:57.60

何ヶ月も冷凍しといた糠床を常温にもどしたら菌は復活する？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 20:09:30.58

する

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 17:27:18.91

昨日初めてラデッシュを漬けてみたけどほどよい酸味があって美味かった
食欲がない時はぬか漬けでお茶漬けに限るな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 18:16:56.73

要するにカブをつけたのね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 19:37:15.32

なぜ、要約したのか不明だけど
ラディッシュは大根の仲間じゃない？
ハツカダイコンだから。
食欲ない時、彩の良いもの食べるといいよね。
いつも普通のカブ育ててたけど、ハツカダイコンの種もまいてみよ～っと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 20:47:14.44

ラディッツは悟空の兄貴

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 21:13:36.32

はぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 05:47:41.97

意外とゴボウはうまかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 06:19:41.51

ゴボウとか山芋好評だなぁ。漬けたことないわ。やってみようかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 10:46:40.79

生姜（新生姜ではない）をつけてみた
５日目で辛くて辛くて、でも細かく刻んでそれだけでほうじ茶漬けしたら最高にサラサラ進んだし、身体ポカポカになって汗ばんだ

１０日位漬けたらトゲが取れるかな
冬は続けようとおもう、基礎代謝上がりそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 13:45:46.95

去年の6月か7月に漬けた新生姜まだ残ってるけど今でも辛いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 14:02:23.48

生姜美味しいね
薄く薄くスライスして少し醤油つけて食べるのが好き
たまに干した伊予柑の皮入れるんだがこれも香りがすごい
他のぬか漬けのお供に細く刻んで食べるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 01:18:36.03

うちは食費に占めるキュウリと茄子の比率が異常に高い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 02:48:46.71

うちはそれカブと大根
カブが安い店があると知ればそこで買い物するレベル
カブが例え50円安くても肉が100円高かったりするのは否めない

糠漬け始めてから野菜コーナー行くのが楽しくて楽しくて。元々サラダあまり食べないから余計に変わったなぁって

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 05:27:42.15

自分もサラダはあまり食べなかったけど、糠漬けは漬かったものを取り出したら新しいものを埋めるっていうサイクルがあるから、毎日のように生野菜を食べるようになった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 05:29:13.26

ただ、今年の夏から始めたばかりだから、夏野菜が終わるこれから、何をどのくらい漬けるのかまだわからん。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 07:42:32.33

この前の夏、入れて二週間くらい混ぜないで放置してたマクワウリ食べたら下痢になったw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 08:06:48.15

この連休に、ホームセンターで「家庭菜園初心者セット」って言うのを見つけたから
買って来てダイソーの2つで￥108の蕪の種を蒔いたよ。愉しみだなぁ早く成長してほしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 09:07:28.98

>>836
葉っぱばかり育って実が太らないから安心しろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 09:57:10.77

>>837
何それ最高じゃん。
葉っぱが本体と思うくらい蕪葉好きの俺に朗報。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 10:16:28.53

うちのぬか床、酸っぱいけど産膜酵母が出てこない。なぜだ。なぜだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 00:52:16.58

昨日から白菜の浅漬けを作り始めたんだが食べ頃になったらそのまま浅漬けで食べるか、一手間かけてぬか漬けにするか迷ってるんだけど、白菜の水分をよく絞ってぬか漬けにしてもぬか床はビシャビシャになる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 02:05:53.51

白菜や大根を大体の人は干して水分飛ばしてから漬けるのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 03:23:00.33

横だけど、大根は干して一本丸ごと漬けるのかな？
自分の糠床はジップロックだから、サイズにあわせて切ってから干すでも大丈夫かな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 03:27:59.64

>>842
切ってから干すでも問題ないと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 03:51:58.91

>>843
さんきゅ
干すなんて知らなかったから、あやうく水浸しにするところだったわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 06:14:21.63

干さない派だからびしゃびしゃだよｗそうなったら抜けばいいだけ
お好みでどうぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 06:30:02.63

>>845
なるほど
両方試して味比べしてみようかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 06:51:17.70

前干したら黒くなった事あるから干してないなあ
家は乾燥してる地方じゃないからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 08:42:51.29

もしかして関東の部屋のなかじゃ腐るだけかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 10:29:32.39

干し野菜は風通しの良いとこがいいから、屋外にしてるよ。夜だけ取り込むけど。
大根レンコン人参ナスきのこ・・色々干すけど失敗したことない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 11:10:01.97

よっぽど高温多湿でない限り扇風機とかエアコン直撃当てときゃ普通に乾くでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 16:57:16.52

>>834 これからは、ナス、カブ、大根、人参とかがメインになるかな。小松菜は安ければつけるが。
キャベツは安くなれば漬けたいが。

白菜はシーズンになるけど、ぬか漬けには水が出過ぎて適さない。
白菜は別に白菜漬けにした方が良い。

>>839 混ぜすぎ。 3日くらい放っておいたら？それでも出て来なければもっと。

>>842 大根は10cm位の輪切りなら干さないでつけるけど、半分以上を付ける場合は、縦に4つ割にして干してから漬ける。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 16:59:45.59

>>845 水を抜くと同時に旨みや良い菌が少なくなるからあまり好きじゃない。

水抜きしないで足しぬかとかで切り抜けるのがオススメ。
ここ2年ほどはほとんど水抜きしたことはない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 17:02:07.50

>>848 やはり陽に干した方が美味しいよ。
それができないなら冷蔵庫に入れて乾かす。
細く縦割りにして1週間も経てばそこそこ水が抜けるだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 18:15:00.66

先日白菜のぬか漬けで相談した者です。
さっき浅漬け器から出して端っこを食べてみたら良い感じの塩加減なのでかなりきつく絞って糠を葉っぱ1枚ずつに挟み込んで漬けてみた
確かに白菜はぬか漬けには向かないかもしれないが水分が出たら足しぬかで調整すればいいかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 19:10:28.51

うちもその方法で漬けてるけど問題ないよ
ぬかにゆずの皮を混ぜ込んで漬けるのが好きだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 19:29:58.87

白菜も塩漬けが食べたいわけじゃないからそのまま一択だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 20:36:56.13

横だけど小松菜！考えたことなかった
葉物糠漬け大好き人間で、小松菜の煮物も好きだからやってみよう！
小松菜って煮るとあまーい香りするよね？あれがどうなるんだろう楽しい

ちなみに大根はいつも乾かさずに漬ける派、別に干してもいいけど面倒で
シャキ感ある糠漬け好き、ある程度ぬか床ゆるくなるのと、（葉物多いから）糠の全体量減るスピードも早いから同時位で
ちょうど追い糠する時期が合う。ベシャベシャにはならないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 20:42:39.77

小松菜の古漬けすっぱうまい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 20:55:01.65

足しぬかをする時に冷凍した柚子の皮と山椒の実を入れると糠の匂いが良くなるよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 21:15:44.51

>>857
サッと茹でてからの方が良いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 21:43:31.80

小松菜、1週間くらい漬けっぱなしにしたのを塩抜きして食べるのが好き。
俺には野沢菜と区別がつかない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 13:51:30.23

大根葉っぱも旨いが皮が好きすぎることに気付いた

じぶんの中で皮＞＞葉っぱ＞＞＞＞実

糠漬け始める前は捨ててた物を全ていまこの手に集める能力が欲しい
皮のポリポリ感たまらない
当然、剥かずに漬ける派も多くあるだろうけど自分は皮は皮だけでポリポリ食べたいんだ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 13:52:13.36

メロンパンも皮だけ売られる時代だしな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 14:30:02.57

皮はキンピラにしてたな
梅酢漬けにでもしてみようかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 15:18:17.95

>>862
わたしもそれ！ポリポリうまー！
この間、おでん作った時に大根の皮を厚めに剥いて
捨てるの勿体無いから漬けてみたらハマった！
コンビニおでん工場で大根の皮もらいたいくらい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 18:00:39.56

茎茗荷を甘酢と糠漬けにしたんだけど、糠漬け普通につかってたのに、糠から上げて1日置いておいたら、いきなりアルコール発酵したみたいな匂い？消毒のアルコールの匂いになってた。こんなの初めてなんだけど、解る人教えてください。糠床も甘酢漬けも問題なさそう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 18:05:12.03

>>866
漬物自体の塩分が少ない
酸素に触れていない
保存温度が高い

こんなんで酵母が異常発生した可能性が高いね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 18:22:06.95

>>867
早速ありがとう。塩分１２%ぐらい、糠床常温、毎日混ぜてる。
あー。折角教えて貰ったから、今糠床みたら、糠床も同じような匂いしてきてるわ。今朝まで何ともなかったのに。これもうダメなのかなぁ。結構不快な匂い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 20:39:16.92

糠床の水分が多いときに臭いがする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 20:45:15.99

気温が下がってきたね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 21:14:39.71

やっぱり水分はある程度抜いちゃうのがいいと思うぞ。安定感が段違い。
でっかいタルで漬けてる玄人様以外は。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 22:37:04.30

水分かー。まだ助かるかな？底は今までどうり、いい香り。今何も漬けてないしとりあえず冷蔵庫に避難させた。上捨てたら良かったかな？混ぜちゃった。塩も１２じゃ弱い？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 22:44:28.18

本当に聞いてばっかりで申し訳ないんだけど知恵かしておくれ。室温２５度ぐらいまで下がってたから高温ではないと思う。朝、晩手も入れてた。皆の意見だど水分過多と塩分不足かなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 22:55:07.35

そういえば、ザワークラウトの漬け汁加えたわ。ちょい柔らかめぐらい。まず、キッチンペーパーしいて、冷蔵庫に入れてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 00:42:26.09

どんな容器で漬けてるかわからないけど、発酵が進みすぎるならとにかく水抜き。
俺はタッパーだけど、カドとか一辺の糠床を寄せて、底が見えるように崖を作ってる。
あとはそこに水が溜まるようにタッパーを傾けておく。水が溜まったらタッパーを持って傾けて流して捨てる。そうすると、夏場でも漬かりがゆっくりな糠床になって手間が減らせるよ。
さらにラップで表面を覆うと産膜酵母も劇的に成長が遅くなって天地返しの回数も減る。
昔の大家族みたいに朝晩大量に消費するような漬け方はできないけど、こぢんまりな糠床で2、3日に一回食べるくらいの頻度でも安定して運用できるよ。